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做一家午夜排档 伴一代青年成长
时间:2021-06-23 17:36:54 来源:未知 作者:李金曼点击:
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王庄是福州最早的宵夜聚集地之一，自上世纪80年代起便已十分繁华，每当华灯初上，街边小店便纷纷支起桌椅、架起炒锅，用热闹的市井气息迎接需要恣意豪饮、放松身心的都市打工一族。而在历经几次动迁改造后，这片熙熙攘攘的夜市渐渐退出了历史舞台，当初的排档和小吃店也几乎销声匿迹，还保留着一丝烟火气的，便只有“王庄阿咪大牌档”。
作为福州最具影响力的排档之一，“王庄阿咪”已走过了16个春夏秋冬，她曾是福州人的深夜食堂：从下午5点一直经营至凌晨5点，几乎是整条街上最晚关门的店；她曾重新定义了排档的出品：以椒盐、炭烤、油煎等重口味做法，与当地清淡的烹调方式打出差异化，其中炭烤生蚝、香辣蟹、手撕羊排、椒盐豆腐鱼等成为后来者争相模仿的菜式；她是陪伴一代人成长的青春记忆：亲民的价格、高性价比的定位，让许多年轻食客在下班后可以来此喝酒划拳、快意人生……而如今，她成为了福州排档文化的代名词：装修风格融入了大量八闽元素，出品既有传统福建菜、又有宵夜江湖菜，是当地人午夜时分招待外地来客的必选打卡地，也是难得一见的排队盛况堪比海底捞的餐饮品牌。
1.“王庄阿咪”象园店的大厅内挂着上百个霓虹灯，几乎都是福州有名的老店招牌
2.每家店中都有一艘“阿咪号”大船，上面摆满了琳琅满目的各色海鲜
3.与象园店不同，上下杭店的装修风格古香古色，前厅搭建了一方戏台，每晚都会有闽剧等传统戏曲表演
4.“王庄阿咪”请来模特扮演新郎新娘，拍摄品牌宣传海报张贴于店内，非常吸睛
5.前厅悬挂着品牌对食客的“七大承诺”
初入勤行道路难 杀鱼宰蟹过三年
“王庄阿咪”的创始人郑建林出生于福州连江县，由于家住海边，他自小便对各类海鲜如数家珍，也因此在烹饪方面产生了浓厚的兴趣。中学毕业后，16岁的郑建林进入福州的一家酒楼实习，由于没有工作经验，他前三年每天的任务就是站在水池边杀鱼宰蟹，尽管十分辛苦，但这段难忘的经历却让他对烹制海鲜有了更深刻的理解。
2005年，已经掌握了一身厨艺本领的郑建林打算自己做老板，他在福州王庄的长福路租下一间仅有30平方米的铺面，由于店内空间实在过于狭小，他只得在门外有限的区域内摆上五张桌子，经过一番简单筹备，这家名叫“阿咪”的海鲜排档正式开张。
靠“捡漏”创业成功
靠“捡漏”创业成功
创业之初那段时间往往是最艰难的，郑建林的排档主要面临着两大问题：一是人手，由于小店只有三个人，郑建林便全权包办了出品的所有环节，一人“分饰”采购、砧板、炒锅、打荷、洗碗等多个角色。第二个问题则更为棘手，由于这条街已浸染了十余载夜宵文化，几乎每家店都笼络住了一批忠实粉丝，而“阿咪”初来乍到，如何能立下两只脚、分得一杯羹？于是郑建林只能用最笨的办法——上街揽客。
初春的福州乍暖还寒，常常下起小雨，郑建林穿着雨靴、打着小伞，在街上热情地招呼着每一位过路者，但还是鲜有人进店就餐。直至凌晨4点，街上的“竞争对手”陆续关门，仅“阿咪”一家仍在掌灯营业，于是剩余的客人就被郑建林悉数拉入店内……靠着这种“收纳转移者”“捡漏迟来客”的方法，郑建林用新鲜食材、热情服务将每一位初次踏入“阿咪”的消费者变成了回头客，随着品牌在王庄一带渐渐打出名堂，郑建林接连盘下周围店面，营业面积也从30平方米递增到100平方米，再到300平方米，如今，“王庄阿咪”已发展了4家千余平方米的大店，成为当地一张独具特色的美食名片。
“吃饱了蛏的”效果惊艳
“吃饱了蛏的”效果惊艳
2020年初，一场突如其来的疫情让福州的餐饮业陷入停滞状态，到了4月，绝大多数品牌虽已恢复堂食，但客流量却不及往年的一半。如何才能重新激发老客户的消费热情呢？郑建林的方法是“为食材造节”。
