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吨级陶坛三千个 引领泡菜风向标
时间:2021-10-06 10:18:02 来源:未知 作者:毛年华点击:
随着酸菜鱼、酸菜鸡、酸菜肥肠面的不断蹿红,四川泡菜已逐渐在全国餐饮市场成为普遍使用的辅料和重要的味型风格。为使读者充分了解这一当红食材的加工过程,分享更多应用方法,本月,小编特意前往有着“中国泡菜城”之称的眉山市,并在这座小城发现了一家主打泡菜元素的网红餐厅。上到大菜东坡肘子、豆花鱼火锅,下到主食炒饭,几乎都有泡菜的身影。眉山城区常住人口只有六七十万,这家“老坛子家宴”又是处在客流量偏低的开发区,却缔造了日营业额六万元的“神话”。

何艳平 
四川老坛子食品有限公司董事长
眉山市非物质文化遗产项目“老坛子泡菜制作技艺”代表性传承人
贴合城市气质
定位自带流量
“老坛子家宴”首家门店开在眉山市开发区的中国泡菜城内,周边以工业为主,客流量并不占优势,店内起初只有二百平方米、四十多个餐位,招牌是豆花酸菜鱼和泡椒鸡两款火锅类菜肴,开业就吸引了大量本地人前来打卡,因为菜品风格十分贴合眉山作为“泡菜之城”的气质,自然也吸引了不少外地旅客及采购泡菜的商家,这些人都会出于好奇前来试试口味。随着生意持续火爆,经营面积也一步步扩大,如今已经拥有四百多个餐位,却仍然满足不了“粉丝”们捧场的热情,于是该店所属公司又在城区核心商业街开了一家名为“老坛子活泡菜鱼”的新店,有了老店多年积攒的人气,二店开业一周后就餐餐爆满。

把泡菜玩出新境界
四川泡菜“家族”中,包括泡辣椒、泡小米椒、泡姜、泡藠头、泡萝卜、泡豇豆等,它们为“百菜百味”的川式烹调释放了更多可能性,也为中餐创新带来了丰富的选择,“老坛子家宴”更是将它玩出了境界和品格。
比如传统名菜“东坡肘子”,会在浇头中添加大量的鲜姜,而“老坛子家宴”则将其中一半换成泡姜,进一步达到祛腥解腻的目的,并额外赋予成菜一股馥郁酵香,这道如同“北京烤鸭”“西湖醋鱼”一样有着厚重历史感和地理标志意义的菜肴,不仅有了属于“老坛子家宴”的卖点,更令口味层次跨上了新的台阶。“老坛子家宴”的每道佳肴几乎都能找到这些泡菜元素的身影,它们有的充当主料,有的被当作调味品丰富滋味,有的则用来代替香辛料,侧重祛腥、解腻、增香,泡菜在每道菜肴里的出现都有重要的作用,而绝不是简单的配角。

位于中国泡菜城的老坛子家宴
核心人物激活核心食材
“老坛子家宴”的火爆,固然与眉山这个泡菜之乡的区位优势有关,但核心物产还得配上核心人物,才算有了跳跃、闪烁的灵魂。而这个核心人物,就是泡菜专家、老坛子食品公司董事长何艳平。

广播生北上卖调料   业务员四年变老板
“老坛子”创始人何艳平是土生土长的眉山人,1996年他在当地农业广播学校毕业后,选择了北上天津谋生,并在那里与餐饮结缘,工作是调味品推销员。身为“广播生”,何艳平对调味品行业一窍不通,他从零开始跟着前辈学习,利用闲暇时间四处考察,很快便从“小白”成长为业务骨干。
2000年时,何艳平决定自己创业,便在天津租了一间门头,主营四川调味品,从走出校门到完成打工者向老板的跨越,仅用了短短四年时间。

