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赢万元大奖 争年度冠军
时间:2020-08-21 11:58:14 来源:未知 作者:辛燕点击:
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烈日灼人，苦夏难捱，想必您的餐厅还缺几味凉菜？自2020年度凉菜争霸赛上月开启后，五湖四海的大厨踊跃参加、各显神通，誓要帮众多同行一解炎夏之困。本月，小编择取南北各色凉菜共11款：猪杂、牛肉一改旧貌，经大厨巧思换上了酸辣清爽的新颜；瓜果时蔬或腌渍、或浇汁，解腻开胃，毛利极高；貌不惊人的山药糕加墨鱼汁点缀，竟成一幅写意水墨，秀色可餐……更多创意技法尽在本期凉菜大赛，等你来学！
2020年度凉菜争霸赛火热进行中
评分标准
若您也有创意满满、实用旺销的凉菜愿与全国大厨交流分享，欢迎扫描下方二维码向小编投稿！
风生水起捞猪肚
……
2020年度凉菜争霸赛火热进行中
评分标准
1.《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨验证并打分，占总分数的50%；
2.“大厨微阅读”微信公众号后台实名投票，占总分数的50%。
奖品设置
奖品设置
1.冠军：2020全年《大厨》及8本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券20张（共4000元）、大厨随身宝1个（价值1888元）。
2.亚军：2020全年《大厨》及6本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券10张（共2000元）、大厨随身宝1个（价值1888元）。
3.季军：2020全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券5张（共1000元）。
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风生水起捞猪肚
参赛人：李剑华
参赛亮点
“捞起捞起，风生水起”是广东人关于顺德鱼生的一句俗语，寓意为生意博个好彩头。“云庭汇”的大厨用同样的方法制作广西人喜爱的猪肚：猪肚尖汆水后过凉，口感脆弹，添酱油、金葱油等捞拌后配辅料上桌，供客人自行择取喜好的食材拌匀。
制作流程：1.在猪肚上剪开一个小口将内层翻出，用小刀刮净残留物，撒适量面粉抹匀，反复揉搓后用温水冲洗，撒一层盐在猪肚两面涂匀，静置5分钟冲净，切下顶部的猪肚尖顶刀片薄，其余部位另作他用。取猪肚尖500克淋入陈村枧水25克腌制20分钟，取出用细流水冲净。2.制作金葱油：猪油200克加热至融化，放入红葱头碎30克炸制，待其变为金黄色时捞出弃之不用，金葱油盛入料盒。3.锅入宽水烧沸，下腌好的猪肚尖烫熟，立即浸入冰水中过凉，捞出控净水分纳盆，调入美极鲜味汁5克、香油5克、金葱油5克、白芝麻少许拌匀待用。4.取一个直径约为35厘米的平盘，依次码入葱白丝、仔姜丝、香葱丝、胡萝卜丝、柠檬叶丝、腌萝卜丝、洋葱丝、红彩椒丝，中间摆上拌好的猪肚，搭配熟花生、白芝麻、美极鲜味汁、香油一同上桌，客人可根据口味自行调拌后食用。
参赛亮点
“捞起捞起，风生水起”是广东人关于顺德鱼生的一句俗语，寓意为生意博个好彩头。“云庭汇”的大厨用同样的方法制作广西人喜爱的猪肚：猪肚尖汆水后过凉，口感脆弹，添酱油、金葱油等捞拌后配辅料上桌，供客人自行择取喜好的食材拌匀。
制作流程：1.在猪肚上剪开一个小口将内层翻出，用小刀刮净残留物，撒适量面粉抹匀，反复揉搓后用温水冲洗，撒一层盐在猪肚两面涂匀，静置5分钟冲净，切下顶部的猪肚尖顶刀片薄，其余部位另作他用。取猪肚尖500克淋入陈村枧水25克腌制20分钟，取出用细流水冲净。2.制作金葱油：猪油200克加热至融化，放入红葱头碎30克炸制，待其变为金黄色时捞出弃之不用，金葱油盛入料盒。3.锅入宽水烧沸，下腌好的猪肚尖烫熟，立即浸入冰水中过凉，捞出控净水分纳盆，调入美极鲜味汁5克、香油5克、金葱油5克、白芝麻少许拌匀待用。4.取一个直径约为35厘米的平盘，依次码入葱白丝、仔姜丝、香葱丝、胡萝卜丝、柠檬叶丝、腌萝卜丝、洋葱丝、红彩椒丝，中间摆上拌好的猪肚，搭配熟花生、白芝麻、美极鲜味汁、香油一同上桌，客人可根据口味自行调拌后食用。
刘增春
