压锅杂粮春季停卖30天

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压锅杂粮春季停卖30天

时间:2020-08-22 11:07:12 来源:未知作者:李金曼点击: 次

一锅五谷杂粮成为招牌主食

五谷杂粮是各大餐厅中常见的主食类菜肴，通常以红薯、山药、紫薯、玉米等淀粉类原料蒸制而成，因其味道香甜、品种多样而备受食客欢迎。

牛宏峻将这道菜搬进“山前堂”，并做了三处改良，使这道家家都卖的“大路货”，成为桌桌必点的特色招牌，此菜不仅是老人和儿童的最爱，其貌似养生的外表和富有焦糖气息的香味，还让很多注重保持身材的女性都忍不住来上一份。

选料更精细：烟台蜜薯+铁棍山药+牛腿老南瓜

牛宏峻为了将此菜做出区分度，在选料方面更加严格：地瓜要用烟台产的蜜薯，色泽金黄、质地稀软，咬一口糖汁便会铺满整个口腔；铁棍山药购自河南温县，粗细均匀，入口“面而甜”；南瓜则是水分含量越低越好，通常选用肉质紧实的本地牛腿老南瓜，但受季节影响，春天生长的南瓜通常水分过多，为了避免影响成菜口感，牛宏峻规定每年四月份这道菜要停售30天，以最大程度保证出品质量。

用具很特别：

高压锅+电陶炉

相对于将食材洗净改刀后蒸熟的简单做法，“山前堂”这道压锅杂粮的流程更为特别：食材加调料拌匀后放入小号高压锅，倒入大量花生油，上汽后置于电陶炉加热，在这个过程中，热油和调料将食材浸透，在入味的同时也改变了原料的口感。

许多大厨制作这类油浸菜品时，一般都会选用砂锅作为盛器，并放在煲仔炉上进行加热，为何此菜要用高压锅和电陶炉烹制呢？牛宏峻解答道：与外形类似的电磁炉相比，电陶炉的优点非常显著——前者火力往往呈发散状，中心最强、周围较弱，而后者的火力则非常均匀；与需要手动调节火候的煲仔炉相比，电陶炉可保持恒温，让出品质量更加稳定。盛器选用高压锅有两点原因，一是能让食材更加入味，且香气不会在加热过程中流失；二是因为其内胆材质为铝合金，能大大降低煳锅的概率，让成菜有焦糖的香气却没有焦糖的煳味。

味道有层次：海鲜酱+循环油

此菜调味时除了白糖外，牛宏峻还加入了李锦记海鲜酱，使味道甜中带咸；炼好的花生油可以循环利用三次，既能保证健康，又如老汤一般，使成菜味道更富层次。

批量预制：1.老南瓜、烟台蜜薯洗净去皮，分别切成核桃大小的滚刀块；老玉米纵向一切为四，顶刀改成长6厘米的段；铁棍山药去皮后纵向一切为二，改成长6厘米的段；紫薯去皮，切成栗子大小的滚刀块待用。2.锅中倒入花生油烧至九成热，炼去生涩味，盛进油桶待用。

走菜流程：取南瓜块250克、地瓜块200克、玉米段150克、山药段150克、紫薯块100克纳盆，倒入李锦记海鲜酱36克，再撒白糖60克充分拌匀，倒入小高压锅内，添炼好的花生油盛至八分满，扣上盖子，置于调至280℃的电陶炉上，上汽压15分钟后关火，将高压锅从电陶炉上拿下来，缓慢放气后开盖，把多余油分倒回油桶即可走菜。

技术关键：走菜前，一定要将锅内的油倒干净，以免南瓜、蜜薯等食材在上桌后持续吸油，导致口感过腻。