初次创业骑车送货   5:00出门午夜回家
虽然打工期间已经在调味品配送渠道上积累了广阔人脉和大量资源,但创业路上注定没有坦途,为了节省开支,刚开业时公司只雇了一名帮手,所以采购、推销、送货、搬运都要亲力亲为。
何艳平为人实诚,加上多年培育的客户群,他的调味品生意很快便有了起色,订单一天天多了起来。那个年代还是骑着自行车送货,配送的时间慢慢由起初的几个小时不断延长。据何艳平回忆,最忙的时候,他基本都是凌晨五点起床,为了节省往返取货的时间,一辆单车要拉一百多斤货,然后奋力骑行在天津城区的大街小巷,一家一家卸下预订的货物,每天送完都已是午夜。当年的出行导航,就是一张纸质地图加上沿途向路人打听,时间长了,天津的角角落落何艳平都烂熟于心,后来,他一个异乡人甚至能给土生土长的天津人规划出行的最佳路线。

10年积累“大数据”  找出川味“潜力股”
靠着一步步稳扎稳打,何艳平代理的调味品厂家越来越多,而客户群也在不断壮大,当年的小铺子,没几年就变成了一家颇具规模的餐调配送公司。此时他发现,随着酸菜鱼等菜肴的流行,客户对泡酸菜的需求开始逐渐大于供给,于是,何艳平开始筹划着推出一款自有品牌,以便获取更大的利润。起初他打算找个厂家合作,以贴牌的形式代加工产品然后通过自己的配送网络进行销售,但一番考察过后,始终没有物色到符合自己要求的合作伙伴,困局之中,他突然想到自己的母亲就掌握着完整的传统泡菜制作技术,而且那个味道一直令他念念不忘,“既然找不到代工厂,为什么不自己生产?”于是他萌生了返乡建厂腌泡菜的打算。

萝卜、芥兰、豇豆、仔姜等都可以加工成泡菜
创业投资一千万
收入不及小作坊
2010年,已经出川十多年的何艳平返回故乡,从母亲手中接过家传的泡菜制作技艺,成立了四川老坛子食品有限公司,投资一千多万,在眉州开发区置地几十亩,建设了一处现代化加工厂,并于2013年正式投产。
虽然是工业化生产,但何艳平也一直心心念念地保持传统手工制作+陶坛自然发酵,这个理想很丰满,但“手工”必然限制产能,陶坛发酵又会导致生产时间过久,这样造成的结果就是自家泡菜出坛周期长、产量低、价格高,投放在市场上,面对那些机械化加工的“池子泡菜”几乎没有“招架之力”。产品面市头一年,“老坛子”的实际销售额只有寥寥两百万,这样的营收状况甚至比不上家庭小作坊。

巨型车间内嵌入土中的吨坛

老坛子食品公司同时生产复配酱料,这是由独立部门负责制作的豆瓣酱
非遗传人:三千口大坛泡酸菜   两亿元营收酬匠心
虽然开局不利,但何艳平却始终坚信,相比那些使用添加剂或者大池子制作的酸菜,自己工厂这种单坛生产的传统泡菜,经过长达280天以上的充足发酵时间,并且有乳酸菌发酵带来的迷人香气,只要稳扎稳打、逐步克服产能劣势,一定能收获广阔市场。
终于,功夫不负有心人,公司业绩除了第一年亏损,此后一直呈现良性发展。何艳平特意向厂家订购的三千口盛装量高达一吨的陶坛子开足马力,销量也一路随着产能稳步攀升,截至2020年,公司年销售额已经接近2个亿,成为当地泡菜行业的领军品牌。除了事业上的巨大成功,何艳平的家传技艺也得到了广泛认可。2016年,老坛子泡菜制作技艺被评为眉山市非物质文化遗产,2019年,老坛子食品有限公司又被评为四川省非物质文化遗产项目体验基地。

