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刚需餐时尚属蓝海 面点辟出崭新航线
时间:2021-04-29 15:14:08 来源:未知 作者:辛燕点击:
上月探店美食之都蓉城,小编意外发现一家爆火的包子铺,大喇喇开在堪称成都房价第一的桐梓林街边,天蒙蒙亮时门口就已排起了长队,黄澄澄的灯光下,散发着香味的蒸汽中依稀可见忙碌的面点师傅,透过升腾的白雾,还能看到食客正在用餐,除白领之外不乏准备上学的爷孙双人组,坐得满满当当,令人倍感温暖,在一众门可罗雀、生意冷清的小吃店之间格外吸睛。这家“李与白包子铺”以面食为主打,店内的酱肉包与臊子面是王牌产品,经营宗旨是“包子就要现蒸,臊子就得现炒”,将蒸笼摆在最显眼的临街位置,隔得很远也能感受到蒸汽翻涌的“人间烟火”。目前,李与白包子铺共有8家门店,涵盖早、中、晚三个餐时,桐梓林店在人均15元的客单价下,日营业额仍能达到1.6万元,且还在不断刷新纪录。
“李与白”的包子采取排队等餐模式,顾客点单后等待5分钟左右即可拿到刚出笼的包子;面类则现点现煮,后厨有一个直径约1米的大桶,保证时刻有滚沸的开水,只需提前将底料批量调好,接单后盛一碗面,浇上臊子,即可放上餐台,客人听到店员叫号后自行端取。
Q:店内人员如何配置?为何要采取点单自取的走菜模式?
郑小琴:目前临街店配备6~8人,由于产品现点现做,后厨至少需要4人,其中1人专门负责包制,其余3人包揽切配、调馅、蒸制、炒料等工作;收银台固定设有1人,前厅服务人员有1~2人,在堂食占比50%以上、三餐平均翻台2.5次的情况下,客人自取既可以避免服务员忙中出错,也能节省人工成本。服务员的工作重心放在清台和打扫卫生上,保持店内环境始终干净整洁。

郑小琴
成都李与白包子铺联合创始人

“李与白”将明档搬进包子铺,借助其直观的特点宣传产品:面团、馅料全部展示在食客面前,包制过程也尽可能清晰呈现;就餐区域与明档的面积比设置为2∶1,餐位间距适中,兼顾客人的就餐舒适感与明档展示的全面性

七品酱肉包
这款酱肉包是“李与白”的王牌产品,每天需要准备近200斤净肉才足够售卖。它个头不大,外皮松软但又有回弹力,略带甜味;面皮和馅料的比例恰到好处,确保第一口就能吃到,油润软糯、酱汁浓郁,伴有清新的葱香,手切肉丁在炒制后仍保留了颗粒感,咀嚼间唇齿留香。此外,由于现包现卖,馅料的汤汁不会将外皮染色,卖相依然干净洁白。
和面:高筋面粉5千克纳盆,添白糖150克、酵母15克、食用碱5克,分次冲入约20℃的温水3千克,放进和面机制成光滑均匀的面团,盖笼布在室内常温下饧发约15分钟,观察到其表面出现蜂窝小孔时即可。
调馅:1.肥膘肉8千克以及猪前腿处的精肉17千克切丁,分别纳盆待用。2.锅入色拉油1千克,下肥膘肉丁煸出油脂,放姜末、料酒各适量祛腥,大火炒匀后放入精肉丁,炒至油面冒泡时转中火,调入甜面酱1500克、鸡精300克、味精200克、盐50克,小火不断翻炒至香味逸出,停火晾凉待用。3.取炒好的肉馅2千克放进料盒,添香葱末500克拌匀即可。
包制:饧好的面团反复揉至均匀、光滑,搓成长条下出40克/个的剂子,用手掌压扁成略厚的圆形面皮,放在手心,舀入酱肉馅35克,边旋转边捏起面皮裹住馅料,包成圆形的包子,码入笼屉即可。
蒸制:依次摆上装好包子的三层笼屉,加盖蒸制8分30秒即可。
技术关键:香葱不可太早放入,并且不能剁得太碎,以免香气流失。

1.面团揉匀、搓条,下出剂子

2.面皮在手掌中压扁,包入馅料

3.边旋转边捏起面皮包裹住馅料
Q:和面时为何要加入白糖和食用碱?
A:白糖与酵母一样,能加速面团的发酵,同时使面皮回味略甜,符合本地食客的喜好,食用碱则可以中和发酵时产生的酸味。
Q:调馅时肥膘肉加了8千克会否过于油腻?
A:酱肉包的精髓就在于油润的口感,且肥膘肉中的油脂被煸出后,能避免馅料发干,包子皮被汤汁浸染,香气也会更加浓郁。
Q:包子的蒸制时间是否需要根据馅料不同而变化?
A:不需要,主推的三款包子仅有一款是荤馅,且提前炒制过,所以与素馅包子一同蒸制即可。
 

