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两款卤水为今夏烧烤助攻
时间:2021-04-29 10:52:52 来源:未知 作者:辛燕点击:
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成都有一家名叫“灶门坎”的另类烧烤店：装修是“夜店朋克风”，餐桌上刻着“大富翁”地图，收拾干净就能玩把桌游；烧烤与卤味结合，原料或以卤水浸熟再烤，或在烤制途中浸泡卤水，通过大火封锁，香气浸入食材，成菜油润不柴；调味不断创新，炼红蒜油时放入山椒、豆瓣，熬酱油汁时加入黄糖、米酒，就连看似普通的辣椒碎，也是以12种原料制作而成；此外，大厨还借鉴铁板啫菜、蒸蛋羹等中餐菜肴，通过变换原料、辅料、酱汁等，创新出数款令人惊艳的烤品。
王家庆
现任成都灶门坎烧烤品牌行政总厨
1.无论冬夏，“灶门坎”的大门外均排着长龙
2.店面以红色为主打，装修成朋克风
3.餐桌上刻着“大富翁”地图，供客人等菜时玩耍
4.老板孙艺洲（中）是名艺人，品牌开业时，几乎来了小半个娱乐圈的明星
Q：为何选择开一家以卤味为主打的烧烤店？
王家庆（成都灶门坎烧烤品牌出品总监）：原因有三点：首先，烧烤领域已是一片“红海”，以卤味为主打的烧烤则不多见，这样既能留给客人鲜明的记忆点，又能帮助我们吸纳喜爱这两类食品的不同客群；其次，很多年轻人培养出线上消费的习惯，而卤味最便于线上、线下双向深度融合，如今我们店的外卖，既提供烧烤，又可以让客人单独购买卤味回家下酒，相当于“一店两用”；再次，卤味烧烤后期还可以进一步深度开发，比如将烧烤与米饭、青菜结合做成套餐，专供生意清淡的白天售卖，让已付租金的房子能得到24小时利用。
如今，“灶门坎”的烤品共分为三大类，分别为：卤味回烤、鲜料泡烤、特色烤品。
A 卤味回烤
如今，“灶门坎”的烤品共分为三大类，分别为：卤味回烤、鲜料泡烤、特色烤品。
A 卤味回烤
这一类烤品的原料均须提前卤熟，客人下单后再入炉烤制，追求浓郁卤香、粑糯口感。大厨特调了两款卤水：“鲜辣红卤”在熬制时添入了青红两种辣椒，使卤好的原料在辣味之外带有一股清香，此外还使用了产自江油的中坝红酱油，红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜，增香提色效果极佳；“五香咸卤”更具粤式风味，熬制底汤时添入了咸鸡、咸鸭、鱼干、火腿，他们比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，加入香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中透香，还增添了两种酒，祛腥效果极佳，并使卤货带上淡淡酒香。此外，大厨还制作了红蒜油、辣椒碎、酱油汁为串料补味。
目前，门店这一品类中，肥肠、猪耳、猪鼻子的销售排行名列前茅。
同行探讨
辣椒碎
制作流程：干红小米椒1000克、干红二荆条辣椒1000克、干皱皮椒600克、干辣椒籽500克、孜然粒750克、干红花椒100克、干青花椒60克、小茴香30克、香叶30克、香茅草30克、甘草15克、白豆蔻15克混合放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕色时盛出，放入料理机，加盐150克、味精100克混匀打碎即成。
同行探讨
过油的香料不耐煮
李建辉（中国大厨卤水培训班金牌讲师）：“灶门坎”的这两款卤水都比较有特色，一款以大量鲜椒增加清香，另一款则放入了咸货和两种酒。配比上基本没有问题，但对于香料的处理方法，我有不同见解：该店大厨将香料提前过油，虽然当时用着料油很香，但随着加热香气会越来越淡，建议直接将香料放入卤水中，随着煮制时间越长，香味会越浓。
鲜辣红卤
制作流程：1.猪头骨15千克、鸡爪5千克、鸡架5千克汆水沥干，放入汤桶，敲破的猪棒骨8千克烤香后亦投进汤桶，添清水40千克，加葱、姜各2000克，大火烧开撇去浮沫，转小火吊6小时，滤渣后约得底汤30千克。2.锅入色拉油1000克、鸡油800克烧至五成热，下鲜红小米椒500克、青二荆条辣椒400克、葱段300克、洋葱圈300克、姜片250克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；干红辣椒段60克、干花椒50克、八角30克、小茴香30克、香叶30克、桂皮25克、草果15克、白豆蔻10克、陈皮10克、罗汉果3个（掰开）炸香，捞起制成香料包。3.锅入底油烧至五成热，下甜面酱400克、蚝油350克、辣妹子辣椒酱250克小火炒香，倒入中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香。4.汤桶中放入蔬菜包、香料包以及炸过蔬菜、香料的油，倒入步骤3熬好的酱料，添盐500克、鸡汁200克、鸡粉200克熬开即可使用。
鲜辣红卤
