客服热线
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
那些尘封桂菜 重现当年风采
时间:2020-08-22 14:46:25 来源:未知 作者:辛燕点击:
次
1945年12月，南宁几位有名的红白案名厨租用了一座前后共三间院落的祠堂，起名“万国大饭店”，正式对外营业。饭店的面积约900平方米，有前、中、后三个厅，能同时摆下60多桌酒席，售卖500多道菜肴及100多道小吃，其中纸包鸡、花雕醉鸭、荔蓉香酥鸭、腰卷、老友面等更是成为经典名馔，连国外的旅游杂志都曾远渡重洋前来报道。当年的万国大饭店有多火呢？接待无数名人自不必说，只因常将酒宴后的剩菜剩饭简单回热后集中在一起，以极低的价格卖给穷人，便在南宁城中家喻户晓。
1949年，万国大饭店更名为“万国酒家”，繁盛一时，但后因各种缘由而隐没于岁月风尘。2019年，广西名厨黄黎川决定复兴这一老字号，并将那些尘封多年的“万国”名菜，与现代客人喜爱的口味结合后推出，刚一面世，便令怀旧的老南宁们奔走相告，如今虽有疫情干扰，但旗下的两家分店已在筹备中。
黄黎川
南宁名厨，入行34年，现为名厨一鲜酒楼、一遍天酒楼、万国酒家联合创始人
1.时隔数十年，万国酒家再现餐饮江湖
2.以花鼓为桌，别具特色
3.橱窗内展示戏服，吸引了一众票友
4.这里的每道招牌菜，都有一位把关人负责设计标准化流程并监督出品，他们的照片挂在墙上，让客人更有信服感
4.这里的每道招牌菜，都有一位把关人负责设计标准化流程并监督出品，他们的照片挂在墙上，让客人更有信服感
银耳是高汤的增稠剂
1986年，黄黎川从烹饪学校毕业，前往西园饭店事厨，因为勤奋扎实肯吃苦，又得命运格外眷顾，在22岁那年赶上了酒店大批师傅赴港务工后留下的职位空缺，成为炒灶头锅。
黄黎川：那会儿做菜，不能使用味精、鸡精等调料，为菜品提味全靠吊汤。熬制时，除了鸡、鸭、猪蹄、瘦肉等常规料，还要放入老鸽子、鲫鱼、猪肚、火腿、瑶柱以及炸过的葱姜提香，并加入银耳增稠。具体做法为：1.老母鸡2只（约2000克/只）、老麻鸭1只（2500克）、老鸽2只（约400克/只）、猪蹄1500克、猪前腿瘦肉1500克、猪肚2000克分别治净、汆水；鲫鱼1000克入热油炸香，包入纱布；金华火腿200克、瑶柱100克烤香；干银耳50克泡发、汆水，捞出过凉备用；当天在原料初加工时，剔下的边角料诸如肉皮、鸡腿骨、牛肉筋膜等共15千克过水。所有原料放入汤桶。2.锅入鸡油1000克烧热，下姜片200克、葱段300克炸香，连油带料倒入汤桶，添清水60千克，加花雕酒500克、白胡椒粒50克大火烧开转中火吊8小时，得到头汤，专用于制作花胶、海参、鲍鱼等高档原料，以及上汤芥蓝、清炒菜心等青菜。炒青菜时每份顶多加上50克头汤，成本约2元，但鲜味却大幅度提升，成为客人的必点佳肴。
所剩料渣不要扔，放入锅中煎香，再次入桶，添水60千克吊4小时，得到二汤，用于制作各类炖汤。然后再次向汤桶中添入清水40千克，大火吊4小时，得到三汤，专用于制作各类焖烧菜。
白天鹅学艺：鲜活白鳝用盐“醉”
白天鹅学艺：鲜活白鳝用盐“醉”
1990年，黄黎川被公派前往广州白天鹅宾馆学习粤菜，在那个名厨扎堆的地方，从杀鱼到炒酱，黄黎川见识了很多“新花样”。
