梁粤（广州滋粥楼点心主管）：这款点心是菠萝包和叉烧包的嫁接版本，近几年非常火，我按照小编给的配方试制，一次就成功了。

在实际操作中，我做了三点改良：首先，原做法中，大厨将面团揉好后发酵了一次，下剂填馅后又发酵了一次，而我认为填馅类包点中无须太多层次，只发酵一次就够了——面团揉好后直接下剂，包入馅料再放进发酵箱，调至25℃发酵1小时即可，这样既能节省操作时间，对于后厨年轻的面点师傅来说也更易掌握。其次，原做法是在面团包入馅料后立即挤上酥皮浆，而我认为酥皮浆中含有大量油分，打成奶油状后，在如今越来越热的室温下极易融化，既影响面团发酵，也会使最终呈现的卖相不佳，因此我是在面团发酵后再把酥皮浆挤在上面，然后直接送进烤箱中加热定型，避免了上述两种风险。最后，香葱榨汁时需加入少许色拉油，可有效防止氧化，保持其鲜亮翠绿的色泽。

另外，这款产品也可以再次升级，例如我们将火龙果、胡萝卜、紫薯等食材榨汁，做出多种颜色的酥皮包；在馅料中添加山楂酱、菠萝酱等，丰富味觉层次的同时减轻了油腻感，大厨们都可以尝试一下。

1.用搅拌机制作酥皮浆

2.生坯发酵好之后再挤上酥皮浆

三个关键点 做出干香鸡煲
红袍香锅鸡
2021年第4辑《大厨》89页

将鸡块摆入砂锅，淋香料油、茶水等

“温柔版”老醋花生
糖醋花生
2021年第4辑《大厨》98页

叶定龙（南京金哥私房菜馆厨师长）：这款花生米的做法与老醋花生基本一致，只是调的酱汁有所不同，掺入的冰花酸梅酱使其带有果香，味道更“温柔”一点，酸味不会那么冲，在店内试做后，女性工作人员普遍表示很喜欢，但此种方法调出的酱汁不太容易挂在花生表面，食用时需反复蘸取，味道才比较充足，因而建议淋入少许蜂蜜增加黏稠度，同时减少白糖的用量，以免味道过甜。

陈醋、白糖、冰花酸梅酱等料按比例配好

推出才半月 日售过三十
豉油肉么么皮
2021年第4辑《大厨》74页

 

李林纪：豉油肉的传统做法是将五花肉蒸煮至定型，改刀成厚片，再经油炸、裹汁而成。成都“随和·画眉”餐厅的大厨做了三点改良：第一，五花肉先搓花椒盐，再蒸制成熟；第二，改刀时，肉片由厚变薄；第三，熬豉油糖时加入了炸葱姜、罗汉果、陈皮。我按照原配方试制了一遍，效果极佳：首先，经花椒盐揉搓后，五花肉排出血水，肉质变得紧实，入味深透的同时，成菜还能带上一股淡淡的花椒香气；其次，肉片变薄，炸后有一种类似烤鸭皮的焦脆，大大减轻了油腻感；最后，豉油糖中放入的罗汉果、陈皮，使成菜带上一股甜香，我在此基础上，又添入了少许九制话梅，熬透后咸香中微带酸甜，更加解腻。这道菜如今已经在我们酒店推出，每天能卖出30多份。

1.五花肉蒸熟后改刀成片

2.过油炸至金黄

3.熬制豉油糖时加入九制话梅

三步改刀法 鸡肉更细嫩
果味煳辣剔炒鸡
2021年第5辑《大厨》57页

李林纪（扬州十里香酒店行政总厨）：没想到“宫保鸡丁”也能做得如此有特色，试做完成，我就着这份炒鸡，一连吃了三碗米饭！先来说说体验：鸡肉经拍松、打花刀、扎孔三步，入锅后能在极短的时间成熟，既保持了细嫩，也更为入味；宫保汁中加入柠檬、金桔，那股水果清香比原来单纯用醋的效果更佳；出锅前淋入煳辣油，很好地提升了香气。