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一款平价炒鸡酱 衍生N款创意菜
时间:2021-09-28 13:32:56 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问，我们将联系原作者给予详细解答。
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试制反馈
韭菜丸子 毛利超高
湖北宜昌粥堂里餐厅厨师长李毅：2021年7月份《大厨》到手后，我先粗粗翻了一遍，光看菜名和图片，就发现这个月接地气的食材特别多，做法也都很容易复制：面鱼烧牛肉、麻椒鸡、韭菜面疙瘩、会飞的鲤鱼、油泼鲤鱼、手工鱼丸、鱼鳞茄子、芝麻茄条、蒜焖紫茄、松子抹茶脆皮茄、脆皮四季豆、脆皮鸡柳、姜醋蹄、豆花鱼、麻麻鱼、藤椒红烧肉……等忙过这段升学季，我一定要把这些菜挨个儿试一遍！最近店里生意太好，空闲时间不多，就先拿“韭菜面疙瘩”练了练手。试做时我按照原作者给的比例，以韭菜末为主、面粉为辅汆成丸子，走菜时先炝锅、炒面，再下海米提鲜，添清水、放丸子、调底味，然后以面粉浆勾芡增稠。与原做法不同的是，我在调味时没有放咖啡伴侣，但成菜汤汁也足够浓香，在当天开员工餐时端上桌，每人都喝了一大碗！这道菜家常气息特别浓，主料仅用了韭菜、鸡蛋、面粉，成本极低，就是挤丸子会费点时间，等员工稍微空闲了，我就可以安排人手在每天下午收档后煮上一批，冷藏起来随用随取，绝对是道高毛利好菜！
韭菜丸子 毛利超高
湖北宜昌粥堂里餐厅厨师长李毅：2021年7月份《大厨》到手后，我先粗粗翻了一遍，光看菜名和图片，就发现这个月接地气的食材特别多，做法也都很容易复制：面鱼烧牛肉、麻椒鸡、韭菜面疙瘩、会飞的鲤鱼、油泼鲤鱼、手工鱼丸、鱼鳞茄子、芝麻茄条、蒜焖紫茄、松子抹茶脆皮茄、脆皮四季豆、脆皮鸡柳、姜醋蹄、豆花鱼、麻麻鱼、藤椒红烧肉……等忙过这段升学季，我一定要把这些菜挨个儿试一遍！最近店里生意太好，空闲时间不多，就先拿“韭菜面疙瘩”练了练手。试做时我按照原作者给的比例，以韭菜末为主、面粉为辅汆成丸子，走菜时先炝锅、炒面，再下海米提鲜，添清水、放丸子、调底味，然后以面粉浆勾芡增稠。与原做法不同的是，我在调味时没有放咖啡伴侣，但成菜汤汁也足够浓香，在当天开员工餐时端上桌，每人都喝了一大碗！这道菜家常气息特别浓，主料仅用了韭菜、鸡蛋、面粉，成本极低，就是挤丸子会费点时间，等员工稍微空闲了，我就可以安排人手在每天下午收档后煮上一批，冷藏起来随用随取，绝对是道高毛利好菜！
试制辣子鸡 积攒“储备菜”
菏泽鱼王哥鲜鱼馆创始人王洪生：作为一名“铁粉”，跟《大厨》的缘分可以追溯到2014年。那时我在江苏常熟开了两家鱼馆，还机缘巧合当上了《大厨》的驻地代表，并在这个平台上结识了众多同行朋友，学习了不少创意菜品和管理技巧。2019年，我打算回菏泽老家创业，当时积攒的《大厨》及系列图书摞起来已高达两米，我一本也不舍得丢，便千里迢迢运了回来。凭着从书中学到的菜品，我开了家“鱼王哥鲜鱼馆”，以鱼宴和炖鸡为主打招牌，生意一直不错。前几天整理书橱，又忍不住翻看起了里面的内容，毫不夸张地说，很多几年前的菜品，现在拿出来看仍然创意十足！在翻到2018年7月份那辑时，封面标题立马吸引了我——《一分钟炒盘辣子鸡》，不管是炒鸡还是炖鸡，咱们鲁西南食客就好这一口儿！我马上翻到了44页，一口气看完了这篇文章，并迅速着手试制作了文中的“青红椒辣子鸡”。