盛装量高达一吨的陶坛子


老坛子泡菜技术获得了广泛认可
老坛母水泡 vs 池子重盐腌
传统的四川泡菜制作时需要泡在盐水中,目的是利用其抑菌作用长时间储存蔬菜,但水中却不只有盐,往往还会添加糖和香辛料,所泡食材在乳酸菌的作用下自然发酵。所用盐水的口味和菌群的活跃度也就成了决定泡菜质量的关键。在四川,人们常常会循环使用泡菜盐水,香味便随着时间的延长而日益醇厚,也常用做新配盐水的“引子”,故而亦被称为“母水”,那些使用时间更长一些的则被称作“老母水”。“母水时间长,泡菜滋味香”是四川百姓在生活中总结出来的实践经验。直到现在,无论农村还是城里人想新腌一坛泡菜,首先想到的就是去邻居家要点老母水。老坛子食品公司采用的就是这种老母水泡菜工艺。
菌群发酵显然不可控因素太多,对于那些缺乏资金投入的小型厂家而言,只能通过增加含盐量来防止有害菌群的滋生,通常做法是修建巨型的发酵池,按照一层青菜一层盐的方式码放好,靠高咸度杀出蔬菜水分来进行腌制,因此也叫做“池子泡菜”,虽然减少了变质的风险,但正常的乳酸菌发酵也会受到抑制,成品不仅咸味重,且酵香味不足,口感也不似母水泡菜那般爽脆,但这种生产工艺基础投资小、腐败风险小、生产周期短,所以价格相对便宜。

一口坛子装一吨
埋进土中深发酵
除了家传的老母水泡菜工艺和配方,何艳平获得成功的另一个创举就是“吨坛”+“土埋”。“吨坛”指盛装量高达一吨的陶坛,将这些坛子埋于地下,仅露出坛口,这样一来,坛内的温度和湿度基本恒定,给乳酸菌提供适宜的生长环境,从而组建成强大的益生菌菌群以干掉其它有害菌种,少了容易导致腐败变质的“天敌”,便可以降低母水的盐度,因而“老坛子”所产泡足280天的酸菜无须淘洗便有适中的含盐量,而且脆嫩程度也明显提升,同时还克服了使用前清洗导致风味物质流失的难题。

工人正在检查泡菜的腌制程度

泡菜用的老母水
……
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责任编辑:程冰
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吨级陶坛三千个 引领泡菜风向标
作者:毛年华 时间:2021-10-06 10:18:02
随着酸菜鱼、酸菜鸡、酸菜肥肠面的不断蹿红,四川泡菜已逐渐在全国餐饮市场成为普遍使用的辅料和重要的味型风格。为使读者充分了解这一当红食材的加工过程,分享更多应用方法,本月,小编特意前往有着“中国泡菜城”之称的眉山市,并在这座小城发现了一家主打泡菜元素的网红餐厅。上到大菜东坡肘子、豆花鱼火锅,下到主食炒饭,几乎都有泡菜的身影。眉山城区常住人口只有六七十万,这家“老坛子家宴”又是处在客流量偏低的开发区,却缔造了日营业额六万元的“神话”。

何艳平 
四川老坛子食品有限公司董事长
眉山市非物质文化遗产项目“老坛子泡菜制作技艺”代表性传承人
贴合城市气质
定位自带流量
“老坛子家宴”首家门店开在眉山市开发区的中国泡菜城内,周边以工业为主,客流量并不占优势,店内起初只有二百平方米、四十多个餐位,招牌是豆花酸菜鱼和泡椒鸡两款火锅类菜肴,开业就吸引了大量本地人前来打卡,因为菜品风格十分贴合眉山作为“泡菜之城”的气质,自然也吸引了不少外地旅客及采购泡菜的商家,这些人都会出于好奇前来试试口味。随着生意持续火爆,经营面积也一步步扩大,如今已经拥有四百多个餐位,却仍然满足不了“粉丝”们捧场的热情,于是该店所属公司又在城区核心商业街开了一家名为“老坛子活泡菜鱼”的新店,有了老店多年积攒的人气,二店开业一周后就餐餐爆满。

