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破解单品店 持久火爆的密码
时间:2020-09-16 17:51:33 来源:未知 作者:谢田点击:
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火锅作为中华饮食文化中独特的一支，衍生出了川式九宫格、老北京铜锅、顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅等不同形式。今天小编要介绍的是4年前在南宁一炮而红、很快火遍广西的火锅界新秀——大头椰·正嘢椰子鸡。这个隶属广西桂小厨餐饮管理有限公司的品牌，于2016年3月在南宁万象城开业，凭借新颖的味道迅速征服食客味蕾，一时间圈粉无数，每逢饭点，门口的等餐队伍就拐了几个弯，为了避免影响商场正常营业，不得不“限号排队”。品牌经理周娟芳告诉小编：“当时收到最多的客人建议，就是让我们快点开分店。”在粉丝的热情催促和品牌爆火的大趋势下，“大头椰”四年内一连开了12家直营门店，分布于南宁、柳州、桂林、北海、厦门，其中南宁市内就有8家门店，最近的万象店和会展航洋店仅相距1公里，但也丝毫不影响两家店的火爆程度。
紧跟流行热点 单品不再单调
周娟芳说：“做椰子鸡这样比较新颖的单品，很容易勾起食客兴趣，但是存在易生厌倦的弊端，哪怕再热衷的‘铁粉’，都免不了有想尝鲜的想法。”所以在“大头椰”，除了基础版，还有竹笙椰子鸡、珍珠马蹄椰子鸡、松茸椰子鸡等升级版；一并上架的胡椒猪肚鸡既可单点、又可做鸳鸯锅，让单品店不再单调。对于流行脉搏，研发团队也一向把握精准。复工后，“大头椰”响应分餐制号召，也为了解决堂食客流量下降的情况，推出“一人食小火锅”外卖形式，仅需78元即可获取套餐，包括半只鸡、椰青汤底、12种配菜和1款主食，自推出以来好评如潮，最多一天可售出三十余份；菜单每季更新，入夏后陆续推出“鲜黄花菜”“云南姬松茸菌”等时令火锅食材，一年只一季可得，为的是这份鲜味能够吊住顾客的心。
……
1.大头椰”南宁万象店于2016年3月开业，业绩在商圈同类品牌中位居第四
2.店内装饰缤纷多彩，极富热带风情
周娟芳
南宁大头椰·正嘢椰子鸡餐厅品牌经理
不当网红店 做顾客首选
“当下餐饮大环境里，最容易做火的是单品店，花期最短的也是单品店。我们不想做昙花一现的爆款网红，而是希望通过时间积累下稳定的客户群，让大家一提起椰子鸡这个品类，就能想到‘大头椰’”，周娟芳说，“在决定做椰子鸡这个单品后，团队去过很多店进行考察，小店品控不严、口味存在差异；大店消费水平过高，不利于推广，结合当下消费结构，我们最终选择在商圈做中档餐饮，从产品、服务、环境入手，让顾客逐渐感受到品牌的内涵。”
“当下餐饮大环境里，最容易做火的是单品店，花期最短的也是单品店。我们不想做昙花一现的爆款网红，而是希望通过时间积累下稳定的客户群，让大家一提起椰子鸡这个品类，就能想到‘大头椰’”，周娟芳说，“在决定做椰子鸡这个单品后，团队去过很多店进行考察，小店品控不严、口味存在差异；大店消费水平过高，不利于推广，结合当下消费结构，我们最终选择在商圈做中档餐饮，从产品、服务、环境入手，让顾客逐渐感受到品牌的内涵。”
驻扎大型商圈
提供外带冷饮
“大头椰”门店皆位于大型商圈，面向商场购物人群，适合亲子出行、朋友聚餐和情侣约会。除了提供午、晚两个正餐外，在门店一侧还专门辟出一块地方作为“椰吧”，为逛街的客人提供外带冷饮以消渴解乏。这个依附正餐衍生的甜品档口使往来人群能够直观、快速地了解原料品质，是一个非常亮眼的引流点。而“椰吧”的甜品除了清补凉、椰冻、鲜椰青等“常驻嘉宾”之外，也紧跟时下热点，将椰奶与牛油果、榴莲等爆款水果结合，推出榴莲椰奶、牛油果椰奶等饮品，渐渐成了引客人驻足的必选项。
“大头椰”门店皆位于大型商圈，面向商场购物人群，适合亲子出行、朋友聚餐和情侣约会。除了提供午、晚两个正餐外，在门店一侧还专门辟出一块地方作为“椰吧”，为逛街的客人提供外带冷饮以消渴解乏。这个依附正餐衍生的甜品档口使往来人群能够直观、快速地了解原料品质，是一个非常亮眼的引流点。而“椰吧”的甜品除了清补凉、椰冻、鲜椰青等“常驻嘉宾”之外，也紧跟时下热点，将椰奶与牛油果、榴莲等爆款水果结合，推出榴莲椰奶、牛油果椰奶等饮品，渐渐成了引客人驻足的必选项。
