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三地风味食材 围攻一款海蛎煎
时间:2021-09-28 10:58:56 来源:未知 作者:李佳佳点击:
福州的马尾区位于闽江入海口,距市中心二十公里,“去马尾”在当地人心中便相当于“出城”了,但有家名为“兴仙”的饭店,虽然身在马尾,名气却传得颇远,工作日也常有不少“城里人”驱车前往排队吃饭。
兴仙饭店的海鲜如今家喻户晓,但创始人陈庆仙却并非靠此起家,1996年初创的夫妻小店不足百平米,主打兴化粉、卤面、套肠等莆田小吃和家常菜。当时在马尾做莆田小吃的并不算多,而陈庆仙的手艺地道、用料实在:做套肠的小肠要提前以淀粉反复揉搓3~5遍,再用清水冲至毫无异味,然后套成圈,卤入味,切段后用热油半煸半炸至外皮微干,再下韭菜爆炒,吃起来格外香韧;制作卤面时要放入海蛎肉、鱿鱼丁、肉丝、虾干、虾仁等多种配料;兴化粉中鸡蛋、肉丝、鱿鱼、青菜丝等配菜几乎占到1/3,最高峰时,陈庆仙要从早餐忙到夜宵,整日不间断地炒粉、煮面,一天能卖掉米粉70多斤、卤面超过百份……

1.兴仙饭店位于福州马尾区的海洋中心大厦内,毗邻海峡水产交易中心,地理位置优越
2.兴化粉是莆田著名小吃,以大米制成,颜色微黄、细如粉丝,煮炒易熟,吃法多样,大致做法为:1.兴化米粉入热水烫软,捞出控干备用。2.锅添色拉油烧热滑透,磕入全蛋一个炒成蛋花,下香菇片、卷心菜丝略炒,放汆过水的鱿鱼块、五花肉丝,调入盐、鸡精、味精各适量翻匀,放米粉,淋葱蒜油、生抽各适量翻炒均匀,待粉丝微干即成
陈振伙
现任福州兴仙饭店厨师长
链接
小肠套成“甜甜圈”,既可入卤水煮熟做成卤味,还能白卤后与苦瓜、白果汇于一锅制成汤菜;亦能泡入醉汁,做成糟醉冷盘;除了做套肠,还能在其中塞入大葱红烧或直接做成皮冻……详细内容已于2021年8月13日在“大厨微阅读”推送,敬请关注。
如今,兴仙饭店由陈庆仙的儿子陈杞接手,营业面积扩张至2400平方米、餐位500余个,单日流量超过1000人次,主打闽菜+海鲜。海鲜除了清蒸、酱油水、酸辣汤等经典做法,还在传统菜的基础上做了不少创新:海苔加地瓜淀粉烙饼,走菜时再入油炸至金黄,在软糯的基础上增加了酥脆口感;海螺羹放萝卜干丁、淋干贝原汁、撒干贝丝、点缀鱼籽,滋味鲜美,口感丰富;将街头小吃海蛎煎改良升级,用山葱代替蒜苗,添马蹄丁调糊,浇入模具定型,淋蛋清液煎至金黄,香气、口感、卖相俱佳,而此菜所用辅料并不局限于山葱、蒜苗,亦可换成其他具有地域特色的风味食材,我们邀来各地大厨进行试制,皆收到了不错的反馈。
 
王杰(现任内蒙古锡林浩特伟海假日酒店厨师长):我是《大厨》多年的忠实读者,看到小编发来的这款“山葱海蛎煎”,我觉得内蒙古的沙葱也特别适合这款“煎饼”。沙葱口感脆嫩,葱香味浓郁、辛辣味柔和,平常都是用来做小炒或蒸蛋,我用它代替山葱试做了海蛎煎,成菜外皮略带酥脆,内里软糯鲜美,夹杂着马蹄和沙葱两种不同的爽脆,果然不错!但制作时,有一点需要注意,海蛎肉非常容易出水,调糊时尽量少加水或不加水,避免成菜过软,影响口感。

