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另辟蹊径找回那段失落的新鲜
时间:2021-10-07 13:48:40 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为近年来的餐桌新宠,潮汕菜因食材新鲜、工序讲究,且“清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,郁而不腻”的特色,逐渐在全国范围内声名鹊起,2020年10月,随着一句“潮州佳肴甲天下”的赞誉,更是引起了全民探粤东的热潮,小编当年实地寻来的牛肉火锅、砂锅粥、薄壳米、卤鹅、鱼饭、生腌等特色美味,受到读者们的喜爱。
2021年初,潮上潮·潮汕私宴在北京正大中心亮相,以城市花胶博物馆打开食客眼界,将总价逾千万元的二十余款珍稀藏品在门厅展出,让客人用目光领略大海的鲜美。此外,餐厅的招牌狮头鹅,以从建业酒家运来的30年老卤制作;潮州三宝之首的老香黄,选用腌制时间在10年以上、金黄透亮者,作为鹅肝、海鲜的配料,解腻增香……餐厅主理人张一峰来自香港,有近26年的烹饪经验,他极为擅长将传统菜式的精髓保留,并进行融合创新,设计出了潮式冻鱼饭、火焰铜盘茶皇鸡、陈年老菜脯煲粥、香茅杂鱼鼎等美味,连见过大世面的京城食客也不由拍案称奇。

1.2021年初,潮上潮·潮汕私宴在北京朝阳区正大中心亮相,以城市花胶博物馆打开食客眼界
2.入门处的长廊上悬挂着宫灯,地面上高低错落地立着许多茶叶罐,低调别致
3.17个包厢以“潮”字命名,里面装饰着潮汕木雕、绣品、麦秆画,每一处细节都能感受到品牌对于潮汕文化的深耕
4.狮头鹅产自饶平,因头大如狮而得名,体形肥硕,被称为“世界鹅王”,其头最为金贵,即使在潮汕路边小摊也得卖至大几百元
张一峰
现任北京潮上潮品牌主理人
隔夜海鱼不新鲜 
泡入盐水就复原 
1995年,年仅16岁的张一峰在香港某家普通小馆当上了学徒,由于人工太贵,后厨基本人人都是多面手,张一峰每个月只有3天休假,每天工作至少12小时,清扫、水台、切配、上杂、凉菜、面点等工种挨个做了遍,曾因连续斩剁个头超大的云南火腿而将手掌全部磨破,也因连续工作14个钟头而使双腿肿胀到无法站立。2016年,已担任某家星级酒店总厨的张一峰受邀前往上海的“极品轩”会所工作,来到内地,除了因为不太标准的国语闹出些笑话,更让他觉得为难的是原料供应的不同——在香港和广东,鸡鸭鹅等家禽基本上都是早上现杀,当天拿货,而在上海等地区则多是冷链运输,需要隔天才能拿到货;涮牛肉火锅,潮汕的一些餐厅大多就在旁边杀牛,肉端上来还有温度,而在其他地区则很难捕获这种新鲜。为了弥补落差,张一峰想了很多办法,比如烧鹅肉、鸭肉时,可以投入几颗咸金桔,酸咸微甜的气息能完美去除原料的异味;海鱼隔了夜,可先入浓盐水腌渍祛腥,再以浓鱼汤煨熟,便可鲜味倍增,吃不出一丝腥气;调虾饺馅料时,则将新鲜青虾肉与冷冻对虾肉按照6︰4的比例混合,前者鲜味很足,后者口感更弹,每1000克虾仁中须添入清水750克、生粉50克、白糖40克拌匀静置15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆内,加生粉20克、盐10克、胡椒粉4克、食粉2克,用手不停地搅匀、拍打,至虾仁涨发上劲时下肥肉粒100克、猪油50克、花生油15克、香油10克轻轻拌匀,做好的虾饺比全用鲜料更加好吃。

