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一条黄河鲤鱼 四种精彩演绎
时间:2021-03-04 16:43:06 来源:未知 作者:李佳佳点击:
“愚公移山”的故事耳熟能详,提起“太行”“王屋”两座大山,大家也都不会感到陌生,济水正是发源于王屋山,一座名为“济源”的小城因此水而生。此次小编应邀来到济源探店,发现这座城市不大,餐饮发展却如烈火烹油,热闹而激烈,几条主要商业街上,每一公里分布的餐厅就有50家之多。竞争使得餐饮豪杰各出奇招,以期在“刀光案影”的战场上博得一席之地。
济源地处黄河北岸,小浪底水库盛产河鲜,虾蟹肥美,黄河大鲤鱼全国闻名,烹制方法更是多种多样:豫川华府的董事长张军将黄河鲤鱼先蒸熟、再浇汁,自调一款黑蒜酱,鱼肉融合双重蒜香,滋味绝妙,一经推出便引得众人竞相模仿;他出品的黄河鲤鱼焙面,浇了一款果味底汤,取代了传统糖醋汁,清新不腻;晋卿美食生日主题酒店的创始人晋卿,将糖醋黄河大鲤鱼点火上桌,气氛热烈,寓意红红火火,成为聚餐宴请必备硬菜;中原酒楼·陶师傅私房菜馆的老板陶涛涛,在黄河大鲤鱼腹中塞入切片羊肉,调汤烧制,鱼羊之鲜美相互渗透,口感惊艳;泉水湾生态园的总经理刘卫民,在韭菜河虾中加入小鱼、小蟹,先炸后炒,以饼裹食,酥脆鲜香,层次丰富,黄河小三鲜不负其名。当地还流行以新鲜“山货”鸡头参入菜,祥和餐饮的创始人范小卫以蒸、炸、拌三种手法烹制,成菜各具特色,十分旺销……

刘卫民(中),济源市饭店与餐饮行业协会副会长,泉水湾生态园总经理
晋    卿(右二),济源市饭店与餐饮行业协会副会长兼秘书长,晋卿美食生日主题酒店创始人
张    军(左二),济源市饭店与餐饮行业协会副会长,河南豫川华府餐饮管理有限公司董事长
范小卫(右一),济源市饭店与餐饮行业协会副会长,祥和餐饮创始人
陶涛涛(左一),济源市饭店与餐饮行业协会副会长,中原酒楼·陶师傅私房菜馆创始人

晋卿
挂锅十年 重回灶前
 
 
晋卿,中国烹饪大师,1991年踏入餐饮行业,先后获得中国豫菜百杰、资深级河南烹饪大师、河南豫菜金牌人物等荣誉称号,于灶台前深耕已近30年。2007年他创立了晋卿美食生日主题酒店,营业面积约为450平方米,主打生日宴请和家庭聚餐。
2020年初,一场突如其来的疫情席卷全国,餐饮行业备受打击。为了抵御“寒冬”,晋卿不得已削减了部分厨房用工,将原有的15名员工裁至8人,其中包括店内的主厨,阔别灶台十年的他,重新以主厨的身份掌勺。虽然厨房用工减少了,但效率反而更高,他作为资深大厨,功底深厚、手艺娴熟,一人能身兼头灶和切配两职,每月节省工资支出10000元;而由于老板回到了厨房,员工不再玩手机、打游戏了,工作专注,效率倍增,每走一份菜,老板兼总厨的晋卿都侧身“瞟一眼”,出品质量整体提升。

“副会长越多越好”
晋卿作为济源市饭店与餐饮行业协会常务副会长兼秘书长,每年都会带领会内成员举办各类培训、比赛、考察等交流活动,如鸡头参烹饪大赛、黄河鲤鱼美食节等。但济源这个“餐协”有个不同寻常之处:副会长非常多,达五十四名。
 
