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于小菜系贴近大众 在粉面堆杀出重围
时间:2020-10-15 15:18:47 来源:未知 作者:辛燕点击:
定制梦幻餐桌 掘到第一桶金
“花样西贡”的联合创始人李雨秋是位经过风浪见过世面的餐饮女性。1999年大学毕业后,李雨秋从北京回到南宁,被大都会的灯红酒绿宠爱过,回到家乡后的她却发现这里的餐饮发展太过滞后,街边门店除了中规中矩的大酒楼,就是毫无环境、服务可言的大排档,年轻时尚的女性想找个地方吃饭谈天基本不可能。无同类竞争,有市场需求,看准了这类餐饮的发展前景,李雨秋开起了一间咖啡馆,将“餐+饮”结合,除了售卖甜品、咖啡、酒水,她还从万国酒家聘请大厨,制作小份、精致的南宁菜,餐厅也布置得格外时尚,甚至连餐桌都是特别定制的——将普通平板台面变为盒子状,里面装有贝壳、玻璃珠、亮片等,然后在盒子上压一块钢化玻璃。客人就餐时,可透过玻璃看到盒子里的小物件,经灯光照射后五彩斑斓,缤纷梦幻。仅靠这张桌子,就为咖啡厅吸粉无数,让李雨秋成功掘到了第一桶金。

1.“花样西贡”以蒂凡尼蓝为主色调,凸显法式温柔

2.白桌、蓝墙,还有悬挂半空的莲花灯,颇具风情

 3.大厅明档处,几位大姐正在手工包制春卷
踏遍越南全境 寻得趣味料理
在咖啡馆成功后,李雨秋还开了家巴西自助烤肉,亦收获了非凡人气;2002年,她又涉足泰国菜领域,餐厅占地3000平方米,虽然菜品口味、就餐环境无可挑剔,却因品类过于小众、超前,“市场教育”不足,六个月后以失败告终。
2017年,随着东南亚菜系的热风刮起,李雨秋又想起了当年那个折戟沉沙的泰式餐厅,但在考察过市场后,她却发现与调味偏重的泰国菜相比,口味微酸微辣、清淡温和、菜式融合中法风格的越南菜在未来市场更易获得女性食客青睐。但是究竟能从越南菜中提炼出哪一类做成爆品?她决定从河内走到西贡,亲眼看、亲自尝。
李雨秋:越南西原地区的人喜欢以竹筒烹制美食,他们会将鱼、虾、新鲜或腊制的禽肉配以野菜、辣椒剁碎,加上细嫩藤芯和清水灌入竹筒,以菠萝叶封口,然后将其放在火上不停转动,待原料成熟,变成汤羹状即成,味道清鲜不油腻,带有浓郁的竹子香气。西原地区的野菜沙拉也很有名,将十数种野菜与煎五花肉、煎虾、猪皮丝等一同装盘,荤素搭配,而其特别之处在于调味料——取醪糟汁加五花肉碎、虾米碎拌匀,然后起锅倒油,下红葱碎爆香后倒入五花肉碎、虾米碎炒香,加沙嗲酱、胡椒、盐等调料,浓郁酸香。这道菜的吃法也很别致:选用一片大菜叶摆在最外面,里面叠上小嫩叶,待感觉厚薄差不多时将叶子扭成漏斗状,然后放入五花肉、虾肉、猪皮丝,舀一勺调味料,将野菜卷塞入口中食用。
越南北部的小山村中,我见到过乡民做的米糕和三明治。他们取指甲花、蝴蝶兰等花朵,洗净后放入石臼中碾出汁水,成为米粉原生态染料,以此制成的米糕,色呈七彩,非常漂亮;三明治则是法属殖民时期遗留的产物,将法棍放在小煤炉上持续烘烤保温,客人付钱后,取一根从中切开,夹入黄瓜丝等蔬菜以及自制的烤肉和酸菜丝,口感香韧。

