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十三种淀粉比拼座次三大类用途细说根源

时间:2021-09-28 15:07:51 来源:未知作者:毛年华点击: 次

2020年5月《大厨》中，九位烹饪大师以理论结合菜例的形式分享了勾芡的技术心得，收获了读者朋友的一致好评，近来，小编在浏览《大厨微阅读》公众号后台时发现，热心读者对于“拍粉”“上浆”“挂糊”等烹饪技法有诸多疑问：市面上淀粉琳琅满目，各自有何特点？在使用时如何选择？要想达到最佳的成菜效果，其中蕴含怎样的技巧？

今天，小编邀请中国大厨烹饪实验室的十多位资深大厨，结合市面上的常见淀粉种类，来探讨“拍粉”“上浆”“挂糊”这三种“着衣”方法的运用技巧。

2020年5月《大厨》P84九位大师分享了各自关于勾芡的技术心得

着衣：决定成菜口感的技术基础
拍粉、上浆和挂糊，是传统烹调体系中为食材“着衣”的三种方法，其目的是保持原料水分、维持食材完整，同时又能赋予成菜柔、嫩、滑、软、酥、脆等不同口感，虽属基础烹调手段，却在塑造菜品风味方面具有非常重要的作用。

A 拍粉
即在原料表面均匀地裹上一层干粉的手法，多用于炸制类菜肴。这层干粉与食材外部的少许水分结合后形成保护层，从而在加热过程中减少其内部水分的流失。该手法所用的“干粉”多为淀粉或面粉，本文着重以前者为对象进行探讨。

B 上浆

指使用淀粉等佐助料，在食材表面包裹一层薄薄的浆体，在油炸或者水滑后，淀粉迅速糊化形成保护膜，达到锁住原料水分、保持软嫩口感之目的，多用于制作滑炒类菜肴。上浆既可以用湿粉也可以直接加干粉。若采用湿粉上浆，有两种制备方法：一种是干淀粉直接加水溶解调好后即可使用；另一种是将淀粉加大量清水充分搅拌均匀，经自然沉淀后将上层清水滗去，用下面那层被彻底泡透的淀粉上浆，为了与水淀粉加以区分，烹饪中通常称之为“湿生粉”，哈尔滨传统名菜“锅包肉”使用的就是这种粉浆。直接在食材中加入干淀粉上浆的方法也有两种：第一种俗称“蛋清浆”，即先在原料中打入蛋清，再放适量淀粉抓拌均匀；第二种叫做“干粉浆”，是指在码好底味的原料中直接加干淀粉拌匀，通过食材本身析出的水分、液体调料或料酒等，使淀粉变为浆状，均匀地附着在原料表面。

浆好的食材一般有两种熟处理方式，一是水滑，要求水量够宽、水温适宜，将沸而未沸的状态最佳，温度太低原料容易粘连，水面滚沸则粉浆层容易脱落；二是油滑，一般在油温三成热时下入原料，使粉浆层尽快凝固，并要及时拨散，避免其粘连和煳底，注意刚下锅时以中火为宜，以免温度快速降低，使原料吸入过多油分并脱浆。

C 挂糊
是指在原料表面粘裹上一层较厚的粉浆或面糊，只应用于油炸类菜肴，可以赋予成菜脆、酥、软等外部口感。典型菜例如“炸里脊”“炸虾仁”，外层粉糊在油炸后形成保护层，同时赋予菜肴外酥里嫩的口感。挂糊油炸后的半成品，适用于熘、烹、烩等烹调方法。根据调糊所用原料或者成品所需质感的不同，可以调成蛋清糊、蛋黄糊、蛋泡糊、全蛋糊、脆炸糊、发粉糊、天妇罗糊等。此处有个重要的技术点：如果想要挂糊炸出的原料收获酥脆口感，可以在调好的糊中加入少量色拉油搅匀，既不改变色泽，也不会影响稀稠度。