Q:为何设立如此之多的会长?
晋卿:位置越高,责任越大,餐饮协会中也是如此,副会长虽是不驻会的虚衔,却有一份责任在其中,与普通成员不同,他们参与活动有较强的荣誉感,更加积极,也更乐于慷慨解囊。济源周边的经济并不算发达,有很多乡镇曾经贫困,我们通过餐饮特有的方式去扶贫,副会长均会为此贡献力量,成员越多采购量越大,量越大则价愈低,如此一来,我们既可低成本购得原料,又能让老百姓尽快卖掉手中货物,实为双赢。
去年六月,林李镇官庄村的洋葱滞销,餐饮协会成员为其解决了20万斤的库存,每个副会长单位都积极采购,少则千斤,多达万斤;前年冬天,大峪镇侍郎腰村的大葱滞销,我们餐饮协会为其消化了十万斤;同年,下冶镇的山楂滞销,我们发动协会成员批量采购。利用这批山楂,我结合大枣、鹌鹑蛋研发了一款前菜拼盘,取名“吉祥三宝”,在公众平台和副会长成员经营的餐厅进行推广,不仅解决了6万斤山楂滞销的难题,还为店内增加了一款快手旺销菜,其大致做法为:1.制作糖水山楂:新鲜山楂洗净,沥干后去核,纳盆添糖水(冰糖、纯净水按照1∶1的比例兑匀)没过,入蒸箱加热20分钟,取出浸泡在糖水中备用。2.制作红糖大枣:聊城产的大枣2.5千克洗净后纳盆,加红糖250克、冰糖100克,添纯净水没过,大火烧开后改中火煮15分钟,关火浸泡入味。3.鹌鹑蛋煮熟去皮,冲净沥干,入热油炸至金黄起皱,捞出控油后投入咸鲜味卤汤煮15分钟,关火浸泡30分钟入味。4.走菜时取三只小碗,每碗装适量糖水山楂、红糖大枣、卤鹌鹑蛋,各舀入原汤,拼成一份即可上桌。

吉祥三宝

四季长寿卷
店内的菜品多以祝贺生辰、寿诞的吉祥话命名,烹调时选用贴合长寿、红火等寓意喜庆的食材,例如“四季长寿卷”,便是以蛋皮包裹长寿菜、四季豆、火腿肠制成,大致做法为:1.成品长寿菜汆水,捞出控干备用;四季豆择净,汆熟沥干;火腿肠纵向一切为四,改刀成长条备用。2.蛋皮平摊在案板上,铺入长寿菜适量、四季豆3根、火腿丝2条,裹成直径约为4厘米的卷,抹适量蛋液封口,入五成热油炸至金黄起脆,捞出控干,改刀成马蹄状即可装盘走菜。

张军
站立刀刃切肉丝 功底来自少林寺

1986年,15岁的张军正在少林寺习武,彼时,他并不知道,以后踏入的并不是武侠世界,而是餐饮江湖。穷文富武,学习武术不仅花费高还赚不到钱,张军便离开了少林寺,来到郑州,希望找一份修理汽车的工作糊口。但在那个年代,别说汽修厂,就连汽车都非常少见,无奈之下,他去国营饭店应聘了学徒,虽然没有工资,但包吃包住,先渡过眼下的难关,再做长久打算。



在酒店工作学习时,张军为了参加厨艺大赛重拾武术,凭借过硬的功底,练就了“脚踩尖刀在钢针气球上切鱼丝”的绝技,并多次在国际交流舞台上展示,赢得阵阵喝彩
一年挑灯夜读 背下三年烹饪课本
一入国营饭店,便完全颠覆了张军对厨师的印象,不仅体面整洁,还是众人尊重的对象:饭店经理对大厨说话也得轻声细语,服务员都争着为大厨端水洗衣,于是他下定决心,也要成为这样的厨师,但厨房内的其他学徒都是即将从烹饪技校毕业的实习生,只有他“来路不正”,已然输在起跑线上的他只能埋头苦追。
张军当时在卤肉房做学徒,为主管师傅打下手。风干鸡、桶子鸡、烧鸡、烤鸭、烤鸡,从初加工到成品出炉,全由师傅和张军两人负责,但只有制作桶子鸡时,师傅连处理生鸡都是“背着人”操作,张军便明白这里有秘技,他也不献殷勤,只是默默地包揽了更多的脏活、累活,帮师傅打扫洗衣,处理各种生坯,最多的时候,他一天要给两百多只鸡拔余毛、“洗澡”、码味。师傅观察了这孩子一年,看他勤勉,为桶子鸡去内脏时也愿意带他一起,并慢慢地开始指导他全套制作方法;打理完分内的工作,他就去帮那些技校毕业生干活,如此便有底气找他们借来课本阅读。一段时间后张军发现,这些科班出身的同龄人大都家境殷实,有的对读书、求学机会并不十分珍惜,他借来的课本很多是崭新的,好像一次也未被翻过。而张军则如获至宝、如饥似渴,仅用一年业余时间就学完了技校生三年的烹饪课程。
离开国营饭店后,张军先后在福乐尔大酒店、豫中饭庄、阳光酒店等地学习了川菜、豫菜,身份也由学徒转变为独当一面的大师傅,由于当时年纪小、个子矮,去餐厅应聘主厨时被经理误以为是学徒,经过一周试菜才知道,他的确实力不凡,便直接将合同上原定的500元工资涨到了600元。

