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李亚娟:逆势收获百店加盟
时间:2021-04-25 09:47:56 来源:未知 作者:毛年华点击:
2019年12月,我们介绍了湖北知名餐饮企业常青麦香园的创始人李亚娟,以及她如何在短短八年间发展千余家门店的传奇创业经历,她对湖北小吃制作技艺的痴迷与传承获得了业界同行的共鸣。2020年初,新冠疫情突如其来,而李亚娟和她的常青麦香园当时正身处这场“风暴”的最中心——武汉,按常理说受打击应该最严重,然而疫情期间,小编多次与她电话交流,李亚娟却从未有过一句抱怨,反而每次都能在言语中听出她那股子昂扬的劲头。这种状态得益于李亚娟一连串积极的应对措施,在餐饮行业陆续迎来关店潮的2020年,她带领下的常青麦香园不仅迅速恢复了往年的火爆态势,而且营业额很快就破了疫情之前创下的最高纪录,旗下门店数量不仅没有萎缩,反而逆势增加一百多家。
与武汉这座城市共同通过疫情考验的李亚娟和她的常青麦香园,都经历了何种艰难时刻?逾一千五百家门店的体量,将因为这次疫情做出哪些改变?“技术控”的她又给门店增加了哪些精彩热卖的餐品?这一切,吸引着小编前去一探究竟。

李亚娟
中国烹饪大师,武汉热干面传统制作技艺传承人,
   常青麦香园品牌创始人,湖北常青麦香园餐饮管理有限公司董事长。
温情时刻
每周为员工送上几十斤“外卖”

去年春节期间,常青麦香园在武汉地区有近三十家直营店,停业前所有门店为迎接春节,备货的总价达数百万元之多,其中仅保质期较短的生鲜食材就高达百万,突然关店歇业,这部分损失已经无法挽回,加上员工薪资和高昂的房租,隔离在家的李亚娟在疫情开始的当月,亏损就接近四百万元,等于每三四天就亏进去一家直营店的投资,如果再算上服务于上千家门店的中央工厂,损失数额更为巨大。
不仅企业这个“大家”出现了危机,常青麦香园隔离在家的武汉员工有上百名,他们各自的“小家”同样面临着重重生活和心理压力,为了尽可能纾解员工的困境,她在居家隔离措施落地后,就开始多方联系,最终找到了常年有业务往来的蔬菜配送公司,并通过他们给市区内的部分员工送去一些生活物资,除了蔬菜、肉类,还帮忙采购了奶粉、尿不湿。这些员工每周都会准时收到一份重达四五十斤的暖心包裹,这份沉甸甸的“外卖”,在结束居家隔离前的两个多月时间里几乎从未中断。也正因为这一暖心的举动,常青麦香园的核心团队以及各店的主要技术岗位,没有出现一例离职的情况,几乎每位员工都在解除居家隔离后主动申请复工。疫情后不少企业面对短暂的用工荒一筹莫展,常青麦香园却能以全马力“重启”。

理性时刻
别人盯着账本,而我盯着书本

在2020年初,餐饮类公众号常常刷屏般推送类似“知名餐企账面资金仅够发半月工资”“XX餐饮公司申请巨额贷款用以度过危机”等新闻,但身处漩涡中心的李亚娟却没有被这种氛围影响,当别人眼中只盯着“账本”的时候,李亚娟已经在为门店复工做起了准备。 
常青麦香园向来主打早点和小吃,在疫情之前,打包和外卖就已经是重要的销售途径,而且武汉市区的三百家门店基本都是社区店,成本优势、密度优势和产品优势,决定了常青麦香园可以第一时间复工且盈利。为了应对疫后可能到来的备餐压力,李亚娟开始重新梳理产品线,她找来各种技术类书籍和视频,在操心着给员工配送物资的同时,反复试做各种包子、花卷、煎饺等的“非堂食版本”。仅仅包子,她就花费了一周的时间去反复试验,最终找出了四个影响成品质量的技术点,并加以量化。每试验好一个配方,她就发给已复工的食品加工企业,让他们调试出工业化版本。到了当年二月底,李亚娟已经储备了十几种产品。此外,她还将热干面进行细分,除了打包即食版本,还设计出能冷藏存放多日,对品质影响不大的“开水烫食盒装版”和“开袋即煮家庭版”。只要复工令一下达,这些产品就可以在一天之内被生产出来并迅速铺满各家门店。

