乡下买来熟榨油

调馅太香催生第二产业

素馅水饺要想好吃，最基本的要求就是现调现包，除此之外就是各种调料的选择和搭配，其中的灵魂调料是油脂，因为素菜不同于肉类，本身几乎不含脂肪，保留它们自身的鲜味和水分、提升香度都只能靠补入油脂。北方用来包饺子的油通常有两种：东北地区常用大豆油，而华北则惯用花生油。鲍军峰选择了花生油，但直到涉足水饺行业，从事了三十多年餐饮的他才弄明白，常见的花生油背后，学问太大。

最初，他买来很多品牌的花生油进行挑选，但没有一种能达到他小时候吃到的那般浓郁香醇，经过一番研究才弄明白：植物油的制作工艺分为物理压榨和化学浸出两种，压榨又分为热榨和冷榨，其中冷榨和浸出都是能最大限度提升出油率的方法，而且采用这两种工艺所得的衍生物仍有较高的商业再利用价值。以花生油为例，冷榨工艺不需要事先对花生进行加热，所以这种工艺也称为生榨，加工过程中花生的蛋白质没有发生热变性，取完油之后仍能进一步用来制作蛋白粉；而浸出法在取油过程中不会对花生原粒产生破坏，“抽脂”后仍可被加工成酒鬼花生一类的零食。但是，华北民间传统的花生油加工方法却是物理压榨中的热榨，就是将花生原粒炒熟后趁热压榨出油，所以又称为熟榨，因为炒制时的火候若稍有不同，便会导致不同批次成品油的颜色和香气出现差异，加工工艺更为复杂而且不便于工业化生产，加上榨过油的花生饼只能做饲料或肥料，所以热榨花生油在如今工业化和品牌化的狂潮之下，渐渐被行业抛弃，只有一些偏远农村中的油坊仍然保留这样的工艺。饺子馅不经过炒制，所以冷榨法和浸出法生产的油脂没办法通过直接加热释放出香味，而且温度一降低，还会有淡淡的生油味。综合比较，热榨的花生油更适合用来调饺子馅，这也就是鲍军峰觉得小时候妈妈包出的饺子味道更好的原因所在。

弄明白了这些，鲍军峰开始广为探寻，最终在老家定州发现了一家仍然采用传统熟榨工艺加工花生油的小厂，这种熟榨的花生油即便不经过任何加热，只是拧开瓶盖，那股香气就已弥漫开来，调入馅料，在补足油脂、润滑口感的同时更显著提升了香气，而且丝毫不抢夺蔬菜本身的味道。

后来，不少熟客隔三差五跑来鲍家水饺求购花生油回去炒菜，随着来买油的人越来越多，鲍军峰萌生了采用店中店销售原材料的办法。2019年下半年，发展三年多的鲍家水饺生鲜小铺上线了，除了广受欢迎的熟榨花生油，还有店内在用的面粉、蔬菜、肉类，此外他还亲赴原产地采购了茶叶、大米等。凭借着水饺店奠定的品牌知名度，很快就让他的生鲜食材成了当地人走亲访友的“硬通货”，赶上节假日，生鲜小铺的收入甚至不逊于主业水饺的营业额。

熟榨花生油颜色深、香味浓

胡萝卜鸡蛋馅

初加工：胡萝卜去皮后斜切成3毫米薄的片，放在箅子上旺火足汽蒸4~5分钟，至颜色微微变深、用筷子可以轻松扎透时取出，剁碎成末。这一个过程中，箅子上的漏眼有助于胡萝卜中的糖分随水蒸气快速流失。

调馅：盆内放入胡萝卜末250克，调入熟榨花生油20克拌匀，然后依次下葱花3克、姜末3克、熟芝麻碎3克、鸡粉2克、香油2克、胡椒粉1克搅匀调味，最后加入熟鸡蛋碎50克，拌匀后调入盐2克即可包制。