为料子菜设计Newlook_中国大厨杂志

客服热线

欢迎咨询

随时解答

驻地代表

电子杂志 | 会员登入 | 大厨书吧 | 菜品搜索

当前您的位置是：主页 > 招牌菜 >

为料子菜设计Newlook

时间:2021-03-08 10:28:42 来源:未知作者:李金曼点击: 次

胶东地区盛产海鲜，鱼虾是当地每家店不可缺少的美食，在众多做法中，料子菜独树一帜：当地大厨将鱼虾取净肉剁碎，加葱姜水、蛋清、生粉和调料搅匀即成料子，制熟后食用方便，弹滑爽口，老少皆宜。

小编此次走访烟台数家餐厅，为读者朋友们带来鱼虾料子菜的创新思路：有的团成虾球，再裹上长长的春卷皮丝炸香；有的仿照火锅吃法，制成番茄味的虾滑半汤菜；有的在鱼料子中加入菠菜汁、胡萝卜汁，再放入核桃模具中定型，色彩丰富、卖相吸睛……

千丝万缕虾球

千丝万缕虾是各大餐厅的“老网红”了，制作时通常以粉丝或者细面条将开背去头的虾身缠住，只留虾尾在外面，然后入锅炸熟即可。烟台福源大酒店的厨师长曾小庆借鉴这个思路，将整只虾替换为虾球，不仅口感更加Q弹，还为食客省去了剥虾尾的步骤，吃起来更方便；用春卷皮丝包裹后提着入锅炸定型，成菜高达12厘米，卖相非常吸睛。

批量预制：1.大青虾仁挑去虾线，洗净后放入料理机，每500克虾肉调入葱姜水50克、盐5克、味精2克、鸡粉1克搅匀，加蛋清30克、生粉15克打成泥。2.另取一部分治净的虾仁切成小粒，与步骤1中打好的虾泥按照1∶4的比例拌匀，用虎口挤成每个重约30克的虾球待用。3.春卷皮切成长15厘米、宽3毫米的丝，取20余条春卷皮丝捋顺，一端放虾球将其包裹严实待用。

走菜流程：锅入宽油烧至三成热，取一个虾球拽住春卷皮丝，将虾球一端缓慢放入油中，小火炸至定型后使其慢慢“躺倒”，然后重复上述动作依次再放5个虾球，保持小火继续炸约4分钟，捞出沥油，放入锡纸盏即可走菜。

技术关键：1.要根据虾仁的质量添加水分，一般每斤可打入80~150克液体，做好的虾球不稠不稀、黏度适宜，在炸制时能快速定型，入口后软嫩微弹、汁水充盈。2.为了塑造成菜高耸的卖相，炸制时需拽着春卷皮丝慢慢入油，待外表定型后再将其整个浸入油内；捞出时要小心操作，以免将炸脆的春卷皮丝折断。

……

本文剩余的精彩内容需要登录才能阅读，如果您没有会员账号，请联系工作人员购买0531-87065151 ！

责任编辑：程冰

严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
本站管理员有权保留或删除评论内容。
评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。

为料子菜设计Newlook

作者:李金曼时间：2021-03-08 10:28:42

千丝万缕虾球

本文剩余的精彩内容需要登录才能阅读，如果您没有会员账号，请联系工作人员购买0531-87065151 ！

严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
本站管理员有权保留或删除评论内容。
评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。