两样主打:盖花胶博物馆 探潮汕腌果铺
2020年,张一峰接受“海外海”集团的邀请,前往北京筹办“潮上潮”餐厅。潮汕地区位于广东、福建两省的交汇处,加上西部与客家人聚居地为邻,因而她融汇了广府菜、闽南菜、客家菜三派之长,加上此地靠海,当地大厨烹调鱼、虾、蟹、贝无一不精。可在潮汕的众多美味中,该挑选何种食材作为餐厅主打?经过反复思量,张一峰最终确定了两种:花胶、老香黄。
1.“潮上潮”将二十余款珍稀藏品花胶摆在门厅进行展出,其中不乏被尊为五大名胶的上品
2.玻璃橱窗里的每一款花胶售价基本都在六位数
3.除了花胶,客人在“潮上潮”还可以享用各式自调鸡尾酒
4.来自世界各大酒庄的500余种红酒摆满了整面墙,常常令爱酒的客人驻足流连
5.带有刺绣图案的餐垫,这一细节足以说明餐厅的用心
A 花胶
潮汕嫁女 备担花胶
张一峰:花胶又名鱼肚,渔民将新鲜的鱼鳔取出,把鳔壁的薄膜、脂肪以及微血管等剥去,洗净后自然晾晒或风干即成,海味四珍“鲍参翅肚”中的“肚”就是花胶,此外,它还与鱼骨、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、鱼子被称为“海八珍”。在潮汕地区,几乎家家户户都有收集名贵花胶的传统,女儿出嫁备上一担花胶,儿媳做月子,则要日日以花胶煲汤补身。
目前,市面上的花胶并无统一归类,有的根据产地分为泗水赤嘴、缅甸赤嘴、暹罗斗湖等,有的根据鱼种分为鳗鱼胶、鲶鱼胶等,还有的根据外观形状分为蜘蛛胶、乳房胶、鸭脷胶、鸡蛋胶、豆仁胶等。

一斤花胶120万
开业前,张一峰走遍了潮汕地区,搜罗了二十余款珍稀藏品,在门厅打造出数个真空玻璃柜进行售卖和展示。

赤嘴鳘鱼胶

赤嘴鳘鱼的外形酷似鲈鱼,潮汕和闽南一带称为“赤嘴鳘”,湛江一带叫“银鳘”,浙江地区称之为“金丝鳘”。图中所示为产自越南金兰湾的赤嘴鱼胶(公)。

金钱鳘胶
最名贵的当属金钱鳘胶,最重可达3斤多,头部有两条长长的“胡须”,根据其长短可分为小须金钱、大须金钱,前者来自国内海域的黄唇鱼,后者则来自墨西哥海域的麦氏托头石首鱼,如今这两种鱼的数量均十分稀少,已禁止捕捞,目前在市场上流通的,大多有几十年的胶龄,最贵时卖到了120万元/斤。

黄花胶
又称为“鸭泡胶”,主要分为两类:东南亚黄花胶产自印尼、缅甸,来源于东南亚海鲈鱼;非洲黄花胶产自坦桑尼亚、乌干达、肯尼亚,来源于淡水鲈鱼。二者同样质地厚实,发好后口感软糯,且性价比较高,A4纸张大的一片售价也不会超过千元,是酒楼食肆常用的花胶食材之一,潮上潮餐厅的招牌菜“浓汤花胶煲鸡”,即是以此为原料制成。

蜘蛛筒胶
主要产自马来西亚、印度等地,其肚子鼓、脖颈瘦,顶端开个喇叭口,并伴有2~6条短而小的须,乍看去好似蜘蛛的身子,因而得名,其有公母之分,分别来自雄性和雌性的鱼,公肚中间有一条并不外露凸显的筋,而母肚则没有。

完整的水煮 破洞的干蒸
张一峰:目前我们餐厅主要采用两种方式发制花胶:对于肉质厚实、无破洞的花胶,采用水发法—原料以清水浸泡一晚,待用手能掐动时捞出,取一锅添纯净水烧开,下入花胶烫1分钟,关火加盖焖30分钟,捞起下入冰块水中冷藏一晚,然后再重复2~3遍上述泡、烫、焖、浸的流程,花胶基本上就发好了;而若是肉质较薄、略有破洞的花胶,则采用还原度更高的干蒸法—原料用清水浸泡一晚,捞出摆入托盘干蒸30分钟,再放入冰块水中冷藏一晚,重复3~4遍上述泡、蒸、浸的过程,花胶基本就发透了。

潮州酸菜拌花胶
潮州酸菜以芥菜为原料,加海盐、南姜、白糖等料腌制而成,黄中带青,颜色透亮,口感爽脆,味道咸、酸、甜。张一峰将其切丝后漂洗掉多余盐分,挤干水,与发好后切成细丝的花胶一同纳盆,加少许香油、白糖、盐、香葱、辣椒油拌匀后装入橙盏,两种原料呈现出不同脆度,滋味清爽,是一道极好的餐前开胃菜。

