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沿四条河寻奇材美馔 傍一湖水做隐士宴席
时间:2021-10-07 11:25:59 来源:未知 作者:李金曼点击:
近几年,湖南地区的“庭院餐饮”突出重围,这类模式之所以日渐红火,靠的大多是充满乡土气息的出品定位,以及田间院子般怡然自得的环境氛围,而今年1月才正式开业的“鲤隐台”,走的则是另一种路线:坐落于长沙市远郊的人工湖上,营业面积达100亩,26个包间单独成栋,清波荡漾的池塘、白墙灰瓦的建筑形成了如山水画一般的优美景致;以高品质淡水鱼为核心食材,主打湖湘特色水产融合菜,客单价在400元左右;以贵价锦鲤为主题,定位中高端商务人群,除就餐外,还提供钓鱼、品茗、书画等多种项目体验……而真正令“鲤隐台”名声大振的,是其主理人贺俊贤与团队共同打造的美味盛宴——“季节的味道”。

贺俊贤,现任长沙鲤隐台品牌主理人

1.来客需经过回廊和拱桥,才能到达餐厅所在的湖心岛
2.湖中有上百条锦鲤,供食客欣赏、拍照
3.绿树掩映间是白墙灰瓦的徽派风格建筑,26个包间均在这些联排别墅之中
4.包间的一层为就餐区域,二层则被装修成书法、茶艺等主题
5.餐厅主楼共有两层,以金、红为主色调,装修中融入了很多锦鲤元素
6.客人到店后,服务人员会先端上一碟湖南小吃,分别为腐乳饼、黑茶酥、李广杏条和红皮核桃
入行:粤菜→日料→西餐
贺俊贤是湖南益阳人,16岁远赴广州进入一所烹饪技校念书,毕业后便留在当地的潮汕菜馆做学徒。尽管贺俊贤的烹饪基本功很扎实,工作也非常努力,但做菜时却总找不到如鱼得水的“感觉”,于是,在两年实习即将结束之时,他开始尝试换一条路重新出发。
广州的中国大酒店坐落在越秀区流花路,于1984年建成,是当地最早的五星级酒店之一,贺俊贤通过一位朋友介绍,顺利进入酒店的日料厨房做学徒,尽管这份工作带来的见识和平台足以让贺俊贤超越大多数同龄人,但他丝毫不敢懈怠,“那时候餐厅、酒店不多,提供的岗位比较少,因此厨行找工作很难,竞争激烈到什么程度呢?有家西餐厅的月营业指标是30万,如果到25日还没达标,店员就会在门口贴一张招聘启事,每人交10块钱就能领表报名,靠着报名费,这家店两三天就能赚几万块钱。”
由于酒店很容易招到员工,能力不足者随时会被刷掉,贺俊贤面对竞争压力没有退缩,而是在下班后主动去其他岗位实习,还常常买书自学分子料理等前沿烹饪技术,不到三年,他便晋升为厨师长。后来,贺俊贤先后去往杭州、上海等地工作,从日料转行至西餐领域。

