2020年第11辑《餐厅该如何弯道超车？养一只能盈利的猫》一文中，有道“秋梨琵琶烤鸡”，大厨在腌鸡时加入秋梨膏，再将原料投入以枇杷叶、雪梨块以及五种酱料熬成的卤水中泡透滋味，最后烤制时还要在腹内塞上一把枇杷叶和香茅草，成菜肉质紧实，酱香微甜，金黄诱人。由于小编的失误，仅在亮点中描述了卤水和鸡腹中塞入两种香料的做法，而在详细制作流程中却遗漏了这两点，在此郑重地向广大读者道歉。

经与西安唐猫庭院餐厅的行政总厨张俊明核实，清远鸡经过腌制、卤泡、吹干三步后，腹中须塞入干枇杷叶和香茅草后再送进万能蒸烤箱，以起到增香的作用。浸煮清远鸡的酱香卤水配方如下。

制作酱香卤水：1.蔬菜包：锅入色拉油1200克烧至五成热，下芹菜段500克、胡萝卜片250克、青椒段250克、葱段250克、蒜瓣250克、姜片150克、香菜根100克小火炸干水汽，捞出沥油，装入纱布袋。2.香料包：在炸过蔬菜的油中放入香叶30克、山柰20克、白芷20克、肉豆蔻18克、八角15克、桂皮15克、干青花椒15克、小茴香12克、甘草10克、草果8克、丁香5克、罗汉果1个，待香气逸出后捞入纱布袋，锅中所余即为料油。3.将料油烧至五成热，下甜面酱500克、花生酱250克、芝麻酱250克、海鲜酱150克、沙茶酱150克、蚝油150克、桂林辣酱100克炒香，添二汤30千克，放蔬菜包、香料包，加雪梨块1000克、干枇杷叶30克，调入黄豆酱油200克、鸡粉50克、糖色50克以及适量盐，大火烧开转中火煮20分钟，关火加红酒220克、蜂蜜80克搅匀即成。

秋梨琵琶烤鸡

鸡腹内塞入干的香茅草、枇杷叶