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一人之力寻访四十年 复原菜品一千八百道
时间:2021-10-07 09:46:54 来源:未知 作者:李佳佳点击:
此次小编泰安探店,发现了一家名为“御膳楼”的主题餐厅,与当下的年轻化“潮流”不同,她坐落于泰山脚下,主题为“封禅御膳宴”,历史意蕴浓厚,整个餐厅为一座二层八角楼,内部雕梁画栋,色调以红黄蓝为主,风格贵气复古,置身其中享受美食颇具沉浸感。

钟长泉
泰安御膳楼创始人

高艳蕊
现任泰安御膳楼主理人

1.御膳楼位于泰山脚下,主打“封禅御膳宴”

2.御膳楼的装修以红黄蓝为主色调,走进大堂便能感受到扑面而来的复古与贵气
整理资料百万字 复原菜品一千八
御膳楼正式创立于2003年。创始人钟长泉大师年轻时曾在泰安的政府接待部门工作,泰山自古便是历代帝王封禅、祭祀的“神山”,每一次大典结束后皆会举行御膳宴席,因此,他工作内容的重要部分便是带领来访人员游览泰山、介绍泰山的封禅与御膳文化。久而久之,钟长泉对“封禅御膳宴”产生了浓厚的兴趣,其中所呈现的宫廷菜精细、讲究,越是了解越是痴迷,1999年,他创立了“封禅御膳文化研究基地”,并多次奔赴故宫博物院、西安博物馆、北京图书馆等查阅相关典籍,走访探寻隐于民间的当地老厨师,经过四十余年的搜寻与挖掘,钟长泉逐渐将那些尘封在历史中的菜品一一复原,并于2016年成功申请省级非物质文化遗产。到目前为止,他整理出相关资料累计400万字,复原菜品超过1800道。

学会一道蒜香虾  收获两款旺销菜
考虑到“封禅御膳宴”中多数复原菜的局限性,“御膳楼”只将主打的“六大非遗菜”——酥香麻枣、石榴豆腐、宫廷秘制骨、白玉豆腐饺、努尔哈赤黄金肉、慈禧太后樱桃肉融入零点菜单,而要拴客人的心,则更需将各地食材与菜系交融混搭,或将学来的好菜加以改良,例如以海南文昌鸡为主料制成脆皮鸡,下垫闽南风味的梅菜笋丝,再搭配两种“废料”调成的蘸汁食用,几乎每桌必点;将前往川渝地区考察时见到的腊猪蹄融入淮扬鱼头汤,既丰富菜量,又增加烟熏风味;接待从首都前来的同行“白家大院”,于交流探讨中学来一道“蒜香虾”,大厨改良调整时,在原基础上放入芫荽末、松仁碎爆炒,衍生出一款“芫香虾”,如今,两款虾肴皆成店内旺销菜,点击率超高。

白玉豆腐饺
“泰山有三美,白菜豆腐水”,御膳楼的大厨巧思妙用,将三美汇于一盆,使普通原料的精彩搭配,成为服务员向食客推介本地饮食文化的上佳题材。
批量预制:1.调馅:肥三瘦七的猪五花肉绞馅纳盆,每500克调入盐7克、鸡精5克、味精5克抓匀,放马蹄碎100克、香菜末50克,磕入鸡蛋2个搅拌均匀,静置10分钟即成馅料。2.制豆腐皮:内酯豆腐用直径约为10厘米的模具扣成圆柱,平刀片成厚约5毫米的片,铺于掌心。3.包制:取步骤1调好的馅料10克,置于豆腐皮半边铺平,将另外半边翻折过来,轻轻按压即成豆腐饺,码入表面抹油的托盘备用。
走菜流程:取10枚豆腐饺入蒸箱加热5分钟,盛出摆进深盘。锅内添高汤150克,调入盐、鸡精各适量烧沸,下娃娃菜芯30克烫软,关火连汤带料一起浇入盘内,点缀枸杞,滴少许香油即可走菜。
 