王杰试制时放入了内蒙当地特产沙葱
王晶(现任成都世贸茂御酒店热菜主管):我们酒店最近要出新菜,正愁没有思路,就看到了这款“山葱海蛎煎”,感觉可以用我们当地常见的芽菜来试试。芽菜咸度较大,需先置于细流水下泡洗两遍去掉多余盐味,挤干水分后入添有色拉油、猪油的热锅煸炒,至水汽蒸发、香气逸出,然后再按照流程制作海蛎煎。除此之外,我在调糊时加入一个全蛋,并将马蹄切成更小的颗粒,做好的海蛎煎口感奇妙,既有鲜美爽脆,又略带发酵香气,别具风味。
彭振华(福州光泽辣味馆创始人):这款“山葱海蛎煎”让我想到了店里常做的藠头蛋饼,就将二者融合改良了一下:1.碗内磕入鸡蛋3个打散;藠头切碎备用。2.锅添色拉油烧热,下切碎的藠头、小米椒圈,撒盐、鸡精、味精各适量炒香,盛出略微放凉,连同海蛎肉、马蹄丁、蒜苗一起倒入蛋液内拌匀。3.净锅烧热,添色拉油,倒入拌好的海蛎糊摊成厚薄均匀的饼,煎至两面金黄即成。制作这款“海蛎煎”有两点需要注意:首先,应热锅冷油下海蛎糊,避免粘锅;其次,根据店内客人的喜好,我在制作时添入了少许小米椒,且并未加入地瓜淀粉,作为热菜推出,鲜辣微酥,口感极佳。若想作为主食推出,则可去掉小米椒,加适量地瓜淀粉再煎香,效果应该也不错。

芽菜提前泡水、炒香,再用于调海蛎糊

王晶试制的芽菜海蛎煎

以藠头代替野山葱调海蛎糊

彭振华试制的藠头海蛎煎
 

……
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责任编辑:程冰
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三地风味食材 围攻一款海蛎煎
作者:李佳佳 时间:2021-09-28 10:58:56
福州的马尾区位于闽江入海口,距市中心二十公里,“去马尾”在当地人心中便相当于“出城”了,但有家名为“兴仙”的饭店,虽然身在马尾,名气却传得颇远,工作日也常有不少“城里人”驱车前往排队吃饭。
兴仙饭店的海鲜如今家喻户晓,但创始人陈庆仙却并非靠此起家,1996年初创的夫妻小店不足百平米,主打兴化粉、卤面、套肠等莆田小吃和家常菜。当时在马尾做莆田小吃的并不算多,而陈庆仙的手艺地道、用料实在:做套肠的小肠要提前以淀粉反复揉搓3~5遍,再用清水冲至毫无异味,然后套成圈,卤入味,切段后用热油半煸半炸至外皮微干,再下韭菜爆炒,吃起来格外香韧;制作卤面时要放入海蛎肉、鱿鱼丁、肉丝、虾干、虾仁等多种配料;兴化粉中鸡蛋、肉丝、鱿鱼、青菜丝等配菜几乎占到1/3,最高峰时,陈庆仙要从早餐忙到夜宵,整日不间断地炒粉、煮面,一天能卖掉米粉70多斤、卤面超过百份……