这是成都“锅儿匠”餐厅的招牌，相当于一款改良版歌乐山辣子鸡，只不过把辅料从干辣椒改成了青红鲜椒，同时优化了走菜流程。大致做法是：鸡肉带骨斩成小块，经冲水、腌制、滑油三步，再放大量油炒至肉块干香，走菜时只需在锅中煸香青红辣椒段等辅料，再舀入鸡块回热即可，炒一盘辣子鸡仅需一两分钟！腌鸡的香料内掺有青花椒粉，批量炒鸡时又加了大量青花椒粒，因此预制好的鸡块香气浓郁，走菜时仅需煸出辅料的清鲜即可，是一道滋味深透、卖相极佳的菜肴，我已经将其放到了储备菜单上，秋天换季时就能推出！
这款炒鸡酱，炒螺蛳也很棒！
广州读者谢家庆：收到今年7月份《大厨》后，看到了116页孟波师傅做的一款“芸豆扣肉”，颜色红亮，卖相不错，仔细一读，原来这是他用十五匠食品厂生产的炒鸡酱开发的一道新菜，这让我产生了极大兴趣，便打电话找客服人员迅速购买了一桶。收到酱料后，我带去朋友家参加聚会，先后用它试了三种原料：鸡肉、螺蛳、花甲，每道菜的口味都很惊艳，朋友们尝了也连连好评，跟我说：“这种酱香味在我们广州很少能尝到，而且大家也都能接受，你赶紧找好门面，就能用这款酱开个馆子！”下面以螺蛳为例，跟大家分享一下我的做法。
排档炒螺蛳
制作流程：1.螺蛳750克放入清水中，加少许色拉油、盐浸泡24小时使其吐净泥沙，剪去尾巴，清洗后沥干备用。青红辣椒斜刀切段，小香葱切段，洋葱切丝。2.锅入宽水烧沸，下螺蛳猛火飞水1分钟，倒出沥干。3.锅烧热后放入花生油烧至六成热，下干辣椒3克、姜片5克、蒜子10克、青红花椒各少许、八角2颗煸香，倒入田螺翻炒匀，烹料酒10克祛腥，添清水与原料持平，加入十五匠炒鸡酱25克，大火翻炒均匀，调入盐、鸡精、味精适量，下蚝油20克，淋少许老抽上色，倒入青红辣椒段各50克，撒胡椒粉2克，淋水生粉勾芡后收汁，撒葱段、洋葱丝各15克翻匀即可出锅。
创意延伸：在我们广州，有些人不喜欢吃以生葱段、洋葱丝做配料的菜，因此我也试制了一款“酸笋版”，选用市场上购买的中酸度酸笋50克，清洗干净、拧干水分，先入有底油的锅内小火慢煎至双面焦黄，然后再放入螺蛳、酱料等翻炒均匀出锅。酸笋提前煎干多余水分，在炒制过程中会充分吸收螺蛳和炒鸡酱的香气，成菜更加美味。就个人而言，这两种搭配中我更喜欢“酸笋炒田螺”，层次感丰富，酸香、酵香、麻香、酱香复合，翻炒过程中又激发出了螺蛳本身的鲜美，特别出彩。
扫描二维码，查阅更多用炒鸡酱开发的创意菜。
答疑解惑
豆瓣红油≠辣椒红油
网友提问：2020年1月份的光盘中有一道刘全刚大师做的“麻辣拌”，里面用到了一款“豆瓣红油”，我想问一下是怎么熬制的？跟普通红油有啥区别？