……
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责任编辑:程冰
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一人之力寻访四十年 复原菜品一千八百道
作者:李佳佳 时间:2021-10-07 09:46:54
此次小编泰安探店,发现了一家名为“御膳楼”的主题餐厅,与当下的年轻化“潮流”不同,她坐落于泰山脚下,主题为“封禅御膳宴”,历史意蕴浓厚,整个餐厅为一座二层八角楼,内部雕梁画栋,色调以红黄蓝为主,风格贵气复古,置身其中享受美食颇具沉浸感。

钟长泉
泰安御膳楼创始人

高艳蕊
现任泰安御膳楼主理人

1.御膳楼位于泰山脚下,主打“封禅御膳宴”

2.御膳楼的装修以红黄蓝为主色调,走进大堂便能感受到扑面而来的复古与贵气
整理资料百万字 复原菜品一千八
御膳楼正式创立于2003年。创始人钟长泉大师年轻时曾在泰安的政府接待部门工作,泰山自古便是历代帝王封禅、祭祀的“神山”,每一次大典结束后皆会举行御膳宴席,因此,他工作内容的重要部分便是带领来访人员游览泰山、介绍泰山的封禅与御膳文化。久而久之,钟长泉对“封禅御膳宴”产生了浓厚的兴趣,其中所呈现的宫廷菜精细、讲究,越是了解越是痴迷,1999年,他创立了“封禅御膳文化研究基地”,并多次奔赴故宫博物院、西安博物馆、北京图书馆等查阅相关典籍,走访探寻隐于民间的当地老厨师,经过四十余年的搜寻与挖掘,钟长泉逐渐将那些尘封在历史中的菜品一一复原,并于2016年成功申请省级非物质文化遗产。到目前为止,他整理出相关资料累计400万字,复原菜品超过1800道。

学会一道蒜香虾  收获两款旺销菜
考虑到“封禅御膳宴”中多数复原菜的局限性,“御膳楼”只将主打的“六大非遗菜”——酥香麻枣、石榴豆腐、宫廷秘制骨、白玉豆腐饺、努尔哈赤黄金肉、慈禧太后樱桃肉融入零点菜单,而要拴客人的心,则更需将各地食材与菜系交融混搭,或将学来的好菜加以改良,例如以海南文昌鸡为主料制成脆皮鸡,下垫闽南风味的梅菜笋丝,再搭配两种“废料”调成的蘸汁食用,几乎每桌必点;将前往川渝地区考察时见到的腊猪蹄融入淮扬鱼头汤,既丰富菜量,又增加烟熏风味;接待从首都前来的同行“白家大院”,于交流探讨中学来一道“蒜香虾”,大厨改良调整时,在原基础上放入芫荽末、松仁碎爆炒,衍生出一款“芫香虾”,如今,两款虾肴皆成店内旺销菜,点击率超高。

白玉豆腐饺
“泰山有三美,白菜豆腐水”,御膳楼的大厨巧思妙用,将三美汇于一盆,使普通原料的精彩搭配,成为服务员向食客推介本地饮食文化的上佳题材。
批量预制:1.调馅:肥三瘦七的猪五花肉绞馅纳盆,每500克调入盐7克、鸡精5克、味精5克抓匀,放马蹄碎100克、香菜末50克,磕入鸡蛋2个搅拌均匀,静置10分钟即成馅料。2.制豆腐皮:内酯豆腐用直径约为10厘米的模具扣成圆柱,平刀片成厚约5毫米的片,铺于掌心。3.包制:取步骤1调好的馅料10克,置于豆腐皮半边铺平,将另外半边翻折过来,轻轻按压即成豆腐饺,码入表面抹油的托盘备用。
走菜流程:取10枚豆腐饺入蒸箱加热5分钟,盛出摆进深盘。锅内添高汤150克,调入盐、鸡精各适量烧沸,下娃娃菜芯30克烫软,关火连汤带料一起浇入盘内,点缀枸杞,滴少许香油即可走菜。
 
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