张亮

从厨17年，曾先后在武汉艳阳天餐厅复兴路店、云涛酒店任厨师长，2011年进入小龙虾行业，系统学习了烹饪方法，2013年3月入职当地知名龙虾店，从炒锅做起，一步步升任厨师长、行政总厨，期间系统地参与了标准化、新菜开发等工作，并将中餐的复配酱料工艺引入小龙虾的烹制，他工作过的餐饮品牌连续多年登上大众点评武汉必吃榜。

业界潜力股：日入几十万 龙虾按吨卖
近两年，如果想考察龙虾市场，武汉肯定是极为值得前往的一站。这里不仅诞生了一大批享誉全国的品牌，而且每家店都有自己的招牌，靓靓龙虾主打“清蒸”和“蒜蓉”，一棠龙虾主打“干烧”，巴厘龙虾则主打“潜江油焖”。旺季到来时，这几大龙虾品牌单店日消耗龙虾的量都在一两吨以上。仅一道清蒸龙虾，“靓靓”每天就要卖出六七百份，食客为了一饱口福，甚至不惜在盛夏冒着35℃以上的高温，在烈日下排队数小时。

炒前洗个啤酒浴 主要作用有两重
提到祛腥，很多人首先想起的肯定是放入葱姜小料、香辛药材，但张亮却在长期的炒虾过程中，发现了一个预处理环节就能有效祛除腥味的办法，那就是炸制之前给它们洗个“啤酒浴”。因为龙虾已经修剪过，将其放在盆里，先撒少许盐再淋入啤酒，然后开始抄拌，这样就能进一步洗掉残存的杂质和腥味，再经过灶上的细致烹调，不仅热吃口味好，就连放凉了也丝毫不腥。

一斤独头蒜七八块，比普通蒜子贵接近一倍，而十斤黄米酒进价六七十元，如果核算成本，很多大厨肯定都不会选他们，但张亮烧龙虾，却坚持要用这两味料，一是增香的作用更好，二是它们其实“买着贵用着便宜”。

首先，独头蒜辛辣味重，三份普通蒜子才能达到一份独头蒜的浓厚程度，更为重要的是，独头蒜受热之后，香味既能在虾肉中入得很深，又能在餐厅内飘得很远。

江南很多地方制作龙虾，会加入少许料酒，目的是调和滋味，而黄米酒因为度数更高、甜度更大、香味更浓，所以能集祛腥、增香、和味等多重作用于一身，虽然买着贵，但每份10克以内的用量，成本只有一毛多，性价比更高！

收汁加冰糖 虾色红润 滋味融合
多年烧制龙虾，张亮还发现了一个能显著提升虾壳红亮色泽的好办法，那就是大火收汁的环节加入少许冰糖，能让汤汁更容易挂在虾壳上，而且还可赋予成菜红润油亮的色泽，比出锅前淋入的明油效果更佳。