浓汤花胶鸡煲
以瘦肉、鸡块、鸡爪熬制出一款清鸡汤,将原料捞出,下入锅中添花生油煎香压烂,再倒回盛有清鸡汤的桶内大火烧至滚沸,每500克原料添入鸡油10克冲15分钟,汤汁即变得雪白,打出料渣,将汤盛入康宁锅,调少许盐,带发好的花胶一同走菜。上桌后,服务员当着客人的面将花胶切成块,一般是有几位客人便切成几块,康宁锅置于卡式炉上,点火将汤汁烧沸,下入花胶煮1分钟,关火盛入小碗即可请客人食用。

1.发制花胶时,最好以竹箅子固定以免变形

2.发好的花胶抽真空冷藏保鲜

3.花胶垫着熟鸡丝走菜,上桌后服务员当着客人的面切开

4.原料倒入鸡汤,煮至沸腾即可盛出食用
Q:北方大厨熬鸡汤,一般就是大火冲至浓白即可,这款鸡汤为何要熬至一半时,将肉料取出煎香、捣烂后再放回汤桶进行二次加热?
A:熬煮、煎香、再冲沸的手法,过程略显繁琐,但这样吊出的鸡汤香气自然柔和,更加醇厚浓郁。
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粤厨熬制鲍汁时,亦采用将肉类原料先蒸、后煎、再熬的手法,浓香而不油腻,扫描二维码即可阅览详细制作流程。
B 老香黄
当零食 煮饮品 卷鹅肝
张一峰:老香黄是潮汕三宝之一,以佛手柑为原料,经过盐腌、蒸晒、浸渍、复蒸晒的多轮循环,再封入陶罐,吸透甘草等药材的味道,有增进食欲、理气化痰等功效,时间越久,药效越佳,价格也越昂贵。目前市面上出售的老香黄大多颜色乌黑发亮,质地绵密如膏,整个潮汕地区仅有两家凉果铺子出售金黄色的老香黄,腌制时间均在10年以上,每颗重约1~2斤,酸咸微甜,带着一点清凉的感觉,既可以直接切成薄片作为开胃小食,又能煮水作为饮品。在我们餐厅,还将其做成鱼冻搭配点心,切成薄片搭配蟹腿,或摊成薄皮卷上鹅肝,成为有独特记忆点的菜式。
 

添老香黄煮成的水金黄澄澈

老香黄切片,搭配花生、萝卜丁作为开胃小菜上桌

……
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责任编辑:程冰
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另辟蹊径找回那段失落的新鲜
作者:辛燕 时间:2021-10-07 13:48:40
作为近年来的餐桌新宠,潮汕菜因食材新鲜、工序讲究,且“清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,郁而不腻”的特色,逐渐在全国范围内声名鹊起,2020年10月,随着一句“潮州佳肴甲天下”的赞誉,更是引起了全民探粤东的热潮,小编当年实地寻来的牛肉火锅、砂锅粥、薄壳米、卤鹅、鱼饭、生腌等特色美味,受到读者们的喜爱。
2021年初,潮上潮·潮汕私宴在北京正大中心亮相,以城市花胶博物馆打开食客眼界,将总价逾千万元的二十余款珍稀藏品在门厅展出,让客人用目光领略大海的鲜美。此外,餐厅的招牌狮头鹅,以从建业酒家运来的30年老卤制作;潮州三宝之首的老香黄,选用腌制时间在10年以上、金黄透亮者,作为鹅肝、海鲜的配料,解腻增香……餐厅主理人张一峰来自香港,有近26年的烹饪经验,他极为擅长将传统菜式的精髓保留,并进行融合创新,设计出了潮式冻鱼饭、火焰铜盘茶皇鸡、陈年老菜脯煲粥、香茅杂鱼鼎等美味,连见过大世面的京城食客也不由拍案称奇。