淀粉、生粉一物俩名
初入厨行者，往往很难分清淀粉和生粉有什么区别，其实，这两种叫法指的是“一路货色”。“淀粉”是一个化学概念，也是这类产品的“学名”，而生粉则是餐饮行业对淀粉的一种别称，相当于“俗名”，还有些师傅会称之为“芡粉”，在不同地区、不同应用场景下，“生粉”对应的种类亦有所不同，为了避免混淆，下文中我们将统一称之为“淀粉”。

三种分类辨淀粉

淀粉通常按照原材料的来源进行分类，比如谷类淀粉（此类作物在地上结出籽实，故也称为地上淀粉）和薯类淀粉（因获取淀粉的部位埋藏在土壤中，故也称为地下淀粉）两种。二者相比较而言，谷类淀粉脱水或油炸之后脆性高，但是糊化后透明度差、细腻度不足，薯类淀粉脱水或油炸之后脆性差，但是糊化后透明度高、质地细腻滑润，因此在实际应用中，水滑类菜肴多选择薯类淀粉，油炸类菜品则多选用谷类淀粉。但这只是笼统的分类，在具体应用中，同一类淀粉的特性也略有差别。近些年来，随着西餐原调料大量被引入中餐，这个家族又迎来了第三个分类，那就是“变性淀粉”。

下面列举几种常用淀粉的特点、应用范围、使用技巧等，并对其应用于拍粉、上浆和挂糊的效果分别打分，无星代表不适用，星数越多，说明适用性越强、效果越好。

A 玉米淀粉
玉米淀粉又名粟粉，是目前餐饮业应用量最大的一种淀粉，价格也相对便宜，拍粉、上浆、调糊皆是一把“好手”，因吸水性强，用于油炸制品时脆度高，是真正的“万用淀粉”。其弱点是糊化后黏稠度不高、透明度差，虽然也可用来勾芡，但会影响菜品卖相。

惠雪峰（西安惠大厨餐饮品牌创始人）：

我认为选择淀粉时不能只看效果和适用范围，还要考虑成本层面。淀粉作为厨房的易耗品，用量一点都不逊于盐、白糖、酱油等，现在我的店里基本都是用玉米淀粉，它价格便宜且普适性高，油炸后口感脆，挂糊时黏度高，效果都很理想。比如我们店里有道走量很大的烧茄子，就是用玉米淀粉加入两倍清水调成稀糊，茄子改刀成食指粗的条裹糊后油炸，加入小料、调料烧制成菜，上桌后放一两个小时，淀粉糊也不会脱落，在保证效果的同时也尽量提高了毛利。

2020年9月《大厨》P76 介绍的星厨冰川茄子所用的淀粉即为玉米淀粉

B 绿豆淀粉
这种淀粉吸水性差，所以几乎不用来勾芡，其优点是黏性好，调糊时掺入适量绿豆淀粉，或者先拍以一层绿豆淀粉再挂糊，食材油炸后表面脆度高、持久性好。但这种淀粉价格稍高，因此使用范围不广。

张森洋（哈尔滨九转餐饮公司出品总监）：

绿豆淀粉的使用率确实不高，但用来调制糖醋鱼的粉糊，绝对是一流的选择，既锁水，又起脆，且长时间不回软，比普通面粉糊的效果好很多。在具体操作时，与制作锅包肉的流程类似，需先将绿豆淀粉加入足量清水浸泡至透，沉淀一夜，将上层澄清的水分倒出，下面就是湿淀粉糊，挂匀鱼身之后，还要再撒少许干绿豆淀粉，如此炸好的鲤鱼，外壳致密、酥脆细腻，淋汁后也不会软塌、变形。

张森洋用绿豆淀粉糊炸成的大黄鱼，淋糖醋汁后久放也不会软塌变形

C 小麦淀粉
小麦淀粉俗称“澄面”，由小麦脱去蛋白质后得来，主要应用在面点中，比如肠粉、虾饺等，成品莹润，透明性好，因其没有任何筋力，所以几乎不被应用于拍粉和上浆，但在调制脆炸糊时会有添加，是一种能提升透明度的“秘密武器”。

