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九位大师辨勾芡
时间:2020-05-21 16:31:58 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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中餐的大部分菜肴在烹调时都需要勾芡。所谓勾芡，又称着芡、打芡，是在菜品烹制的最后阶段向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁具备一定稠度的工艺。勾芡到底有什么作用？分为哪些种类？实际操作中又有哪些方法和技巧？今天小编邀请到多位一线大师名厨，用案例为大家详细梳理一番。
为什么需要勾芡？
麻婆豆腐
芫爆里脊
加热时间：淀粉完全糊化时黏度最大
金毛狮子鱼
松鼠鱼
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……
为什么需要勾芡？
给菜肴勾芡的目的主要有三个。
A 使汤汁产生托举力
勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中，这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力，汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。
B 把滋味裹在原料上
使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。
李建辉（中国大厨卤水+熏酱培训金牌讲师）：
不同的烹调方法有不同的勾芡要求，如爆炒菜要求将所有调味汁紧包在原料外表，而烧烩菜则是为了增加汤汁浓度，使汤与菜的口味相互交融，目的都是为了改善和增强调味效果。
C 让菜品呈现光泽度
淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。
出品三个硬指标：油、水、芡
谢昌勇（成都谢老怪牦牛肉馆创始人）
出品三个硬指标：油、水、芡
谢昌勇（成都谢老怪牦牛肉馆创始人）
勾芡是一个厨师的必备技能，在学徒时，师父评价徒弟的菜做得好不好，就看三个硬指标：油、水、芡，尤其是川厨讲究“一锅成菜”，因此勾芡水平关乎一道菜的成败，芡汁勾“砸了”，往往无法补救。
在川式小炒中，鱼香肉丝和宫保鸡丁是勾芡技艺中的典型菜例，但二者对芡汁的要求又有不同，前者要求“亮汁亮油”，汁多而略稀，粉水比例约为35∶100；后者要求“统汁亮油”，汁少而略稠，粉水比例约为45∶100，出菜时讲究“亮油一线”，也就是油脂微微渗出成菜边缘，绕着菜品围成一圈，从而达到油润却不油腻的效果，其余芡汁全部附着在食材表面，使得滋味更浓郁。
火爆腰花这类热油快炒菜，需保持食材的脆度，要求出菜时盘中无芡汁渗出，吃完后盘底“见油不见芡”。
麻婆豆腐是川菜中非常特殊的一道勾芡菜，采用“笃”（即小火加热）的手法制作，全程保持小火，分三次勾芡，用量是先轻后重。第一次为“两指芡”，即两根手指伸入芡汁碗中带出来的芡汁量，约3克，第二次和第三次均为“三指芡”，即三根手指入碗内带出的芡汁量，约5~8克。为什么需要三次勾芡？这是因为此菜中汤汁较宽且原料表面光滑，若只勾一次芡，很难裹得均匀，三次裹芡，逐次增厚，才能使芡汁裹得更匀更紧，豆腐更入味。要注意这道菜中勾的是清芡，按照每50克淀粉加入100克清水的比例搅匀制成，不添加任何其他调料。