……
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责任编辑:程冰
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刚需餐时尚属蓝海 面点辟出崭新航线
作者:辛燕 时间:2021-04-29 15:14:08
上月探店美食之都蓉城,小编意外发现一家爆火的包子铺,大喇喇开在堪称成都房价第一的桐梓林街边,天蒙蒙亮时门口就已排起了长队,黄澄澄的灯光下,散发着香味的蒸汽中依稀可见忙碌的面点师傅,透过升腾的白雾,还能看到食客正在用餐,除白领之外不乏准备上学的爷孙双人组,坐得满满当当,令人倍感温暖,在一众门可罗雀、生意冷清的小吃店之间格外吸睛。这家“李与白包子铺”以面食为主打,店内的酱肉包与臊子面是王牌产品,经营宗旨是“包子就要现蒸,臊子就得现炒”,将蒸笼摆在最显眼的临街位置,隔得很远也能感受到蒸汽翻涌的“人间烟火”。目前,李与白包子铺共有8家门店,涵盖早、中、晚三个餐时,桐梓林店在人均15元的客单价下,日营业额仍能达到1.6万元,且还在不断刷新纪录。
“李与白”的包子采取排队等餐模式,顾客点单后等待5分钟左右即可拿到刚出笼的包子;面类则现点现煮,后厨有一个直径约1米的大桶,保证时刻有滚沸的开水,只需提前将底料批量调好,接单后盛一碗面,浇上臊子,即可放上餐台,客人听到店员叫号后自行端取。
Q:店内人员如何配置?为何要采取点单自取的走菜模式?
郑小琴:目前临街店配备6~8人,由于产品现点现做,后厨至少需要4人,其中1人专门负责包制,其余3人包揽切配、调馅、蒸制、炒料等工作;收银台固定设有1人,前厅服务人员有1~2人,在堂食占比50%以上、三餐平均翻台2.5次的情况下,客人自取既可以避免服务员忙中出错,也能节省人工成本。服务员的工作重心放在清台和打扫卫生上,保持店内环境始终干净整洁。

郑小琴
成都李与白包子铺联合创始人

“李与白”将明档搬进包子铺,借助其直观的特点宣传产品:面团、馅料全部展示在食客面前,包制过程也尽可能清晰呈现;就餐区域与明档的面积比设置为2∶1,餐位间距适中,兼顾客人的就餐舒适感与明档展示的全面性

七品酱肉包
这款酱肉包是“李与白”的王牌产品,每天需要准备近200斤净肉才足够售卖。它个头不大,外皮松软但又有回弹力,略带甜味;面皮和馅料的比例恰到好处,确保第一口就能吃到,油润软糯、酱汁浓郁,伴有清新的葱香,手切肉丁在炒制后仍保留了颗粒感,咀嚼间唇齿留香。此外,由于现包现卖,馅料的汤汁不会将外皮染色,卖相依然干净洁白。
和面:高筋面粉5千克纳盆,添白糖150克、酵母15克、食用碱5克,分次冲入约20℃的温水3千克,放进和面机制成光滑均匀的面团,盖笼布在室内常温下饧发约15分钟,观察到其表面出现蜂窝小孔时即可。
调馅:1.肥膘肉8千克以及猪前腿处的精肉17千克切丁,分别纳盆待用。2.锅入色拉油1千克,下肥膘肉丁煸出油脂,放姜末、料酒各适量祛腥,大火炒匀后放入精肉丁,炒至油面冒泡时转中火,调入甜面酱1500克、鸡精300克、味精200克、盐50克,小火不断翻炒至香味逸出,停火晾凉待用。3.取炒好的肉馅2千克放进料盒,添香葱末500克拌匀即可。
包制:饧好的面团反复揉至均匀、光滑,搓成长条下出40克/个的剂子,用手掌压扁成略厚的圆形面皮,放在手心,舀入酱肉馅35克,边旋转边捏起面皮裹住馅料,包成圆形的包子,码入笼屉即可。
蒸制:依次摆上装好包子的三层笼屉,加盖蒸制8分30秒即可。
技术关键:香葱不可太早放入,并且不能剁得太碎,以免香气流失。

1.面团揉匀、搓条,下出剂子

2.面皮在手掌中压扁,包入馅料

3.边旋转边捏起面皮包裹住馅料
Q:和面时为何要加入白糖和食用碱?
A:白糖与酵母一样,能加速面团的发酵,同时使面皮回味略甜,符合本地食客的喜好,食用碱则可以中和发酵时产生的酸味。
Q:调馅时肥膘肉加了8千克会否过于油腻?
A:酱肉包的精髓就在于油润的口感,且肥膘肉中的油脂被煸出后,能避免馅料发干,包子皮被汤汁浸染,香气也会更加浓郁。
Q:包子的蒸制时间是否需要根据馅料不同而变化?
A:不需要,主推的三款包子仅有一款是荤馅,且提前炒制过,所以与素馅包子一同蒸制即可。
 

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