紧跟流行热点 单品不再单调
周娟芳说：“做椰子鸡这样比较新颖的单品，很容易勾起食客兴趣，但是存在易生厌倦的弊端，哪怕再热衷的‘铁粉’，都免不了有想尝鲜的想法。”所以在“大头椰”，除了基础版，还有竹笙椰子鸡、珍珠马蹄椰子鸡、松茸椰子鸡等升级版；一并上架的胡椒猪肚鸡既可单点、又可做鸳鸯锅，让单品店不再单调。对于流行脉搏，研发团队也一向把握精准。复工后，“大头椰”响应分餐制号召，也为了解决堂食客流量下降的情况，推出“一人食小火锅”外卖形式，仅需78元即可获取套餐，包括半只鸡、椰青汤底、12种配菜和1款主食，自推出以来好评如潮，最多一天可售出三十余份；菜单每季更新，入夏后陆续推出“鲜黄花菜”“云南姬松茸菌”等时令火锅食材，一年只一季可得，为的是这份鲜味能够吊住顾客的心。
“大头椰”以汤锅、涮品、煲仔饭、凉菜、小吃和饮品连成了一条完整的用餐结构
服务重心前移 员工岗位轮值
火锅相比于普通餐厅，后厨压力小，用人不多、技术难点几乎没有，于是“大头椰”将后厨省下的这部分人员移到了前厅。目前，该品牌门店前厅与后厨的用人比例约为7∶3，同时还执行轮岗制度，员工在每个岗位都进行轮值，使其更了解整个门店运转，能互为替补，避免出现服务断档的情况。火锅这类由顾客半自助食用的餐饮类型，看似解放员工，实则不然。“大头椰”都是小桌台，每名服务员要负责4~6桌客人。周娟芳介绍道：“客人初次光顾，我们会实施“无死角服务”，帮助他们从零基础了解椰子鸡，以便尝到最正宗的口味；而熟客则更偏好自己涮食，但也有时难以把握不同原料的涮煮火候，这就需要服务员时刻待命、进行提醒。”对于携带小朋友出行的家长，“大头椰”则极为贴心地将两款儿童套餐纳入菜单，营养搭配均衡，还提供2~3种玩具供小朋友消磨时光，让家长们能够安心地享用一餐饭。
火锅相比于普通餐厅，后厨压力小，用人不多、技术难点几乎没有，于是“大头椰”将后厨省下的这部分人员移到了前厅。目前，该品牌门店前厅与后厨的用人比例约为7∶3，同时还执行轮岗制度，员工在每个岗位都进行轮值，使其更了解整个门店运转，能互为替补，避免出现服务断档的情况。火锅这类由顾客半自助食用的餐饮类型，看似解放员工，实则不然。“大头椰”都是小桌台，每名服务员要负责4~6桌客人。周娟芳介绍道：“客人初次光顾，我们会实施“无死角服务”，帮助他们从零基础了解椰子鸡，以便尝到最正宗的口味；而熟客则更偏好自己涮食，但也有时难以把握不同原料的涮煮火候，这就需要服务员时刻待命、进行提醒。”对于携带小朋友出行的家长，“大头椰”则极为贴心地将两款儿童套餐纳入菜单，营养搭配均衡，还提供2~3种玩具供小朋友消磨时光，让家长们能够安心地享用一餐饭。
儿童水饺套餐
“童趣”是这款套餐的主旋律，选用米奇头像造型的盛器和以及色彩丰富的儿童餐具，能够很好地引起小朋友的进食兴趣，随餐提供的玩具全部经过高温消毒，能够让孩子吃饱后有的玩，不耽误大人继续用餐。餐食中水饺、白煮蛋、青菜和水果搭配营养全面，分量能够满足2岁左右小朋友的胃口。
批量预制：1.菠菜去根洗净，晾干水分，下入沸水汆烫1分钟，捞出放进料理机中，添清水打成汁后滤净残渣，倒入面粉中，和成光滑的面团，饧发20分钟待用。2.鲜虾洗净剥出虾仁，去掉虾线备用，五花肉洗净切小块，与虾仁以3∶1的比例一同置入料理机搅打成蓉，取出纳盆，放胡萝卜末、木耳碎适量搅拌均匀，调入料酒、盐、生抽、蚝油、白糖、香油各适量，拌匀即成。3.菠菜面团下剂子，擀成直径约为6厘米的面皮，包入调好的饺子馅冷冻待用。
走菜流程：1.锅入清水烧沸，下猪肉虾仁水饺8个煮熟，放干紫菜少许烫软，将水饺与紫菜盛入“米奇头”中，浇淋少许饺子汤。2.两边的“米奇耳朵”中分别放入半颗白煮蛋、两棵煮熟的空心菜和少许时令水果，在水果上浇淋适量百香果汁。3.搭配围兜、儿童餐具和玩具一同上桌。
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责任编辑：程冰
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