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张国荣:味道要适度保守 形式要疯狂翻新
时间:2020-12-30 14:07:24 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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张国荣
生于1965年,上海人,祖籍浙江,中国烹饪大师,中国烹饪协会第五届理事会常务理事,上海烹饪餐饮行业协会常务理事。
1996年至2006年,担任上海美林阁餐饮经营管理有限公司董事、总经理。
2006年创立自己的餐饮品牌“御璟轩”,并担任上海御璟轩餐饮管理有限公司董事、总经理,上海普阑餐饮管理有限公司董事、总经理至今。
2018~2021年8月31日,担任中国国际进口博览会“上海味道,味道上海”品鉴推广大使。
2019年1月担任上海总厨联盟精英会顾问。
2019年5月担任世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席。
张国荣的厨艺以港粤菜为根基,融合江浙沪菜系之所长,其一系列原创菜品既惊艳又美味,煎封鲳鱼、农家粽香肉、酥皮蟹粉、一品砂锅鱼翅、蟹粉煮干丝、金汤烩辽参、椒盐大王蛇等让走南闯北的小编一吃难忘。

在浦东金桥华美达酒店的三楼,低调地运营着一家海派菜餐厅——御璟轩。养在深闺的她,从不搞噱头、不蹭热度、不博眼球,靠着“不会踩雷”的扎实出品、日渐升高的食客好评率,已连续两年蝉联上海必吃榜顶端餐厅。这里的创始者和主理人,就是中国烹饪大师、海派菜大师张国荣。
早在2016年,张国荣大师便以“封面人物”的身份登上《中国大厨》,彼时,他豁达质朴的话语至今让小编印象深刻——“做百年老店,是我的情怀。”如今,他离自己的目标又近了一步,创立十四年的御璟轩已在虹桥地区拥有一家分店,两店总面积超过三千平方米,宴席必须提前半年预定;年初首次涉水外卖业务,半年之内已经成为浦东金桥地区的佼佼者;在今年这种不容乐观的形势之下,十月份生意达到井喷,所有包厢必须提前一周预约,比往年同期还要火爆……

2016年1月,小编曾以《张国荣:朴素在奢华面前无需自卑》介绍过张国荣大师的职场理念、从业经历及出品定位,当月收到样书后,张大师随手摆在了前厅入口处的书报架上,那些已经把御璟轩当成自家餐厅的老街坊来排队就餐时,一看封面上是这位天天谋面、毫无架子、永远笑容迎客的大厨老板,都会拿下来翻一翻,看到里面的内容更加爱不释手,纷纷跟他讨一本回去当作纪念,“能从里面学道菜做给老婆孩子吃也很好呀!”几十本样书,不到一周的功夫已全部赠出,张大师又跟小编复购多次,近千本专业餐饮人的案头读物《中国大厨》,就这样到了众多回头客手中,成为维系老板、餐厅与客户关系之最自然、最温馨的媒介和纽带。

御璟轩总店位于浦东金桥华美达酒店的三楼

御璟轩连续两年蝉联大众点评上海必吃餐厅



今年10月,张国荣参加了2020餐饮趋势风向发布盛典并在活动期间担任评委

超值宝宝宴 引流成利器
御璟轩有个坚持十几年的老规矩:“别家送小菜,我家赠招牌。”客人用积分兑换的菜品,一定是口碑爆棚、热卖多年的招牌菜;有些店是靠宴会挣毛利,而张国荣则反其道行之,把宴会当成“零点”来做,菜品和服务的质量绝对不能低于客人正常就餐水准。而来参加宴会的客人,正是餐厅精准的潜在客户,比起口耳相传,他们切身的就餐体验更有说服力。坚持多年的准则,为金桥地区的宴席打造了“业内标杆”,每到周末,在御璟轩办宝宝宴几乎已经成了附近居民的一种生活习俗。

御璟轩的团队已将宝宝宴打造成餐厅名片

一盒刀鱼馄饨 打开外卖大门
从开业直到今年年初,御璟轩基本以家庭聚餐、商务宴请、大型宴席等堂食模式为主,从未涉足过外卖业务。疫情期间,张国荣有位好友在线上售卖刀鱼馄饨,他购入了十斤,分给联合创始人寿月文一斤请她品尝。这位寿总的口味相当挑剔,以前对刀鱼馄饨碰都不碰,这次她对照说明书,在1斤纯鱼肉馅内添入3两韭菜末,再用附赠的面皮包成馄饨,味道非常鲜美,于是就在自己朋友圈里晒了一下,老客户纷纷留言:“今年还没吃到刀鱼!这是店里的新品吗?求购!”餐厅顺势上线了刀鱼馄饨的外卖业务,在全员复工后,又同时推出了包括肉包、菜包在内的实惠外卖套餐,专门满足周边家庭的用餐刚需。在刀鱼过季后,荠菜馄饨、熟醉六月黄、鲜肉月饼等又先后应时上阵,并凭借历年来积攒的口碑成为金桥地区外卖界的“头部餐企”。