麻婆豆腐
李昌顺（中国烹饪大师，鲁菜大师）
在鲁菜制作中，爆炒菜、蜜汁菜、扒菜在勾芡环节均有很高的技术含量。爆炒菜中，唯一不需要勾芡的是“芫爆菜”，例如芫爆肚仁、芫爆里脊等，其余如火爆腰片等用的是抱汁芡，均要求“紧汁包芡”，即吃完后盘底见油不见芡。在操作中，此类菜品对食材的要求是脆嫩、易成熟，例如鱼肉、扇贝、腰片等等，兑芡时用高汤、白糖、盐、料酒、生粉调汁，急火速成，精确到秒。
蜜汁菜的芡汁一定要熬至熟透且均匀，其稀稠程度应与蜂蜜类似，如蜜汁莲子。
而扒菜的汁水略宽、芡比较薄，适于勾米汤芡。
芫爆里脊
芡汁分类：
稠如浆糊 稀如米汤
芡汁按照浓稠度的差异，可笼统分为厚芡和薄芡两大类，如果进一步详细划分，还可分为抱汁芡、糊芡、流芡、米汤芡四种，其厚薄程度逐次降低。
抱汁芡：也称为抱芡、包芡，一般指菜肴汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一种厚芡。抱汁芡要求芡汁浓稠度适中，过浓则无法将原料黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，容易从原料表面“溜”下来。
糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。
流芡：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得名。浓稠度比糊芡低，常用于烧、烩、熘类的菜肴。
米汤芡：又称奶汤芡，稠度比流芡更低，多用于汤汁类的烩菜，要求芡汁如米汤状，稀而透明。
芡汁用量：爆菜最少 烩菜最多
不同的菜式对芡汁的用量及浓稠度均有相应标准。例如炒菜和爆菜，用芡最轻，一般要求芡汁完全吸附在原料上，吃完后盘内见油不见芡；烧菜中的芡汁用量多于炒菜、爆菜，除包裹食材外，盘边会渗出少许汁液，吃完后盘内有余汁；焖菜的芡汁量较多，部分黏附于食材，部分流动于盘间，使菜肴光润明亮；扒菜的芡汁量与熘菜相似，一部分黏附于菜肴，另一部分呈琉璃状，吃完后盘中有余汁；烩菜的芡汁量多而稀薄，黏附能力较小。
影响勾芡的三个因素：种类、时间、浓度
淀粉分类：地下淀粉更黏 细粉淀粉更透
影响勾芡的三个因素：种类、时间、浓度
淀粉分类：地下淀粉更黏 细粉淀粉更透
不同种类的淀粉，其糊化温度及糊化后的黏度、透明性等方面均有差异。从黏度来看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、红薯淀粉、藕粉、马蹄粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、绿豆淀粉、高粱淀粉等）高；透明性则与糊化前淀粉粒的大小有关，颗粒越细，变成淀粉糊后透明性就越好。
浆鱼片用地下粉 炸丸子用地上粉
李建辉：“在餐饮企业中，较常用到的是玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉。其中，红薯淀粉的黏度大、脆度小，且色泽容易发黑，多用来制作农家菜或者淋入汤羹类菜品勾芡，给鱼片、肉类上浆时也可选择红薯淀粉、菱角粉，原因就是其黏性大，加工成菜时不易散碎脱浆。而在给炸制食材挂糊时则不宜选用脆度差的红薯淀粉，多选用玉米淀粉，以达到外脆里嫩的效果。
