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三种传统调料 决定口味是否地道
时间:2021-03-30 17:21:43 来源:未知 作者:李金曼点击:

陈燕 
福州人,在地产行业中,她是沉稳干练的五百强公司资深高管,而在餐饮界,她则是一名刚刚起步、还在不断摸索和学习的新人。三年前,她与合伙人投资开了一家小龙虾店,半年后转型为闽菜馆,专做地道福州菜,凭借自己打小培养的刁钻味蕾和对菜品用料的高标准要求,将“燕壹品”闽菜馆打造为当地既有情怀、又有口碑的美食名片,老福州人若想吃一口记忆中的古早味,几乎都会选择这家店。
从武汉搬一家龙虾店到福州
陈燕从小就喜欢烹饪、爱好美食,由于工作原因,她常常需要招待朋友和同行,便渐渐萌生了自己开家小店的想法。2018年初,一位做生意的好友邀请陈燕去武汉品尝美食,那时并未想到,这趟旅程,会成为她步入餐饮行业的开端。
每当华灯初上,三镇的街边小店纷纷开门迎客,烤肉串、砂锅菜、蟹脚面、辣炒牛蛙等美味便争先恐后地出现在大排档中,其中最受陈燕喜爱的就是小龙虾。在武汉的那些日子,陈燕几乎每天都要去“巴厘龙虾”“靓靓蒸虾”等当地知名龙虾店解馋,并把油焖大虾、清蒸虾、蒜蓉虾、麻辣虾球等数十种口味全部尝了个遍,在满足自己味蕾的同时,那独有的烟火气息更让陈燕流连忘返,于是她暗下决心,要把龙虾店搬到福州。 

初出茅庐,小店日赚7万
陈燕性格直爽、做事果断,回到福州后,她便立即开始寻找店铺。那时,达明路周围的美食街刚刚建起,陈燕便眼疾手快地将周边一条巷子尽头的南北两个铺面一起租下,形成了500余平方米的餐厅布局;简单装修后,她又通过朋友挖来一位潜江大师傅,开始调试口味,确定了油焖、清蒸、蒜蓉、辣卤四种做法;因为名字中带有一个“燕”字,她为小店取名为“燕壹品”……在陈燕马不停蹄地忙碌下,餐厅渐渐有了雏形。
作为刚刚踏入餐饮行业的小白,陈燕不仅需要亲自试菜、招聘,还免不了与消防、城管等部门打交道,由于事情繁杂,颇觉疲劳和焦虑,但凭借着在以往工作中养成的极强执行力,陈燕仅用一个多月就完成了开张前的筹备工作。
2018年3月,“燕壹品”在爆竹声中开门纳客,当时正值小龙虾上市期间,陈燕严选每只8钱以上的潜江大虾,搭配地道的湖北做法,让来店就餐的食客觉得实惠、过瘾又美味;再加上这个品类在那时的福州仍属蓝海,当地几乎没有同类餐厅与之竞争,因此“燕壹品”很快便成为了高流量的网红餐厅,火爆程度令人咋舌——在陈燕没有找任何推广团队的情况下,一些美食自媒体开始自发进行拍摄宣传,店内的蒜香小龙虾在他们报道的“盲测”中脱颖而出,口味高居整个福州市的第一位;店内一般从下午5点营业至凌晨1点,有些食客4点钟就开始在门前排队等位,仅仅8小时的营业时间,日流水高达5万元,当年6月中旬世界杯开幕后,食客们更是聚集到店内一边吃虾一边看球赛,日营业额很快便突破了7万元!

“燕壹品”坐落于元帅路的一条巷子尽头,路北有4个包间,路南则分布着厨房、大厅和3个包间,餐位165个
艰难转型,做一家传统的福州菜馆
半年间,“燕壹品”的知名度日渐上升,陈燕的信心也越来越足,正当她摩拳擦掌打算在餐饮行业大干一场时,店内的生意却开始出现问题。
小龙虾作为季节性食材,热度来得快、去得也快。9月,随着原料慢慢下市,食客对小龙虾的热情开始渐渐转淡,客流量呈断崖式下滑,无奈之下,陈燕让师傅增加了几道武汉当地的特色菜,但由于口味太过咸辣,让吃惯了清鲜原味的福州食客难以适应,因此即便陈燕几次调整售价,却依然无法挽救生意下滑的状态。眼看前几个月挣到的钱几乎要被亏完,陈燕当即决定暂时关闭餐厅,寻找新的出路。
在与同行讨论过后,陈燕得出一个结论:单品店在福州很难生存,食客的新鲜感过去后,餐厅便难以吸引他们重复消费。那到底什么品类才能一直吃都吃不腻呢?答案是——“福州菜”。
陈燕:我是地道的福州人,打出生起就住在鼓楼区的繁华市中心,自小吃福州菜长大,几乎家里的每位长辈都有一两道拿手绝活。在我长大这些年,当地餐饮被各种外来菜系冲击,形成了许多披着创新、融合外衣的“四不像”,福州菜进而持续没落,这种态势一直发展到五六年前,彼时市面上已经找不到一家可以吃到传统味道的菜馆了,因此我决定转型做福州菜,这既包含了一种家乡情怀,也是为了与市场上的其他餐厅做出区分度。