寿月文在朋友圈晒出的一组刀鱼馄饨,为御璟轩带来了外卖商机

应对疫情  大师辣酱成爆品
“疫情期间,别的店在裁员,我们店则在‘捡漏儿’。”趁此时机,张国荣招揽了多位技术过硬的大厨,为分店储备续航能量。三月份,御璟轩正式复工,所有员工不能回家,集体住在餐厅宿舍,张国荣为了给员工餐变换一下口味,便以传统八宝辣酱为原型,研发了一款猪肉辣酱,主料是杏鲍菇丁、香菇丁、猪梅肉丁、竹笋丁和花生米,加入郫县豆瓣酱、永川豆豉、剁辣椒、辣椒粉、花椒油、白糖、鸡粉熬制而成,咸、甜、酸、辣,辅以酵香,比传统八宝辣酱更加浓郁,非常适合口味较重的年轻人,堪称“下饭神器”。餐厅推出外卖套餐时,为了提高包子销量,顺便做了个“买包子送辣酱”的活动,没想到复购率极高,于是餐厅将其正式命名为“御璟轩大师猪肉辣酱”,盛入定制的玻璃瓶,供客人单独购买。到了六月份,正值御璟轩入驻华美达五周年,便推出了为期一个月的辣酱满赠活动:大堂消费满500元,赠送辣酱2瓶。由于“粉丝”的呼声太高,在2020年蝉联“必吃餐厅”后,辣酱满赠活动又“返场”一个月。本是无心插柳、信手拈来的一个小改良,没想到成了今年的新爆品。

“大师辣酱”成为今年的新爆品
始于本帮
但不拘于本帮
御璟轩有句slogan:始于本帮,但不拘于本帮。餐厅主打创新海派菜,口味保留了经典元素,新意则更多体现在呈现方式上。例如这道卤牛肋排,菜名和卖相都无特殊之处,客人却总觉得在这里吃到的滋味更浓、香气更厚,秘诀在于走菜时融合了西餐手法:牛肋骨洗净飞水后,入卤汁中提前煨透,走菜时取出一根,剔下净肉改刀成厚片,整齐摆放在肋骨旁边,先用喷枪火苗的外焰快速燎烧牛肉片,至其表面微微发焦,散发出一种特殊的香气,然后舀一勺卤汁,边用喷枪燎烧边均匀浇淋在牛肉片上。为什么连汁水都要烧一烧?这是因为灼热的卤汁能够快速浓缩,香气充分逸出的同时,更容易被烤制后牛肉表面吸收,从而使其内部更有滋味。经燎烧后上桌的牛肉,微带焦香、脆感,但因吸入了卤汁,嚼起来又不会发干,呈现方式独特。

卤牛肋排

汁水也要用喷枪灼热后再浇于牛肉上
又如鲍鱼猪手,小编曾在上海几家餐厅尝到过,但御璟轩的出品最为“抢眼”:猪手晶莹黏糯,鲍鱼软嫩Q弹,最让铁粉念念不忘的,则是砂锅底层垫的那坨乌冬面。走菜过程中,煨制鲍鱼猪手的浓浓汤汁全部渗入面条、包裹均匀,饭菜一体,滋味丰富。客人的真实点评正是此菜的亮点所在:“猪手软糯入味,搭配鲍鱼又很上台面,下面的乌冬面吸足了汤汁,每次都要一扫而光,特别有罪恶感!”鲍鱼猪手大致做法:1.8头大连鲍6个烫至定型后捞出,去壳、去内脏待用;猪手1只砍成6块后焯水捞出;日式乌冬面1包入沸水煮至八成熟,捞出淋少许油拌匀备用。2.锅添底油烧热,下葱姜片、八角、桂皮、香叶、海鲜酱各少许煸香,放猪手块炒至上色后烹适量黄酒,调入老抽、生抽、冰糖,添清水没过原料三指,大火烧开后转小火煨1.5小时,至猪手表面软糯后再下鲍鱼,小火慢收10分钟呈自来芡状态。在收汁过程中,另取一只小锅,从煨猪手的锅中舀入适量卤汁,放入一份煮好的乌冬面略收一下,盛出垫在热砂锅底部,上面倒入鲍鱼猪手即可。
鲍鱼猪手


