山八珍桂鱼卷

以鱼片包裹竹笋、虾胶清蒸制熟，成菜兼具软嫩、弹牙、清脆的口感，让客人能品尝到三种食材的鲜美本味。

批量预制：新鲜明虾剥壳，挑去沙线，用刀拍碎后纳盆，每500克虾肉中加盐5克、味精2克、白胡椒粉1克拌匀，然后不停摔打至出胶；春笋洗净后切成长约6厘米、笔杆粗细的段，汆水沥干。

走菜流程：1.每条重约700克的桂鱼腹部下刀去净内脏，切下头尾，取净肉250克切成厚3毫米的夹刀片纳盆，调入姜汁酒15克、盐3克、味精1克抓至略带黏性，加蛋清半个、生粉10克抓匀上浆；将虾胶搓成长约6厘米、比筷子略粗的条；木耳泡发后汆水待用。2.将鱼头、鱼尾分别放在椭圆白盘的两端，中间撒木耳50克。3.取一片浆好的鱼肉，带皮一面朝上置于手中，一端放虾胶1条、春笋1段，卷起后置于木耳上，待摆好14卷鱼肉，送进蒸箱加热5分钟至鱼眼发白、鱼嘴张开，取出放葱丝、红椒丝各适量，泼上八成热油25克激香，淋入自制酱油35克，轻轻晃匀即可走菜。

制作酱油：锅入李锦记蒸鱼豉油500克、味事达味极鲜酱油250克、东古一品鲜酱油200克，加白糖20克小火熬至略微浓稠即可。

技术关键：1.此菜中的食材随季节而变化，冬季用冬笋，春天用春笋，其余季节用泡发的笋干。2.淋酱油时不要倒在鱼肉上，以免将其染色，影响雪白的卖相。