创作:每隔15天 推出节气宴
2017年,贺俊贤回到湖南,拜在湘菜泰斗王墨泉门下,将自己擅长的日料、西餐、分子料理等元素融入湘菜,在长沙创立尊尼大厨工作室,并担任新长福、客串出品、橘洲1910等餐厅的出品顾问。2020年,贺俊贤被邀请一同参与“鲤隐台”项目的筹备工作,看着餐厅仿佛世外桃源般的优雅环境,他的灵感如泉水般涌现出来。
湖南有湘、资、沅、澧四大水系,奔流不息的母亲河不仅滋润了三湘大地,也哺育了沿途各类水产资源。自今年1月“鲤隐台”正式开业后,贺俊贤便在每个节气前选定一座河流穿过的城市进行考察,带领团队走访乡村、集市、园林、博物馆,了解当地的习俗、食材、味型和烹饪方法,创作出“季节的味道”系列宴席。
例如惊蛰时节,贺俊贤与团队走访湘水之滨的炎陵,采购被誉为“桃花泪”的黄桃桃胶,并打破汤羹的传统做法,将其与兰州百合、马家沟芹菜一同炒香,再调入色泽诱人的自制剁椒,鲜辣中带着丝丝清甜,晶莹剔透、富有弹性;清明时节,贺俊贤则回到益阳老家,在资水中游的安化县考察当地的藏香猪、去山野间挖春笋,研创出藏香猪烧笋尖、青椒炒嫩笋丝两道时令菜肴,让食客品尝独属于这个季节的鲜美滋味;谷雨时节,贺俊贤到由湘江三条支流所覆盖的郴州汝城县采风,用当地特产创作出将军米鲜石斛炖汤、霸王姜辣鲜鱼排配茄子干、马桥太保豆烧雪花牛等中西合璧的创意菜肴;芒种时节,贺俊贤远赴娄底新化紫鹊界,在溢满山泉的梯田仙境中深入农户观摩水车鱼冻、粉蒸鸭等当地特色菜品制作流程,并在传统基础上进行改良,推出清波鱼冻鱼籽酱、带子粉蒸鸭、冰糖雪蛤甜凉粉……
贺俊贤将创作的新菜加以整合,每隔15日便在“鲤隐台”制作一次节气盛宴,并分别命名为“咬春宴”“烧尾宴”“启冰宴”“煮酒宴”等,目前,“季节的味道”已举办了十余场,为“鲤隐台”在湖南地区打响了招牌。

惊蛰    荠菜鲜鱼丸
新鲜荠菜切末,与雄鱼肉泥混匀后搓成丸子,表面裹一层加了荠菜汁的天妇罗糊,入热油炸至外酥里嫩,走菜时装入青色盒子中,卖相精致,鲜美中带有丝丝清新

白露     烤鸭和牛卷
将和牛切成薄片后腌入底味,在铁板上煎至香气四溢,然后卷上烤鸭丝和当季蔬菜,搭配酸甜的泡萝卜和微辣的青椒酱,解腻的同时也丰富了味觉层次

每次开宴前,贺俊贤都会亲自设计菜单,发送到来宾的手中
……
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责任编辑:程冰
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沿四条河寻奇材美馔 傍一湖水做隐士宴席
作者:李金曼 时间:2021-10-07 11:25:59
近几年,湖南地区的“庭院餐饮”突出重围,这类模式之所以日渐红火,靠的大多是充满乡土气息的出品定位,以及田间院子般怡然自得的环境氛围,而今年1月才正式开业的“鲤隐台”,走的则是另一种路线:坐落于长沙市远郊的人工湖上,营业面积达100亩,26个包间单独成栋,清波荡漾的池塘、白墙灰瓦的建筑形成了如山水画一般的优美景致;以高品质淡水鱼为核心食材,主打湖湘特色水产融合菜,客单价在400元左右;以贵价锦鲤为主题,定位中高端商务人群,除就餐外,还提供钓鱼、品茗、书画等多种项目体验……而真正令“鲤隐台”名声大振的,是其主理人贺俊贤与团队共同打造的美味盛宴——“季节的味道”。

贺俊贤,现任长沙鲤隐台品牌主理人

1.来客需经过回廊和拱桥,才能到达餐厅所在的湖心岛
2.湖中有上百条锦鲤,供食客欣赏、拍照
3.绿树掩映间是白墙灰瓦的徽派风格建筑,26个包间均在这些联排别墅之中
4.包间的一层为就餐区域,二层则被装修成书法、茶艺等主题
5.餐厅主楼共有两层,以金、红为主色调,装修中融入了很多锦鲤元素
6.客人到店后,服务人员会先端上一碟湖南小吃,分别为腐乳饼、黑茶酥、李广杏条和红皮核桃
入行:粤菜→日料→西餐
贺俊贤是湖南益阳人,16岁远赴广州进入一所烹饪技校念书,毕业后便留在当地的潮汕菜馆做学徒。尽管贺俊贤的烹饪基本功很扎实,工作也非常努力,但做菜时却总找不到如鱼得水的“感觉”,于是,在两年实习即将结束之时,他开始尝试换一条路重新出发。
广州的中国大酒店坐落在越秀区流花路,于1984年建成,是当地最早的五星级酒店之一,贺俊贤通过一位朋友介绍,顺利进入酒店的日料厨房做学徒,尽管这份工作带来的见识和平台足以让贺俊贤超越大多数同龄人,但他丝毫不敢懈怠,“那时候餐厅、酒店不多,提供的岗位比较少,因此厨行找工作很难,竞争激烈到什么程度呢?有家西餐厅的月营业指标是30万,如果到25日还没达标,店员就会在门口贴一张招聘启事,每人交10块钱就能领表报名,靠着报名费,这家店两三天就能赚几万块钱。”
由于酒店很容易招到员工,能力不足者随时会被刷掉,贺俊贤面对竞争压力没有退缩,而是在下班后主动去其他岗位实习,还常常买书自学分子料理等前沿烹饪技术,不到三年,他便晋升为厨师长。后来,贺俊贤先后去往杭州、上海等地工作,从日料转行至西餐领域。