用福州方言打出差异化
2018年11月,转型为闽菜馆的“燕壹品”重新开张,醉排骨、荔枝肉、淡糟螺片等传统福州菜肴成了店内的主角,相比之前货源品种较为单一的小龙虾,备餐时需要准备的食材数量成倍增长,为了给食客呈现更好的味觉体验,陈燕规定后厨不用冻品,但由于暂时还没找到供应商,她只能亲自开车外出采购。
那时,陈燕每天凌晨四点钟就要起床辗转好几个菜市场,购买新鲜的排骨、猪蹄、牛肉以及刚刚捕捞上岸的鱼、虾、蟹等原料,回到餐厅做准备工作,等员工到店后自己再去公司上班……这样的生活虽然辛苦,却促使陈燕飞速成长,一年多的坚持,让她不仅挑选到了靠谱的供应商,也对福州菜有了更深刻的理解。
在经营过程中,陈燕发现市面上刚开业的品牌大多瞄准年轻的90后、00后,而“燕壹品”做的是福州菜,具有“传统”“地道”等品类属性,于是她决定差异化经营,将主要消费群体设定为40岁以上的本地食客。
为了打造这种标签,陈燕招聘服务人员时通常选择35岁以上的本地女性,她们不仅责任心更强、做事更利落,还会说一口地道的福州话,在为客人服务时说方言会显得更加热情,营造出一种“老福州”的亲切氛围,既吸引了很多年过花甲的爷爷奶奶前来就餐,也成功为餐厅“网罗”了许多周边社区的家庭聚会订单,每逢节假日,店内包间通常需要提前一周预订。

福州菜三大调料:红糟、老酒和虾油
在福州,有三样调味品能决定做出的菜肴地道与否——老酒、红糟和虾油。
老酒指“福建老酒”,属于半甜型黄酒,以糯米为主要原料酿造而成,酒液需入坛密封3~5年,色呈红褐,如琥珀般清亮透明,香气馥郁、味道醇厚。这种酒直接饮用口感较涩,但经过长时间的炖煮后仅留香味而无酒气,口感温润、余味绵长,因此制作佛跳墙、墨鱼炖猪脚等汤菜时,均要添加大量老酒,可代替葱姜达到祛腥目的,成菜味道鲜美,营养滋补。
除了老酒外,福州当地还有一种特产叫作“青红酒”,其原料为糯米和红曲米,酿制后剩余的糟渣便是福州最具特色的调料之一——红糟。市场上买到的红糟一般为颗粒状,使用前需先将其打成泥,再加老酒、白糖、盐等调味品搅匀,除了制作淡糟螺片外,羊排、猪排、鳗鱼等均可加入这种调料,甚至连炒粉干也可放入适量红糟,成菜不仅有种诱人的酒香,也镀上了一层靓丽的殷红色。
对于老福州人来说,虾油是厨房中必不可少的调味品,又称为“虾油露”,是用新鲜的小虾为原料,经腌渍、发酵等工序熬炼成汁,制法类似广东的鱼露,成品色呈深褐,质地浓稠,相对生抽咸味较淡,且有一种当地人很喜爱、外地人却觉得“臭”的独特香气,既能直接代替食盐用在菜品中,也是特殊的蘸碟,如本文中金牌牛杂汤、墨鱼干猪脚猪肚汤中的原料均能蘸着虾油吃,其鲜美程度可直接提升一个层次。