旺销菜做包子馅 当餐售出8000个
1993年,积累了多年从厨经验的张军决定自己开店,他在济源盘下了相邻的6家门面,而在此之前,这里已经换了6个老板。张军将铺面打通后开了一家主打川、豫菜的餐厅,凭借口味佳、分量足的优势,积累了不少粉丝,一干就是五年,后来因为城市改造才关店。1998年,张军又另找铺面重开新店,这一次,他在午、晚餐的基础上增加早点,引进蒸车,聘用6名熟手面点师傅,主卖各类包子,其馅料不同于常规,而是以各种旺销菜如红烧牛肉、辣子鸡、红焖羊肉等改良制成,推出即红,最火爆时,每位师傅一分钟要制作六、七个包子,当餐售出8000个,能消耗8袋面粉。因为铺面拆迁,张军再次闭店,本想挑战规模更大的餐厅,但由于投资高、风险大,又面临孩子升学,稳妥起见,他在爱人的劝说下决定沉淀一段时间,再去大酒店当厨师长。

木瓜芒果助力 
改良经典名菜
2007年,家中大事小情都已尘埃落定,张军没有了后顾之忧,在济源市盘下一家800平方米的门头,正式创立“豫川华府”,凭借实惠的菜量、绝佳的口味,迅速赢得了当地食客的青睐,目前已开设四家分店。豫川华府餐厅主打川菜、豫菜,除了沿袭经典,张军还在出品、搭配、口感等方面对菜品进行改良和创新:黄河鲤鱼焙面出品形式多样,既能搭配炸成V字形的焙面做成位上菜,又可加木瓜芒果汁调成清新果味;改良桶子鸡,选用未生蛋的母柴鸡制作,减少香料用量、延长卤煮和焖制时间,成菜皮脆肉嫩,色泽金黄诱人;用蛋皮包裹菠菜鸡肉蓉蒸成“翡翠蛋卷”,口感细嫩微弹,冷吃热食均可,老少皆宜,其大致做法为:1.鸡蛋磕入盆中打散,加少许盐、生粉搅打至均匀融合,用平底锅烙成厚薄均匀的蛋皮。2.鸡胸肉解冻冲净,切成小块入料理机打成蓉;菠菜切段,入料理机打成泥,将二者按照10∶3的比例纳盆调匀,每500克菠菜鸡肉蓉放土豆淀粉20克、盐5克、鸡粉3克、胡椒粉少许搅匀,铺入摊好的蛋皮,将其卷成长条,抹少许蛋液封口,进蒸箱加热至定型,取出后改刀成长约5厘米的条即成。

这款翡翠蛋卷既可热食,也可作为凉菜上桌
刘卫民
只要能养住队伍  挣五毛钱咱也干
 
 
泉水湾生态园酒店位于济源城郊,占地面积约为14000平方米,周边畦田围绕,颇有野趣,餐厅内绿植掩映,主打婚宴、聚餐。生态园年租金仅30万元,为了充分利用土地,总经理刘卫民开辟了有机蔬菜种植园和家禽养殖基地,为厨房提供食材,既绿色健康,又降低了采购成本。
受疫情影响,上半年的宴请、聚餐几乎全军覆没,为了养住员工,刘卫民想到了做学生餐。他将厨房内的30名厨师分为三组,早上安排8位大厨负责制作学生餐,其余人分为两拨,负责午市与晚餐,实行倒班制;装盒打包的工作则由店内服务员自愿上岗,这部分收入算作额外补贴,只要想赚外快,均可报名。每日早晨8点,大厨开始制作,9点半陆续出餐、装盒、打包,10点配送。一份学生餐包括两素一荤一汤,餐标为10元,刨去人工、原料、水电、房租等成本,每份净利润为0.5元,单日配送量约在2000份,净赚1000元。如此一来,即便短期内没有宴请,厨师们也可倒班工作,其他岗位的人员亦不会空闲,员工有钱赚,企业不亏本,避免了失业、裁员的窘境。