杨建华（中国大厨烹饪实验室主任）：

多数人只知道澄面主要用于点心的制作，却不知道它在调糊方面的妙用，比如，制作传统菜“炸酸奶”，就需要在调糊时加入少量澄面，炸好的外壳蓬松圆润，因为这种淀粉没有筋力，所以一定要控制好用量，加多了，炸制时就会出现破口泄露的情况，通常情况下，1斤面粉加入的澄面最好不要超过30克。这里我给大家提供一个即发即用的快捷版脆炸糊：盆内加高筋面粉500克、土豆淀粉50克、澄面25克、酵母粉10克、泡打粉3克，倒入清水1500克，轻轻抓匀，淋入色拉油20克搅匀，静置10~30分钟即可使用，调制时应尽量避免长时间顺同一方向搅拌，只需要轻轻将原料抓匀即可，否则高筋粉一旦上劲，炸后口感就会非常硬，而且不蓬松，这款糊可以用来炸虾仁、炸鱼柳、炸里脊、炸酸奶等。

2013年8月《大厨》 A27 介绍的芹香鱼柳所挂面糊中即添有小麦淀粉，以保证出品透明度，凸显芹菜的翠绿

D 豌豆淀粉
豌豆淀粉常见于西南地区，也是“全能型选手”。玉米淀粉油炸后的口感是“脆”，而豌豆淀粉则呈现“酥”，它跟绿豆淀粉的特性接近，无论用于包芡、拍粉还是挂糊，加热中均不易出现“脱落”的情况，用它调成的粉浆，川厨们亲切地称之为“水豆粉”，尤为适合制作炸烩菜，此外，川味凉粉就是以此为原料制作而成。豌豆淀粉虽然效果上佳，但因受产地限制，在四川以外的地区使用率不高。

在川渝地区，豌豆淀粉除了用于拍粉、上浆、挂糊，最常见用法就是制作凉粉，2021年1月《大厨》P50详细介绍了凉粉的制作工艺和调味配比

A 土豆淀粉
土豆淀粉又称马铃薯淀粉、太白粉，其特点是糊化后黏稠度好、透明度高，适合用来勾芡或制作一些以水为介质烹调的菜肴，成品细腻、光滑、莹润，而用于油炸制品时，脆度略低。需要注意的是，进口的“风车生粉”也是一种土豆淀粉，但在深加工过程中，已添加了其他种类的淀粉，严格意义上讲是一种复配淀粉，因此不归入此类。

罗惠全（中国烹饪大师、顺德厨师协会副会长）：

淀粉种类庞杂，如果是高档餐厅或者星级酒店，人手充足、出餐节奏慢，可以将各种淀粉都准备一些，但如果是社会餐饮、街边小馆，那就尽可能选用普适性更高的淀粉。对于这类业态，我推荐两种淀粉，即玉米淀粉和土豆淀粉，后者专门用于勾芡，其他操作则使用玉米淀粉，简单高效。此外，虽然玉米淀粉制作油炸菜肴效果非常好，但是像咕咾肉、糖醋鱼等炸完之后还要烹以酱汁的菜肴，玉米淀粉和土豆淀粉完全可以相互替代。

李建辉（中国大厨卤水培训金牌讲师）：

土豆淀粉用于油炸菜肴时，虽然成菜脆度不及玉米淀粉，但也有自己的优点，那就是不易回软，因此如果条件允许，可以在玉米淀粉中掺入1/4左右的土豆淀粉，无论是拍粉还是挂糊，效果都会优于单独使用玉米淀粉，注意土豆淀粉的用量不能太大，否则会影响脆度。

糖醋鲤鱼的粉糊调制比例和工艺流程，在中国大厨专业传媒推出的《经典鲁菜100款》P24有详细介绍

B 地瓜淀粉
地瓜淀粉也称为红薯淀粉，具有糊化后黏稠度高、稳定性好的特点，用来给水滑的原料上浆，即便长时间加热也不容易脱浆，虽然透明度方面不及土豆淀粉，却仍然高于常见的“地上淀粉”，需要特别说明的是，我们通常所用的地瓜粉多数未经深加工，形态呈颗粒状，由于杂质含量高，所以糊化后颜色略微发乌且透明度差，因而跟前文所述的“地上淀粉脆、地下淀粉透”的总特点略有出入，但是因其具有更高的黏稠度和稳定性，在制作某些特定菜肴时必须用这种“原始的”颗粒地瓜淀粉，比如川渝地区的“来凤鱼”“沸腾鱼”“炸酥肉”等，以它制成的炸酥肉添水烩成汤菜，挂在外层的糊久煮也不会脱落。此外，这种颗粒地瓜淀粉还广泛应用于为透明度和色泽要求不高的菜品（如胡辣汤）勾芡。