收获时刻
前厅变厨房,一周即扭亏

李亚娟之所以研究这类产品,就是想在堂食彻底恢复之前,让遍布武汉各处的常青麦香园暂时变身成“零售小商店”,既有产品仍旧通过自己的供应链配送原材料在店内加工,其余新增产品则委托相关企业代加工成半成品或成品,食客来到店里,不仅可以打包热干面、面窝、油条等即食小吃解馋,还能顺道采购麦香园的自产、速冻的包子、水饺、馒头等,利用门店的密度优势,让武汉人不用逛超市就能一站式买齐想吃的食物。
就这样,当整个行业在缩减产品线、降低人工的时候,李亚娟却做起了“加法”,不仅丰富了产品线,还向本地的电器销售企业预订了大批冰箱、冷藏柜、封口机等设备,而这样的“逆行”在2020年的3月下旬,便迅速迎来了回报。
3月中旬,武汉部分行业开始稳步复工,已经一两个月不曾出门的当地百姓,十分渴望吃上一碗热干面来回忆一下“过早”的滋味。为这天筹备了一个多月的李亚娟,迅速完成了直营门店的“变身”,由于无法提供堂食,她干脆把前厅改成临时厨房,腾出的位置摆满了炉灶、冷藏柜和封装设备,用来加工、分装、储存产品。
凭借着较高的品牌认可度和门店密度,直营店的日均营业额在短短一周内便恢复到了疫情前的水平,并且接连创造历史纪录,到了四五月份,直营店的平均日营业额甚至高达13000元,比疫情前的高峰期还多出了1/3。

常青麦香园在取消堂食期间上线的部分产品
单品聚焦模式引入快餐业?这是个“陷阱”!
这次疫情,让李亚娟重塑了对餐饮“定位”的认知。从前些年开始,不少面临发展瓶颈的餐饮企业悄然掀起了一波“重新定位”的风潮,所有餐饮顾问公司开口必提“XX美食聚焦黄河大鲤鱼”“XX食代变成XX黄牛肉”。毫无疑问,正餐场景下,这样深度聚焦的定位模式确有成功案例,而一旦应用在快餐和小吃品类,却往往起到相反作用。某知名水饺连锁品牌同样策划了类似的升级重塑,将一款主打水饺直接写进了店名,升级后的新一代门店只卖五种馅料,但食客很快便用“嘴”投出了“反对票”,接连下滑的营业额,使得该品牌不得不推翻顾问公司策划的“聚焦模式”,开始重新增加水饺种类,甚至上新了盖饭等主食来充实菜单,凉菜和小吃的品种也同步做了增加,这才渐渐扭转了业绩下滑的局面。归根结底,这类餐饮是掉入了“聚焦”的陷阱之中:快餐是一个客群高度固定的业态,尤其常青麦香园这类早餐品牌,消费频次极高,产品必须足够丰富,否则就算你的热干面再美味、再便宜,食客也不可能天天来吃。疫情过后,不少大中型餐企为求生存,开始降维杀入快餐和小吃市场,如果李亚娟没有丰富过硬的产品线支撑,轻易模仿他人进行产品瘦身甚至是单品化改造,也许常青麦香园便不可能在疫情之后迅速重现往日的红火。

这是常青麦香园其中一家门店的菜单,仍然以现场手作和产品丰富为核心卖点
“帮我们保持现场手作优势的,恰恰是深度工业化”
Q:丰富产品线可以提高食客黏性,但势必造成用工成本增加,快餐和小吃的利润点偏低,随着疫情之后招工难所导致的人力成本激增,以现场手作为卖点的常青麦香园如何继续保持产品优势?
李亚娟:一直以来,人们都会把现场手作和工业化加工对立起来,但二者在现代餐饮发展中,其实是相辅相成的。现场加工是常青麦香园的特色所在,豆浆现磨,煎包现做现煎,油条、面窝、麻团全部现场制坯油炸……表面上看,想要在保持这种优势的同时减少人力成本,仿佛不可能,但如今,经过不断迭代升级,常青麦香园已经将用工压缩到了极限,此时,能继续让我们保持现场手作优势的,恰恰就是深度工业化——将繁重的预加工环节逐步移到工厂去完成,除了最基础的复合酱料,还有各种原料预处理、馅心的调制、生坯的加工、面团的和制。比如,武汉人早餐爱吃的面窝(做法见2019年12月《大厨》P13),原本全部制作工序都在门店完成,仅是为了准备一百多个面窝用的粉浆,就需要一个专人在开餐前花两个小时左右的时间备料,现在我们将前面的加工流程全部放在工厂完成,黄豆和大米浸泡后打成粉浆,用保鲜盒配送到门店,出餐时直接取用,同样,油条、麻团等都可以采用这种模式配送,这也是为什么我们的主打产品在从来不使用半成品、全部现场加工的情况下,用工能缩减一半以上的原因所在。目前一家标准门店,用工最多不超过七个人。如今的餐饮企业不仅菜品,甚至服务都可以标准化,但唯独去运用和执行这一切活动的主体,也就是员工本身没办法标准化,这就导致即便管理规范事无巨细,到了应用场景中仍旧一地鸡毛。所以为了尽最大努力保证现场制作的产品不走样,我们一直致力于将人工影响的因素降到最低,这样的初衷,恰恰无形中帮我们化解了这一矛盾。