每天上午九点半,学生餐陆续出炉,由员工进行分装打包

每份学生餐包括两素一荤一汤,大厨专业传媒董事长刘建伟在厨师长办公室品尝后竖起了大拇指:“这份学生餐分量大、品种全、味道好,确实是良心出品!”
范小卫
当年干这一行要冒瘸腿的风险
 
 
1993年,范小卫进厨房成为一名学徒,正式步入餐饮行业。对于勤行而言,要想多学东西就要比别人更努力,范小卫也不例外,在做完分内工作后他还会留下来帮师傅干些杂活,期盼能多学些手艺。有一次在帮师傅烧水时,范小卫不慎烫伤了腿,当时生活条件窘迫、母亲病重,他既不敢跟家里说,担心看病花钱,又怕师傅得知后,责骂他毛躁粗心,只能悄悄瞒下来,为了避免伤口渗出脓血粘住裤子耽误干活,他在腿上裹紧塑料布,捱了一个多月,伤口才逐渐愈合。“就仗着那时年轻,免疫力强,现在想起来也后怕,万一严重感染导致截肢,这辈子就完了……”
2007年范小卫正式创立了祥和餐饮品牌,经过两年多的摸索和学习,生意也逐步迈向正轨,疫情期间他趁机改良升级菜品,提高服务质量,下半年果然迎来“报复性消费”,营业额相比往年同期上升了20%。

陶涛涛
获奖菜充实菜单 兔肉裹五色面粉
 
 
2007年,陶涛涛踏入餐饮行业跟随师父晋卿学习厨艺。经过七八年的摸爬滚打,他怀揣着“老板梦”辞去厨师长的工作,不顾父母的反对,拿着仅有的5000元,刷信用卡、向朋友借,东拼西凑筹集了10万元,盘下“中原酒楼”,并改名为“中原酒楼·陶师傅私房菜”。餐厅位于济源市城西,附近围绕着多个小区,物美价廉的菜肴很快就吸引了大量客流,经过两个月的磨合,日营业额逐渐稳定在1万元以上,不到一年,他便还清了开店的借款。
陶涛涛每年都会参加济源市餐饮协会举办的各类烹饪比赛,在与业内同行竞技比拼中迸发的灵感,也是研发菜品的创意来源,他会及时将获奖菜品融入店内菜单,例如曾热卖的杂粮粉蒸兔,结合四种养生粗粮,改良家常“蒸兔肉”,其大致做法为:1.肉兔宰杀治净,冲去血污,斩下头部另作他用,兔肉剁成拇指大小的丁,加料酒、盐、鸡精、五香粉、花椒粉、味精各适量祛腥码入底味。2.黄豆、绿豆、黑豆分别入净锅焙干炒香,再入料理机打成细粉,盛出备用。3.将兔丁平均分为5份,每份分别裹匀黑豆面、黄豆面、绿豆面、玉米面、白面粉,装盘入蒸箱加热20分钟即成。
他曾尝过一款加入鲫鱼熬制的羊汤,色泽浓白、滋味鲜香,但这种“鱼羊鲜”的缺点在于,两种食材相对独立,怎样让二者贴合得更紧密,达到融为一体的境界呢?借着黄河鲤鱼美食节的机会,陶涛涛将这个想法付诸实践:在鲤鱼腹内塞入羊肉烧制,羊肉先码味略炒,祛膻增香;鲤鱼塞肉后简单改刀,再拍筋度较大的红薯淀粉,使表面形成保护膜,避免后续炸、烧时表皮破裂,影响卖相。此菜在大赛上亮相后,获得评委们的一致好评,斩获特金奖。