福建老酒

红糟

虾油
烹调思路:主料好、调料少
陈燕:我认为“主料好、调料少”也是福州当地菜的烹调思路之一,原料优质一分、新鲜一分,烹调时即可少加一分调料,仅保留原香便已足够美味,例如我店里的芋鸭,主料选用生长期为一年的散养正番鸭,肉质既嫩又香,与产自福鼎的槟榔芋头一同入蒸箱加热,前者析出的“鸭露”(指番鸭经过干蒸后析出的汤汁,可用来煮线面和粉干,非常鲜美)便能充分渗入粉糯的芋头中,咸鲜回甘,香气逼人。
再如我店的特色菜虾煎,选用每只重20克的新鲜大明虾,制作时仅加盐、味精和白胡椒粉,不添葱姜水、鸡蛋、淀粉等,鲜美的味道和软嫩微弹的口感远非市面上一般的虾饼可匹敌。
芋鸭制作流程:1.番鸭(净重4000克)去掉内脏,砍成大块,冲去血水后沥干,加盐、味精各适量腌制1小时。2.福鼎槟榔芋头去皮切块后码入盛器,上面摆放鸭块,添清水约200克,入蒸箱加热70分钟,取出封一层保鲜膜,走菜时入蒸箱回热即可。

芋鸭
虾煎制作流程:新鲜明虾剥去虾壳,挑去虾线,用刀拍碎后纳盆,每500克虾肉中加盐5克、味精2克、白胡椒粉1克拌匀,然后不停摔打至出胶,撒适量韭菜末拌匀后团成丸子,放入加有适量色拉油的平底锅内按压成饼,煎至两面金黄即可。
 

虾煎
闽清粉干:
煮着吃更滑 炒着吃更香
在福州市闽清县,有“无粉不成席”的说法,当地所产的粉干以大米为原料,经淘洗、磨浆、压制、烫煮、洗晒等十几道工序制成,成品变得紧实、弹韧,相对于软糯的米线,闽清粉干直径较细、质地较硬,加热后不断不黏,在慢慢吸收味道的同时也能保持筋道的口感,吃起来清爽不腻。
闽清粉干在福州主要有两种吃法,一是煮,将其放入蛤蜊汤、鸭汤或牛杂汤中加热制熟,口感弹韧、滑爽;二是炒,常见调料为糟菜(闽清县的特产,将大芥菜改刀后晒至七成干,搭配糯米酒糟、食盐等拌匀,放入酒坛中腌制发酵而成)、红糟泥等,成菜香味扑鼻、锅气十足。

……
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责任编辑:程冰
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三种传统调料 决定口味是否地道
作者:李金曼 时间:2021-03-30 17:21:43

陈燕 
福州人,在地产行业中,她是沉稳干练的五百强公司资深高管,而在餐饮界,她则是一名刚刚起步、还在不断摸索和学习的新人。三年前,她与合伙人投资开了一家小龙虾店,半年后转型为闽菜馆,专做地道福州菜,凭借自己打小培养的刁钻味蕾和对菜品用料的高标准要求,将“燕壹品”闽菜馆打造为当地既有情怀、又有口碑的美食名片,老福州人若想吃一口记忆中的古早味,几乎都会选择这家店。
从武汉搬一家龙虾店到福州
陈燕从小就喜欢烹饪、爱好美食,由于工作原因,她常常需要招待朋友和同行,便渐渐萌生了自己开家小店的想法。2018年初,一位做生意的好友邀请陈燕去武汉品尝美食,那时并未想到,这趟旅程,会成为她步入餐饮行业的开端。
每当华灯初上,三镇的街边小店纷纷开门迎客,烤肉串、砂锅菜、蟹脚面、辣炒牛蛙等美味便争先恐后地出现在大排档中,其中最受陈燕喜爱的就是小龙虾。在武汉的那些日子,陈燕几乎每天都要去“巴厘龙虾”“靓靓蒸虾”等当地知名龙虾店解馋,并把油焖大虾、清蒸虾、蒜蓉虾、麻辣虾球等数十种口味全部尝了个遍,在满足自己味蕾的同时,那独有的烟火气息更让陈燕流连忘返,于是她暗下决心,要把龙虾店搬到福州。 