小笼包&大蒸包
四个技术细节一次点透
疫情期间,李亚娟系统研究了大小蒸包的制作工艺,并总结出四条秘笈。首先,无论大包还是小包,和面时都要加入白糖,其作用有二,一是白糖能直接作为酵母菌的“养分”,使它们尽快“苏醒”,发好的面团蓬松度更高,第二个作用是使和出的面团更加洁白莹润;其次,在和面环节,小笼包的面团要比大蒸包多加一点水,原因在于,小笼包通常不需要擀皮,下剂之后直接按薄就可以填入馅料,因此面团应比大包稍软一些,每斤面粉的加水量要多出25克;再次,大蒸包在填入馅料后要再度饧发才能蒸制,原因是其面皮经过擀压,丧失了部分蓬松度,那些细微的气孔被压破,蒸制时热气很难穿透表皮,因此蒸之前需二次饧发,通过酵母的作用使表皮恢复蓬松,蒸好的包子不仅更光泽丰满,而且不易塌陷;最后,制作大蒸包时正确的调馅顺序应该是“先盐后水再封油”,先加盐让组织纤维松弛,以提高肉馅的吃水量和持水能力,最后再打入少许油脂,肉馅就不容易“吐水”了。

……
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责任编辑:程冰
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李亚娟:逆势收获百店加盟
作者:毛年华 时间:2021-04-25 09:47:56
2019年12月,我们介绍了湖北知名餐饮企业常青麦香园的创始人李亚娟,以及她如何在短短八年间发展千余家门店的传奇创业经历,她对湖北小吃制作技艺的痴迷与传承获得了业界同行的共鸣。2020年初,新冠疫情突如其来,而李亚娟和她的常青麦香园当时正身处这场“风暴”的最中心——武汉,按常理说受打击应该最严重,然而疫情期间,小编多次与她电话交流,李亚娟却从未有过一句抱怨,反而每次都能在言语中听出她那股子昂扬的劲头。这种状态得益于李亚娟一连串积极的应对措施,在餐饮行业陆续迎来关店潮的2020年,她带领下的常青麦香园不仅迅速恢复了往年的火爆态势,而且营业额很快就破了疫情之前创下的最高纪录,旗下门店数量不仅没有萎缩,反而逆势增加一百多家。
与武汉这座城市共同通过疫情考验的李亚娟和她的常青麦香园,都经历了何种艰难时刻?逾一千五百家门店的体量,将因为这次疫情做出哪些改变?“技术控”的她又给门店增加了哪些精彩热卖的餐品?这一切,吸引着小编前去一探究竟。

李亚娟
中国烹饪大师,武汉热干面传统制作技艺传承人,
   常青麦香园品牌创始人,湖北常青麦香园餐饮管理有限公司董事长。
温情时刻
每周为员工送上几十斤“外卖”