另外我还要补充一点，在分类方面，除了黏度较大的“地下淀粉”如土豆淀粉、红薯淀粉、马蹄粉、菱角淀粉等，以及脆度高一些的“谷类淀粉”，如玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，还有第三类，即“变性淀粉”，比较常见的是风车牌生粉，其质地比普通淀粉更润滑，售价也略高，我们多用来给海参、鲍鱼等高端菜品所需的浓汤勾芡，而用其他淀粉勾芡的浓汤，回锅后易焦煳或产生黑点，变性淀粉很好地规避了这个缺点，可以反复加热，“经久耐用”——如果做燕鲍翅的师傅某天休假，他可以将翅汤提前批量熬好、勾芡，由其他员工负责按标准份量回热即可。
加热时间：淀粉完全糊化时黏度最大
每一种淀粉都有相应的糊化温度。达到这个温度以上并加热一定时间，淀粉才能完全糊化，一般而言，加热温度越高，糊化速度越快，所以勾芡多在汤汁沸腾后进行，这样能在较短的时间内使淀粉完全糊化。在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时达到最大值，之后随着加热时间的延长，黏度会有所下降。
李建辉：我在制作高端菜品时，打芡手法比较特别。为什么浓汤海参的汤汁入口那么醇厚香浓？是应该开锅勾芡还是离火勾芡？这是很多人未能勘破的一个诀窍。我的经验是：待浓汤烧至90℃时离火淋入水淀粉，待其基本糊化时继续用勺子顺同一方向推，一边推一边淋葱油，一斤汤甚至可以打入半斤油！用勺子不停搅拌至汤汁表面不见油，此时葱油已形成若干小分子，与高汤中的胶原蛋白分子相融合，这就是浓汤中“暗香”的由来。
谢昌勇：按照勾芡时的温度不同，可以分为冷锅芡、热锅芡，前者需要拖锅离火打芡，打出的芡汁是透明的，如琉璃芡；后者是直接在火上打芡，芡汁一般浓稠而不透明，如西湖牛肉羹等菜肴。
冰糖肘子勾的就是琉璃芡，其制作流程为：将冰糖与清水按照比例熬化（根据所需甜度不同可以选择1∶1或1∶2的比例，前者重、后者轻），待冰糖全部溶化后即可勾芡，糖汁与清芡的比例掌握在5∶1，操作时应将锅端离火口，浇入芡汁后迅速搅至均匀、融合，再端回火上烧开，浇至肘子上即可。
淀粉浓度越高 成菜芡汁越厚
淀粉浓度越高 成菜芡汁越厚
淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的主要因素。浓度越大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大。实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米汤芡等的区别就在于此。
浓度还是影响菜肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言，浓度越大，透明性越差，浓度越小，透明性越佳。
标准化的捷径：兑汁芡
标准化的捷径：兑汁芡
淀粉汁有两种调制方法，一种叫兑汁芡，又称兑碗芡，是指在勾芡之前将淀粉、清汤（或清水）及调料勾兑在一起，于烹制过程中淋入，以达到调味和勾芡同时进行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；另一种叫清芡，又称水粉芡，仅用淀粉和清水调匀，除了爆、炒等技法之外，其余煨炖扒烩几乎全部使用清芡。