越南三明治

法棍切片后,还可蘸食咖喱牛腩的汤汁
菜品结构:米粉+大菜+烧烤+小吃
从越南归来后,李雨秋开始跟团队一同投入菜品研发。越南美食如此多,究竟该选用何种品类作为餐厅主打?“在小众品类中,需找到靠近大众饮食习惯的产品,才可能在短时间内赢得市场。”经过反复比对,她决定将主打产品定为米粉,因为无论是汤煮或干捞,都在国人的接受范围内。除此之外,还加入烧烤、小吃以及少许有法式风味的主菜,构成了餐厅的菜品结构。
李雨秋:我们的定位是“比快餐精致,比正餐便捷”——以米粉为主打,基本不到一分钟就能出餐,大大提高了翻台率,且制作工艺不复杂,让餐厅的可复制性变强;除了米粉,在这里还能吃到“菠萝汁香茅虾”“西贡咖喱牛腩配法棍”“金汤鱼片”等大菜,以及鸡肉串、甘蔗虾等炸物或烧烤,还有“青糯米香蕉冰激凌”“芒果饭”等甜品,提升客单价的同时,也满足了多种消费场景的可能性,同时又可提高复购率。由于我们的严格筛选,如今店内售卖的大菜,也能保证不到3分钟便可出餐。此外,高颜值装修、精致出品,又能吸引商场中以年轻女性为消费主力的客群光顾。特别是越南美食这种口味独特又清淡的标签认知,在轻饮食概念兴起之时,受到了年轻人特别是女性消费者的青睐。
相关链接
“花样西贡”的烧烤、大菜两个品类,虽菜式数量不多,但道道皆精品,本次小编探店,带回“香茅草烤越南春鸡”“菠萝香茅虾”两道菜品,已被收录于《大厨私藏菜》(第二辑),欢迎扫码购买。


香茅草烤越南春鸡

菠萝香茅虾

抓准米粉主线 
放弃复杂菜式
越南粉到底有多好吃?蔡澜先生为了他的情结,开了家“一生难忘的越南粉”;奥巴马在越南的行程中,也特意前往河内老街,吃了碗越南粉;王菲每次飞往巴黎,都会去一家专营越南粉的餐厅打卡……
粉在越南无处不在,且由于物美价廉,几乎被民众当作三餐食用。粉有扁平、细圆之分,做法更是多达几十种,其中不乏很有特色的,比如“番茄蟹粉”,选用新鲜的蟹黄、蟹柳、番茄蓉、药材熬汤,汤色红亮,鲜香十足,但因为必须以新鲜螃蟹剥出的黄和肉入菜,而在研制时被迫放弃。如今,“花样西贡”售卖的粉共有6种,分别是鸡肉粉、熟牛肉粉、生牛肉粉、火车头粉、烤鸡串捞檬、堤岸烧肉捞檬,几乎每种粉的日销量都能超过百份。
李雨秋:吃越南汤粉是很讲究的,要分为三个步骤:首先,粉上桌后先喝汤,品尝其清甜味道;其次,在碗中放入豆芽、辣椒等蔬菜,快速搅拌使其出香,再挤入青柠檬汁,此时可吃口粉、喝口汤;最后,在小碟中挤入是拉差辣椒酱,并依据个人喜好添入鱼露、柠檬汁、黑胡椒粉、盐等料,用来蘸食米粉。
 
……
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责任编辑:程冰
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于小菜系贴近大众 在粉面堆杀出重围
作者:辛燕 时间:2020-10-15 15:18:47
定制梦幻餐桌 掘到第一桶金
“花样西贡”的联合创始人李雨秋是位经过风浪见过世面的餐饮女性。1999年大学毕业后,李雨秋从北京回到南宁,被大都会的灯红酒绿宠爱过,回到家乡后的她却发现这里的餐饮发展太过滞后,街边门店除了中规中矩的大酒楼,就是毫无环境、服务可言的大排档,年轻时尚的女性想找个地方吃饭谈天基本不可能。无同类竞争,有市场需求,看准了这类餐饮的发展前景,李雨秋开起了一间咖啡馆,将“餐+饮”结合,除了售卖甜品、咖啡、酒水,她还从万国酒家聘请大厨,制作小份、精致的南宁菜,餐厅也布置得格外时尚,甚至连餐桌都是特别定制的——将普通平板台面变为盒子状,里面装有贝壳、玻璃珠、亮片等,然后在盒子上压一块钢化玻璃。客人就餐时,可透过玻璃看到盒子里的小物件,经灯光照射后五彩斑斓,缤纷梦幻。仅靠这张桌子,就为咖啡厅吸粉无数,让李雨秋成功掘到了第一桶金。