1.兴仙饭店位于福州马尾区的海洋中心大厦内,毗邻海峡水产交易中心,地理位置优越
2.兴化粉是莆田著名小吃,以大米制成,颜色微黄、细如粉丝,煮炒易熟,吃法多样,大致做法为:1.兴化米粉入热水烫软,捞出控干备用。2.锅添色拉油烧热滑透,磕入全蛋一个炒成蛋花,下香菇片、卷心菜丝略炒,放汆过水的鱿鱼块、五花肉丝,调入盐、鸡精、味精各适量翻匀,放米粉,淋葱蒜油、生抽各适量翻炒均匀,待粉丝微干即成
陈振伙
现任福州兴仙饭店厨师长
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小肠套成“甜甜圈”,既可入卤水煮熟做成卤味,还能白卤后与苦瓜、白果汇于一锅制成汤菜;亦能泡入醉汁,做成糟醉冷盘;除了做套肠,还能在其中塞入大葱红烧或直接做成皮冻……详细内容已于2021年8月13日在“大厨微阅读”推送,敬请关注。
如今,兴仙饭店由陈庆仙的儿子陈杞接手,营业面积扩张至2400平方米、餐位500余个,单日流量超过1000人次,主打闽菜+海鲜。海鲜除了清蒸、酱油水、酸辣汤等经典做法,还在传统菜的基础上做了不少创新:海苔加地瓜淀粉烙饼,走菜时再入油炸至金黄,在软糯的基础上增加了酥脆口感;海螺羹放萝卜干丁、淋干贝原汁、撒干贝丝、点缀鱼籽,滋味鲜美,口感丰富;将街头小吃海蛎煎改良升级,用山葱代替蒜苗,添马蹄丁调糊,浇入模具定型,淋蛋清液煎至金黄,香气、口感、卖相俱佳,而此菜所用辅料并不局限于山葱、蒜苗,亦可换成其他具有地域特色的风味食材,我们邀来各地大厨进行试制,皆收到了不错的反馈。
 
王杰(现任内蒙古锡林浩特伟海假日酒店厨师长):我是《大厨》多年的忠实读者,看到小编发来的这款“山葱海蛎煎”,我觉得内蒙古的沙葱也特别适合这款“煎饼”。沙葱口感脆嫩,葱香味浓郁、辛辣味柔和,平常都是用来做小炒或蒸蛋,我用它代替山葱试做了海蛎煎,成菜外皮略带酥脆,内里软糯鲜美,夹杂着马蹄和沙葱两种不同的爽脆,果然不错!但制作时,有一点需要注意,海蛎肉非常容易出水,调糊时尽量少加水或不加水,避免成菜过软,影响口感。

王杰试制时放入了内蒙当地特产沙葱
王晶(现任成都世贸茂御酒店热菜主管):我们酒店最近要出新菜,正愁没有思路,就看到了这款“山葱海蛎煎”,感觉可以用我们当地常见的芽菜来试试。芽菜咸度较大,需先置于细流水下泡洗两遍去掉多余盐味,挤干水分后入添有色拉油、猪油的热锅煸炒,至水汽蒸发、香气逸出,然后再按照流程制作海蛎煎。除此之外,我在调糊时加入一个全蛋,并将马蹄切成更小的颗粒,做好的海蛎煎口感奇妙,既有鲜美爽脆,又略带发酵香气,别具风味。
彭振华(福州光泽辣味馆创始人):这款“山葱海蛎煎”让我想到了店里常做的藠头蛋饼,就将二者融合改良了一下:1.碗内磕入鸡蛋3个打散;藠头切碎备用。2.锅添色拉油烧热,下切碎的藠头、小米椒圈,撒盐、鸡精、味精各适量炒香,盛出略微放凉,连同海蛎肉、马蹄丁、蒜苗一起倒入蛋液内拌匀。3.净锅烧热,添色拉油,倒入拌好的海蛎糊摊成厚薄均匀的饼,煎至两面金黄即成。制作这款“海蛎煎”有两点需要注意:首先,应热锅冷油下海蛎糊,避免粘锅;其次,根据店内客人的喜好,我在制作时添入了少许小米椒,且并未加入地瓜淀粉,作为热菜推出,鲜辣微酥,口感极佳。若想作为主食推出,则可去掉小米椒,加适量地瓜淀粉再煎香,效果应该也不错。

芽菜提前泡水、炒香,再用于调海蛎糊

王晶试制的芽菜海蛎煎

以藠头代替野山葱调海蛎糊

彭振华试制的藠头海蛎煎
 

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