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一盘金汤辣鱼头 每月卖出八车皮
时间:2021-09-28 09:46:04 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为京城餐饮新贵,主营湖北菜的“清水亭”以高品质食材为卖点,开业两周后便迅速在国贸商圈火了起来,一个月登上大众点评“北京湖北菜热门榜第一名”,两个月获得“五星商户”认证。
家家都卖的鱼头,在这里被做出了区分度,每天能卖出近120份,每3~4天便要从湖北拉来一火车皮,每个月至少需要八车皮:这款金汤鱼一是格外入味,秘诀在于食材提前放入料水浸泡;二是口感细嫩,鱼头先入宽油微火浸炸1分钟,再以最小火添汤浸煮3分钟;三是食材丰富,别家只用鱼头入菜,而这里却连鱼身也被切片后投入汤中,既大气美观,又做到物尽其用……“良厨无废料”不仅体现在这条鱼上,就连一根莲藕也能用到“灰飞烟灭”:脆的裹上芝麻做成炸货,糯的裹上米粉做成合蒸,剩余的边角料则加猪油压熟,打成泥后搭配银鱼、青菜熬成藕羹。除了莲藕,餐厅的湖北特色食材还有家家都爱的米酒,只是如今它不再是简单地装碗上桌,而要先打入气泡,再配上干冰,变身为街头流行的茶饮模样。荆楚诸多特色中,除了莲藕、米酒,一定少不了热干面,而若将其单独一碗呈上餐桌未免单薄、雷同,大厨为它配上油焖小龙虾,分量和创意立刻都丰满了起来。除此之外,这里还有一些并不广为人知的湖北食材,如农家百姓最爱的“豆丝”,产自恩施、鸽子蛋大小的“黄心土豆”……

1.清水亭以湖北菜为主打,开业仅两个月,便在京城餐饮圈中打响了名号
2.餐厅以白、绿为主色调,大厅中央辟出一块隔离区域,既能接待散客,也可举行小型聚会
3.餐厅遍布绿植,给客人以在户外用餐的错觉
4.莲藕、茼蒿裹上米粉,与南瓜、香肠、珍珠丸子一同做成“合蒸”,在餐厅很是热卖
刘光虎
现任北京清水亭品牌出品总监

山茶油丹江大鱼头
如何在保持鱼头细嫩的同时入足滋味?“清水亭”大厨的做法是先入油浸至断生,再添汤煨熟,且全程保持小火,期间撒入腌好的鱼片,卖相大气饱满,整个鱼头、鱼身皆不浪费,使可食性和毛利双双提升。此外,为了与市面上的产品做出区分度,大厨以五种蔬菜加黄灯笼椒、野山椒熬成汤汁,并以山茶油、菜籽油、花生油加其余调料炼成香辣油,以其为鱼头补味,汤色金黄,集酸、辣、鲜、嫩、透为一体,滋味醇厚。
鱼头的初加工:1.调腌汁:啤酒2500克、清水2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀,加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克,不断揉搓出汁水即可使用。调好的腌汁只能使用一天,第二天需重新更换。2.选用生长期5年、重约3700克/条的花鲢鱼宰杀治净,切下鱼头重约1750克,鱼身中段改刀成片,冲去血水后上浆备用,尾段用于制作“莲蓬鱼丸汤”。将花鲢鱼头去鳞、去鳃,从下颌劈开一分为二,在肉厚处打一字刀,冲去血水后放入腌汁中浸泡10分钟入味祛腥。
走菜流程:1.锅入宽油烧至四成热,下鱼头半个浸炸1分钟至原料断生、收紧,捞出摆入耐高温的深盘中,浇入提前熬好的黄汁800克。2.将盘子置于煲仔炉上小火加热至汤面冒泡,下入浆好的鱼片150克,浇入香辣油50克,保持小火继续加热3分钟,在鱼头上放香葱段、香菜段各30克。3.锅入香辣油30克烧至五成热,下拍蒜碎15克爆香,放干辣椒40克炒出香味,倒在鱼头上,即可直接端着盘子走菜。