川味外卖技术培训金牌讲师刘全刚回复：豆瓣红油，顾名思义，就是用郫县豆瓣熬炼出来的红油，最大优点是色泽红亮、晶莹澄澈，在鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典川菜中经常用到，而我们在调拌凉菜时用到的“红油”，多是以干辣椒粉+热菜籽油激香后得到的，属于“两码事”。豆瓣红油的熬制比例为：锅放3千克色拉油烧热，下剁碎的鹃城牌或丹丹牌郫县豆瓣500克、姜片、葱段各50克、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻等适量（也可以少许十三香粉代替），小火慢熬至油色红亮，复合香气浓郁，放置两三天后只取上层的油即可使用，底层的豆瓣料则可绞碎成酱，用来做干锅菜或者小炒菜。
成都红杏酒家在制作其招牌菜“红杏鳝段粉丝煲”时也曾用到了一款豆瓣红油，小编分享到这里，大家可以借鉴试制：净锅滑透，下菜籽油、猪油各5千克，倒入剁成蓉的红油豆瓣2.5千克、糍粑辣椒500克、泡好的干青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，以免入油浸炸时焦煳）200克，保持中火不断搅动，浸炸至香气溢出，再下蒜末、姜末各250克、醪糟400克搅匀，调入十三香粉30克，离火继续浸炸15分钟，静置沉淀后上层清油即为豆瓣红油，打渣滤净即可使用。
麻辣拌
冰水冲泡凤爪 延长保存期限
网友提问：《大厨私藏菜》（第二辑）75页有一款刘全刚大师制作的“柠檬凤爪”，这是一道在抖音、快手等平台上挺火的网红小吃，我早就关注了，苦于没找到详细配方而无法试制，所以收到书后，我立即扫描二维码观看了大厨的现场演示，然后按照步骤完美复原，滋味、口感和卖相确实都很不错！视频上提示，煮熟的凤爪真空包装后放入冷藏冰箱，可保存10天左右，但我抽真空装好后仅冷藏了三天，取出来时鸡爪就已经有点发黏了。我想保存得更久一点，应该怎么操作？
川味外卖技术培训金牌讲师刘全刚回复：我选用的凤爪是“纯天然”的，没有经过漂白剂、双氧水浸泡“防腐”，另外，我演示的手法是非常原生态的传统工艺，适合在餐厅厨房甚至家庭操作，现做现吃效果最佳，这与工厂流水线上加工出来的产品不同，里面不添加任何防腐剂、保鲜剂，因此冷藏时间不宜过长。建议清洗凤爪时先在水中加入冰块浸泡一两个小时，并且多冲洗几遍，尽量去净原料表面的油脂，这样做好的成品，保存时间可以延长五天左右。
柠檬凤爪
甜皮鸭为何需油炸？
网友提问：我在“名厨网课”购买了乐山甜皮鸭这道菜的视频，内容非常详尽，我想请教原作者一个问题：此菜最后一道工艺是油炸，其作用何在？能否用烤鸭炉烤制？
作者回复：甜皮鸭起源于乐山市夹江县木城古镇，其正宗的制作工艺流程为先腌后卤再浇淋热油，色泽棕红，外皮酥脆，微带甜口，香气宜人，口感不输北京烤鸭。
甜皮鸭本质上是一款卤鸭，但最后淋热油这步也非常关键。卤好的鸭子晾净表面水分后，不是用普通的植物油炸制，而是提前将卤汤表面的鸭油撇出，过滤干净并上火熬炼去净腥异，烧至六成热后，拎住鸭脖子，使其尾部朝下浸入油锅，此时鸭腹内已经灌入部分热油，炸约2分钟，再用铁钩挂住尾部，将鸭子依次倒提起来，使其腹腔内灌满热油，鸭头朝下再次浸入油锅中，继续炸约2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，摆入箩筐，控净油分，最后再刷一层糖水。