初出茅庐,小店日赚7万
陈燕性格直爽、做事果断,回到福州后,她便立即开始寻找店铺。那时,达明路周围的美食街刚刚建起,陈燕便眼疾手快地将周边一条巷子尽头的南北两个铺面一起租下,形成了500余平方米的餐厅布局;简单装修后,她又通过朋友挖来一位潜江大师傅,开始调试口味,确定了油焖、清蒸、蒜蓉、辣卤四种做法;因为名字中带有一个“燕”字,她为小店取名为“燕壹品”……在陈燕马不停蹄地忙碌下,餐厅渐渐有了雏形。
作为刚刚踏入餐饮行业的小白,陈燕不仅需要亲自试菜、招聘,还免不了与消防、城管等部门打交道,由于事情繁杂,颇觉疲劳和焦虑,但凭借着在以往工作中养成的极强执行力,陈燕仅用一个多月就完成了开张前的筹备工作。
2018年3月,“燕壹品”在爆竹声中开门纳客,当时正值小龙虾上市期间,陈燕严选每只8钱以上的潜江大虾,搭配地道的湖北做法,让来店就餐的食客觉得实惠、过瘾又美味;再加上这个品类在那时的福州仍属蓝海,当地几乎没有同类餐厅与之竞争,因此“燕壹品”很快便成为了高流量的网红餐厅,火爆程度令人咋舌——在陈燕没有找任何推广团队的情况下,一些美食自媒体开始自发进行拍摄宣传,店内的蒜香小龙虾在他们报道的“盲测”中脱颖而出,口味高居整个福州市的第一位;店内一般从下午5点营业至凌晨1点,有些食客4点钟就开始在门前排队等位,仅仅8小时的营业时间,日流水高达5万元,当年6月中旬世界杯开幕后,食客们更是聚集到店内一边吃虾一边看球赛,日营业额很快便突破了7万元!

“燕壹品”坐落于元帅路的一条巷子尽头,路北有4个包间,路南则分布着厨房、大厅和3个包间,餐位165个
艰难转型,做一家传统的福州菜馆
半年间,“燕壹品”的知名度日渐上升,陈燕的信心也越来越足,正当她摩拳擦掌打算在餐饮行业大干一场时,店内的生意却开始出现问题。
小龙虾作为季节性食材,热度来得快、去得也快。9月,随着原料慢慢下市,食客对小龙虾的热情开始渐渐转淡,客流量呈断崖式下滑,无奈之下,陈燕让师傅增加了几道武汉当地的特色菜,但由于口味太过咸辣,让吃惯了清鲜原味的福州食客难以适应,因此即便陈燕几次调整售价,却依然无法挽救生意下滑的状态。眼看前几个月挣到的钱几乎要被亏完,陈燕当即决定暂时关闭餐厅,寻找新的出路。
在与同行讨论过后,陈燕得出一个结论:单品店在福州很难生存,食客的新鲜感过去后,餐厅便难以吸引他们重复消费。那到底什么品类才能一直吃都吃不腻呢?答案是——“福州菜”。
陈燕:我是地道的福州人,打出生起就住在鼓楼区的繁华市中心,自小吃福州菜长大,几乎家里的每位长辈都有一两道拿手绝活。在我长大这些年,当地餐饮被各种外来菜系冲击,形成了许多披着创新、融合外衣的“四不像”,福州菜进而持续没落,这种态势一直发展到五六年前,彼时市面上已经找不到一家可以吃到传统味道的菜馆了,因此我决定转型做福州菜,这既包含了一种家乡情怀,也是为了与市场上的其他餐厅做出区分度。

用福州方言打出差异化
2018年11月,转型为闽菜馆的“燕壹品”重新开张,醉排骨、荔枝肉、淡糟螺片等传统福州菜肴成了店内的主角,相比之前货源品种较为单一的小龙虾,备餐时需要准备的食材数量成倍增长,为了给食客呈现更好的味觉体验,陈燕规定后厨不用冻品,但由于暂时还没找到供应商,她只能亲自开车外出采购。
那时,陈燕每天凌晨四点钟就要起床辗转好几个菜市场,购买新鲜的排骨、猪蹄、牛肉以及刚刚捕捞上岸的鱼、虾、蟹等原料,回到餐厅做准备工作,等员工到店后自己再去公司上班……这样的生活虽然辛苦,却促使陈燕飞速成长,一年多的坚持,让她不仅挑选到了靠谱的供应商,也对福州菜有了更深刻的理解。
在经营过程中,陈燕发现市面上刚开业的品牌大多瞄准年轻的90后、00后,而“燕壹品”做的是福州菜,具有“传统”“地道”等品类属性,于是她决定差异化经营,将主要消费群体设定为40岁以上的本地食客。
为了打造这种标签,陈燕招聘服务人员时通常选择35岁以上的本地女性,她们不仅责任心更强、做事更利落,还会说一口地道的福州话,在为客人服务时说方言会显得更加热情,营造出一种“老福州”的亲切氛围,既吸引了很多年过花甲的爷爷奶奶前来就餐,也成功为餐厅“网罗”了许多周边社区的家庭聚会订单,每逢节假日,店内包间通常需要提前一周预订。