1.2021年初,潮上潮·潮汕私宴在北京朝阳区正大中心亮相,以城市花胶博物馆打开食客眼界
2.入门处的长廊上悬挂着宫灯,地面上高低错落地立着许多茶叶罐,低调别致
3.17个包厢以“潮”字命名,里面装饰着潮汕木雕、绣品、麦秆画,每一处细节都能感受到品牌对于潮汕文化的深耕
4.狮头鹅产自饶平,因头大如狮而得名,体形肥硕,被称为“世界鹅王”,其头最为金贵,即使在潮汕路边小摊也得卖至大几百元
张一峰
现任北京潮上潮品牌主理人
隔夜海鱼不新鲜 
泡入盐水就复原 
1995年,年仅16岁的张一峰在香港某家普通小馆当上了学徒,由于人工太贵,后厨基本人人都是多面手,张一峰每个月只有3天休假,每天工作至少12小时,清扫、水台、切配、上杂、凉菜、面点等工种挨个做了遍,曾因连续斩剁个头超大的云南火腿而将手掌全部磨破,也因连续工作14个钟头而使双腿肿胀到无法站立。2016年,已担任某家星级酒店总厨的张一峰受邀前往上海的“极品轩”会所工作,来到内地,除了因为不太标准的国语闹出些笑话,更让他觉得为难的是原料供应的不同——在香港和广东,鸡鸭鹅等家禽基本上都是早上现杀,当天拿货,而在上海等地区则多是冷链运输,需要隔天才能拿到货;涮牛肉火锅,潮汕的一些餐厅大多就在旁边杀牛,肉端上来还有温度,而在其他地区则很难捕获这种新鲜。为了弥补落差,张一峰想了很多办法,比如烧鹅肉、鸭肉时,可以投入几颗咸金桔,酸咸微甜的气息能完美去除原料的异味;海鱼隔了夜,可先入浓盐水腌渍祛腥,再以浓鱼汤煨熟,便可鲜味倍增,吃不出一丝腥气;调虾饺馅料时,则将新鲜青虾肉与冷冻对虾肉按照6︰4的比例混合,前者鲜味很足,后者口感更弹,每1000克虾仁中须添入清水750克、生粉50克、白糖40克拌匀静置15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆内,加生粉20克、盐10克、胡椒粉4克、食粉2克,用手不停地搅匀、拍打,至虾仁涨发上劲时下肥肉粒100克、猪油50克、花生油15克、香油10克轻轻拌匀,做好的虾饺比全用鲜料更加好吃。

两样主打:盖花胶博物馆 探潮汕腌果铺
2020年,张一峰接受“海外海”集团的邀请,前往北京筹办“潮上潮”餐厅。潮汕地区位于广东、福建两省的交汇处,加上西部与客家人聚居地为邻,因而她融汇了广府菜、闽南菜、客家菜三派之长,加上此地靠海,当地大厨烹调鱼、虾、蟹、贝无一不精。可在潮汕的众多美味中,该挑选何种食材作为餐厅主打?经过反复思量,张一峰最终确定了两种:花胶、老香黄。
1.“潮上潮”将二十余款珍稀藏品花胶摆在门厅进行展出,其中不乏被尊为五大名胶的上品
2.玻璃橱窗里的每一款花胶售价基本都在六位数
3.除了花胶,客人在“潮上潮”还可以享用各式自调鸡尾酒
4.来自世界各大酒庄的500余种红酒摆满了整面墙,常常令爱酒的客人驻足流连
5.带有刺绣图案的餐垫,这一细节足以说明餐厅的用心
A 花胶
潮汕嫁女 备担花胶
张一峰:花胶又名鱼肚,渔民将新鲜的鱼鳔取出,把鳔壁的薄膜、脂肪以及微血管等剥去,洗净后自然晾晒或风干即成,海味四珍“鲍参翅肚”中的“肚”就是花胶,此外,它还与鱼骨、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、鱼子被称为“海八珍”。在潮汕地区,几乎家家户户都有收集名贵花胶的传统,女儿出嫁备上一担花胶,儿媳做月子,则要日日以花胶煲汤补身。
目前,市面上的花胶并无统一归类,有的根据产地分为泗水赤嘴、缅甸赤嘴、暹罗斗湖等,有的根据鱼种分为鳗鱼胶、鲶鱼胶等,还有的根据外观形状分为蜘蛛胶、乳房胶、鸭脷胶、鸡蛋胶、豆仁胶等。

一斤花胶120万
开业前,张一峰走遍了潮汕地区,搜罗了二十余款珍稀藏品,在门厅打造出数个真空玻璃柜进行售卖和展示。

赤嘴鳘鱼胶

赤嘴鳘鱼的外形酷似鲈鱼,潮汕和闽南一带称为“赤嘴鳘”,湛江一带叫“银鳘”,浙江地区称之为“金丝鳘”。图中所示为产自越南金兰湾的赤嘴鱼胶(公)。

金钱鳘胶
最名贵的当属金钱鳘胶,最重可达3斤多,头部有两条长长的“胡须”,根据其长短可分为小须金钱、大须金钱,前者来自国内海域的黄唇鱼,后者则来自墨西哥海域的麦氏托头石首鱼,如今这两种鱼的数量均十分稀少,已禁止捕捞,目前在市场上流通的,大多有几十年的胶龄,最贵时卖到了120万元/斤。

