臭鳜鱼捞饭一位师傅看八个灶

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臭鳜鱼捞饭一位师傅看八个灶

时间:2020-08-22 10:50:37 来源:未知作者:李金曼点击: 次

近年来，徽菜发展的势头非常迅猛：北京“杨记兴”删减菜量、突出品质，将人均从90元提升至120元，迈入中端消费大关；“小菜园”主打接地气的家常菜，从安徽一路南下，在江浙地区遍地开花，短时间就发展了100多家门店；上个月，老字号“同庆楼”成功登陆A股市场，成为第一个上市的徽菜品牌……而不管是哪家餐厅，其主打招牌均为臭味诱人、装盘大气的臭鳜鱼。本月，《大厨》光盘摄制组来到东营尊客福大连锁餐饮旗下的山前堂臭鳜鱼捞饭餐厅，带读者们一尝这里臭鳜鱼的独特滋味。

牛宏峻

现任东营尊客福大餐饮连锁公司厨务总监

张路路

现任东营尊客福大餐饮连锁公司山前堂臭鳜鱼捞饭餐厅厨师长

疫情期间，

每天仍能卖出50份

“山前堂”于2019年6月开业，营业面积600平方米，共两层，其中一楼以明档为主，二楼有11个包间。店内出品以臭鳜鱼为主打，辅以盐水鸭、压锅杂粮、香煎虾饼等特色菜品，生意非常火爆。

在东营，家常菜馆的人均消费通常在40~50元之间，而“山前堂”的臭鳜鱼售价高达169元，仅这一道菜便把人均提升到了85元；今年春节，不少餐厅门可罗雀，而此菜却吸引了大量客人自取、外卖，每天均能售出50余份，疫情期间，“山前堂”仍能保持2.5万元的日营业额，这条鱼功不可没。

一位师傅看八个灶

为了方便预制，不少徽菜餐厅制作这道菜都是将臭鳜鱼批量炸香、烧制，一个大炒锅内能烧4~5条鱼，但在“山前堂”，牛宏峻将此菜安排在明档，并且坚持单锅烧制，让食客看到制作的全部流程，更显高档精致、富于匠心。

为了节省人力，牛宏峻只为这道菜安排了一名厨师，如何能保证他忙得过来呢？方案是标准化，在备餐时就将所有主辅料分成小份、盛入量杯，厨师烹调时可以“无脑操作”；所有炉灶统一调整成中火，并精确计算加热时长，让大厨无须在改变火候上花费精力，降低了操作难度。

目前，制作臭鳜鱼的区域共有两排灶，大厨在离自己近的灶上完成煎、炒步骤，然后将锅端至第二排灶上烧制，同时又可以在空出来的灶上再制作下一锅，就餐高峰期时，一位大厨能同时看顾8个灶眼。

香上加香：五花肉丁+烧鱼酱

这道臭鳜鱼为何如此受欢迎？牛宏峻透露了以下技术关键：鱼入锅后要两面煎至金黄，作用是祛腥增香，但不可油炸，以免肉质中流失过多水分，口感不够细嫩；以猪骨、老鸡吊足4小时的高汤烧制，味道更加香醇；不淋水淀粉勾芡，而是要烧足15~18分钟，自然将汤汁收至浓稠……除此之外，调味上也别具一格：烧制前加入用猪油炒制的五花肉丁，让口感更油润；烧鱼酱以辣妹子辣椒酱、胡玉美牌辣油椒酱制成，前者增加辣度、提升香气，后者产自安庆，相对于其他酱料咸度较低，还原了安徽传统臭鳜鱼的原本味道。

更换搭档：用米饭代替面条

目前市面上多数徽菜餐厅均以面条搭配臭鳜鱼，而牛宏峻为了做出区分度，选用产自牡丹江市的响水大米，将其放入砂煲内，加两粒红枣蒸熟，搭配烧好的臭鳜鱼一同走菜。这种大米晶莹透亮、筋道弹牙，有了它就无须另点主食，让客人感到更加实惠。

此菜上桌后，客人可先将米饭盛入小碗，夹一块臭鳜鱼，再舀上汤汁拌匀食用，味道咸香微辣，浓郁鲜美。

臭鳜鱼捞饭制作流程
批量预制：1.腌好的臭鳜鱼（每条重约600克）自然解冻，置于细流水下冲30~40分钟去除多余盐分，捞出沥干，两面打一字刀待用。2.菜籽油入锅炼熟，与融化的猪油、色拉油按照1∶1∶1的比例兑匀即成混合油。3.干笋入清水浸泡一天，改刀成块后放进高压锅，添高汤没过，加盖上汽压90分钟，捞出后切小丁；香菇泡透，改刀成丁；泡美人椒改成圈待用。

走菜流程：1.锅入混合油65克烧至七成热，下蒜子15克、姜片15克煸香，放入鳜鱼煎至两面金黄，加香菇粒25克、干笋粒25克、泡美人椒圈10克颠锅翻匀，倒入五花肉丁35克、烧鱼酱45克翻匀，边晃锅边烹入米醋30克、料酒40克中火略烧，添高汤1500克，调入白糖15克、味精7克、鸡粉7克、鸡精7克，加鲜紫苏叶2片，烧开后将锅移至另一个炉灶上，中火继续烧15~18分钟至汤汁收至一半，捞出臭鳜鱼和其他配料盛入盘内，此时锅内约剩余一勺半汤汁。2.锅内原汤中加入鲜青豆20克、蒜薹丁20克，倒入川式红油20克，用炒勺沿着一个方向不停搅至汤汁变得黏稠，起锅浇在鱼身上，搭配一煲蒸好的响水米饭即可走菜。

制作五花肉丁：锅入猪油1500克、色拉油1000克烧热，下五花肉丁5000克小火炒约20分钟至肥肉出油、瘦肉不干，晾凉后入冰箱冷藏，取出拌匀后分装成35克/份即可。

制作烧鱼酱：锅入色拉油5千克烧热，下辣妹子辣椒酱5千克、胡玉美牌辣油椒酱10千克中火炒约10分钟至香气四溢，即可出锅。

技术关键：五花肉丁批量炒好晾凉后需分装成小份，以便走菜时按照标准化操作，但肉丁在油中易沉底，难以均分，因此要将其放入冰箱冷藏至半凝固状态，取出后将肉丁和油脂充分搅匀，再一同分装成小份即可。