每份菜需垫一包煮好的乌冬面

面条顶端盖上鲍鱼猪手制成的“浇头”
性价比≠价格低
要让客人感觉你卖太便宜
在御璟轩餐厅的大众点评平台上,最一致的好评就是“性价比高”。张国荣说,“性价比高与价格便宜不能划等号,它是这么一种体验:点菜时觉得有点小贵,吃完后反而觉得店家卖便宜了!”
清炒现拆蟹粉配油条,是张国荣灵光一闪后的作品,推出五年多来,旺销不衰。此菜售价228元,听起来不算低,但他给小编算了一笔账:拆蟹粉是有严格比例的,要求4母配6公,每10斤蟹仅能拆出3斤净蟹肉,而每份菜品则要给足5.5两纯蟹粉,这样核下来,比客人自己买蟹现蒸还要实惠,何况还能免掉拆蟹的手工,并附赠蓬松酥脆的胖油条!此菜吃法非常丰富:追求过瘾者可以大口吞蟹粉,讲究搭配者选择将蟹粉满满浇在油条上一同入口,还有人喜欢用油条蘸醋碟。蟹粉在炒制时有两个关键点:一是要下三种油,即色拉油、猪油、蟹油混合使用,二是动作要轻,以免将形状完整的蟹肉打碎、影响“色面”。
另一道招牌海鲜泡饭售价168元,乍一看价格比其他店要高出一截,但尝过一次便会被浓汤的口味和丰富的食材折服——舀起一勺,完整的海参、鲍鱼、大虾立即浮现眼前,真正识货的客人心里门儿清:换成其他相同档次餐厅,一盅位上的海参就不止这个价钱!也正因如此,越来越多的老客户开始选择御璟轩作为商务宴请的定点接待处。

清炒现拆蟹粉配油条


拆蟹粉有严格比例,需按4母6公来搭配

提前熬好的蟹油

将蟹粉浇在胖油条上同食
A 大黄鱼找到“半野生”
作为一名自带大厨基因的餐饮老板,张国荣心目中的C位永远是留给产品的。在御璟轩的厨房内,小编见到的全部是头部品牌的调味料,手下做醉蟹的师傅委婉规劝:“老板,五年陈花雕酒成本太高了,咱们换换?”他的回复一直是:“不许换。”
随着高端宴请逐渐增多,压桌大菜的规格也需要不断提升,今年五月,他与多位烹饪大师、知名美食家组团远赴宁波大陈岛考察,选到了中意的“半野生”黄鱼,每条重约1.5斤,直接清蒸出笼,淋上热豉油、撒满小香葱,炝一道热油便能上桌,肉呈“蒜瓣”,细腻白嫩,毫无腥气,不像以前用的冷冻小黄鱼,只能加雪菜烧制,以去掉浓重的腥味。御璟轩有款镇店老母鸡汤,清澈的汤面上漂着满满一层鲜竹荪,此菜制作极为简单,却必须选用九华山生长期为500天的老母鸡,斩块焯水后入大桶,添纯净水炖4.5小时,放竹荪、黑木耳略烧,加盐调味即成。张国荣最近发掘的新食材是一款香甜软糯的“胚芽玉米仁”,并用它连出两道新菜,清鲜素雅,桌桌必点。
 
Q:何谓半野生黄鱼?
A:现在几乎已经找不到真正的“野生黄鱼”了,而最接近其品质的,就是东海的“半野生”养殖黄鱼。渔民们在岛边建成数个大“围网”,固定在十几米深的海底,使其可以抵御频繁的台风,每个网箱内仅投放少量黄鱼苗,为其创造最接近野生鱼类的生长环境,同时,人工投放的饵料特别少,鱼苗必须每天在海底巡游,以小鱼小虾、浮游生物为自己补充营养。另外,黄鱼本身比较“娇弱”,其中活动力不强者随时会被同类吃掉,形成优胜劣汰的机制。在这种严苛残酷的环境下,黄鱼的生长速度较慢,特别是在长到12~13个月后,其体型增长越加放缓。我们选用的是生长期在24个月、重达1.5斤以上的黄鱼,其油脂丰厚肥美,鲜度极浓,更加适合清蒸。
 