制作流程：1.猪头骨15千克、鸡爪5千克、鸡架5千克汆水沥干，放入汤桶，敲破的猪棒骨8千克烤香后亦投进汤桶，添清水40千克，加葱、姜各2000克，大火烧开撇去浮沫，转小火吊6小时，滤渣后约得底汤30千克。2.锅入色拉油1000克、鸡油800克烧至五成热，下鲜红小米椒500克、青二荆条辣椒400克、葱段300克、洋葱圈300克、姜片250克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；干红辣椒段60克、干花椒50克、八角30克、小茴香30克、香叶30克、桂皮25克、草果15克、白豆蔻10克、陈皮10克、罗汉果3个（掰开）炸香，捞起制成香料包。3.锅入底油烧至五成热，下甜面酱400克、蚝油350克、辣妹子辣椒酱250克小火炒香，倒入中坝红酱油2瓶、糖色200克熬香。4.汤桶中放入蔬菜包、香料包以及炸过蔬菜、香料的油，倒入步骤3熬好的酱料，添盐500克、鸡汁200克、鸡粉200克熬开即可使用。
五香咸卤
制作流程：1.按照“鲜辣红卤”的配比，将原料、清水投入汤桶，此外需另加汆过水的咸鸡、咸鸭各1只、大地鱼干400克、火腿200克，大火烧沸转小火熬成高汤。2.锅入色拉油、鸡油各1000克烧至四成热，下入鲜南姜800克、洋葱400克、芹菜段400克、葱段300克炸至干香，捞出装入蔬菜包；桂皮60克、八角40克、香茅草40克、香叶35克、草果25克、甘草25克、小茴香25克、山柰20克、花椒20克、千里香20克、白芷15克、白豆蔻15克、陈皮10克、排草10克、灵草10克、山楂10克、丁香8克炸香装入香料包。3.汤桶中放入蔬菜包、香料包以及炸过蔬菜、香料的油，加生抽1000克、鱼露500克、蚝油500克、糖色400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒150克、鸡饭老抽60克熬香即成。
制作流程：1.按照“鲜辣红卤”的配比，将原料、清水投入汤桶，此外需另加汆过水的咸鸡、咸鸭各1只、大地鱼干400克、火腿200克，大火烧沸转小火熬成高汤。2.锅入色拉油、鸡油各1000克烧至四成热，下入鲜南姜800克、洋葱400克、芹菜段400克、葱段300克炸至干香，捞出装入蔬菜包；桂皮60克、八角40克、香茅草40克、香叶35克、草果25克、甘草25克、小茴香25克、山柰20克、花椒20克、千里香20克、白芷15克、白豆蔻15克、陈皮10克、排草10克、灵草10克、山楂10克、丁香8克炸香装入香料包。3.汤桶中放入蔬菜包、香料包以及炸过蔬菜、香料的油，加生抽1000克、鱼露500克、蚝油500克、糖色400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒150克、鸡饭老抽60克熬香即成。
红蒜油
制作流程：锅下菜籽油3500克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜碎1250克、洋葱丝300克、独头蒜碎250克、姜片100克、八角5个、桂皮20克、香叶10片，小火将料头炸干，放郫县豆瓣酱500克、野山椒段150克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，打掉渣子即成。
制作流程：锅下菜籽油3500克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜碎1250克、洋葱丝300克、独头蒜碎250克、姜片100克、八角5个、桂皮20克、香叶10片，小火将料头炸干，放郫县豆瓣酱500克、野山椒段150克小火炒香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，打掉渣子即成。
Q：这款油所剩的渣子是否能重复利用？
A：捡出香料后，剩余的蔬菜碎可以用于烤制生蚝、扇贝，增香效果极佳。
酱油汁
制作流程：李锦记鸡饭老抽、生抽按照1∶1的比例兑匀后倒入锅中，每500克加米酒100克、蚝油100克、黄糖80克、香醋60克、味精20克、鸡粉20克搅匀，小火熬至略微浓稠，关火即成。
酱油汁
制作流程：李锦记鸡饭老抽、生抽按照1∶1的比例兑匀后倒入锅中，每500克加米酒100克、蚝油100克、黄糖80克、香醋60克、味精20克、鸡粉20克搅匀，小火熬至略微浓稠，关火即成。
辣椒碎
制作流程：干红小米椒1000克、干红二荆条辣椒1000克、干皱皮椒600克、干辣椒籽500克、孜然粒750克、干红花椒100克、干青花椒60克、小茴香30克、香叶30克、香茅草30克、甘草15克、白豆蔻15克混合放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕色时盛出，放入料理机，加盐150克、味精100克混匀打碎即成。
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责任编辑：程冰
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