每年的5~6月是霞浦海蛏最为肥美的季节，这种小海鲜生长于滩涂之中，需要当地百姓戴手套、穿雨靴将其一个个从泥沙内挖出来，口感鲜嫩，汁水充盈。郑建林从霞浦选购生长期长达一年、每个重量在半两以上的大海蛏，与出品团队共同研发了盐焗铁板蛏、葱姜炒海蛏、辣炒海蛏、海蛏滑汤等5种做法，推出了一季“蛏子节”，客人进店后只要点两款蛏子菜，就能享受8折优惠。除此之外，店内还策划举办“吃饱了蛏的”拼图大赛，食客在就餐完毕后可将蛏子壳拼成有趣的图案并拍照，只要把图片发送至餐厅官方公众号后台，就能参与投票评比，第一名可获得“王庄阿咪”的1000元代金券。
“蛏子节”持续一个月，取得了令人惊喜的效果——“王庄阿咪”的每家店前都排起长队，营业额迅速超过了往年同期水平，盐焗铁板蛏也随之成为当地的网红菜，单店就卖出2000多份！
这场活动给了郑建林很大的启发，于是他在去年年底又举办了“芋头节”，将当地家喻户晓的福鼎槟榔芋包装成“主角”，打造出八闽大杂烩、广式芋头煲、手工芋泥、香橙芋条酥四道旺销菜，并在前厅设置展台，只要进店的食客注册会员，就能以29.9元的价格将重达6斤的槟榔芋带回家。仅这一项福利，“王庄阿咪”就收获了近千名新会员。
食客把蛏子壳拼成各种形状，并将图片发送至餐厅公众号参与投票评比
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霞浦蛏子每日到店后需在海鲜池中养3小时，待其吐净泥沙即可捞出入菜，以下为五款蛏子菜肴的大致做法。
霞浦蛏子每日到店后需在海鲜池中养3小时，待其吐净泥沙即可捞出入菜，以下为五款蛏子菜肴的大致做法。
盐焗铁板蛏制作流程
1.取蛏子15只洗净，用刀割断两扇贝壳的连接处，以免其受热张开，影响卖相。2.铁板上铺厚约1厘米的精制海盐并压实，将蛏子开口端朝下插入海盐中，撒姜丝8克、干花椒5克，置于煲仔炉上，中火烧13分钟即可走菜。
姜葱炒海蛏制作流程
1.取蛏子15只洗净，入宽水汆至贝壳张开，捞出后撕掉黑边，再次冲净。2.锅入底油烧热，下香葱段25克、洋葱片25克、姜片15克、胡萝卜片5克煸香，倒入汆好的蛏子，烹福建老酒（可以花雕酒代替）30克翻炒几下，添少许清水，调入盐4克、味精1克、鸡粉1克、白糖1克大火翻匀，淋水淀粉勾薄芡，滴少许香油即可起锅装盘。
辣炒海蛏制作流程
1.取蛏子15只洗净，入宽水汆至贝壳张开，捞出后撕掉黑边，再次冲净。2.锅入底油烧热，下洋葱块25克、红尖椒块20克、青尖椒块20克、干辣椒段15克以及姜片、蒜片、葱段各适量煸香，倒入汆好的蛏子，烹福建老酒30克翻炒几下，调入辣炒汁20克（蒸鱼豉油、辣鲜露、鲜贝露以2∶1∶1的比例兑匀）、辣椒油10克、蚝油10克、老抽3克、味精、鸡粉各少许大火翻匀，淋水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可走菜。
海蛏汤制作流程
1.取蛏子15只洗净，入宽水汆至贝壳张开，捞出后撕掉黑边，再次冲净。2.锅入清水800克烧至冒小泡，调入盐、味精各适量，下葱段15克、姜片10克，倒入汆好的蛏子，中火烧开后撇净浮沫，转小火煮1分钟即可走菜。
海蛏滑汤制作流程
1.丝瓜去皮后切成长6厘米、食指粗细的段，入宽水汆至断生，捞出沥干；西红柿切成小块待用。2.取蛏子15只洗净，放入开水烫一下立即捞出，去壳后撕掉黑边，再次冲净待用。3.将蛏肉纳盆，加老抽3克、地瓜淀粉25克充分抓匀，下入宽水中滑至八成熟，捞出沥干。4.锅入清水800克烧至冒小泡，调入民天牌香醋30克、白胡椒粉2克以及盐、味精各适量，下丝瓜段130克、西红柿块80克，倒入汆好的蛏子，中火烧开后撇净浮沫，转小火煮1分钟，起锅盛入大碗，撒香芹粒适量即可走菜。
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责任编辑：程冰
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