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一道坨坨大虾 衍生一串旺菜
时间:2020-03-12 16:01:17 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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欢迎加入“大厨朋友圈”！读者如遇以下问题，既可发短信至13964090536，也可扫描左侧二维码与小编交流（发送添加好友申请时请注明“读者”），还可以致电厨艺咨询热线0531-87181010。
① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问，我们将联系原作者给予详细解答。
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建议篇
马红枫 读者
我是《大厨》的一枚铁粉，订阅已近十年，但因为手头的资料太多了，经常在想查看以前的某道菜或某篇文章时，因记不清在哪年哪月而无从下手。我给《大厨》提个建议，能不能每年年终时出个总目录？比如按照海鲜、猪肉、牛羊肉等分门别类，注明期数和文章标题。
我是《大厨》的一枚铁粉，订阅已近十年，但因为手头的资料太多了，经常在想查看以前的某道菜或某篇文章时，因记不清在哪年哪月而无从下手。我给《大厨》提个建议，能不能每年年终时出个总目录？比如按照海鲜、猪肉、牛羊肉等分门别类，注明期数和文章标题。
小编回复：最近几年，中国大厨专业传媒出品的多部图书就是在进行这项梳理、归纳、核对、提升的工作，比如口碑上佳的《中国面点》《中国百面》《快手蒸菜》《中餐海鲜烹饪大全》《西北风味菜》，以及今年即将面市的《创意时蔬菜》《河湖鲜烹饪大全》《燕鲍翅烹饪全解》等等，均已成为业内公认的分类非常明确的实用工具书。
胡林涛 读者
胡林涛 读者
我是《大厨》的忠实粉丝，对这个平台很有感情，在今年继续订阅之际，想给小编提出三点建议。
第一，最近几年，《大厨》介绍的中高端餐厅菜品较多，创意很好，不过我们店的定位比较家常，想看一些更接地气、能快速出餐的菜品。
第二，希望小编探店时能锁定一些主打外卖的餐饮品牌，我很想看看他们推出的是哪类菜品？配置哪些设备？有没有比较先进的技术？
第三，希望能经常在《大厨》上看到一些小地方的特色美食。
小编回复：在2020年的《大厨》上，我们决定增加“快手菜”栏目，给大家提供更多接地气的菜品以资借鉴；另外，外卖餐饮也是我们的重头选题，相关内容会在今年探店过程中陆续介绍，请密切关注！现在《大厨》上介绍地方特色美食的栏目有“三线寻宝”“每月一面”等，今年将对此类栏目精耕细作，同时会推出“地方小吃”栏目，满足广大读者的需求。
王青 读者
王青 读者
咱们的公众号大厨微阅读（zgdc666666）在头条发布的旺菜视频挺好！现在人人离不开手机，工余休息时，刷刷手机就能学道新菜，非常实用。另外，我建议进一步丰富咱们“微店”里的商品，不断向一线大厨们推荐全国各地的特色食材，让更多餐饮人足不出户，就能通过《大厨》的各个平台得到最新的资讯和货源。
小编回复：感谢您的认可和建议！在新的一年中，我们会将一些优质、稀缺食材及时上架，丰富“微店”的产品种类，敬请期待。
粉丝篇
侯玉涛 无锡东坡少游酒店行政总厨
侯大厨将招牌菜品标准化，预制好的酱汁分别用保鲜盒和密封罐存放并贴上标签
熬好的梅汁酱
裸奔坨坨虾
梅汁鱼花
梅汁坨坨虾
菌香狮子头
粉丝篇
侯玉涛 无锡东坡少游酒店行政总厨
我结识《大厨》已有十几年了，是不折不扣的老读者，平时我对能够批量预制的酱汁和符合我们无锡当地口味的淮扬家常菜比较关注，每年也都能借鉴不少菜品在店里推出。
2019年12月26页介绍了成都胡伟师傅制作的一款“裸奔坨坨虾”，此菜创意来自沸腾鱼片，将大青虾掐头、去壳，取净虾仁腌进滋味、穿入竹签，油炸后装碗、浇煳辣油，造型立体、诱人食欲。我在店里推出时，改用备货更方便的南美白对虾（进价2元/只），留头、留尾，去掉中段虾壳，用美极川式青椒风味酱腌入底味后穿进竹签，拉油至刚刚成熟，再泼上煳辣油，直接沿用了原菜名，10只大虾一份，售价58元，非常旺销。