去年春节期间,常青麦香园在武汉地区有近三十家直营店,停业前所有门店为迎接春节,备货的总价达数百万元之多,其中仅保质期较短的生鲜食材就高达百万,突然关店歇业,这部分损失已经无法挽回,加上员工薪资和高昂的房租,隔离在家的李亚娟在疫情开始的当月,亏损就接近四百万元,等于每三四天就亏进去一家直营店的投资,如果再算上服务于上千家门店的中央工厂,损失数额更为巨大。
不仅企业这个“大家”出现了危机,常青麦香园隔离在家的武汉员工有上百名,他们各自的“小家”同样面临着重重生活和心理压力,为了尽可能纾解员工的困境,她在居家隔离措施落地后,就开始多方联系,最终找到了常年有业务往来的蔬菜配送公司,并通过他们给市区内的部分员工送去一些生活物资,除了蔬菜、肉类,还帮忙采购了奶粉、尿不湿。这些员工每周都会准时收到一份重达四五十斤的暖心包裹,这份沉甸甸的“外卖”,在结束居家隔离前的两个多月时间里几乎从未中断。也正因为这一暖心的举动,常青麦香园的核心团队以及各店的主要技术岗位,没有出现一例离职的情况,几乎每位员工都在解除居家隔离后主动申请复工。疫情后不少企业面对短暂的用工荒一筹莫展,常青麦香园却能以全马力“重启”。

理性时刻
别人盯着账本,而我盯着书本

在2020年初,餐饮类公众号常常刷屏般推送类似“知名餐企账面资金仅够发半月工资”“XX餐饮公司申请巨额贷款用以度过危机”等新闻,但身处漩涡中心的李亚娟却没有被这种氛围影响,当别人眼中只盯着“账本”的时候,李亚娟已经在为门店复工做起了准备。 
常青麦香园向来主打早点和小吃,在疫情之前,打包和外卖就已经是重要的销售途径,而且武汉市区的三百家门店基本都是社区店,成本优势、密度优势和产品优势,决定了常青麦香园可以第一时间复工且盈利。为了应对疫后可能到来的备餐压力,李亚娟开始重新梳理产品线,她找来各种技术类书籍和视频,在操心着给员工配送物资的同时,反复试做各种包子、花卷、煎饺等的“非堂食版本”。仅仅包子,她就花费了一周的时间去反复试验,最终找出了四个影响成品质量的技术点,并加以量化。每试验好一个配方,她就发给已复工的食品加工企业,让他们调试出工业化版本。到了当年二月底,李亚娟已经储备了十几种产品。此外,她还将热干面进行细分,除了打包即食版本,还设计出能冷藏存放多日,对品质影响不大的“开水烫食盒装版”和“开袋即煮家庭版”。只要复工令一下达,这些产品就可以在一天之内被生产出来并迅速铺满各家门店。

收获时刻
前厅变厨房,一周即扭亏

李亚娟之所以研究这类产品,就是想在堂食彻底恢复之前,让遍布武汉各处的常青麦香园暂时变身成“零售小商店”,既有产品仍旧通过自己的供应链配送原材料在店内加工,其余新增产品则委托相关企业代加工成半成品或成品,食客来到店里,不仅可以打包热干面、面窝、油条等即食小吃解馋,还能顺道采购麦香园的自产、速冻的包子、水饺、馒头等,利用门店的密度优势,让武汉人不用逛超市就能一站式买齐想吃的食物。
就这样,当整个行业在缩减产品线、降低人工的时候,李亚娟却做起了“加法”,不仅丰富了产品线,还向本地的电器销售企业预订了大批冰箱、冷藏柜、封口机等设备,而这样的“逆行”在2020年的3月下旬,便迅速迎来了回报。
3月中旬,武汉部分行业开始稳步复工,已经一两个月不曾出门的当地百姓,十分渴望吃上一碗热干面来回忆一下“过早”的滋味。为这天筹备了一个多月的李亚娟,迅速完成了直营门店的“变身”,由于无法提供堂食,她干脆把前厅改成临时厨房,腾出的位置摆满了炉灶、冷藏柜和封装设备,用来加工、分装、储存产品。
凭借着较高的品牌认可度和门店密度,直营店的日均营业额在短短一周内便恢复到了疫情前的水平,并且接连创造历史纪录,到了四五月份,直营店的平均日营业额甚至高达13000元,比疫情前的高峰期还多出了1/3。