……
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责任编辑:程冰
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张国荣:味道要适度保守 形式要疯狂翻新
作者:钱蕾蕾 时间:2020-12-30 14:07:24
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张国荣
生于1965年,上海人,祖籍浙江,中国烹饪大师,中国烹饪协会第五届理事会常务理事,上海烹饪餐饮行业协会常务理事。
1996年至2006年,担任上海美林阁餐饮经营管理有限公司董事、总经理。
2006年创立自己的餐饮品牌“御璟轩”,并担任上海御璟轩餐饮管理有限公司董事、总经理,上海普阑餐饮管理有限公司董事、总经理至今。
2018~2021年8月31日,担任中国国际进口博览会“上海味道,味道上海”品鉴推广大使。
2019年1月担任上海总厨联盟精英会顾问。
2019年5月担任世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席。
张国荣的厨艺以港粤菜为根基,融合江浙沪菜系之所长,其一系列原创菜品既惊艳又美味,煎封鲳鱼、农家粽香肉、酥皮蟹粉、一品砂锅鱼翅、蟹粉煮干丝、金汤烩辽参、椒盐大王蛇等让走南闯北的小编一吃难忘。

在浦东金桥华美达酒店的三楼,低调地运营着一家海派菜餐厅——御璟轩。养在深闺的她,从不搞噱头、不蹭热度、不博眼球,靠着“不会踩雷”的扎实出品、日渐升高的食客好评率,已连续两年蝉联上海必吃榜顶端餐厅。这里的创始者和主理人,就是中国烹饪大师、海派菜大师张国荣。
早在2016年,张国荣大师便以“封面人物”的身份登上《中国大厨》,彼时,他豁达质朴的话语至今让小编印象深刻——“做百年老店,是我的情怀。”如今,他离自己的目标又近了一步,创立十四年的御璟轩已在虹桥地区拥有一家分店,两店总面积超过三千平方米,宴席必须提前半年预定;年初首次涉水外卖业务,半年之内已经成为浦东金桥地区的佼佼者;在今年这种不容乐观的形势之下,十月份生意达到井喷,所有包厢必须提前一周预约,比往年同期还要火爆……

2016年1月,小编曾以《张国荣:朴素在奢华面前无需自卑》介绍过张国荣大师的职场理念、从业经历及出品定位,当月收到样书后,张大师随手摆在了前厅入口处的书报架上,那些已经把御璟轩当成自家餐厅的老街坊来排队就餐时,一看封面上是这位天天谋面、毫无架子、永远笑容迎客的大厨老板,都会拿下来翻一翻,看到里面的内容更加爱不释手,纷纷跟他讨一本回去当作纪念,“能从里面学道菜做给老婆孩子吃也很好呀!”几十本样书,不到一周的功夫已全部赠出,张大师又跟小编复购多次,近千本专业餐饮人的案头读物《中国大厨》,就这样到了众多回头客手中,成为维系老板、餐厅与客户关系之最自然、最温馨的媒介和纽带。

御璟轩总店位于浦东金桥华美达酒店的三楼

御璟轩连续两年蝉联大众点评上海必吃餐厅



今年10月,张国荣参加了2020餐饮趋势风向发布盛典并在活动期间担任评委

超值宝宝宴 引流成利器
御璟轩有个坚持十几年的老规矩:“别家送小菜,我家赠招牌。”客人用积分兑换的菜品,一定是口碑爆棚、热卖多年的招牌菜;有些店是靠宴会挣毛利,而张国荣则反其道行之,把宴会当成“零点”来做,菜品和服务的质量绝对不能低于客人正常就餐水准。而来参加宴会的客人,正是餐厅精准的潜在客户,比起口耳相传,他们切身的就餐体验更有说服力。坚持多年的准则,为金桥地区的宴席打造了“业内标杆”,每到周末,在御璟轩办宝宝宴几乎已经成了附近居民的一种生活习俗。

御璟轩的团队已将宝宝宴打造成餐厅名片

一盒刀鱼馄饨 打开外卖大门
从开业直到今年年初,御璟轩基本以家庭聚餐、商务宴请、大型宴席等堂食模式为主,从未涉足过外卖业务。疫情期间,张国荣有位好友在线上售卖刀鱼馄饨,他购入了十斤,分给联合创始人寿月文一斤请她品尝。这位寿总的口味相当挑剔,以前对刀鱼馄饨碰都不碰,这次她对照说明书,在1斤纯鱼肉馅内添入3两韭菜末,再用附赠的面皮包成馄饨,味道非常鲜美,于是就在自己朋友圈里晒了一下,老客户纷纷留言:“今年还没吃到刀鱼!这是店里的新品吗?求购!”餐厅顺势上线了刀鱼馄饨的外卖业务,在全员复工后,又同时推出了包括肉包、菜包在内的实惠外卖套餐,专门满足周边家庭的用餐刚需。在刀鱼过季后,荠菜馄饨、熟醉六月黄、鲜肉月饼等又先后应时上阵,并凭借历年来积攒的口碑成为金桥地区外卖界的“头部餐企”。

