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百分之二十的洋气 百分之八十的地气
时间:2021-05-21 16:06:26 来源:未知 作者:辛燕点击:
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北京的劲松、双井一带向来是餐饮老板们的必争之地，此处紧邻CBD核心区，周边居民普遍注重生活品质，颇受关注的四季民福、聚德楼、拾玖皆落户于此。如今，这场角逐中又迎来一名实力不容小觑的新玩家——京华烟云。
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1.“京华烟云”隶属于2003年成立的“老城京味斋”集团旗下，以烤鸭和新京菜为主打
2.餐厅环境融入了许多故宫元素，从空中垂落的银杏叶飘散着朦胧雅意
3.这里对散客十分周到，为不同人数的用餐者划定了分区，以屏风设置了半开放的空间
3.这里对散客十分周到，为不同人数的用餐者划定了分区，以屏风设置了半开放的空间
4.餐厅的招牌“牡丹烤鸭”，片下鸭胸肉最好的部分摆成牡丹形状
5.“鱼子酱烤鸭”是将带皮鸭胸肉垫着水果片，点缀鱼子酱上桌，颇具西式风情
八成接通地脉
二成仰望星空
菜品设计上，京华烟云非常注重“席”的概念，对每一道菜的味觉把控，都以整个用餐过程的和谐为标准，比如从单一菜品来看，“金甲东海大黄鱼”的味汁偏甜腻厚重，可是此菜通常与“九转意大利黑醋茄子”搭配上桌，后者的醋香能有效减轻前者的油腻；“酸菜炖白肉”的汤汁不够醇厚，可当它与“乾隆黄金白菜”一同入口，后者浓郁的麻酱香气恰恰能弥补前者的缺陷。此外，菜品设计上，餐厅大厨还遵循“二八定理”——80%的菜品需迎合市场、广接地气，20%的菜品则要提升餐厅的格调，因而在“京华烟云”就餐，不仅能品尝手撕肘子、焦熘肉片、爆肚、卤煮火烧等传统京味菜式，还可以吃到诸如鱼子酱烤鸭、干酪鸭、故宫的猫等创意出品，它们虽然数量不多，但却能引领客人自发为品牌传播，是当之无愧的流量主力。
菜品设计上，京华烟云非常注重“席”的概念，对每一道菜的味觉把控，都以整个用餐过程的和谐为标准，比如从单一菜品来看，“金甲东海大黄鱼”的味汁偏甜腻厚重，可是此菜通常与“九转意大利黑醋茄子”搭配上桌，后者的醋香能有效减轻前者的油腻；“酸菜炖白肉”的汤汁不够醇厚，可当它与“乾隆黄金白菜”一同入口，后者浓郁的麻酱香气恰恰能弥补前者的缺陷。此外，菜品设计上，餐厅大厨还遵循“二八定理”——80%的菜品需迎合市场、广接地气，20%的菜品则要提升餐厅的格调，因而在“京华烟云”就餐，不仅能品尝手撕肘子、焦熘肉片、爆肚、卤煮火烧等传统京味菜式，还可以吃到诸如鱼子酱烤鸭、干酪鸭、故宫的猫等创意出品，它们虽然数量不多，但却能引领客人自发为品牌传播，是当之无愧的流量主力。
餐前上杯正山小种
餐后换为清火菊花
“京华烟云”的诸多菜式既保留传统、做好传承，又跟上这个时代的需求，原料并不名贵，构思却十分巧妙。比如“干炸丸子”，搭配的蘸碟并非普通甜面酱，而是老虎酱和黑椒盐，前者香辣咸酸，后者带有西式风味，二者的具体做法如下：老虎酱选用鲜红小米椒为原料，洗净、绞碎，每500克搭配蒜蓉50克一同入锅炒香，加欣和面酱100克、盐40克、糖30克，最后淋入香醋125克翻匀即成；黑椒盐则是将盐500克、黑胡椒碎80克、千里香40克、披萨草40克一同入净锅炒香。
此外，这里的服务细节也十分周到，客人的用餐过程中，先后有两盏茶被端上桌：餐前茶为“正山小种”，产于福建武夷山，茶叶以松针或松柴熏制，呈黑灰色，而茶汤则呈现漂亮的琥珀色，香气浓郁，入口回甘，有清肠和暖胃的作用，最适合在餐前饮用；走完全部菜品后，客人即将回家休息，而茶喝多了易兴奋，影响睡眠质量，这时就要换上一杯“菊花茶”，它带着一股淡淡的苦涩味，既可清凉败火，又不会有失眠之忧。
刘雨
现任北京京华烟云劲松店行政总厨
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责任编辑：程冰
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