范青松（苏州王记姚家味餐厅出品总监）：

地瓜淀粉黏度高、保水性好，是最适于制作敲虾片、敲肉片的一种淀粉，另外，江苏地区制作传统狮子头时展现的“双挂粉”工艺，使用的也是地瓜淀粉，第一次“挂粉”是在调馅环节，加入淀粉可以起到锁水增稠、提高粘合力的作用；第二次“挂粉”是在煎或炸之前，先以蘸有水淀粉的双手拍打生坯表面，形成淀粉层，受热糊化后便使肉丸有了一层保护膜，在后期煨制过程中，这层膜吸水后微微膨胀，不仅始终保持造型完整，而且让外观变得莹润有光泽，可显著改善卖相，这样的优点，是其他淀粉不具备的。

孟波（中国大厨酸菜鱼、川味米线培训金牌讲师）：

川厨浆鱼片，通常都是用粗颗粒地瓜淀粉，看重的就是黏度高、保水性好，但这种淀粉颜色发乌的问题却无法避免。我有一年在上海参加展会，发现了一种泰国进口的紫薯淀粉，其颜色带点淡淡的桃红，价格约为8元/斤，同样拥有强大的锁水能力和细腻质感，而且正常用量仅为红薯淀粉的一半，用它浆过的鱼片，汆熟后色泽透明不发乌，不仔细看很难察觉这层糊化淀粉的存在，凉透后仍能保持Q弹的质感，丝毫不会脱水散碎。

2018年10月《大厨》P7介绍了孟波用紫薯淀粉浆鱼片的详细过程，同时他还分享了以此鱼片制作的酸菜鱼、番茄鱼等多款菜肴。

C 木薯淀粉
木薯淀粉是从热带植物木薯的地下块茎中提取并脱水干燥制得的粉末，糊化后黏稠度高、色泽透明，冷却后会呈现“果冻”类质感，多用于制作饮料中的“珍珠”，以及麻薯、粉、芋圆等小吃。由于木薯淀粉吸水性强，因此可与其他淀粉搭配应用于油炸类菜肴的拍粉或者挂糊环节，能提高成品的蓬松酥脆质感。2017年12月《大厨》P40曾对潮式品制作技艺进行过详细介绍，其中的八珍饺、水晶韭菜饺、水晶紫薯饺等七款外皮几乎透明的品，制作面皮所用的主要原料均是木薯淀粉。

2020年11月《大厨》P76介绍的黑糖爆珠嫩豆花中的“珍珠”即用到了木薯淀粉

制作水晶饺面皮的主要原料就是木薯淀粉，可见成品外皮几乎透明

D 山药淀粉
山药粉曾经也是中餐用量比较大的一个品类，虽然糊化后颜色发乌，但是黏性大、稳定性强，非常适合用来制作焖子、粉肠、胡辣汤等，但因受山药价格逐年上涨的影响，成本日益抬升，所以餐饮端的应用渐渐被土豆淀粉、地瓜淀粉等取代。

2013年3月《大厨》PA40介绍的红薯马齿苋就用到了山药淀粉

我们通常所讲的“地上淀粉”和“地下淀粉”只是一个笼统的说法，在国外不少地方，它们还分别有“阳光淀粉”和“黑暗淀粉”的称谓，而“黑暗淀粉”其实是“地下淀粉”和“水下淀粉”的统称，在此，我们化繁为简，依据特性将生长于水面以下的植物加工而成的淀粉统一归并到“地下淀粉”类别中。

