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淡水鱼烹出四款简单菜 夫妻俩支撑旺店十一年
时间:2021-10-07 10:27:10 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
王洪生是山东菏泽人,在江苏常熟打拼数年后,他回到老家重操旧业,开了家“鱼王哥鲜鱼馆”,镇店之宝是王哥辣子鱼和鲜花椒炒鸡,前者是道“能喝汤的水煮鱼”,选用活鱼现杀,年销量上万条;后者选用散养小公鸡,添入自制酱料,出品肉质Q弹,麻香十足。另外,青花椒鱼融合了两大爆款味型:酸菜味+青椒味,很得年轻人欢心;泡椒鲤鱼则改良自川式过水鱼,以自制泡椒酱熬炼的浇头口味复合、层次丰富,与别家餐厅做出了区分度;蒜香纸包鱼则是新推出的爆品,汤汁香浓不辣,吃完鱼肉后既可涮菜又能煮面,老人和儿童的接受度最高。
 
Q:为什么会选择开鱼馆?
王洪生:一是操作简单、用工俭省,不到100平方米的小门面,夫妻两人就能照应周全;二是因为食客对鱼类产品的共识是低脂肪、高蛋白,营养健康,南北通吃、老少皆宜,而且与普适度同样强的鸡类单品店相比,淡水鱼出现禽流感这类风险的几率极低;第三,淡水鱼的养殖成本远低于海鲜,只需备个鱼缸、充上氧气,像黑鱼、草鱼、清江鱼等常见品种净养3~5天完全没问题,损耗率极低,现杀现做又保证了出品的鲜嫩口感,因此,一般鱼馆的毛利能达到60%左右,如果控制得当,纯利可达25%,远超以炒菜为主打的家常小店。

除了这家鱼王哥鲜鱼馆,王洪生还承包了一家大型酒楼的“全鱼宴”,专门负责鱼类菜肴的出品
王洪生
菏泽鱼王哥鲜鱼馆创始人
产品结构:必备下酒凉菜  尽量不添小炒
王洪生建议,这种小规模鱼馆的菜单中尽量不要添加炒菜,一是因为占人手,二是担心抢了招牌鱼肴的“风头”。凉菜则必须备下十道左右,以出菜快速的家常拌菜为主,例如苦菊拌猪肝、小鱼花生、柠檬蒜香凤爪、姜汁松花等等。店里有道特别受欢迎的油泼豆腐,出菜仅需几分钟:卤水老豆腐掰成不规则的小块,碗内放生抽、蒸鱼豉油、蚝油、盐、鸡精、白糖、香油搅匀。锅入宽水,加适量盐放豆腐煮开,捞出控净摆盘,浇入兑好的碗汁,撒葱丝、干辣椒段,泼上热油激香即成。

王哥辣子鱼
这是“鱼王哥”餐厅的爆款招牌、王洪生热卖十一年的拿手菜,其原型为川式水煮鱼,选用黑鱼切片上浆,鱼肉香辣,汤汁柔和,非常适合江苏、山东两地食客口味,每年轻松卖出一万份!
制作流程:1.浆制鱼片:取黑鱼片500克浸入清水中,撒盐5克用手抓匀,冲净黏液之后,再换清水冲洗四五遍(不必再放盐),直至鱼片洁白、无黏液、无血水后捞起沥干。盆内添入龙河牌姜汁(可用自榨葱姜汁代替)10克、料酒30克、胡椒粉2克、盐5克,倒入鱼片,用手掌顺时针“按摩”,使调料味道充分渗入原料,鱼肉滑嫩、爽口,待其表面变得莹润光滑,加入蛋清1个,同样用手掌顺时针按摩约2分钟,静置5~6分钟后,再撒生粉约10克继续抓拌均匀。整个浆制过程约需半小时,在正常经营中可以批量浆制二三十份,入冰箱冷藏备用。2.鱼头、鱼骨纳盆,放盐3克、料酒10克、姜末5克抓匀后腌制祛腥。锅入少许色拉油烧至三成热,下小葱段5克、姜末5克、干青花椒约20粒炒香,放腌好的鱼头和鱼骨煎黄,倒入焯过水的黄豆芽200克、豆腐皮100克翻炒均匀,加高汤没过原料,调入盐、味精、鸡精各2克,胡椒粉1克,熬约1分钟后打出辅料垫在碗底。3.将锅端离火口,把浆好的鱼片下入汤中,端回灶口,用勺子轻轻搅动,加热约半分钟后捞出鱼片,打净汤内料渣后倒入碗中,放上鱼片。4.炒勺内放干小米椒10克、干青花椒2克、葱段10克,锅放一勺油烧至六成热,将勺内用料倒入热油中爆香,迅速泼在鱼片上即可走菜。