常青麦香园在取消堂食期间上线的部分产品
单品聚焦模式引入快餐业?这是个“陷阱”!
这次疫情,让李亚娟重塑了对餐饮“定位”的认知。从前些年开始,不少面临发展瓶颈的餐饮企业悄然掀起了一波“重新定位”的风潮,所有餐饮顾问公司开口必提“XX美食聚焦黄河大鲤鱼”“XX食代变成XX黄牛肉”。毫无疑问,正餐场景下,这样深度聚焦的定位模式确有成功案例,而一旦应用在快餐和小吃品类,却往往起到相反作用。某知名水饺连锁品牌同样策划了类似的升级重塑,将一款主打水饺直接写进了店名,升级后的新一代门店只卖五种馅料,但食客很快便用“嘴”投出了“反对票”,接连下滑的营业额,使得该品牌不得不推翻顾问公司策划的“聚焦模式”,开始重新增加水饺种类,甚至上新了盖饭等主食来充实菜单,凉菜和小吃的品种也同步做了增加,这才渐渐扭转了业绩下滑的局面。归根结底,这类餐饮是掉入了“聚焦”的陷阱之中:快餐是一个客群高度固定的业态,尤其常青麦香园这类早餐品牌,消费频次极高,产品必须足够丰富,否则就算你的热干面再美味、再便宜,食客也不可能天天来吃。疫情过后,不少大中型餐企为求生存,开始降维杀入快餐和小吃市场,如果李亚娟没有丰富过硬的产品线支撑,轻易模仿他人进行产品瘦身甚至是单品化改造,也许常青麦香园便不可能在疫情之后迅速重现往日的红火。

这是常青麦香园其中一家门店的菜单,仍然以现场手作和产品丰富为核心卖点
“帮我们保持现场手作优势的,恰恰是深度工业化”
Q:丰富产品线可以提高食客黏性,但势必造成用工成本增加,快餐和小吃的利润点偏低,随着疫情之后招工难所导致的人力成本激增,以现场手作为卖点的常青麦香园如何继续保持产品优势?
李亚娟:一直以来,人们都会把现场手作和工业化加工对立起来,但二者在现代餐饮发展中,其实是相辅相成的。现场加工是常青麦香园的特色所在,豆浆现磨,煎包现做现煎,油条、面窝、麻团全部现场制坯油炸……表面上看,想要在保持这种优势的同时减少人力成本,仿佛不可能,但如今,经过不断迭代升级,常青麦香园已经将用工压缩到了极限,此时,能继续让我们保持现场手作优势的,恰恰就是深度工业化——将繁重的预加工环节逐步移到工厂去完成,除了最基础的复合酱料,还有各种原料预处理、馅心的调制、生坯的加工、面团的和制。比如,武汉人早餐爱吃的面窝(做法见2019年12月《大厨》P13),原本全部制作工序都在门店完成,仅是为了准备一百多个面窝用的粉浆,就需要一个专人在开餐前花两个小时左右的时间备料,现在我们将前面的加工流程全部放在工厂完成,黄豆和大米浸泡后打成粉浆,用保鲜盒配送到门店,出餐时直接取用,同样,油条、麻团等都可以采用这种模式配送,这也是为什么我们的主打产品在从来不使用半成品、全部现场加工的情况下,用工能缩减一半以上的原因所在。目前一家标准门店,用工最多不超过七个人。如今的餐饮企业不仅菜品,甚至服务都可以标准化,但唯独去运用和执行这一切活动的主体,也就是员工本身没办法标准化,这就导致即便管理规范事无巨细,到了应用场景中仍旧一地鸡毛。所以为了尽最大努力保证现场制作的产品不走样,我们一直致力于将人工影响的因素降到最低,这样的初衷,恰恰无形中帮我们化解了这一矛盾。

小笼包&大蒸包
四个技术细节一次点透
疫情期间,李亚娟系统研究了大小蒸包的制作工艺,并总结出四条秘笈。首先,无论大包还是小包,和面时都要加入白糖,其作用有二,一是白糖能直接作为酵母菌的“养分”,使它们尽快“苏醒”,发好的面团蓬松度更高,第二个作用是使和出的面团更加洁白莹润;其次,在和面环节,小笼包的面团要比大蒸包多加一点水,原因在于,小笼包通常不需要擀皮,下剂之后直接按薄就可以填入馅料,因此面团应比大包稍软一些,每斤面粉的加水量要多出25克;再次,大蒸包在填入馅料后要再度饧发才能蒸制,原因是其面皮经过擀压,丧失了部分蓬松度,那些细微的气孔被压破,蒸制时热气很难穿透表皮,因此蒸之前需二次饧发,通过酵母的作用使表皮恢复蓬松,蒸好的包子不仅更光泽丰满,而且不易塌陷;最后,制作大蒸包时正确的调馅顺序应该是“先盐后水再封油”,先加盐让组织纤维松弛,以提高肉馅的吃水量和持水能力,最后再打入少许油脂,肉馅就不容易“吐水”了。

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