……
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一条黄河鲤鱼 四种精彩演绎
作者:李佳佳 时间:2021-03-04 16:43:06
“愚公移山”的故事耳熟能详,提起“太行”“王屋”两座大山,大家也都不会感到陌生,济水正是发源于王屋山,一座名为“济源”的小城因此水而生。此次小编应邀来到济源探店,发现这座城市不大,餐饮发展却如烈火烹油,热闹而激烈,几条主要商业街上,每一公里分布的餐厅就有50家之多。竞争使得餐饮豪杰各出奇招,以期在“刀光案影”的战场上博得一席之地。
济源地处黄河北岸,小浪底水库盛产河鲜,虾蟹肥美,黄河大鲤鱼全国闻名,烹制方法更是多种多样:豫川华府的董事长张军将黄河鲤鱼先蒸熟、再浇汁,自调一款黑蒜酱,鱼肉融合双重蒜香,滋味绝妙,一经推出便引得众人竞相模仿;他出品的黄河鲤鱼焙面,浇了一款果味底汤,取代了传统糖醋汁,清新不腻;晋卿美食生日主题酒店的创始人晋卿,将糖醋黄河大鲤鱼点火上桌,气氛热烈,寓意红红火火,成为聚餐宴请必备硬菜;中原酒楼·陶师傅私房菜馆的老板陶涛涛,在黄河大鲤鱼腹中塞入切片羊肉,调汤烧制,鱼羊之鲜美相互渗透,口感惊艳;泉水湾生态园的总经理刘卫民,在韭菜河虾中加入小鱼、小蟹,先炸后炒,以饼裹食,酥脆鲜香,层次丰富,黄河小三鲜不负其名。当地还流行以新鲜“山货”鸡头参入菜,祥和餐饮的创始人范小卫以蒸、炸、拌三种手法烹制,成菜各具特色,十分旺销……

刘卫民(中),济源市饭店与餐饮行业协会副会长,泉水湾生态园总经理
晋    卿(右二),济源市饭店与餐饮行业协会副会长兼秘书长,晋卿美食生日主题酒店创始人
张    军(左二),济源市饭店与餐饮行业协会副会长,河南豫川华府餐饮管理有限公司董事长
范小卫(右一),济源市饭店与餐饮行业协会副会长,祥和餐饮创始人
陶涛涛(左一),济源市饭店与餐饮行业协会副会长,中原酒楼·陶师傅私房菜馆创始人

晋卿
挂锅十年 重回灶前
 
 
晋卿,中国烹饪大师,1991年踏入餐饮行业,先后获得中国豫菜百杰、资深级河南烹饪大师、河南豫菜金牌人物等荣誉称号,于灶台前深耕已近30年。2007年他创立了晋卿美食生日主题酒店,营业面积约为450平方米,主打生日宴请和家庭聚餐。
2020年初,一场突如其来的疫情席卷全国,餐饮行业备受打击。为了抵御“寒冬”,晋卿不得已削减了部分厨房用工,将原有的15名员工裁至8人,其中包括店内的主厨,阔别灶台十年的他,重新以主厨的身份掌勺。虽然厨房用工减少了,但效率反而更高,他作为资深大厨,功底深厚、手艺娴熟,一人能身兼头灶和切配两职,每月节省工资支出10000元;而由于老板回到了厨房,员工不再玩手机、打游戏了,工作专注,效率倍增,每走一份菜,老板兼总厨的晋卿都侧身“瞟一眼”,出品质量整体提升。

“副会长越多越好”
晋卿作为济源市饭店与餐饮行业协会常务副会长兼秘书长,每年都会带领会内成员举办各类培训、比赛、考察等交流活动,如鸡头参烹饪大赛、黄河鲤鱼美食节等。但济源这个“餐协”有个不同寻常之处:副会长非常多,达五十四名。
 