现任东营潍城老菜馆副厨师长
小肠皮冻
小肠皮冻
参赛人：刘增春
参赛亮点
在东营市潍城老菜馆，一份皮冻的售价为49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘诀有两点：第一，以猪小肠作为主料，其弹性十足、口感不错，成本却不高；第二，原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤，但考虑到现在食客的口味越来越清淡，大厨直接改用清水制作，使流程得以简化、成本大幅降低，吃起来香而不腻、Q弹可口，更加适合夏天推出。
提前做好的小肠皮冻脱模装盘后，放在明档展示
脆青瓜鱿鱼
参赛亮点
在东营市潍城老菜馆，一份皮冻的售价为49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘诀有两点：第一，以猪小肠作为主料，其弹性十足、口感不错，成本却不高；第二，原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤，但考虑到现在食客的口味越来越清淡，大厨直接改用清水制作，使流程得以简化、成本大幅降低，吃起来香而不腻、Q弹可口，更加适合夏天推出。
初加工流程：1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。2.猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。
卤制流程：1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。2.不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克，加姜丝150克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。3.走菜时，取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。
提前做好的小肠皮冻脱模装盘后，放在明档展示
脆青瓜鱿鱼
参赛人：陆冰
参赛亮点
这道凉拌菜以清新见长：黄瓜条加盐抓揉，压去水分，口感脆中带韧；鱿鱼卷经腌制、汆水、过凉三步操作，保持鲜嫩。走菜时，浇入以两种红椒、小米蒜、泰国海米、酸柑水、鱼露等料调成的味汁，鲜辣清香，十分爽口。
原料扫盲
小米蒜产自泰国，其蒜瓣很小，不辣但蒜香味很浓，多用于凉拌菜或炒制蒜蓉菜，进货价8元/斤。
参赛亮点
这道凉拌菜以清新见长：黄瓜条加盐抓揉，压去水分，口感脆中带韧；鱿鱼卷经腌制、汆水、过凉三步操作，保持鲜嫩。走菜时，浇入以两种红椒、小米蒜、泰国海米、酸柑水、鱼露等料调成的味汁，鲜辣清香，十分爽口。
原料扫盲
小米蒜产自泰国，其蒜瓣很小，不辣但蒜香味很浓，多用于凉拌菜或炒制蒜蓉菜，进货价8元/斤。
泰国海米的周身呈现漂亮的橘红色，与国产海米最大的不同在于它的味道是甜的，咸味并不重，且口感软糯，进货价115元/斤。
批量预制：1.压黄瓜条：黄瓜3000克洗净沥干，改刀成条，加盐120克充分揉搓，待原料出水，将其放入盆中，上压大石头冷藏静置24小时，待其内部水分全部压出，放入清水中漂洗掉多余盐分，装进纱布袋，送入机器甩干，取出冷藏备用。2.调味汁：红美人椒300克、鲜红小米椒100克、小米蒜80克、香菜80克、提前泡软的泰国海米80克一同放入料理机，加唐双合牌鱼露350克、酸柑水450克、椰糖500克、纯净水100克打碎，加盐10克搅匀即成。3.加工鱿鱼：鱿鱼去掉外膜、内脏、嘴，将须切断，身子剖开后打十字花刀，再切成块，放入盆中，加适量葱姜水、料酒充分搅打祛腥，洗净后下入冒鱼眼泡的水中，烫至刚刚卷曲，迅速捞出过凉，泡入冰水备用。4.加工大虾：大虾切掉虾头，去掉虾身的壳，将肉纵向一剖为二。虾头、虾肉一同汆水至熟，捞出过凉，泡入冰水。
走菜流程：取加工好的鱿鱼100克、黄瓜条150克、虾头1个、虾身2条纳盆，加味汁40克拌匀，装盘时将虾身摆在上面，虾头竖立在中央，稍加点缀即可走菜。
……
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责任编辑：程冰
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