创作:每隔15天 推出节气宴
2017年,贺俊贤回到湖南,拜在湘菜泰斗王墨泉门下,将自己擅长的日料、西餐、分子料理等元素融入湘菜,在长沙创立尊尼大厨工作室,并担任新长福、客串出品、橘洲1910等餐厅的出品顾问。2020年,贺俊贤被邀请一同参与“鲤隐台”项目的筹备工作,看着餐厅仿佛世外桃源般的优雅环境,他的灵感如泉水般涌现出来。
湖南有湘、资、沅、澧四大水系,奔流不息的母亲河不仅滋润了三湘大地,也哺育了沿途各类水产资源。自今年1月“鲤隐台”正式开业后,贺俊贤便在每个节气前选定一座河流穿过的城市进行考察,带领团队走访乡村、集市、园林、博物馆,了解当地的习俗、食材、味型和烹饪方法,创作出“季节的味道”系列宴席。
例如惊蛰时节,贺俊贤与团队走访湘水之滨的炎陵,采购被誉为“桃花泪”的黄桃桃胶,并打破汤羹的传统做法,将其与兰州百合、马家沟芹菜一同炒香,再调入色泽诱人的自制剁椒,鲜辣中带着丝丝清甜,晶莹剔透、富有弹性;清明时节,贺俊贤则回到益阳老家,在资水中游的安化县考察当地的藏香猪、去山野间挖春笋,研创出藏香猪烧笋尖、青椒炒嫩笋丝两道时令菜肴,让食客品尝独属于这个季节的鲜美滋味;谷雨时节,贺俊贤到由湘江三条支流所覆盖的郴州汝城县采风,用当地特产创作出将军米鲜石斛炖汤、霸王姜辣鲜鱼排配茄子干、马桥太保豆烧雪花牛等中西合璧的创意菜肴;芒种时节,贺俊贤远赴娄底新化紫鹊界,在溢满山泉的梯田仙境中深入农户观摩水车鱼冻、粉蒸鸭等当地特色菜品制作流程,并在传统基础上进行改良,推出清波鱼冻鱼籽酱、带子粉蒸鸭、冰糖雪蛤甜凉粉……
贺俊贤将创作的新菜加以整合,每隔15日便在“鲤隐台”制作一次节气盛宴,并分别命名为“咬春宴”“烧尾宴”“启冰宴”“煮酒宴”等,目前,“季节的味道”已举办了十余场,为“鲤隐台”在湖南地区打响了招牌。

惊蛰    荠菜鲜鱼丸
新鲜荠菜切末,与雄鱼肉泥混匀后搓成丸子,表面裹一层加了荠菜汁的天妇罗糊,入热油炸至外酥里嫩,走菜时装入青色盒子中,卖相精致,鲜美中带有丝丝清新

白露     烤鸭和牛卷
将和牛切成薄片后腌入底味,在铁板上煎至香气四溢,然后卷上烤鸭丝和当季蔬菜,搭配酸甜的泡萝卜和微辣的青椒酱,解腻的同时也丰富了味觉层次

每次开宴前,贺俊贤都会亲自设计菜单,发送到来宾的手中
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