Q:为何设立如此之多的会长?
晋卿:位置越高,责任越大,餐饮协会中也是如此,副会长虽是不驻会的虚衔,却有一份责任在其中,与普通成员不同,他们参与活动有较强的荣誉感,更加积极,也更乐于慷慨解囊。济源周边的经济并不算发达,有很多乡镇曾经贫困,我们通过餐饮特有的方式去扶贫,副会长均会为此贡献力量,成员越多采购量越大,量越大则价愈低,如此一来,我们既可低成本购得原料,又能让老百姓尽快卖掉手中货物,实为双赢。
去年六月,林李镇官庄村的洋葱滞销,餐饮协会成员为其解决了20万斤的库存,每个副会长单位都积极采购,少则千斤,多达万斤;前年冬天,大峪镇侍郎腰村的大葱滞销,我们餐饮协会为其消化了十万斤;同年,下冶镇的山楂滞销,我们发动协会成员批量采购。利用这批山楂,我结合大枣、鹌鹑蛋研发了一款前菜拼盘,取名“吉祥三宝”,在公众平台和副会长成员经营的餐厅进行推广,不仅解决了6万斤山楂滞销的难题,还为店内增加了一款快手旺销菜,其大致做法为:1.制作糖水山楂:新鲜山楂洗净,沥干后去核,纳盆添糖水(冰糖、纯净水按照1∶1的比例兑匀)没过,入蒸箱加热20分钟,取出浸泡在糖水中备用。2.制作红糖大枣:聊城产的大枣2.5千克洗净后纳盆,加红糖250克、冰糖100克,添纯净水没过,大火烧开后改中火煮15分钟,关火浸泡入味。3.鹌鹑蛋煮熟去皮,冲净沥干,入热油炸至金黄起皱,捞出控油后投入咸鲜味卤汤煮15分钟,关火浸泡30分钟入味。4.走菜时取三只小碗,每碗装适量糖水山楂、红糖大枣、卤鹌鹑蛋,各舀入原汤,拼成一份即可上桌。

吉祥三宝

四季长寿卷
店内的菜品多以祝贺生辰、寿诞的吉祥话命名,烹调时选用贴合长寿、红火等寓意喜庆的食材,例如“四季长寿卷”,便是以蛋皮包裹长寿菜、四季豆、火腿肠制成,大致做法为:1.成品长寿菜汆水,捞出控干备用;四季豆择净,汆熟沥干;火腿肠纵向一切为四,改刀成长条备用。2.蛋皮平摊在案板上,铺入长寿菜适量、四季豆3根、火腿丝2条,裹成直径约为4厘米的卷,抹适量蛋液封口,入五成热油炸至金黄起脆,捞出控干,改刀成马蹄状即可装盘走菜。

张军
站立刀刃切肉丝 功底来自少林寺

1986年,15岁的张军正在少林寺习武,彼时,他并不知道,以后踏入的并不是武侠世界,而是餐饮江湖。穷文富武,学习武术不仅花费高还赚不到钱,张军便离开了少林寺,来到郑州,希望找一份修理汽车的工作糊口。但在那个年代,别说汽修厂,就连汽车都非常少见,无奈之下,他去国营饭店应聘了学徒,虽然没有工资,但包吃包住,先渡过眼下的难关,再做长久打算。



在酒店工作学习时,张军为了参加厨艺大赛重拾武术,凭借过硬的功底,练就了“脚踩尖刀在钢针气球上切鱼丝”的绝技,并多次在国际交流舞台上展示,赢得阵阵喝彩
一年挑灯夜读 背下三年烹饪课本
一入国营饭店,便完全颠覆了张军对厨师的印象,不仅体面整洁,还是众人尊重的对象:饭店经理对大厨说话也得轻声细语,服务员都争着为大厨端水洗衣,于是他下定决心,也要成为这样的厨师,但厨房内的其他学徒都是即将从烹饪技校毕业的实习生,只有他“来路不正”,已然输在起跑线上的他只能埋头苦追。
张军当时在卤肉房做学徒,为主管师傅打下手。风干鸡、桶子鸡、烧鸡、烤鸭、烤鸡,从初加工到成品出炉,全由师傅和张军两人负责,但只有制作桶子鸡时,师傅连处理生鸡都是“背着人”操作,张军便明白这里有秘技,他也不献殷勤,只是默默地包揽了更多的脏活、累活,帮师傅打扫洗衣,处理各种生坯,最多的时候,他一天要给两百多只鸡拔余毛、“洗澡”、码味。师傅观察了这孩子一年,看他勤勉,为桶子鸡去内脏时也愿意带他一起,并慢慢地开始指导他全套制作方法;打理完分内的工作,他就去帮那些技校毕业生干活,如此便有底气找他们借来课本阅读。一段时间后张军发现,这些科班出身的同龄人大都家境殷实,有的对读书、求学机会并不十分珍惜,他借来的课本很多是崭新的,好像一次也未被翻过。而张军则如获至宝、如饥似渴,仅用一年业余时间就学完了技校生三年的烹饪课程。
离开国营饭店后,张军先后在福乐尔大酒店、豫中饭庄、阳光酒店等地学习了川菜、豫菜,身份也由学徒转变为独当一面的大师傅,由于当时年纪小、个子矮,去餐厅应聘主厨时被经理误以为是学徒,经过一周试菜才知道,他的确实力不凡,便直接将合同上原定的500元工资涨到了600元。