E 菱角淀粉
菱角淀粉的糊化温度很低，但是应用场景非常窄，仅用于给少量即冲即饮的营养加强食品增稠，或者加工成开水冲调的代餐食品，因为餐饮端应用极少，所以本文不做重点介绍。

F 莲藕淀粉
莲藕淀粉糊化温度低，所以最常见的应用就是制作冲调类的汤羹，比如冰糖藕粉，虽然糊化后的透明度不如土豆淀粉，但同样高于一应地上淀粉，而且不论是重复加热还是冷冻，都不容易出现芡的情况，但是受价格高、应用场景有限的影响，餐饮中使用面已经越来越小，目前仅用来为少数高端汤羹类菜肴提芡增稠。

2018年12月《大厨》P38介绍的柚子羹，选用莲藕淀粉为汤汁勾芡

G 马蹄淀粉
马蹄淀粉的特点与莲藕淀粉接近，同样存在成本较高的问题，所以应用不是特别广泛，江南、闽越等水系发达的地区会有马蹄羹、马蹄糕一类的传统小吃，就是以这种淀粉制成。未经深加工和精细提纯的马蹄粉糊化后色呈淡褐，耐久度高但透明度略差，符合前文对“地瓜淀粉”的描述。

2018年10月《大厨》P68介绍的脆皮香波肉，其外皮所包裹的即为马蹄淀粉

H 进口风车生粉
风车生粉有两种，分别产自荷兰和美国，二者均为复配淀粉，主要成分是马铃薯粉，为使其糊化后的质感更稳定，在深加工的同时，掺入了其他种类淀粉或者一定量的变性淀粉，属于烹饪中的高档淀粉之一，尤其适用于需要水滑的菜肴，稳定性极佳。

龙国东（黑龙江志和盛奎农业研究院院长）：

国外的食品工业起步较早，对淀粉的研究更深入一些，目前风车生粉仍然被国内餐饮界奉为高端淀粉，售价比普通的玉米淀粉和土豆淀粉贵一倍以上，使用效果也确实好，但作为餐饮人，我却认为没必要迷信它。风车生粉的奥秘在于“复配”，大厨只要掌握了各种淀粉的特性，完全可以自行配制，只要比例得当，效果一点都不逊色于进口淀粉。比如，想突出酥脆感，那就将致脆的玉米淀粉跟致酥的豌豆淀粉混合后使用，调制时前者比例占七成，后者为三成；想要使勾芡后的成菜色泽清透净白且持久性更佳，可以在土豆淀粉内掺入一定量的玉米淀粉，添加时前者占八成，后者占两成。

变性淀粉（深加工淀粉）
所谓变性淀粉，是指通过物理或者化学手段改变淀粉特性，提升其在糊化温度、热黏度、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等方面的使用效果。变性淀粉根据加工手段的不同可以分为醚化淀粉、预糊化淀粉和复合变性淀粉，烹饪和食品工业中常见的是后面两种。变性淀粉可以使被加工食材在高温条件下具有较高的黏度稳定性，保持其增稠能力，也可以使加工后的食品在室温或低温保存过程中避免水分析出，由于通过“变性”提高了淀粉糊的透明度，因此可以改善食品的外观，提高其光泽度，所以在生产方便食品、肉制品、调味料、酸奶、果冻、冷冻食品等过程中被广泛添加，以提升产品质量和卖相。烹饪中用到的诸如蚝油、排骨酱、海鲜酱等酱膏类调味品就使用这种淀粉增稠。

龙国东：变性淀粉是食品工业一种重要的原材料，目前餐饮行业的适用范围并不是非常广，但在稳定性方面有无可替代的地位。餐饮企业如果走的是以中央工厂到门店的半成品配送模式，那些需要长时间冷冻、冷藏的菜肴最好更换成这种淀粉，产品在恢复到常温或者反复多次加热后，仍然能保持最初的质感，而不会脱水或变硬。比如给鱼片上浆，普通的豌豆淀粉、地瓜淀粉都可以满足需求，可一旦需要冷链配送，温度的大幅波动，不可避免会导致食材出现脱浆现象，而如果以变性淀粉浆制鱼片，不但冷藏没问题，即便冷冻后也仍能恢复原有质感。