自养生鲜 双线售卖

道道鲜崇明私房菜在上海市区开张后，定位在人均300~500元的商务宴请，其运营理念是“养个鸡，开家店”，从2013年开始，便与当地一些养鸡场、养羊场建立合作关系，以参股的形式联合运营，定产量、定时间、科学养殖，目前已依托崇明老店“壹只菜”建立了三个基地：崇明白山羊养殖基地、散养鸡（鸭）养殖基地、有机蔬菜种植基地，每年白山羊的产量在3000只左右；散养鸡以打碎的玉米杆、芦笋根为食，养足180天后才能出栏，肉质鲜香浓郁，以此制作的白斩鸡，常年“霸榜”，目前，每家门店年售量稳定在6000只左右，单单市区四家门店，一年就能卖出24000只！

在养殖场和种植基地基本完善、生鲜食材的供货渠道趋于稳定后，“道道鲜”不想止步于传统餐饮模式，除了每天将其运往各家分店的厨房制成菜品之外，还开始实行“双线并行”的生鲜售卖方式，一是实体门店，包括崇明老店以及市区的四家分店，客人都能从客户经理处购买到这些崇明土特产；二是线上平台，包括“京东”和“天猫”开设的旗舰店，客人下单之后当天或隔天即可收货。到目前为止，实体店内生鲜食品的销售额约占六成，线上平台约占四成。线上销售部门是一个独立的运作体系，不隶属于任何分店，主要任务只有两个：接单和收发货品，因此主要岗位也只有两类——客服人员和打包员，目前共有10人在岗，其净利润率约20%，收益可观，唐峰说，“相当于开了第六家门店”。

“道道鲜”虽然主打崇明土菜，但主要以包房消费为主，装修格调高雅，人均可达四五百元





上海本地制作的白切鸡，讲究在热汤内“三进三出”，烫至皮紧后再完全浸入汤中，保持微火焖至刚刚成熟，便要拎入冰水中浸透，斩件上桌时，讲究鸡骨内需带着丝丝鲜红，以达到皮脆肉嫩、入口爆汁的效果；而“道道鲜”的招牌白切鸡，选用的是生长期180天的阉鸡，此时肉质最佳，鲜香度也刚刚好，为了突出食材优势，在制作时沿用了崇明的农家吃法，无须“三进三出”保持嫩度，也不必入冰水激至皮脆，而是先进热汤内煮10分钟后再关火焖10分钟，此时鸡骨中的血已完全变色，捞出后在鸡皮表面抹匀香油，自然冷却，在这个过程中，鸡皮下的油脂慢慢渗出，在表面形成了一层金黄油润的保护膜，而鸡肉的鲜香气息则全部被封在了皮下。这款白斩鸡每半只为一份，售价198元，虽然价格不菲，但点击率常年居高不下。

崇明有三白——白山羊，白扁豆，老白酒，在“道道鲜”，这三个元素被刻意放大，“标签”作用发挥得淋漓尽致。

老白酒是崇明岛特产，已有700多年的酿造历史，属于米酒而非蒸馏酒，香醇甜润，色泽清透，又有“甜白酒”“水酒”之称，已被列入上海市非物质文化遗产名录，是中国国家地理标志产品。“道道鲜”与岛上厂家合作为白米酒定制了个性包装，摆放在一进大门的玻璃柜上、大厅的展示台上、包间桌子上，凡是第一次光顾的客人90%都要打开尝尝，而打包带走的回头客更是不计其数。

白山羊是崇明特有水土条件下孕育出的地方优良品种，在自然的生态养殖模式下，生长期12个月时体重能控制在60斤左右，是沪上知名的美味食材。这种山羊毛色纯白，膘肥肉嫩，质地细软，香味醇厚，膻气极淡。羊肉性热，具有健脾胃、补血气、长体力、御风寒的功效，崇明民间流传着“多吃一只白山羊，少穿一件老棉袄”的说法。“道道鲜”的白山羊有三种吃法，白切羊肉味道鲜美，红烧羊肉香气扑鼻，夏日的伏羊汤也是熟客绝对不会错过的时令菜。

崇明白扁豆俗称洋扁豆，荚扁平呈刀形，每荚有籽2~3粒，白皮白肉，形粗扁而质细腻，色泽洁净诱人，是崇明主要土特产之一。白扁豆的鲜豆粒和老豆粒均可食用，鲜豆可用于制作各种炒菜、汤羹，老豆粒则须先煮至酥烂，可制作凉拌菜，也可磨细后添入红糖制成豆沙，口感比红豆沙还要细腻。将白扁豆与酱瓜、香葱同炒或同拌，是当地一种特色吃法，此外，还可以制成咸肉扁豆饭、茄子烧扁豆等。