福州菜三大调料:红糟、老酒和虾油
在福州,有三样调味品能决定做出的菜肴地道与否——老酒、红糟和虾油。
老酒指“福建老酒”,属于半甜型黄酒,以糯米为主要原料酿造而成,酒液需入坛密封3~5年,色呈红褐,如琥珀般清亮透明,香气馥郁、味道醇厚。这种酒直接饮用口感较涩,但经过长时间的炖煮后仅留香味而无酒气,口感温润、余味绵长,因此制作佛跳墙、墨鱼炖猪脚等汤菜时,均要添加大量老酒,可代替葱姜达到祛腥目的,成菜味道鲜美,营养滋补。
除了老酒外,福州当地还有一种特产叫作“青红酒”,其原料为糯米和红曲米,酿制后剩余的糟渣便是福州最具特色的调料之一——红糟。市场上买到的红糟一般为颗粒状,使用前需先将其打成泥,再加老酒、白糖、盐等调味品搅匀,除了制作淡糟螺片外,羊排、猪排、鳗鱼等均可加入这种调料,甚至连炒粉干也可放入适量红糟,成菜不仅有种诱人的酒香,也镀上了一层靓丽的殷红色。
对于老福州人来说,虾油是厨房中必不可少的调味品,又称为“虾油露”,是用新鲜的小虾为原料,经腌渍、发酵等工序熬炼成汁,制法类似广东的鱼露,成品色呈深褐,质地浓稠,相对生抽咸味较淡,且有一种当地人很喜爱、外地人却觉得“臭”的独特香气,既能直接代替食盐用在菜品中,也是特殊的蘸碟,如本文中金牌牛杂汤、墨鱼干猪脚猪肚汤中的原料均能蘸着虾油吃,其鲜美程度可直接提升一个层次。

福建老酒

红糟

虾油
烹调思路:主料好、调料少
陈燕:我认为“主料好、调料少”也是福州当地菜的烹调思路之一,原料优质一分、新鲜一分,烹调时即可少加一分调料,仅保留原香便已足够美味,例如我店里的芋鸭,主料选用生长期为一年的散养正番鸭,肉质既嫩又香,与产自福鼎的槟榔芋头一同入蒸箱加热,前者析出的“鸭露”(指番鸭经过干蒸后析出的汤汁,可用来煮线面和粉干,非常鲜美)便能充分渗入粉糯的芋头中,咸鲜回甘,香气逼人。
再如我店的特色菜虾煎,选用每只重20克的新鲜大明虾,制作时仅加盐、味精和白胡椒粉,不添葱姜水、鸡蛋、淀粉等,鲜美的味道和软嫩微弹的口感远非市面上一般的虾饼可匹敌。
芋鸭制作流程:1.番鸭(净重4000克)去掉内脏,砍成大块,冲去血水后沥干,加盐、味精各适量腌制1小时。2.福鼎槟榔芋头去皮切块后码入盛器,上面摆放鸭块,添清水约200克,入蒸箱加热70分钟,取出封一层保鲜膜,走菜时入蒸箱回热即可。

芋鸭
虾煎制作流程:新鲜明虾剥去虾壳,挑去虾线,用刀拍碎后纳盆,每500克虾肉中加盐5克、味精2克、白胡椒粉1克拌匀,然后不停摔打至出胶,撒适量韭菜末拌匀后团成丸子,放入加有适量色拉油的平底锅内按压成饼,煎至两面金黄即可。
 

虾煎
闽清粉干:
煮着吃更滑 炒着吃更香
在福州市闽清县,有“无粉不成席”的说法,当地所产的粉干以大米为原料,经淘洗、磨浆、压制、烫煮、洗晒等十几道工序制成,成品变得紧实、弹韧,相对于软糯的米线,闽清粉干直径较细、质地较硬,加热后不断不黏,在慢慢吸收味道的同时也能保持筋道的口感,吃起来清爽不腻。
闽清粉干在福州主要有两种吃法,一是煮,将其放入蛤蜊汤、鸭汤或牛杂汤中加热制熟,口感弹韧、滑爽;二是炒,常见调料为糟菜(闽清县的特产,将大芥菜改刀后晒至七成干,搭配糯米酒糟、食盐等拌匀,放入酒坛中腌制发酵而成)、红糟泥等,成菜香味扑鼻、锅气十足。

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