李建辉：对于爆炒菜而言，兑碗芡是最容易形成标准的。以宴席上常见的一盘小炒菜为例，主辅料共约500克（比例为6∶4），约需此分量1/6左右的芡汁，即需兑碗芡约80克，能刚好将菜品表面包住。
谢昌勇：兑汁芡是种非常实用的勾芡方式，川菜中的鱼香肉丝与宫保鸡丁都是典型菜例，但具体操作比例又有区别。下面我给出这两道菜的味汁比例，大家可以参考试制。
宫保鸡丁
此菜属于煳辣荔枝味型，其特点是香辣咸鲜、酸甜适口、味似荔枝。
兑汁芡调制比例 盐3克、酱油（老抽和生抽比例为2∶1）5克、醋（镇江香醋和山西老陈醋比例为1∶1）9克、绵白糖8克、番茄酱10克、料酒10克、水淀粉15克入码斗内调匀。
菜品制作流程 1.鸡大腿肉改刀成丁后纳入码斗，下盐、料酒、酱油抓匀，放少许水豆粉码味，再加少许冷油抓一下，目的是便于炒散、不易黏连，上面依次铺上花椒、辣椒、姜片、蒜片。2.锅烧红、炙净，下混合油2/3手勺，将码斗内的主辅料倒入锅中，此时姜蒜片在最下层，花椒、辣椒在第二层，鸡丁在最上层，待葱姜香气逸出，翻动一下原料，待鸡丁炒散、变白，接近五成熟时，烹入兑好的碗芡，撒入一把花生米、一把葱丁，用勺子轻轻翻动，至食材裹匀芡汁后即可出锅。
技术点 1.煳辣是通过一定温度的油，将花椒和辣椒脂溶脱水焦化，产生一种奇妙香气，从而达到微辣不燥的效果，煸炒时以干辣椒呈酱红色为佳，过头或火候不到都会影响其香度。2.此味型适应面广，既可用于家禽、家畜类原料，如宫保鸡丁、宫保肚花，也可用于蔬菜，例如制作煳辣莲白、煳辣藕片等；还可以烹制海产品，如宫保虾球、宫保扇贝、宫保肉蟹等等。3.调制此味型时，咸味要足，在此基础上方能凸显酸味和甜味，糖略少于醋，甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。
鱼香肉丝
此菜属于鱼香味型，特点为咸甜酸辣兼具，葱香蒜香浓郁。
兑汁芡调制比例（一份量） 白糖8克、酱油（老抽和生抽比例2∶1）5克、醋20克（镇江香醋和山西老陈醋比例1∶1）、盐3克、料酒10克、水淀粉12克，其中盐的用量要根据泡椒酱的不同加以调整，而糖醋的比例则要根据季节改变略作调整，冬天时糖、醋比例约为2：1，到了夏天，醋挥发得比较快，而且炎热的天气吃点酸的会更开胃，可将糖、醋的比例调整为1∶1。
菜品制作流程 锅烧热炙净，倒入半手勺混合油，下入浆好的肉丝煸至发白，拨到火小的一边，倒入泡椒碎煸香，下蒜末、姜末炒香，倒入莴笋丝、木耳丝，拨回肉丝一起炒匀，将兑好的碗芡倒入手勺内，再倒回碗内，将芡汁再次兑匀后烹在原料上，撒葱花翻至断生即可出锅。
技术点 1.鱼香味型对调料的选择相对苛刻：泡红辣椒一定要选质地脆爽的，颜色发乌或形状扁塌者均不可用；大蒜要选形状饱满香气足的；葱要选用火葱；姜最好是用小黄姜，颜色黄亮、姜味更浓。除葱花外，剩余用料皆要剁碎成蓉，便于香味在炒制时充分逸出。2.先下姜蒜后放葱，这是因为姜蒜的香气需要加热后才能被激发，而葱花如果过度受热反而会使香气挥发，因此要在菜肴快出锅时投放。
爆炒腰花为何淋凉芡
糖醋里脊为何浇热汁
勾芡的常用方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀、浇粘上芡四种。
