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大虾疙瘩汤自创箅子成预制利器

时间:2020-08-22 11:38:36 来源:未知作者:李金曼点击: 次

“村长家的疙瘩汤”是东营尊客福大餐饮连锁旗下的另一品牌，店内主要售卖疙瘩汤、炒鸡、焗羊排等特色出品，自开业起生意便十分红火，其中疙瘩汤作为主打菜肴，几乎桌桌必点，汤中的疙瘩色泽金黄、晶莹剔透、润滑筋道、形似珍珠，极受食客青睐。

今年6月，村长家的疙瘩汤博物馆店正式开业，餐厅以“疙瘩汤文化”为主题，除了常见口味外，还增加了黑豆疙瘩汤、大闸蟹疙瘩汤、海米冬瓜疙瘩汤等30余个品种，其中招牌产品“大虾疙瘩汤”已申请获得国家专利技术，年销售量高达60余万碗！

杜小清

现任东营尊客福大餐饮连锁公司村长家的疙瘩汤西城店行政总厨

原料：

高筋面粉+生粉+鸡蛋

疙瘩汤家家会做，“村长家”有何特别之处？厨师长杜小清解答道：我们为了让出品更稳定，要提前批量制作疙瘩，原料为高筋面粉、生粉和鸡蛋，其中高筋面粉能增加弹性，生粉让疙瘩口感润滑、卖相剔透，而鸡蛋则赋予其金黄的色泽，使成菜更加诱人。

自创工具：

不锈钢箅子架

不同于一般家常菜中的面疙瘩有大有小，“村长家”制作的疙瘩大小一致、粒粒分明，这都要归功于厨务总监牛宏峻发明的箅子架。

这款箅子架以不锈钢制成，外形类似一个小板凳，高约40厘米，上面分布着若干个直径为7毫米的小孔；使用时，把箅子架置于开水锅的上方，淋适量色拉油防粘，然后放上一块面团，用刮刀前后刮擦，使面团通过小孔挤出一个个面疙瘩，且这些面疙瘩的直径均在6~8毫米之间，操作起来非常方便。

另外，操作时也有讲究——“前抹后挑”，即大厨拿刮刀向前运行时需像刷油漆一般慢慢抹过去，让疙瘩能大小均匀；往回运行时则要快速挑起、利落斩断，这样面疙瘩才不会有“小尾巴”。

预制疙瘩：1.鸡蛋15个打散，倒入盛有高筋面粉700克、生粉175克的盆内，用手和成没有干粉、质地均匀的面团，再加色拉油25克抓匀待用。2.净锅入宽水烧开，将不锈钢箅子架置于锅的正上方，淋少许色拉油，放上适量面团，用刮刀前后用力刮擦，使面疙瘩从小孔中穿过后落入沸水，中火煮约2分钟至疙瘩浮起定型，用笊篱捞出后放入盆内，置于细流水下冲泡至凉透，然后送进冰箱冷冻保存，备餐时提前取出解冻即可。

走菜流程：1.锅入提前炼好的花生油40克烧至六成热，下葱花20克煸至边缘焦黄，放入南美对虾（规格为40/50）的虾头4个，用勺子背压出虾脑、翻炒均匀，倒入高汤1份，大火烧开后加入虾尾4个熬至汤色微黄。2.取提前炒好的油面20克舀入少许原汤，用筷子搅开至油面融化，然后将其倒回锅内，搅匀后放入解冻的疙瘩300克，下潍坊青萝卜丝320克，大火烧开，倒入打散的鸡蛋液120克，慢慢搅匀，煮至鸡蛋定型，起锅倒入放有香菜末35克的盛器中即可走菜。

制作油面：锅入花生油500克、猪油500克烧热，放葱花50克炸香，下入面粉2000克小火炒至黏稠、出香即可关火盛出，分成小份待用。

制作高汤：以猪大骨、鸡架子为原料，添清水吊制4小时至色泽浓白，打渣后分成1500克/份，每份中加鸡精7克、盐5克、味精5克、鸡粉3克搅匀即可。

1.鸡蛋打散，倒入盛有高筋面粉、生粉的盆内，用手和成没有干粉的面团

2.再加色拉油抓匀待用

3.不锈钢箅子架上布满了直径为7毫米的小孔

4.将不锈钢箅子架置于锅的正上方，淋少许色拉油，放上面团，用刮刀前后用力刮擦

5.使面疙瘩通过小孔落入沸水

6.煮至疙瘩定型，捞出后置于细流水下冲泡至凉透

Q：为何做好的面疙瘩要冷冻保存？

A：倘若冷藏，面疙瘩便会吸收潮气，质地变得稀软，失去筋道弹牙的口感，因此应冷冻保存。

链接
除了以上三道菜品外，小编还探访了东营一家亲餐饮旗下的新品牌“宴东营”，为大家带来酥香脆北京烤鸭、腌汁小海鲜、野山茄烧马步鱼、鱼头泡饼等热卖菜肴，想要更加直观地查看菜品流程，只需打开本月光盘，即可将全部操作环节一网打尽；读者们还可扫描二维码，进入“名厨课堂”，更方便地观看旺菜视频。

尹兴刚

现任东营市一家亲餐饮有限公司总经理

酥香脆北京烤鸭

鱼头泡饼

山茄烧马步鱼

……

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责任编辑：程冰

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大虾疙瘩汤自创箅子成预制利器

作者:李金曼时间：2020-08-22 11:38:36

杜小清

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原料：

高筋面粉+生粉+鸡蛋

自创工具：

不锈钢箅子架

不同于一般家常菜中的面疙瘩有大有小，“村长家”制作的疙瘩大小一致、粒粒分明，这都要归功于厨务总监牛宏峻发明的箅子架。

制作油面：锅入花生油500克、猪油500克烧热，放葱花50克炸香，下入面粉2000克小火炒至黏稠、出香即可关火盛出，分成小份待用。

制作高汤：以猪大骨、鸡架子为原料，添清水吊制4小时至色泽浓白，打渣后分成1500克/份，每份中加鸡精7克、盐5克、味精5克、鸡粉3克搅匀即可。

1.鸡蛋打散，倒入盛有高筋面粉、生粉的盆内，用手和成没有干粉的面团

2.再加色拉油抓匀待用

3.不锈钢箅子架上布满了直径为7毫米的小孔

4.将不锈钢箅子架置于锅的正上方，淋少许色拉油，放上面团，用刮刀前后用力刮擦

5.使面疙瘩通过小孔落入沸水

6.煮至疙瘩定型，捞出后置于细流水下冲泡至凉透

Q：为何做好的面疙瘩要冷冻保存？

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