1.“花样西贡”以蒂凡尼蓝为主色调,凸显法式温柔

2.白桌、蓝墙,还有悬挂半空的莲花灯,颇具风情

 3.大厅明档处,几位大姐正在手工包制春卷
踏遍越南全境 寻得趣味料理
在咖啡馆成功后,李雨秋还开了家巴西自助烤肉,亦收获了非凡人气;2002年,她又涉足泰国菜领域,餐厅占地3000平方米,虽然菜品口味、就餐环境无可挑剔,却因品类过于小众、超前,“市场教育”不足,六个月后以失败告终。
2017年,随着东南亚菜系的热风刮起,李雨秋又想起了当年那个折戟沉沙的泰式餐厅,但在考察过市场后,她却发现与调味偏重的泰国菜相比,口味微酸微辣、清淡温和、菜式融合中法风格的越南菜在未来市场更易获得女性食客青睐。但是究竟能从越南菜中提炼出哪一类做成爆品?她决定从河内走到西贡,亲眼看、亲自尝。
李雨秋:越南西原地区的人喜欢以竹筒烹制美食,他们会将鱼、虾、新鲜或腊制的禽肉配以野菜、辣椒剁碎,加上细嫩藤芯和清水灌入竹筒,以菠萝叶封口,然后将其放在火上不停转动,待原料成熟,变成汤羹状即成,味道清鲜不油腻,带有浓郁的竹子香气。西原地区的野菜沙拉也很有名,将十数种野菜与煎五花肉、煎虾、猪皮丝等一同装盘,荤素搭配,而其特别之处在于调味料——取醪糟汁加五花肉碎、虾米碎拌匀,然后起锅倒油,下红葱碎爆香后倒入五花肉碎、虾米碎炒香,加沙嗲酱、胡椒、盐等调料,浓郁酸香。这道菜的吃法也很别致:选用一片大菜叶摆在最外面,里面叠上小嫩叶,待感觉厚薄差不多时将叶子扭成漏斗状,然后放入五花肉、虾肉、猪皮丝,舀一勺调味料,将野菜卷塞入口中食用。
越南北部的小山村中,我见到过乡民做的米糕和三明治。他们取指甲花、蝴蝶兰等花朵,洗净后放入石臼中碾出汁水,成为米粉原生态染料,以此制成的米糕,色呈七彩,非常漂亮;三明治则是法属殖民时期遗留的产物,将法棍放在小煤炉上持续烘烤保温,客人付钱后,取一根从中切开,夹入黄瓜丝等蔬菜以及自制的烤肉和酸菜丝,口感香韧。

越南三明治

法棍切片后,还可蘸食咖喱牛腩的汤汁
菜品结构:米粉+大菜+烧烤+小吃
从越南归来后,李雨秋开始跟团队一同投入菜品研发。越南美食如此多,究竟该选用何种品类作为餐厅主打?“在小众品类中,需找到靠近大众饮食习惯的产品,才可能在短时间内赢得市场。”经过反复比对,她决定将主打产品定为米粉,因为无论是汤煮或干捞,都在国人的接受范围内。除此之外,还加入烧烤、小吃以及少许有法式风味的主菜,构成了餐厅的菜品结构。
李雨秋:我们的定位是“比快餐精致,比正餐便捷”——以米粉为主打,基本不到一分钟就能出餐,大大提高了翻台率,且制作工艺不复杂,让餐厅的可复制性变强;除了米粉,在这里还能吃到“菠萝汁香茅虾”“西贡咖喱牛腩配法棍”“金汤鱼片”等大菜,以及鸡肉串、甘蔗虾等炸物或烧烤,还有“青糯米香蕉冰激凌”“芒果饭”等甜品,提升客单价的同时,也满足了多种消费场景的可能性,同时又可提高复购率。由于我们的严格筛选,如今店内售卖的大菜,也能保证不到3分钟便可出餐。此外,高颜值装修、精致出品,又能吸引商场中以年轻女性为消费主力的客群光顾。特别是越南美食这种口味独特又清淡的标签认知,在轻饮食概念兴起之时,受到了年轻人特别是女性消费者的青睐。
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香茅草烤越南春鸡

菠萝香茅虾

抓准米粉主线 
放弃复杂菜式
越南粉到底有多好吃?蔡澜先生为了他的情结,开了家“一生难忘的越南粉”;奥巴马在越南的行程中,也特意前往河内老街,吃了碗越南粉;王菲每次飞往巴黎,都会去一家专营越南粉的餐厅打卡……
粉在越南无处不在,且由于物美价廉,几乎被民众当作三餐食用。粉有扁平、细圆之分,做法更是多达几十种,其中不乏很有特色的,比如“番茄蟹粉”,选用新鲜的蟹黄、蟹柳、番茄蓉、药材熬汤,汤色红亮,鲜香十足,但因为必须以新鲜螃蟹剥出的黄和肉入菜,而在研制时被迫放弃。如今,“花样西贡”售卖的粉共有6种,分别是鸡肉粉、熟牛肉粉、生牛肉粉、火车头粉、烤鸡串捞檬、堤岸烧肉捞檬,几乎每种粉的日销量都能超过百份。
李雨秋:吃越南汤粉是很讲究的,要分为三个步骤:首先,粉上桌后先喝汤,品尝其清甜味道;其次,在碗中放入豆芽、辣椒等蔬菜,快速搅拌使其出香,再挤入青柠檬汁,此时可吃口粉、喝口汤;最后,在小碟中挤入是拉差辣椒酱,并依据个人喜好添入鱼露、柠檬汁、黑胡椒粉、盐等料,用来蘸食米粉。
 
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