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责任编辑:程冰
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淡水鱼烹出四款简单菜 夫妻俩支撑旺店十一年
作者:钱蕾蕾 时间:2021-10-07 10:27:10
王洪生是山东菏泽人,在江苏常熟打拼数年后,他回到老家重操旧业,开了家“鱼王哥鲜鱼馆”,镇店之宝是王哥辣子鱼和鲜花椒炒鸡,前者是道“能喝汤的水煮鱼”,选用活鱼现杀,年销量上万条;后者选用散养小公鸡,添入自制酱料,出品肉质Q弹,麻香十足。另外,青花椒鱼融合了两大爆款味型:酸菜味+青椒味,很得年轻人欢心;泡椒鲤鱼则改良自川式过水鱼,以自制泡椒酱熬炼的浇头口味复合、层次丰富,与别家餐厅做出了区分度;蒜香纸包鱼则是新推出的爆品,汤汁香浓不辣,吃完鱼肉后既可涮菜又能煮面,老人和儿童的接受度最高。
 
Q:为什么会选择开鱼馆?
王洪生:一是操作简单、用工俭省,不到100平方米的小门面,夫妻两人就能照应周全;二是因为食客对鱼类产品的共识是低脂肪、高蛋白,营养健康,南北通吃、老少皆宜,而且与普适度同样强的鸡类单品店相比,淡水鱼出现禽流感这类风险的几率极低;第三,淡水鱼的养殖成本远低于海鲜,只需备个鱼缸、充上氧气,像黑鱼、草鱼、清江鱼等常见品种净养3~5天完全没问题,损耗率极低,现杀现做又保证了出品的鲜嫩口感,因此,一般鱼馆的毛利能达到60%左右,如果控制得当,纯利可达25%,远超以炒菜为主打的家常小店。

除了这家鱼王哥鲜鱼馆,王洪生还承包了一家大型酒楼的“全鱼宴”,专门负责鱼类菜肴的出品
王洪生
菏泽鱼王哥鲜鱼馆创始人
产品结构:必备下酒凉菜  尽量不添小炒
王洪生建议,这种小规模鱼馆的菜单中尽量不要添加炒菜,一是因为占人手,二是担心抢了招牌鱼肴的“风头”。凉菜则必须备下十道左右,以出菜快速的家常拌菜为主,例如苦菊拌猪肝、小鱼花生、柠檬蒜香凤爪、姜汁松花等等。店里有道特别受欢迎的油泼豆腐,出菜仅需几分钟:卤水老豆腐掰成不规则的小块,碗内放生抽、蒸鱼豉油、蚝油、盐、鸡精、白糖、香油搅匀。锅入宽水,加适量盐放豆腐煮开,捞出控净摆盘,浇入兑好的碗汁,撒葱丝、干辣椒段,泼上热油激香即成。

王哥辣子鱼
这是“鱼王哥”餐厅的爆款招牌、王洪生热卖十一年的拿手菜,其原型为川式水煮鱼,选用黑鱼切片上浆,鱼肉香辣,汤汁柔和,非常适合江苏、山东两地食客口味,每年轻松卖出一万份!
制作流程:1.浆制鱼片:取黑鱼片500克浸入清水中,撒盐5克用手抓匀,冲净黏液之后,再换清水冲洗四五遍(不必再放盐),直至鱼片洁白、无黏液、无血水后捞起沥干。盆内添入龙河牌姜汁(可用自榨葱姜汁代替)10克、料酒30克、胡椒粉2克、盐5克,倒入鱼片,用手掌顺时针“按摩”,使调料味道充分渗入原料,鱼肉滑嫩、爽口,待其表面变得莹润光滑,加入蛋清1个,同样用手掌顺时针按摩约2分钟,静置5~6分钟后,再撒生粉约10克继续抓拌均匀。整个浆制过程约需半小时,在正常经营中可以批量浆制二三十份,入冰箱冷藏备用。2.鱼头、鱼骨纳盆,放盐3克、料酒10克、姜末5克抓匀后腌制祛腥。锅入少许色拉油烧至三成热,下小葱段5克、姜末5克、干青花椒约20粒炒香,放腌好的鱼头和鱼骨煎黄,倒入焯过水的黄豆芽200克、豆腐皮100克翻炒均匀,加高汤没过原料,调入盐、味精、鸡精各2克,胡椒粉1克,熬约1分钟后打出辅料垫在碗底。3.将锅端离火口,把浆好的鱼片下入汤中,端回灶口,用勺子轻轻搅动,加热约半分钟后捞出鱼片,打净汤内料渣后倒入碗中,放上鱼片。4.炒勺内放干小米椒10克、干青花椒2克、葱段10克,锅放一勺油烧至六成热,将勺内用料倒入热油中爆香,迅速泼在鱼片上即可走菜。

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