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牛羊肉也有十大碗 大曹县热卖二十年
时间:2021-09-27 11:29:57 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
秋风乍起,滋补美味的牛羊肉菜又将slay全场,这类食材该如何烹制,才既简单又好吃?本月,小编探访了菏泽曹县福云饭店,该店深耕以牛羊为主料的“十大碗”,二十年来吸引铁粉无数,行政总厨赵猛猛总结了三点实操经验:第一,食材必须新鲜,选用当天凌晨现宰的“热气原料”,即便条件所限无法全部实现,也要选择冷藏品,尽量不用冰冻货;第二,红烧菜需先浆后炸,店内的红烧牛肉、红烧牛肚、红烧羊奶等在制作时有个相同的步骤,那便是先加鸡蛋、玉米淀粉等抓匀上浆后再油炸,经此处理,炖出的成菜口感软烂、汤汁金黄、味道香浓。第三,汤羹菜盆底藏玄机。像牛肉丸子汤、酸汤黄面肉等汤水菜,出品看似平平无奇,入口却浓香馥郁,颇具回味,秘密就是盛汤前盆底的神秘组合:芝麻酱+生蒜蓉+陈醋,偶尔也会添入紫菜、蛋皮丝等提鲜佳品。

李祥玉
菏泽曹县福云饭店创始人

赵猛猛
菏泽曹县福云饭店行政总厨

红烧牛肉
这款红烧牛肉其实属于炖菜,其制作流程不复杂但口味极佳,关键点有三个:一是选料新鲜,二是先挂浆后油炸,三是添水炖足40分钟,这样制作的牛肉外表滑嫩、细腻不柴、汤汁挂口。
批量预制:1.新鲜牛腩肉10千克改刀成2厘米见方的块,每1千克放盐5克、十三香5克、味精8克、料酒10克、鸡蛋2个、玉米淀粉25克抓匀备用。2.锅放宽油烧至七成热,下挂好浆的牛肉块炸至色泽金黄,捞出控油备用。3.锅留底油,下葱姜末爆香,入甜面酱300克小火炒香,冲入清水(以没过原料两指为宜),倒入炸好的牛肉块,放入香料包1个(白芷、山柰、八角、桂皮、香叶各约10克)大火烧开,小火炖约40分钟,关火备用。
走菜流程:取熟牛腩约750克,添适量原汤回热,出锅点缀蛋皮丝、香菜段即可。
技术关键:此菜的出品要求是汤色金黄澄澈,颜色不能过深,因此所用香料与后文酱烧牛尾的略有不同,去掉了容易上色的良姜。

……
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责任编辑:程冰
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秋风乍起,滋补美味的牛羊肉菜又将slay全场,这类食材该如何烹制,才既简单又好吃?本月,小编探访了菏泽曹县福云饭店,该店深耕以牛羊为主料的“十大碗”,二十年来吸引铁粉无数,行政总厨赵猛猛总结了三点实操经验:第一,食材必须新鲜,选用当天凌晨现宰的“热气原料”,即便条件所限无法全部实现,也要选择冷藏品,尽量不用冰冻货;第二,红烧菜需先浆后炸,店内的红烧牛肉、红烧牛肚、红烧羊奶等在制作时有个相同的步骤,那便是先加鸡蛋、玉米淀粉等抓匀上浆后再油炸,经此处理,炖出的成菜口感软烂、汤汁金黄、味道香浓。第三,汤羹菜盆底藏玄机。像牛肉丸子汤、酸汤黄面肉等汤水菜,出品看似平平无奇,入口却浓香馥郁,颇具回味,秘密就是盛汤前盆底的神秘组合:芝麻酱+生蒜蓉+陈醋,偶尔也会添入紫菜、蛋皮丝等提鲜佳品。

李祥玉
菏泽曹县福云饭店创始人

赵猛猛
菏泽曹县福云饭店行政总厨

红烧牛肉
这款红烧牛肉其实属于炖菜,其制作流程不复杂但口味极佳,关键点有三个:一是选料新鲜,二是先挂浆后油炸,三是添水炖足40分钟,这样制作的牛肉外表滑嫩、细腻不柴、汤汁挂口。
批量预制:1.新鲜牛腩肉10千克改刀成2厘米见方的块,每1千克放盐5克、十三香5克、味精8克、料酒10克、鸡蛋2个、玉米淀粉25克抓匀备用。2.锅放宽油烧至七成热,下挂好浆的牛肉块炸至色泽金黄,捞出控油备用。3.锅留底油,下葱姜末爆香,入甜面酱300克小火炒香,冲入清水(以没过原料两指为宜),倒入炸好的牛肉块,放入香料包1个(白芷、山柰、八角、桂皮、香叶各约10克)大火烧开,小火炖约40分钟,关火备用。
走菜流程:取熟牛腩约750克,添适量原汤回热,出锅点缀蛋皮丝、香菜段即可。
技术关键:此菜的出品要求是汤色金黄澄澈,颜色不能过深,因此所用香料与后文酱烧牛尾的略有不同,去掉了容易上色的良姜。

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