1.鱼头治净,对半剖开,冲去血水

2.鱼身中段切片、上浆

3.取半个鱼头入热油浸炸

4.摆进盘中,浇入黄汁

5.小火加热至汤面冒泡

6.下入浆好的鱼片

7.放香葱段、香菜段

8.倒入以香辣油爆香的干辣椒
制作黄汁:1.黄姜1000克以及芹菜、青椒、洋葱、胡萝卜各500克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水2000克打成蔬菜汁。2.锅入菜籽油600克烧至五成热,下入葱段300克、拍蒜200克爆香,放黄灯笼辣椒1000克、野山椒段750克小火炒至辣味逸出,添鱼汤10千克,加步骤1榨好的蔬菜汁,添南瓜蓉500克中火熬25分钟,沥去渣子,调入白胡椒粉40克、生抽35克、盐30克、鸡粉30克搅匀即成。
制作香辣油:锅入茶油7.5千克、菜籽油7.5千克、花生油5千克烧至五成热,下葱段2000克、姜片2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香,捞出渣子,分次下入糍粑辣椒7.5千克炒干水汽,待香味逸出、油色变红时,下郫县豆瓣碎1.5千克炒香,倒入酒酿500克搅匀,放入香料碎(干青花椒250克、陈皮40克、香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克混合打碎)小火熬25分钟,关火倒入不锈钢桶,加盖焖24小时出香,上层的即为香辣油。
热卤秦巴黄牛肉
将卤牛肉与萝卜片搭配,灌汤上桌,走菜时还要带上泡蒜、泡藕带、腌萝卜条三样小菜,以及干辣椒、醋汁两种蘸料,将一份普通的卤菜做出精致感

自酿糯米气泡饮

在米酒、西瓜汁中分别打入气泡,再配着干冰烟气缭绕地上桌,成为女性食客最爱的饮品
……
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责任编辑:程冰
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一盘金汤辣鱼头 每月卖出八车皮
作者:辛燕 时间:2021-09-28 09:46:04
作为京城餐饮新贵,主营湖北菜的“清水亭”以高品质食材为卖点,开业两周后便迅速在国贸商圈火了起来,一个月登上大众点评“北京湖北菜热门榜第一名”,两个月获得“五星商户”认证。
家家都卖的鱼头,在这里被做出了区分度,每天能卖出近120份,每3~4天便要从湖北拉来一火车皮,每个月至少需要八车皮:这款金汤鱼一是格外入味,秘诀在于食材提前放入料水浸泡;二是口感细嫩,鱼头先入宽油微火浸炸1分钟,再以最小火添汤浸煮3分钟;三是食材丰富,别家只用鱼头入菜,而这里却连鱼身也被切片后投入汤中,既大气美观,又做到物尽其用……“良厨无废料”不仅体现在这条鱼上,就连一根莲藕也能用到“灰飞烟灭”:脆的裹上芝麻做成炸货,糯的裹上米粉做成合蒸,剩余的边角料则加猪油压熟,打成泥后搭配银鱼、青菜熬成藕羹。除了莲藕,餐厅的湖北特色食材还有家家都爱的米酒,只是如今它不再是简单地装碗上桌,而要先打入气泡,再配上干冰,变身为街头流行的茶饮模样。荆楚诸多特色中,除了莲藕、米酒,一定少不了热干面,而若将其单独一碗呈上餐桌未免单薄、雷同,大厨为它配上油焖小龙虾,分量和创意立刻都丰满了起来。除此之外,这里还有一些并不广为人知的湖北食材,如农家百姓最爱的“豆丝”,产自恩施、鸽子蛋大小的“黄心土豆”……