烹入翻拌法用于兑汁芡，在菜肴快要成熟时倒入芡汁，也可以先把兑汁芡烹入热锅中，再倒入初步熟处理的菜肴原料翻拌均匀。淋入翻拌法多用于清芡，也叫水粉芡，但并不是把芡汁一次性倒入，而是缓慢浇淋，多用于爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作。淋入晃匀法是在菜肴接近成熟时，将水粉芡徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。浇粘上芡法是将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上，适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。
李建辉：以爆炒菜为例，其最常规的流程是：锅放底油炝香小料，下入食材翻几下，烹入兑汁芡、翻匀出锅，但有几种简化的手法也经常被用到，比如先将食材拉油至三四成熟，在锅内淋芡、打（凉）明油，倒入拉过油的食材翻匀出锅；还有一种“偷懒”的手法是不兑碗芡，直接将汁水调料、粉状调料下锅搅匀，先勾芡再下食材，演变成了与“熘”类似的操作手法。
制作金毛狮子鱼、糖醋鱼、糖醋里脊时使用的是“浇粘上芡法”，需待汤汁勾芡爆出大泡后，浇入烧至180℃的热油，此时汤汁嘟嘟冒泡，沸腾如奔马，趁热浇在刚刚炸好的食材上。
为什么这几道糖醋菜要激热油、浇沸汁，而其他爆炒菜品多是烹凉汁、淋凉明油？我琢磨出了一个规律：对于爆炒菜品而言，其成菜要求质地脆嫩，而先放食材、后浇凉的碗芡，起脆效果是最好的，以爆炒腰花为例，将打好刀的腰花滑油至三成熟，另起锅烧底油，下入腰花略翻一下，约达到八成熟，此时快速淋入凉的碗芡，腰花表面瞬间降温，达到一种冰激或冰镇的效果，迅速封住其内部的热量和汁水，从而保持了腰花的脆嫩度。糖醋里脊或者糖醋鲤鱼，则是将食材挂糊后炸至外皮酥脆，如果此时激入凉芡汁，表面的糊会迅速变软、塌陷，无法保持脆度，采用浇入融合了大量油脂的滚沸芡汁的方法，温度与炸鱼的热油无异，故能在上桌时仍保持其酥脆感。
金毛狮子鱼
同行探讨
林汉华（中国烹饪大师，广州竹溪饮食集团出品总监）
林汉华（中国烹饪大师，广州竹溪饮食集团出品总监）
因有五色芡 餐桌更美颜
芡汁依据其浓稠度的不同，可被分为抱汁芡、糊芡、流芡、米汤芡，这是比较常用的一种分类方法，上文已详细介绍。在粤菜烹调中，我们还有句行话，叫作“未食先看色”，一道菜入口之前先要看芡汁的颜色是否美观，是否适宜此菜所用的食材和技法，这也是厨师技能考核的一个重要得分点。“芡色”是指因所加调料不同而呈现出的深浅不一的缤纷色泽，大致可分为红、黄、白、清、黑五种：
红芡：又分鲜红、深红两种，用番茄酱、番茄汁等调味的菜肴，一般颜色鲜红，如茄汁大虾、果汁猪扒等；用生抽、糖醋汁、甜椒酱、柱侯酱等调味的菜肴，一般呈较深的红色，如咕咾肉、松鼠鱼等。
黄芡：又分金黄、浅黄两种，一些金汤菜，用高汤、南瓜蓉、水淀粉调制芡汁，使出品呈金黄色泽；而用鲜汤、咖喱粉、水淀粉等调制的芡汁则颜色浅黄，如咖喱鸡块、咖喱牛肉等。
白芡：一般有奶汁和椰汁两种，前者主要用料是鲜奶、高汤、盐、味精、水淀粉，如奶汁酥虾；后者主要调料是椰汁，添加白糖、水淀粉调匀，如椰汁燕窝。
清芡：以二汤、盐、味精、水淀粉调制后加热而成，芡汁透明，略带稠度。
黑芡：用生抽、蚝油、豆豉酱等调味的菜肴，芡汁为深浅不一的黑色，例如豆豉焖鸡、扣鹅掌等。
如果芡色选择不当，会直接影响菜式的色泽、调味及观感，以菜心炒鸡球这道家常粤菜为例，按照出品标准应使用活杀的鸡肉制作，成熟后色泽洁白、滋味清爽、质地鲜嫩，那么勾芡时就应选择清芡，如果错误地使用了金黄芡或浅红芡，成菜中的鸡球便会颜色发乌，呈现出暗淡的“淤红色”，客人容易误认为鸡不是活杀的，从而影响食欲和对餐厅的评价。