黄花胶
又称为“鸭泡胶”,主要分为两类:东南亚黄花胶产自印尼、缅甸,来源于东南亚海鲈鱼;非洲黄花胶产自坦桑尼亚、乌干达、肯尼亚,来源于淡水鲈鱼。二者同样质地厚实,发好后口感软糯,且性价比较高,A4纸张大的一片售价也不会超过千元,是酒楼食肆常用的花胶食材之一,潮上潮餐厅的招牌菜“浓汤花胶煲鸡”,即是以此为原料制成。

蜘蛛筒胶
主要产自马来西亚、印度等地,其肚子鼓、脖颈瘦,顶端开个喇叭口,并伴有2~6条短而小的须,乍看去好似蜘蛛的身子,因而得名,其有公母之分,分别来自雄性和雌性的鱼,公肚中间有一条并不外露凸显的筋,而母肚则没有。

完整的水煮 破洞的干蒸
张一峰:目前我们餐厅主要采用两种方式发制花胶:对于肉质厚实、无破洞的花胶,采用水发法—原料以清水浸泡一晚,待用手能掐动时捞出,取一锅添纯净水烧开,下入花胶烫1分钟,关火加盖焖30分钟,捞起下入冰块水中冷藏一晚,然后再重复2~3遍上述泡、烫、焖、浸的流程,花胶基本上就发好了;而若是肉质较薄、略有破洞的花胶,则采用还原度更高的干蒸法—原料用清水浸泡一晚,捞出摆入托盘干蒸30分钟,再放入冰块水中冷藏一晚,重复3~4遍上述泡、蒸、浸的过程,花胶基本就发透了。

潮州酸菜拌花胶
潮州酸菜以芥菜为原料,加海盐、南姜、白糖等料腌制而成,黄中带青,颜色透亮,口感爽脆,味道咸、酸、甜。张一峰将其切丝后漂洗掉多余盐分,挤干水,与发好后切成细丝的花胶一同纳盆,加少许香油、白糖、盐、香葱、辣椒油拌匀后装入橙盏,两种原料呈现出不同脆度,滋味清爽,是一道极好的餐前开胃菜。

浓汤花胶鸡煲
以瘦肉、鸡块、鸡爪熬制出一款清鸡汤,将原料捞出,下入锅中添花生油煎香压烂,再倒回盛有清鸡汤的桶内大火烧至滚沸,每500克原料添入鸡油10克冲15分钟,汤汁即变得雪白,打出料渣,将汤盛入康宁锅,调少许盐,带发好的花胶一同走菜。上桌后,服务员当着客人的面将花胶切成块,一般是有几位客人便切成几块,康宁锅置于卡式炉上,点火将汤汁烧沸,下入花胶煮1分钟,关火盛入小碗即可请客人食用。

1.发制花胶时,最好以竹箅子固定以免变形

2.发好的花胶抽真空冷藏保鲜

3.花胶垫着熟鸡丝走菜,上桌后服务员当着客人的面切开

4.原料倒入鸡汤,煮至沸腾即可盛出食用
Q:北方大厨熬鸡汤,一般就是大火冲至浓白即可,这款鸡汤为何要熬至一半时,将肉料取出煎香、捣烂后再放回汤桶进行二次加热?
A:熬煮、煎香、再冲沸的手法,过程略显繁琐,但这样吊出的鸡汤香气自然柔和,更加醇厚浓郁。
链接
粤厨熬制鲍汁时,亦采用将肉类原料先蒸、后煎、再熬的手法,浓香而不油腻,扫描二维码即可阅览详细制作流程。
B 老香黄
当零食 煮饮品 卷鹅肝
张一峰:老香黄是潮汕三宝之一,以佛手柑为原料,经过盐腌、蒸晒、浸渍、复蒸晒的多轮循环,再封入陶罐,吸透甘草等药材的味道,有增进食欲、理气化痰等功效,时间越久,药效越佳,价格也越昂贵。目前市面上出售的老香黄大多颜色乌黑发亮,质地绵密如膏,整个潮汕地区仅有两家凉果铺子出售金黄色的老香黄,腌制时间均在10年以上,每颗重约1~2斤,酸咸微甜,带着一点清凉的感觉,既可以直接切成薄片作为开胃小食,又能煮水作为饮品。在我们餐厅,还将其做成鱼冻搭配点心,切成薄片搭配蟹腿,或摊成薄皮卷上鹅肝,成为有独特记忆点的菜式。
 

添老香黄煮成的水金黄澄澈

老香黄切片,搭配花生、萝卜丁作为开胃小菜上桌

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