寿月文在朋友圈晒出的一组刀鱼馄饨,为御璟轩带来了外卖商机

应对疫情  大师辣酱成爆品
“疫情期间,别的店在裁员,我们店则在‘捡漏儿’。”趁此时机,张国荣招揽了多位技术过硬的大厨,为分店储备续航能量。三月份,御璟轩正式复工,所有员工不能回家,集体住在餐厅宿舍,张国荣为了给员工餐变换一下口味,便以传统八宝辣酱为原型,研发了一款猪肉辣酱,主料是杏鲍菇丁、香菇丁、猪梅肉丁、竹笋丁和花生米,加入郫县豆瓣酱、永川豆豉、剁辣椒、辣椒粉、花椒油、白糖、鸡粉熬制而成,咸、甜、酸、辣,辅以酵香,比传统八宝辣酱更加浓郁,非常适合口味较重的年轻人,堪称“下饭神器”。餐厅推出外卖套餐时,为了提高包子销量,顺便做了个“买包子送辣酱”的活动,没想到复购率极高,于是餐厅将其正式命名为“御璟轩大师猪肉辣酱”,盛入定制的玻璃瓶,供客人单独购买。到了六月份,正值御璟轩入驻华美达五周年,便推出了为期一个月的辣酱满赠活动:大堂消费满500元,赠送辣酱2瓶。由于“粉丝”的呼声太高,在2020年蝉联“必吃餐厅”后,辣酱满赠活动又“返场”一个月。本是无心插柳、信手拈来的一个小改良,没想到成了今年的新爆品。

“大师辣酱”成为今年的新爆品
始于本帮
但不拘于本帮
御璟轩有句slogan:始于本帮,但不拘于本帮。餐厅主打创新海派菜,口味保留了经典元素,新意则更多体现在呈现方式上。例如这道卤牛肋排,菜名和卖相都无特殊之处,客人却总觉得在这里吃到的滋味更浓、香气更厚,秘诀在于走菜时融合了西餐手法:牛肋骨洗净飞水后,入卤汁中提前煨透,走菜时取出一根,剔下净肉改刀成厚片,整齐摆放在肋骨旁边,先用喷枪火苗的外焰快速燎烧牛肉片,至其表面微微发焦,散发出一种特殊的香气,然后舀一勺卤汁,边用喷枪燎烧边均匀浇淋在牛肉片上。为什么连汁水都要烧一烧?这是因为灼热的卤汁能够快速浓缩,香气充分逸出的同时,更容易被烤制后牛肉表面吸收,从而使其内部更有滋味。经燎烧后上桌的牛肉,微带焦香、脆感,但因吸入了卤汁,嚼起来又不会发干,呈现方式独特。

卤牛肋排

汁水也要用喷枪灼热后再浇于牛肉上
又如鲍鱼猪手,小编曾在上海几家餐厅尝到过,但御璟轩的出品最为“抢眼”:猪手晶莹黏糯,鲍鱼软嫩Q弹,最让铁粉念念不忘的,则是砂锅底层垫的那坨乌冬面。走菜过程中,煨制鲍鱼猪手的浓浓汤汁全部渗入面条、包裹均匀,饭菜一体,滋味丰富。客人的真实点评正是此菜的亮点所在:“猪手软糯入味,搭配鲍鱼又很上台面,下面的乌冬面吸足了汤汁,每次都要一扫而光,特别有罪恶感!”鲍鱼猪手大致做法:1.8头大连鲍6个烫至定型后捞出,去壳、去内脏待用;猪手1只砍成6块后焯水捞出;日式乌冬面1包入沸水煮至八成熟,捞出淋少许油拌匀备用。2.锅添底油烧热,下葱姜片、八角、桂皮、香叶、海鲜酱各少许煸香,放猪手块炒至上色后烹适量黄酒,调入老抽、生抽、冰糖,添清水没过原料三指,大火烧开后转小火煨1.5小时,至猪手表面软糯后再下鲍鱼,小火慢收10分钟呈自来芡状态。在收汁过程中,另取一只小锅,从煨猪手的锅中舀入适量卤汁,放入一份煮好的乌冬面略收一下,盛出垫在热砂锅底部,上面倒入鲍鱼猪手即可。
鲍鱼猪手