松鼠鱼
炸前裹淀粉 烧后自来黏
有一种芡汁，不必淋入水淀粉就会在加热过程自然形成，业内称为“自来芡”，最常见的如土豆炖牛肉，原料中析出的淀粉溶于汤内，自然收浓成芡；粤菜中比较典型的菜例如红烧白鳝，其大致做法是把白鳝宰杀斩段，先蘸一层湿淀粉，再裹一层干淀粉，入六成热油炸至色泽金黄出锅，再次入锅后添二汤、调料，保持细火慢慢炆熟，汤汁与原料外层的干湿淀粉便在加热糊化过程中形成了自来芡。
陈进长（中国烹饪大师、豫菜大师）
淋入尾油 汁明芡亮
粤式小炒菜在勾芡完成后，都需要淋上少许“包尾油”，其主要作用有三点，第一，可以增加菜肴光亮度，使其观感更佳；第二，因使用的明油多是带有香味的（如葱油、香油、鸡油等），它会随着菜肴的热气飘散，诱人食欲；第三，芡汁中渗进适量明油，可以起到一定的保温作用。
朱菊（广州天荟融合私房菜餐厅行政总厨）
朱菊（广州天荟融合私房菜餐厅行政总厨）
粤大厨最爱变性粉
文中李建辉师傅所提到的“变性淀粉”，可以说是粤菜中应用最广、稳定性最高的一个淀粉品种。所谓变性淀粉，是指利用物理或化学方法，通过改变淀粉分子大小和淀粉颗粒的性质，来改变淀粉的天然特性，例如糊化温度、稳定性、凝胶力、透明性等，使其更符合一线餐饮人对出品的要求。这种经过二次加工、改变了性质的淀粉统称为“变性淀粉”。我们平时用的“风车生粉”就是典型代表，它以荷兰产的马铃薯为主要原料，再掺入其他淀粉配制而成，是一种“混血儿”。这种生粉几乎适用于所有菜品，特别是用来调鲍汁时效果非常出色，浓稠度、细滑度、光亮度均远远胜过其他品种。
湿干并用防脱糊
淀粉添清水混匀之后成为水淀粉，主要用来给菜品勾芡，不同菜品所需芡汁的浓稠度是不同的，例如红烧菜，芡汁可以略厚一点；而卖相清爽的小炒类菜品，勾芡时仅需“蜻蜓点水”，稍微拈上数滴即可。
水淀粉在料缸中静置后便会自然分层，沉在底部的湿淀粉又有两种用途：一种是给鱼片等上浆，以增加爽滑度，使其加热后不易散碎。另一种用法类似“浆糊”，作用是辅助食材粘裹住外层的干粉，业内称为“湿干并用”。以制作咕咾肉为例，肉块先腌入底味，挂上薄薄一层湿淀粉，然后裹匀干淀粉，入油炸至定型。在这道菜中，湿淀粉的作用就是将干粉牢牢粘附在肉块上，以免在炸制和炒制过程中“脱糊”。
惠雪峰（西安惠大厨餐饮品牌创始人）
惠雪峰（西安惠大厨餐饮品牌创始人）
淋明油有三关键
厨行有个常用词叫作“明油亮芡”，在制作清炒类菜品或脆嫩性原料时经常用到，其操作流程是将原料炒至快熟时先勾芡，再淋明油出锅。
菜肴要求呈现的效果不同，所淋明油也有区别。我在上世纪90年代开始学厨，那时受粤菜师傅的影响比较大，所以习惯用葱油；而川菜为了突出麻辣口味，有时会淋提前炼好的花椒油或辣椒油；一些高档菜则会使用秘制三合油，使成菜香气更加浓郁醇厚。
使用明油应该掌握几个操作要领：a.油量不能过大，成菜边缘尽量不露油；b.淋入明油后应快速翻两下再出锅，使油充分融入芡汁内，以增加成菜光亮度；c.爆、熘等走油类菜肴，因原料中已含油脂，芡汁一般较薄，只用少许明油即可，而烧、扣类菜肴，因芡汁较多，明油可以适量多淋一些。
用芡浓重的小吃：牛肉丸胡辣汤