黄黎川：我们以前宰杀白鳝，都是在其头部下锤砸死，然后开膛破肚，但“白天鹅”的大厨却将鲜活白鳝装入桶中，撒上厚厚一层盐，静置一会儿待其停止扭动，下入烧至70℃的水中烫去表面黏液，捞出过凉，擦干水分，一侧朝上放在菜墩上，掀起鳃盖，将此处的脊骨用刀背斩断，且保持鱼头和鱼身相连，因此下刀时注意不要损伤“鱼脖”处皮肉的完整，再用窄而长的平刃钢刀或竹刀从鳃中伸进体内，紧贴鱼刺慢慢向尾部推进，使刺和肉分开，然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的刺和肉分开，再将尾骨敲断，注意不要破皮，然后从鱼鳃部轻轻取出刺和内脏即成。按此方法操作，可保证鱼体及表皮的完整无损，且鳝鱼不会因挣扎而使肉变得僵硬，口感更滑嫩。
炒青菜放糖，是我在那里学到的方法：选用黄糖块，它没有经过任何化学方法提炼、最大程度保留了甘蔗的原汁原味，碾碎成粉后，在炒青菜出锅前投入3克，快速翻匀后装盘，能很好地去掉原料的涩口感，并提升鲜度。
除此之外，我还跟随“白天鹅”大厨学到了很多酱料的制作方法：比如“啤梨汁”，将白糖、陈醋各500克、鲜草莓汁400克、番茄沙司200克、OK汁100克、李派林喼汁50克、雪碧一听混合熬匀，用来烧排骨，甜中带酸，带有浓郁果香；炒“肉馅”时，则要使用四种原料，猪肉碎1500克、鸡腿肉碎750克、海米150克、干贝150克，加上少许干葱碎、蒜蓉入油炒香，添味极鲜酱油500克以及少许糖、盐调味，用来蒸茄子、焗娃娃菜都是一绝。
两遍上浆过油 腰卷才够酥脆
两遍上浆过油 腰卷才够酥脆
1996年，黄黎川开始组建团队，最多的时候，他同时接下了8个酒楼的后厨；2003年，黄黎川在南宁郊区的一座山上开了间鱼庄，占地35亩，客人可在此打牌、钓鱼、吃饭，每年1700元的租金，却做出了每月100万元的营业额，在南宁的餐饮圈引起轰动；2009年，他与朋友合伙开了如今南宁市的宵夜扛把子“名厨一鲜”；2011年又开了以高端海鲜为主打的一遍天酒楼；2019年，复兴“万国酒家”，让人时隔26年后，又尝到了当年味道，在食客中狠狠刷了波情怀好感，同时被各类媒体争相报道，收获了免费流量……于餐饮界乘风破浪多年，黄黎川对菜品设计颇有一番心得，“万国酒家”重新开业前，他利用半年时间，寻访“万国”大厨，学习曾遗落蒙尘的“文物级”菜品，将他们重新挖掘包装，比如“网油腰卷”，就是当年酒席必上的菜肴之一。
黄黎川：南宁的传统酒席菜谱一直很讲究，菜式包括鸡蓉燕、肥嫩白切鸡、酸甜五柳鱼、酸菜炒鱿鱼、网油腰卷、芋头扣肉等，且其上菜顺序也有要求，网油腰卷须为第五道上桌的热菜，以酥脆油润闻名。可腰卷为何能如此酥脆？秘诀就在于两遍上浆过油—馅料裹入猪网油，挂上一层粉浆，丢进热油炸至颜色微黄，捞出略微晾凉后，需再次裹浆、油炸，才能达到金黄蓬松、厚实香脆的效果，同时里面的馅料也更加味浓脆口。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读，如果您没有会员账号，请联系工作人员购买0531-87065151 ！
责任编辑：程冰
- 上一篇：葱烧海参嫁接武大郎烧饼
- 下一篇：一块乡土封肉 变身国宴大餐
- 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
- 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
- 本站管理员有权保留或删除评论内容。
- 评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。