每份菜需垫一包煮好的乌冬面

面条顶端盖上鲍鱼猪手制成的“浇头”
性价比≠价格低
要让客人感觉你卖太便宜
在御璟轩餐厅的大众点评平台上,最一致的好评就是“性价比高”。张国荣说,“性价比高与价格便宜不能划等号,它是这么一种体验:点菜时觉得有点小贵,吃完后反而觉得店家卖便宜了!”
清炒现拆蟹粉配油条,是张国荣灵光一闪后的作品,推出五年多来,旺销不衰。此菜售价228元,听起来不算低,但他给小编算了一笔账:拆蟹粉是有严格比例的,要求4母配6公,每10斤蟹仅能拆出3斤净蟹肉,而每份菜品则要给足5.5两纯蟹粉,这样核下来,比客人自己买蟹现蒸还要实惠,何况还能免掉拆蟹的手工,并附赠蓬松酥脆的胖油条!此菜吃法非常丰富:追求过瘾者可以大口吞蟹粉,讲究搭配者选择将蟹粉满满浇在油条上一同入口,还有人喜欢用油条蘸醋碟。蟹粉在炒制时有两个关键点:一是要下三种油,即色拉油、猪油、蟹油混合使用,二是动作要轻,以免将形状完整的蟹肉打碎、影响“色面”。
另一道招牌海鲜泡饭售价168元,乍一看价格比其他店要高出一截,但尝过一次便会被浓汤的口味和丰富的食材折服——舀起一勺,完整的海参、鲍鱼、大虾立即浮现眼前,真正识货的客人心里门儿清:换成其他相同档次餐厅,一盅位上的海参就不止这个价钱!也正因如此,越来越多的老客户开始选择御璟轩作为商务宴请的定点接待处。

清炒现拆蟹粉配油条


拆蟹粉有严格比例,需按4母6公来搭配

提前熬好的蟹油

将蟹粉浇在胖油条上同食
A 大黄鱼找到“半野生”
作为一名自带大厨基因的餐饮老板,张国荣心目中的C位永远是留给产品的。在御璟轩的厨房内,小编见到的全部是头部品牌的调味料,手下做醉蟹的师傅委婉规劝:“老板,五年陈花雕酒成本太高了,咱们换换?”他的回复一直是:“不许换。”
随着高端宴请逐渐增多,压桌大菜的规格也需要不断提升,今年五月,他与多位烹饪大师、知名美食家组团远赴宁波大陈岛考察,选到了中意的“半野生”黄鱼,每条重约1.5斤,直接清蒸出笼,淋上热豉油、撒满小香葱,炝一道热油便能上桌,肉呈“蒜瓣”,细腻白嫩,毫无腥气,不像以前用的冷冻小黄鱼,只能加雪菜烧制,以去掉浓重的腥味。御璟轩有款镇店老母鸡汤,清澈的汤面上漂着满满一层鲜竹荪,此菜制作极为简单,却必须选用九华山生长期为500天的老母鸡,斩块焯水后入大桶,添纯净水炖4.5小时,放竹荪、黑木耳略烧,加盐调味即成。张国荣最近发掘的新食材是一款香甜软糯的“胚芽玉米仁”,并用它连出两道新菜,清鲜素雅,桌桌必点。
 
Q:何谓半野生黄鱼?
A:现在几乎已经找不到真正的“野生黄鱼”了,而最接近其品质的,就是东海的“半野生”养殖黄鱼。渔民们在岛边建成数个大“围网”,固定在十几米深的海底,使其可以抵御频繁的台风,每个网箱内仅投放少量黄鱼苗,为其创造最接近野生鱼类的生长环境,同时,人工投放的饵料特别少,鱼苗必须每天在海底巡游,以小鱼小虾、浮游生物为自己补充营养。另外,黄鱼本身比较“娇弱”,其中活动力不强者随时会被同类吃掉,形成优胜劣汰的机制。在这种严苛残酷的环境下,黄鱼的生长速度较慢,特别是在长到12~13个月后,其体型增长越加放缓。我们选用的是生长期在24个月、重达1.5斤以上的黄鱼,其油脂丰厚肥美,鲜度极浓,更加适合清蒸。
 
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