陈振尧 

中国驿美食文化小镇纸皮包子铺当家人

煊饼  

新奇的不只是名字

乍一听“煊饼”的名字，很多人都会感到好奇，其实这并非吴年勇突发奇想的创造，而是一种在山东、河北流传四百多年的特色馅饼，因最初诞生于德州武城县而得名。

制作这种馅饼的明档灶台模仿传统土灶搭建而成，一个炉膛开两个“眼”，一眼上放着农村烙饼用的鏊子，另一眼上则放着一口老式饼铛。饼坯需要先在鏊子上加热定型，然后移到铛内烙熟，饼铛中铺着一层瓦砾，饼与铛底不直接接触，加盖后饼相当于悬在空中，因此，最初这种食物便有了“悬饼”的名称，后来又被人错写为“旋饼”，而如今在武城县，大家更愿意将其写作“煊饼”，以彰显它的独特。

 

烙定型 煎出壳 

蒸制熟 烤出香

仔细看煊饼的制作过程就会发现，制作饼坯时案板上刷有薄油，塑形后放在鏊子上加热，饼先是被烙定型，煎出一层金黄的薄壳，两面刷油后送入饼铛，因为垫底的瓦砾导热比金属慢很多，所以饼不会直接接触热源，而加盖后饼坯受热便会释放出水蒸气，它们慢慢在饼铛上层集聚，此时饼坯便处在了上蒸下烤的环境中，这有点类似于如今“万用蒸烤箱”的工作原理，“蒸”的热力更均匀立体，可以将饼制熟，而“烤”则赋予了煊饼独特的烧烤风味，这样的复合口感及味道，是常见的馅饼所难以企及的，也正因为如此，这种诞生数百年的名吃至今依然极具卖点。

垫有瓦砾的饼铛同时具备了蒸和烤的两种功能