旺销菜做包子馅 当餐售出8000个
1993年,积累了多年从厨经验的张军决定自己开店,他在济源盘下了相邻的6家门面,而在此之前,这里已经换了6个老板。张军将铺面打通后开了一家主打川、豫菜的餐厅,凭借口味佳、分量足的优势,积累了不少粉丝,一干就是五年,后来因为城市改造才关店。1998年,张军又另找铺面重开新店,这一次,他在午、晚餐的基础上增加早点,引进蒸车,聘用6名熟手面点师傅,主卖各类包子,其馅料不同于常规,而是以各种旺销菜如红烧牛肉、辣子鸡、红焖羊肉等改良制成,推出即红,最火爆时,每位师傅一分钟要制作六、七个包子,当餐售出8000个,能消耗8袋面粉。因为铺面拆迁,张军再次闭店,本想挑战规模更大的餐厅,但由于投资高、风险大,又面临孩子升学,稳妥起见,他在爱人的劝说下决定沉淀一段时间,再去大酒店当厨师长。

木瓜芒果助力 
改良经典名菜
2007年,家中大事小情都已尘埃落定,张军没有了后顾之忧,在济源市盘下一家800平方米的门头,正式创立“豫川华府”,凭借实惠的菜量、绝佳的口味,迅速赢得了当地食客的青睐,目前已开设四家分店。豫川华府餐厅主打川菜、豫菜,除了沿袭经典,张军还在出品、搭配、口感等方面对菜品进行改良和创新:黄河鲤鱼焙面出品形式多样,既能搭配炸成V字形的焙面做成位上菜,又可加木瓜芒果汁调成清新果味;改良桶子鸡,选用未生蛋的母柴鸡制作,减少香料用量、延长卤煮和焖制时间,成菜皮脆肉嫩,色泽金黄诱人;用蛋皮包裹菠菜鸡肉蓉蒸成“翡翠蛋卷”,口感细嫩微弹,冷吃热食均可,老少皆宜,其大致做法为:1.鸡蛋磕入盆中打散,加少许盐、生粉搅打至均匀融合,用平底锅烙成厚薄均匀的蛋皮。2.鸡胸肉解冻冲净,切成小块入料理机打成蓉;菠菜切段,入料理机打成泥,将二者按照10∶3的比例纳盆调匀,每500克菠菜鸡肉蓉放土豆淀粉20克、盐5克、鸡粉3克、胡椒粉少许搅匀,铺入摊好的蛋皮,将其卷成长条,抹少许蛋液封口,进蒸箱加热至定型,取出后改刀成长约5厘米的条即成。

这款翡翠蛋卷既可热食,也可作为凉菜上桌
刘卫民
只要能养住队伍  挣五毛钱咱也干
 
 
泉水湾生态园酒店位于济源城郊,占地面积约为14000平方米,周边畦田围绕,颇有野趣,餐厅内绿植掩映,主打婚宴、聚餐。生态园年租金仅30万元,为了充分利用土地,总经理刘卫民开辟了有机蔬菜种植园和家禽养殖基地,为厨房提供食材,既绿色健康,又降低了采购成本。
受疫情影响,上半年的宴请、聚餐几乎全军覆没,为了养住员工,刘卫民想到了做学生餐。他将厨房内的30名厨师分为三组,早上安排8位大厨负责制作学生餐,其余人分为两拨,负责午市与晚餐,实行倒班制;装盒打包的工作则由店内服务员自愿上岗,这部分收入算作额外补贴,只要想赚外快,均可报名。每日早晨8点,大厨开始制作,9点半陆续出餐、装盒、打包,10点配送。一份学生餐包括两素一荤一汤,餐标为10元,刨去人工、原料、水电、房租等成本,每份净利润为0.5元,单日配送量约在2000份,净赚1000元。如此一来,即便短期内没有宴请,厨师们也可倒班工作,其他岗位的人员亦不会空闲,员工有钱赚,企业不亏本,避免了失业、裁员的窘境。

