宽汤卤泡      半卤半收

这款猪手是陈文大师在2012年研发的，当时他在一家会所任行政总厨，有充足的时间精研出品。此前他售卖的猪手制作工艺是先煮后泡，虽然出锅时味道也不差，但回味不够香浓、略嫌寡淡，他曾尝试调整香料、调料的用量，最终却只增加了苦涩气，反而压住了猪手的原香，经过多次尝试后，陈文终于确定了这种“半卤半收”的手段——用常规手法卤猪手，10斤料要配80斤汤，入味技巧是“泡”，而这款猪手的汤料比例为1∶1，滋味极浓，核心技巧是“收”。他借鉴了收汁菜（例如“五香牛肉”）的技法，在收浓卤汁的过程中，将汤中的浓厚胶质、融合滋味、香料气息充分“逼”入食材中，从而使味道醇厚绵长、香气饱满馥郁。

陈氏秘制脱脂猪手

用料分三组 配方是关键

这款卤汤的调制流程既不同于一般的卤水，又不同于普通的炖菜，不加油脂、不必翻炒，仅需一只大桶，加入清水调配，用料明晰简洁、分为三组：蔬菜料、香辛料、调味料，只需配方精准得当，便能调出咸甜、微辣、香浓的复合口味，可完美俘获南北方绝大部分食客的味蕾。陈文大师透露：这款猪手隔夜食用，风味更佳！刚刚出锅的猪手，表面味道偏重，进冷藏冰箱放置一夜后，滋味入骨，吃起来更加柔和醇厚。此外，这款单品非常适合打包外卖，客人回家食用时，仅需入微波炉加热3分钟即可完美还原店内口感。

万能卤汤

客人点赞 比市场上排长队的鸭头都好吃 
陈文大师分享的另一爆款系列，是用一锅秘制酱辣卤汤制作的鸭货，其核心竞争力，就是将“麻辣”和“酱香”两种网红口味合而为一，充分满足各年龄段食客的需求。

“比市场上的某某鸭好吃多了！”这是卤鸭资深粉丝尝过这款麻辣酱香鸭头后给陈文的反馈。

酱辣鸭头

酱辣鸭翅

酱辣鸭掌

鸭头生炸不破皮

泡洗干净的鸭头不必汆水，控净后直接入七成热油生炸至色泽金黄，使其瞬间收紧外皮，这样入汤卤制时表面才不易崩裂。

 

甜口来自海鲜酱

鸭头那种神秘的酱香回甜口味从何而来？陈大师透露，加入的八种调料中，体现了他的粤菜功底——调入海鲜酱、蚝油和冰糖，这种风味完美中和了鸭货入口时的辛辣感，后味醇正，越吃越香。

 

一锅汤料 卤出鸭货系列

这款汤料除了卤鸭头外，还可以加工整个鸭货系列，例如鸭脖可以跟鸭头一起下锅，鸭肠则需在快出锅时放入。

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