在我们西北地区，有道用芡特别重的小吃，叫作牛肉丸胡辣汤，使用了非常典型的糊芡手法，质地接近藕粉糊，稠厚顺滑下料重，很符合本地人的口味。其大致做法是：大桶内添牛骨汤，加入淀粉含量较大的牛肉丸汆至八成熟，下入土豆、胡萝卜、豆角、花菜、西葫芦等蔬菜煮熟，再倒入水淀粉一起搅匀。此菜调味时以花椒粉为主，突出咸鲜香麻气息，客人可以根据喜好添加油泼辣子，蘸食掰碎的白吉饼。这种厚芡的作用有两个，一是起托举作用，使肉类和蔬菜均匀分布在黏稠的汤汁中，每喝一口都能“遇到”荤素食材；第二，厚芡的保温效果更好，且能增强饱腹感，很适合出现在早餐摊上。
蜜汁八宝饭
三种特殊芡汁：琉璃芡·奶汤芡·蚝油芡
在西北地区的包席上，必有一道蜜汁八宝饭，表面浇淋一层晶莹透亮的糖汁，勾的就是琉璃芡：先在宽水内添白糖大火加热至溶化，转小火后勾入水淀粉，边倒边顺同一方向迅速搅拌，其质地应比羹略稀一些。注意要改成小火后再打芡，否则水淀粉倒下去，还没来得及搅匀就凝固结块，糖汁便无法达到晶莹透明的效果。同类菜品如蜜汁南瓜、蜜汁百合，用的均是这种勾芡手法。
我们有时会用到一种比较特殊的勾芡手法，叫作奶汤芡，大致做法是在大骨汤内加入三花淡奶，调味烧开后淋水淀粉勾芡，典型菜例如“奶汤娃娃菜”，此菜所用的原料水分足，因而上桌后容易“吐水”，用这种奶汤芡“扒”一下，既能提升色泽，又可以使滋味充分附着到食材上，还能及时吸收原料受热后吐出的水分。近年来比较流行的金瓜芡与奶汤芡的效果类似，只是颜色和味道会根据菜品有所调整，主要目的都是为了使色泽更鲜亮，同时增加食欲和香滑度。
芡汁的命名有多种方法，除了前文中各位大厨所讲解的按浓度、按色泽等，还有一种用调味料来命名的方式，例如蚝油芡，以蚝油为主要调料勾成流芡，再淋到脆嫩的时蔬上，代表菜例包括蚝油芦笋、蚝油生菜、蚝油西蓝花、蚝油津白等。与此类似的命名方式还有鲍汁芡等。
蜜汁八宝饭
地瓜粉的妙用：给丸子敷层水粉面膜
我入行时跟的是广东师傅，所以习惯用生粉勾芡，它的优势在于色泽亮、口感细；最近这些年，越来越多的厨房开始使用玉米淀粉，主要原因是价格低且性能相对稳定，调制脆炸糊效果也很不错，炸出的成品特别酥松；而地瓜粉的黏性和韧性比较大，很适合制作酥肉，口感Q弹微韧，回锅蒸透后也不易脱糊。
我在福建工作时，见到当地有种呈不规则块状的地瓜粉，需要先磨碎或者用水调匀后再使用，闽菜名小吃“炸醋肉”裹的就是这种粉。后来我在试做红烧狮子头时，尝试以这种地瓜粉来代替生粉，分别用在两个环节：一是掺入肉末中调匀成馅，这样做出的丸子制熟后口感滑嫩不发绵；二是取少许地瓜粉加清水调稀，给团好的丸子均匀挂一层薄薄的“水粉面膜”，待炸至定型，肉丸就像裹着脆脆的薄壳，添汤汁煨炖之后，表面脆壳变得晶莹剔透，口感更加滑润。
张德帆（广州天鲜阁餐厅行政总厨）
张德帆（广州天鲜阁餐厅行政总厨）
碗仔芡：少量多次出锅气
粤菜师傅不太喜欢“兑碗芡”这种手法，很少会把味料放到水淀粉中一起勾芡，因为这样容易造成菜品“表里不一”：表面虽有味道，内部却未入滋味。在制作对锅气要求较高的小炒菜时，我们惯用的手法是打“碗仔芡”，即取稀释好的水淀粉盛入一只小碗内，下完调料之后，左手持碗淋芡，右手快速翻勺，淋芡技巧应掌握“少量、多次”，边淋边用手勺感受菜品的成熟度和裹芡度，待芡汁刚刚全部裹匀食材即可出锅，这样制作的小炒菜，吃完后盘底干干净净，不澥油、不流芡。