淋热油、挂糖水这两步，有三个作用，第一是给鸭子镀上一层棕红色，卖相更佳；第二，能炸干表面水汽、逼出皮下多余油脂，同时牢牢锁住鸭肉中的水分，使成品达到外皮干香耐嚼、内里鲜嫩多汁的效果；第三，使鸭油中浓缩的卤香、料香，通过油炸再次渗入鸭皮中，毫不浪费。如果改用烤炉烤制，效果应该会差一些。
乐山甜皮鸭
1.打出卤汤表面的鸭油
2.拎住鸭脖将其浸入卤油中炸2分钟
3.用铁钩挂住尾部，在腹腔内灌满热油，将鸭头朝下再次放入油锅浸炸
4.炸至颜色枣红时捞出控净
5.将糖液刷在鸭子表面
6.批量刷好糖液的鸭子
这款小酥肉 也能涮火锅
网友提问：在公众号“大厨微阅读”6月18日推送的内容中，有一篇文章《详解小酥肉的制作！涮火锅必吃，烩一烩又很下饭》，用视频的形式详细介绍了一款淄博的“老席小酥肉”，将刚刚炸好的小酥肉搭配松蘑一起烩制，面衣吸足汤汁，香浓四溢、层次丰富，我看完很受启发，但有两个问题想在此请教一下：第一，如果是涮火锅吃的酥肉，是否需要复炸一遍？第二，视频中没有讲到五花肉是切成丝还是条或片，能否请大厨给详细解答？
作者孙帅文回复：这道“老席小酥肉”已经在我们店里推出了一年多，非常受欢迎。菜品的制作视频中能够很清晰地看到原料是改刀成条的，小拇指粗细即可，若是切成太细的丝容易炸干，若是切片则形状不佳，炸出来的就不是“小酥肉”了。另外，注意调糊时不必加入小苏打，否则油炸后过于蓬松，一泡进汤内就容易“脱糊”。小酥肉用来涮火锅就跟我们烧汤类似，无须复炸，直接上桌涮食即可。
成都世茂茂御酒店行政总厨肖毅回复：我们成都这边做小酥肉一般是用生粉调糊，同时加入少许花椒粒，起脆效果比较好，而且麻香气息也很浓，非常有四川特色。小酥肉在涮火锅时不必复炸，如果是作为单独的菜品上桌，那就需要回热一下，炸至表面酥脆、色泽金黄。
川味外卖技术培训金牌讲师刘全刚回复：据我了解，传统的四川小酥肉，不管是作为火锅涮品还是当成小吃售卖，一般都是用红薯淀粉来调糊，肉条挂糊后先炸至定型，走菜时再复炸一下即可。随着市场上的复配粉料越来越多，成品脆浆粉的应用越来越广，现在很多美食街售卖的小酥肉脆口更佳，蓬松度也好，就是因为在调糊时加入了脆浆粉。
老席小酥肉
腌鸡配方 再次发布
网友提问：2020年7月17日“大厨微阅读”（zgdc66666）推送了一篇《这道窑炉烤鸡日售2000只，营收17万！咬一口爆汁!粤厨详解腌料配比和烤制手法》，我看完视频后没见到腌料的比例，请问能公布吗？
小编回复：这款古法窑鸡改良自广东客家菜，皮酥脆、肉爆汁，惠州有家专卖土窑鸡的店，一天能售出2000多只！此菜在“名厨网课”上线后很受欢迎，原作者梁根发大厨也非常乐于分享，给了详细比例。其中的腌料配方，小编是以文字形式呈现的，就在视频中腌鸡流程的画面右上方，这里再给大家发布一遍：白胡椒粉2克、盐焗鸡粉3克、鸡粉5克、盐5克、白糖5克、鲜沙姜粒10克、生抽20克拌匀即成，这是腌一只鸡的用量，后续更多操作细节，各位读者可以扫码收看。
古法窑鸡
扫描二维码，查阅古法窑鸡的详细做法。
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责任编辑：程冰
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