把泡菜玩出新境界
四川泡菜“家族”中,包括泡辣椒、泡小米椒、泡姜、泡藠头、泡萝卜、泡豇豆等,它们为“百菜百味”的川式烹调释放了更多可能性,也为中餐创新带来了丰富的选择,“老坛子家宴”更是将它玩出了境界和品格。
比如传统名菜“东坡肘子”,会在浇头中添加大量的鲜姜,而“老坛子家宴”则将其中一半换成泡姜,进一步达到祛腥解腻的目的,并额外赋予成菜一股馥郁酵香,这道如同“北京烤鸭”“西湖醋鱼”一样有着厚重历史感和地理标志意义的菜肴,不仅有了属于“老坛子家宴”的卖点,更令口味层次跨上了新的台阶。“老坛子家宴”的每道佳肴几乎都能找到这些泡菜元素的身影,它们有的充当主料,有的被当作调味品丰富滋味,有的则用来代替香辛料,侧重祛腥、解腻、增香,泡菜在每道菜肴里的出现都有重要的作用,而绝不是简单的配角。

位于中国泡菜城的老坛子家宴
核心人物激活核心食材
“老坛子家宴”的火爆,固然与眉山这个泡菜之乡的区位优势有关,但核心物产还得配上核心人物,才算有了跳跃、闪烁的灵魂。而这个核心人物,就是泡菜专家、老坛子食品公司董事长何艳平。

广播生北上卖调料   业务员四年变老板
“老坛子”创始人何艳平是土生土长的眉山人,1996年他在当地农业广播学校毕业后,选择了北上天津谋生,并在那里与餐饮结缘,工作是调味品推销员。身为“广播生”,何艳平对调味品行业一窍不通,他从零开始跟着前辈学习,利用闲暇时间四处考察,很快便从“小白”成长为业务骨干。
2000年时,何艳平决定自己创业,便在天津租了一间门头,主营四川调味品,从走出校门到完成打工者向老板的跨越,仅用了短短四年时间。

初次创业骑车送货   5:00出门午夜回家
虽然打工期间已经在调味品配送渠道上积累了广阔人脉和大量资源,但创业路上注定没有坦途,为了节省开支,刚开业时公司只雇了一名帮手,所以采购、推销、送货、搬运都要亲力亲为。
何艳平为人实诚,加上多年培育的客户群,他的调味品生意很快便有了起色,订单一天天多了起来。那个年代还是骑着自行车送货,配送的时间慢慢由起初的几个小时不断延长。据何艳平回忆,最忙的时候,他基本都是凌晨五点起床,为了节省往返取货的时间,一辆单车要拉一百多斤货,然后奋力骑行在天津城区的大街小巷,一家一家卸下预订的货物,每天送完都已是午夜。当年的出行导航,就是一张纸质地图加上沿途向路人打听,时间长了,天津的角角落落何艳平都烂熟于心,后来,他一个异乡人甚至能给土生土长的天津人规划出行的最佳路线。

10年积累“大数据”  找出川味“潜力股”
靠着一步步稳扎稳打,何艳平代理的调味品厂家越来越多,而客户群也在不断壮大,当年的小铺子,没几年就变成了一家颇具规模的餐调配送公司。此时他发现,随着酸菜鱼等菜肴的流行,客户对泡酸菜的需求开始逐渐大于供给,于是,何艳平开始筹划着推出一款自有品牌,以便获取更大的利润。起初他打算找个厂家合作,以贴牌的形式代加工产品然后通过自己的配送网络进行销售,但一番考察过后,始终没有物色到符合自己要求的合作伙伴,困局之中,他突然想到自己的母亲就掌握着完整的传统泡菜制作技术,而且那个味道一直令他念念不忘,“既然找不到代工厂,为什么不自己生产?”于是他萌生了返乡建厂腌泡菜的打算。