每天上午九点半,学生餐陆续出炉,由员工进行分装打包

每份学生餐包括两素一荤一汤,大厨专业传媒董事长刘建伟在厨师长办公室品尝后竖起了大拇指:“这份学生餐分量大、品种全、味道好,确实是良心出品!”
范小卫
当年干这一行要冒瘸腿的风险
 
 
1993年,范小卫进厨房成为一名学徒,正式步入餐饮行业。对于勤行而言,要想多学东西就要比别人更努力,范小卫也不例外,在做完分内工作后他还会留下来帮师傅干些杂活,期盼能多学些手艺。有一次在帮师傅烧水时,范小卫不慎烫伤了腿,当时生活条件窘迫、母亲病重,他既不敢跟家里说,担心看病花钱,又怕师傅得知后,责骂他毛躁粗心,只能悄悄瞒下来,为了避免伤口渗出脓血粘住裤子耽误干活,他在腿上裹紧塑料布,捱了一个多月,伤口才逐渐愈合。“就仗着那时年轻,免疫力强,现在想起来也后怕,万一严重感染导致截肢,这辈子就完了……”
2007年范小卫正式创立了祥和餐饮品牌,经过两年多的摸索和学习,生意也逐步迈向正轨,疫情期间他趁机改良升级菜品,提高服务质量,下半年果然迎来“报复性消费”,营业额相比往年同期上升了20%。

陶涛涛
获奖菜充实菜单 兔肉裹五色面粉
 
 
2007年,陶涛涛踏入餐饮行业跟随师父晋卿学习厨艺。经过七八年的摸爬滚打,他怀揣着“老板梦”辞去厨师长的工作,不顾父母的反对,拿着仅有的5000元,刷信用卡、向朋友借,东拼西凑筹集了10万元,盘下“中原酒楼”,并改名为“中原酒楼·陶师傅私房菜”。餐厅位于济源市城西,附近围绕着多个小区,物美价廉的菜肴很快就吸引了大量客流,经过两个月的磨合,日营业额逐渐稳定在1万元以上,不到一年,他便还清了开店的借款。
陶涛涛每年都会参加济源市餐饮协会举办的各类烹饪比赛,在与业内同行竞技比拼中迸发的灵感,也是研发菜品的创意来源,他会及时将获奖菜品融入店内菜单,例如曾热卖的杂粮粉蒸兔,结合四种养生粗粮,改良家常“蒸兔肉”,其大致做法为:1.肉兔宰杀治净,冲去血污,斩下头部另作他用,兔肉剁成拇指大小的丁,加料酒、盐、鸡精、五香粉、花椒粉、味精各适量祛腥码入底味。2.黄豆、绿豆、黑豆分别入净锅焙干炒香,再入料理机打成细粉,盛出备用。3.将兔丁平均分为5份,每份分别裹匀黑豆面、黄豆面、绿豆面、玉米面、白面粉,装盘入蒸箱加热20分钟即成。
他曾尝过一款加入鲫鱼熬制的羊汤,色泽浓白、滋味鲜香,但这种“鱼羊鲜”的缺点在于,两种食材相对独立,怎样让二者贴合得更紧密,达到融为一体的境界呢?借着黄河鲤鱼美食节的机会,陶涛涛将这个想法付诸实践:在鲤鱼腹内塞入羊肉烧制,羊肉先码味略炒,祛膻增香;鲤鱼塞肉后简单改刀,再拍筋度较大的红薯淀粉,使表面形成保护膜,避免后续炸、烧时表皮破裂,影响卖相。此菜在大赛上亮相后,获得评委们的一致好评,斩获特金奖。

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