横轴为市场占有率，指产品在一定的时期内，其销售量或销售额占同类产品销售量或销售额的比重，可以理解为菜品受市场认可的程度，比如鱼香肉丝、烤鸭、地三鲜这类随处可见的菜品，就拥有较高的市场占有率。

纵轴为销售增长率，指产品市场销售量或销售额在比较期内的增长比率，可以理解为菜品的销售额贡献程度。

明星产品  市场认可度、销量均高，应加大研发力度，设计出更多同类产品，比如目前餐厅有“鱼香肉丝”“地三鲜”，又分别将这两道菜品延伸，设计出以鸡胸肉为原料的“霸道鱼香鸡丝”，以及在烧茄子上盖入炒肉丝的“徐妈茄子”。

金牛产品  处于低增长率、高占有率的菜品，已进入了成熟期，无需更多投入，继续保持质量即可，比如鲜茴香拌豆笋、松仁玉米、铁板包菜水晶粉等。

问题产品  口味颇佳，利润较高，但是市场认可程度却较低，比如目前餐厅售卖的“海鲜粉丝沙拉”就属于此类产品，根据“菠菜拌粉丝”改良，将蔬菜换为海鲜，料汁里加入芥末，咸鲜酸香中有着微微的冲辣味。对于这种个性化菜品，须给予更多的曝光和促销力度，提高销售比例。

瘦狗产品  又称衰退产品，销量低，利润低，也不受市场认可，应该果断下架，比如“咖喱串烧虾”。
通过这张表格，删掉“瘦狗产品”后，原本的100道菜肴便只剩一半，将这些菜品上架外卖即可。

C 堂食和外卖   操作两不同
外卖菜品的预制流程和具体操作，也与线下门店有所不同：比如同样是熬小米粥，虽然都用到了小米和黄黏米两种原料，并加入以南瓜蓉熬成的水，但在门店操作时，因可随用随取，通常米与水的比例为1︰5，熬好后较为黏稠，而在外卖档口，米和水的比例则变为1︰7，黏稠度较低，即使经过30分钟的配送后也不会凝成“浆糊”；制作“爆三样”时，门店是取浆好的三种原料滑油后烹汁翻炒，成菜口感脆嫩，而在外卖档口，原料则须倒入烧至280℃的油中，顺序为先下腰花，再投肝、肚，燎炸十多秒后迅速出锅，在此过程中，原料表面组织迅速凝固，锁住内部的水分，之后将锅内热油及原料倒出，只留少许底油，烹入芡汁，倒入三种原料——刚从280℃的油中出来，又遇到30℃左右的芡汁，冷热交替，原料因迅速吸水而微微震动，感受到这一信号后须及时翻匀，此时水汽蒸发，淀粉糊化，浓浓地裹在主料上，如此做好的“三样”毫无膻腥，且经过30分钟的配送，呈现给客人的口感还是脆嫩的。

干炸丸子