我们当年学厨时，没有五六年的水台、砧板经验是不能上灶的，但现在炒锅队伍越来越年轻化，基本功不扎实、操作经验欠缺已成常态，在培训这批年轻人时，我认为粤菜这种传统勾芡手法，要比“两指芡”“三指芡”更容易掌握，由于水淀粉的浓度、手指的粗细、抓芡的深浅都会因操作者不同而产生差异，如果机械照搬这条口诀，出品反而更难统一。另外还有一些师傅习惯将水淀粉抓到炒勺内，在经验不足的情况下，很可能手一抖就全部淋下去了，从而失去挽回余地，我认为这都属于“偷懒”的办法，反而不如“碗仔芡”这种笨办法更实用、更稳定。
陈进长（中国烹饪大师、豫菜大师）
扒菜不勾芡 汤汁自来黏
我们河南菜中，有几种情况是不淋水淀粉勾芡的。
一类是扒菜。豫菜中的“箅扒”可谓独树一帜，其操作手法是先将初步处理的原料铺在竹箅子上，然后在锅内添浓汤，摆进箅子，盖上盘子，先用旺火烧开，再改小火使原料充分入味，达到“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的效果。垫竹箅子的目的是避免原料煳底，盖盘子则是为了保持其造型。待锅内仅余少量汤汁时，一手持漏勺托起箅子，一手按住盘子，来个“大翻掌”，使箅子中的食材稳稳扣入盘内，此时锅内原汤已经收至黏稠，不必勾芡，直接浇入盘中即成。典型菜例如“煎扒青鱼头尾”。
经我改良过的“陈氏红烧黄河大鲤鱼”也是不勾芡的。传统版的红烧鲤鱼，裹的是厚厚的蛋黄糊，仿佛穿了一层“棉衣”，难以烧入滋味，我去掉了这层蛋糊，改为拍粉、浸炸，一则吸油少，成品更清亮，二则鱼肉鲜嫩入味；原版红烧鲤鱼只烧约5分钟，所以需要将汤汁勾芡后再淋回鱼身，而我的版本则要烧足30分钟，目的是将肉最厚的鱼背部分烧透、离骨，经过长时间的加热，鱼肉足够软烂、吸味，汤汁中由于溶入了丰富的蛋白质，也变得比较黏稠，若再勾芡便属于“画蛇添足”，反而掩盖了鱼肉的鲜美和清透，得不偿失。
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龙国东（黑龙江志和盛奎农业研究院院长）
五种淀粉各有高下
淀粉根据组成结构可以分为两类，即直链淀粉与支链淀粉，前者以线性结构为主，后者以分支结构为主，说得直白一点，直链淀粉比较“单薄”，易溶于水、易被人体吸收，因此又被称为“可溶性淀粉”，其水溶液受热后易结成半固体，且带有光泽；而支链淀粉容易形成大分子团，溶解度差，也不易被人体吸收，最典型的例子就是“澄面”。在餐饮经营中常用到的成品淀粉，都是由上述两种组成的，而判断哪种成品更适用于勾芡，则要看其中所含的直链淀粉与支链淀粉的比值，一般而言，前者占比越高，其可溶性越强，越适合于勾芡。
同时，可溶性并不是判断某种淀粉是否适于勾芡的唯一指标，因为不同淀粉在糊化之后，其黏度、光泽度、保水性会形成“合力”，从而对最终成品产生影响。综合上述几个指标，市面上的常见淀粉，按照勾芡时的效果优劣大致可排序如下：第一，绿豆淀粉，含有直链淀粉较多，淀粉颗粒小而均匀，稳定性强，透明度高，黏性大；第二，马铃薯粉，糊化后能很快达到最大黏度，且透明度较好；第三，玉米淀粉，糊化温度较高，透明度较差，保水性较差，放凉后容易“吐水”；第四，红薯淀粉，黏度高、保水性好，缺点是色泽发乌，提亮效果差；第五，小麦淀粉，透明度差，且凝胶能力差，勾芡后容易沉淀、“抓锅”，不容易附着在食材表面，大厨们很少选用这种淀粉来勾芡。
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责任编辑：程冰
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