1.清水亭以湖北菜为主打,开业仅两个月,便在京城餐饮圈中打响了名号
2.餐厅以白、绿为主色调,大厅中央辟出一块隔离区域,既能接待散客,也可举行小型聚会
3.餐厅遍布绿植,给客人以在户外用餐的错觉
4.莲藕、茼蒿裹上米粉,与南瓜、香肠、珍珠丸子一同做成“合蒸”,在餐厅很是热卖
刘光虎
现任北京清水亭品牌出品总监

山茶油丹江大鱼头
如何在保持鱼头细嫩的同时入足滋味?“清水亭”大厨的做法是先入油浸至断生,再添汤煨熟,且全程保持小火,期间撒入腌好的鱼片,卖相大气饱满,整个鱼头、鱼身皆不浪费,使可食性和毛利双双提升。此外,为了与市面上的产品做出区分度,大厨以五种蔬菜加黄灯笼椒、野山椒熬成汤汁,并以山茶油、菜籽油、花生油加其余调料炼成香辣油,以其为鱼头补味,汤色金黄,集酸、辣、鲜、嫩、透为一体,滋味醇厚。
鱼头的初加工:1.调腌汁:啤酒2500克、清水2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀,加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克,不断揉搓出汁水即可使用。调好的腌汁只能使用一天,第二天需重新更换。2.选用生长期5年、重约3700克/条的花鲢鱼宰杀治净,切下鱼头重约1750克,鱼身中段改刀成片,冲去血水后上浆备用,尾段用于制作“莲蓬鱼丸汤”。将花鲢鱼头去鳞、去鳃,从下颌劈开一分为二,在肉厚处打一字刀,冲去血水后放入腌汁中浸泡10分钟入味祛腥。
走菜流程:1.锅入宽油烧至四成热,下鱼头半个浸炸1分钟至原料断生、收紧,捞出摆入耐高温的深盘中,浇入提前熬好的黄汁800克。2.将盘子置于煲仔炉上小火加热至汤面冒泡,下入浆好的鱼片150克,浇入香辣油50克,保持小火继续加热3分钟,在鱼头上放香葱段、香菜段各30克。3.锅入香辣油30克烧至五成热,下拍蒜碎15克爆香,放干辣椒40克炒出香味,倒在鱼头上,即可直接端着盘子走菜。

1.鱼头治净,对半剖开,冲去血水

2.鱼身中段切片、上浆

3.取半个鱼头入热油浸炸

4.摆进盘中,浇入黄汁

5.小火加热至汤面冒泡

6.下入浆好的鱼片

7.放香葱段、香菜段

8.倒入以香辣油爆香的干辣椒
制作黄汁:1.黄姜1000克以及芹菜、青椒、洋葱、胡萝卜各500克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水2000克打成蔬菜汁。2.锅入菜籽油600克烧至五成热,下入葱段300克、拍蒜200克爆香,放黄灯笼辣椒1000克、野山椒段750克小火炒至辣味逸出,添鱼汤10千克,加步骤1榨好的蔬菜汁,添南瓜蓉500克中火熬25分钟,沥去渣子,调入白胡椒粉40克、生抽35克、盐30克、鸡粉30克搅匀即成。
制作香辣油:锅入茶油7.5千克、菜籽油7.5千克、花生油5千克烧至五成热,下葱段2000克、姜片2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香,捞出渣子,分次下入糍粑辣椒7.5千克炒干水汽,待香味逸出、油色变红时,下郫县豆瓣碎1.5千克炒香,倒入酒酿500克搅匀,放入香料碎(干青花椒250克、陈皮40克、香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克混合打碎)小火熬25分钟,关火倒入不锈钢桶,加盖焖24小时出香,上层的即为香辣油。
热卤秦巴黄牛肉
将卤牛肉与萝卜片搭配,灌汤上桌,走菜时还要带上泡蒜、泡藕带、腌萝卜条三样小菜,以及干辣椒、醋汁两种蘸料,将一份普通的卤菜做出精致感

自酿糯米气泡饮

在米酒、西瓜汁中分别打入气泡,再配着干冰烟气缭绕地上桌,成为女性食客最爱的饮品
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