萝卜、芥兰、豇豆、仔姜等都可以加工成泡菜
创业投资一千万
收入不及小作坊
2010年,已经出川十多年的何艳平返回故乡,从母亲手中接过家传的泡菜制作技艺,成立了四川老坛子食品有限公司,投资一千多万,在眉州开发区置地几十亩,建设了一处现代化加工厂,并于2013年正式投产。
虽然是工业化生产,但何艳平也一直心心念念地保持传统手工制作+陶坛自然发酵,这个理想很丰满,但“手工”必然限制产能,陶坛发酵又会导致生产时间过久,这样造成的结果就是自家泡菜出坛周期长、产量低、价格高,投放在市场上,面对那些机械化加工的“池子泡菜”几乎没有“招架之力”。产品面市头一年,“老坛子”的实际销售额只有寥寥两百万,这样的营收状况甚至比不上家庭小作坊。

巨型车间内嵌入土中的吨坛

老坛子食品公司同时生产复配酱料,这是由独立部门负责制作的豆瓣酱
非遗传人:三千口大坛泡酸菜   两亿元营收酬匠心
虽然开局不利,但何艳平却始终坚信,相比那些使用添加剂或者大池子制作的酸菜,自己工厂这种单坛生产的传统泡菜,经过长达280天以上的充足发酵时间,并且有乳酸菌发酵带来的迷人香气,只要稳扎稳打、逐步克服产能劣势,一定能收获广阔市场。
终于,功夫不负有心人,公司业绩除了第一年亏损,此后一直呈现良性发展。何艳平特意向厂家订购的三千口盛装量高达一吨的陶坛子开足马力,销量也一路随着产能稳步攀升,截至2020年,公司年销售额已经接近2个亿,成为当地泡菜行业的领军品牌。除了事业上的巨大成功,何艳平的家传技艺也得到了广泛认可。2016年,老坛子泡菜制作技艺被评为眉山市非物质文化遗产,2019年,老坛子食品有限公司又被评为四川省非物质文化遗产项目体验基地。

盛装量高达一吨的陶坛子


老坛子泡菜技术获得了广泛认可
老坛母水泡 vs 池子重盐腌
传统的四川泡菜制作时需要泡在盐水中,目的是利用其抑菌作用长时间储存蔬菜,但水中却不只有盐,往往还会添加糖和香辛料,所泡食材在乳酸菌的作用下自然发酵。所用盐水的口味和菌群的活跃度也就成了决定泡菜质量的关键。在四川,人们常常会循环使用泡菜盐水,香味便随着时间的延长而日益醇厚,也常用做新配盐水的“引子”,故而亦被称为“母水”,那些使用时间更长一些的则被称作“老母水”。“母水时间长,泡菜滋味香”是四川百姓在生活中总结出来的实践经验。直到现在,无论农村还是城里人想新腌一坛泡菜,首先想到的就是去邻居家要点老母水。老坛子食品公司采用的就是这种老母水泡菜工艺。
菌群发酵显然不可控因素太多,对于那些缺乏资金投入的小型厂家而言,只能通过增加含盐量来防止有害菌群的滋生,通常做法是修建巨型的发酵池,按照一层青菜一层盐的方式码放好,靠高咸度杀出蔬菜水分来进行腌制,因此也叫做“池子泡菜”,虽然减少了变质的风险,但正常的乳酸菌发酵也会受到抑制,成品不仅咸味重,且酵香味不足,口感也不似母水泡菜那般爽脆,但这种生产工艺基础投资小、腐败风险小、生产周期短,所以价格相对便宜。

一口坛子装一吨
埋进土中深发酵
除了家传的老母水泡菜工艺和配方,何艳平获得成功的另一个创举就是“吨坛”+“土埋”。“吨坛”指盛装量高达一吨的陶坛,将这些坛子埋于地下,仅露出坛口,这样一来,坛内的温度和湿度基本恒定,给乳酸菌提供适宜的生长环境,从而组建成强大的益生菌菌群以干掉其它有害菌种,少了容易导致腐败变质的“天敌”,便可以降低母水的盐度,因而“老坛子”所产泡足280天的酸菜无须淘洗便有适中的含盐量,而且脆嫩程度也明显提升,同时还克服了使用前清洗导致风味物质流失的难题。

工人正在检查泡菜的腌制程度

泡菜用的老母水
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