《大厨》创刊时我就开始订阅了，十几载春秋过去，它早已成为了我餐饮路上离不开的好帮手：9年前，我在锦州开了一家饺子馆，为了提升出品质量，我借鉴了当时《大厨》上的两道旺销菜——海派地三鲜和蒜烧茄子，稍加改良后搬入餐厅，陆续“擒获”了大批食客，热卖至今。

我们店主营家常水饺，《大厨》中也经常会有介绍知名饺子馆的文章：翻阅《家里婆自助水饺两年加盟三百家 是业界传奇还是市场搅局？》（详见2017年7月《大厨》B3页）后，我明白了“水饺皮也要饧”的原理，这样可以使面筋蛋白吸水更彻底，面团的延展性进而得到提升；看完《日耗面粉400斤 持续火爆15年》（详见2018年8月《大厨》78页）后，我学到了根据季节和温湿度来调整面粉中的加水比例；而让我收获最大的是《丁俊峰：献出饺子制作密码本》（详见2017年11月《大厨》48页），这篇文章简直像是一本水饺制作“说明书”——从小麦的组成部分开始讲起，深入剖析面粉的选择方法，做了多项试验来确定面粉的加水量和最佳水温，除此之外，作者还分享了韭菜等蔬菜的锁水方法，那就是放入甩干机中使其提前出水……每每翻阅这些“技术贴”，我都感觉受益匪浅。

今年6月份的光盘内容非常实用、接地气，介绍了山东滨州有名的“八大碗”：扣碗肘子、扣碗香菇贡丸、扣碗鸡、扣碗鱼、扣碗山药、扣碗卷煎、扣碗藕盒、扣碗松肉，这类蒸菜可以提前批量预制，上桌前从蒸箱中取出，将汤汁调味勾芡后浇在上面即可，走菜速度极快，且就餐高峰期不占人工，非常适合我们这种家常小店。另外，我想跟《大厨》的小编们提个建议，能否多拍摄一些适合我们这些小微餐企借鉴的快手家常菜？

一品鱼吹牛

在2019年第7辑的《南京土菜嫁接湖南钵子 火了》一文中，有道叫做“一品鱼吹牛”的旺销菜，大厨将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，让客人一次吃到两种食材，卖相诱人、搭配新颖。此菜中最大的亮点为自制水煮料汁，批量熬好后随取随用，大大缩短了走菜时间，但有读者近期试制后向小编反映：熬好的料汁发苦，是不是油料和酱料的比例不太对？

带着这个问题，小编致电南京丈母娘的饭局餐厅行政总厨张宁，经过一番核实，发现原做法不太完整，现将正确配方整理如下。

制作水煮料汁：1.锅入菜籽油5千克、色拉油5千克烧至九成热，去掉生涩味，然后关火，待油温降至八成热，下葱段2.5千克、姜片1千克、拍蒜1千克、香菜段500克炸干水分，待葱段表面微黄，捞出蔬菜料置于一旁，锅内油温降至五成热时，再放干红辣椒段1千克、干红花椒1千克、小茴香500克、白豆蔻80克、陈皮15克炸至香气逸出，倒入三五火锅底料4袋、香水鱼料4袋、天车牌香辣酱1瓶（350克）、郫县豆瓣酱1千克，小火炒至所有原料充分融合，把刚才捞出的蔬菜料下入锅内，添清水20千克，大火烧开后转小火熬制30分钟，打出料渣置于一旁，然后将料汁倒入桶内待用。2.锅中放入打出的料渣，添清水10千克，大火烧开后转小火熬10分钟，捞出料渣弃掉，将锅内剩余汤汁倒入料桶，与步骤1中熬好的料汁混匀即成。

说完做法，张大厨又向小编强调了四个制作关键：第一，蔬菜料易炸煳，因此应及时捞出，添清水前再放入锅中，让蔬菜的香味充分释放出来。第二，油温降至五成热，才可以放入干辣椒和香料，以免炸煳发苦。第三，香辣酱能丰富味道层次，但易使熬出的汤汁颜色发黑，因此初次试制的大厨可以不加。第四，香料、酱料如果只熬一次，其中的味道不能完全释放出来，因此张大厨借鉴了煮豆浆的方法，把料渣熬两遍，将“头道”料汁与“二道”料汁混合，有效节约了成本。