在这种造型的启发下，我还根据本地人口味推了一道“梅汁坨坨虾”，将南美大虾去壳穿进竹签拉油后均匀淋上梅汁酱，酸甜鲜美，微带果香。此菜所用的梅汁酱是以无锡糖醋小排的口味为基础改良而来，每餐熬一锅，共出了三道菜，除大虾和排条外，还有一道“梅汁鱼花”，卖相类似松鼠鱼，取1/4条净草鱼肉打上花刀，挂糊油炸后淋150克梅汁酱。我把这款酱汁的做法在此与大家分享：净锅上火，放入色拉油100克烧热，下冰花酸梅酱2000克、白糖1500克、白醋900克、番茄酱600克、冰糖500克、大红浙醋300克、蜂蜜200克、柠檬1个（切片）熬至黏稠即成。
2018年1月《大厨》的封面人物是“淮扬刀客”侯新庆大师，我看过那一辑后便对大师非常景仰，对他的消息也特别留意，有次参加同行聚会，我在交流中获知侯大师对“狮子头”的工艺做了一点改良，他将江浙地区常见的咸肉先用清水泡去多余盐分，仅留下腌肉制品的特殊咸香，剁成丁后掺入肉馅中，再慢火炖至入口即化，鲜咸两种肉的风味完美融合，又极具江南特色。我试制了这种一分咸肉、九分鲜肉的搭配，推出后效果非常惊艳。我由此得到启发，发现狮子头中除了加入马蹄这种常规食材外，还可以多做尝试，恰好店里新进了一批冻品松茸，每公斤进价只有110元，我便将松茸丁掺入馅内，试制后发现这两者真是绝配，菌香四溢，非常出彩，成本也不高，这款狮子头每只2两，售价22元，每天至少能卖出80个！
侯大厨将招牌菜品标准化，预制好的酱汁分别用保鲜盒和密封罐存放并贴上标签
熬好的梅汁酱
裸奔坨坨虾
梅汁鱼花
梅汁坨坨虾
菌香狮子头
答疑篇
Q：2019年12月封面人物《李亚娟和她的小吃情怀》一文中，武汉热干面在出面时没有放盐，咸味从哪里来？
小编回复：这是小编的一个疏漏之处，向各位读者道歉。常青麦香园餐厅在“出面”时，除了要放芝麻酱等料，还要淋入13克土酱油，这样咸度就足够了，不必再加盐。读者在试制时可以用本地的酿造酱油代替，用量调整至咸淡适中、符合当地客人口味即可。
Q：收到2019年12月《大厨》后，我发现了一道好菜——113页的“五香肉”，此菜需要挂脆炸糊再入油锅，文中只交代是用面粉、淀粉、脆炸粉调制的，却没有给出具体比例，能否请小编问一下原作者详细配方？
小编回复：经与邓君秋大师核实，他所用的脆炸糊比例为：面粉300克、淀粉200克、百味佳牌脆炸粉150克、小苏打3克，加适量清水调匀，再淋色拉油30克继续抓匀即成。如果不添油，调好的糊需饧放5分钟再使用。
另外，小编曾在微信公众号（zgdc666666）上推送过一篇介绍脆炸粉糊的文章，共收集了九款实用配方及相应菜例，大厨们可选择试制。扫描二维码即可查阅哦。
Q：《香料包的秘密》一书中有道油卤兔头卖相不错，我很想试制，但本地找不到这种原料，请问小编能给我提供一个货源吗？
小编回复：经过多方打探，小编终于找到了兔头货源！这家供货商是成都本地的，联系电话为：18224266042。
上部为汤锅，盛装带汤菜品
下部为炉身，放置点燃的蜂窝煤保温
Q：2019年12月《大厨》的21页介绍了一道“土锅腊蹄髈”，其特色是选用了重庆当地的一种土火锅，由炉身和汤锅组成，以蜂窝煤加热，但成品图中看不出这款火锅的详细构造，小编有没有拍到分解图？
小编回复：这只土火锅确实非常有特色，上菜时以蜂窝煤的细火保温，既不会烧干汤汁，又使得菜品腊香四溢，图中就是火锅的双重构造：上为汤锅，盛装带汤菜品；下为炉身，填入点燃的蜂窝煤保温。
上部为汤锅，盛装带汤菜品
下部为炉身，放置点燃的蜂窝煤保温
Q：2019年12月《大厨》49页有一道龙虾仔配蔬菜汁香米，用小青龙搭配碧绿的炒米饭，我仔细看过做法和图片后发现了矛盾之处，文中提到炒饭时要放腊肠丁、腊肉丁，再加米饭和菠菜汁炒匀，塞入龙虾头，但我在成菜图中没发现腊肉、腊肠的“踪影”，这是怎么回事？
小编回复：首先，小编要给这种严谨认真的阅读方式点个赞！经与原作者核实，此菜在店内推出时确实加入了腊肉、腊肠丁来给炒饭增香，但在拍摄当天，他担心加入辅料后成菜照片不美，因此没有添加。小编疏忽，将这个瑕疵带入版面。其实，在晶莹碧绿的米饭中点缀星星点点色泽金红的腊肠丁，更能引人食欲。
大厨视频 答疑现场
最近，《大厨》光盘中的视频由于制作过程详尽、菜品接地气儿而获得了热烈反响，在广受关注和转发的同时，也被专业读者的火眼金睛发现了不少“BUG”，今天小编组织了一场答疑会，请各位制作大厨现身，由本尊亲自答疑解惑。
“最东北”酱猪手
最近，《大厨》光盘中的视频由于制作过程详尽、菜品接地气儿而获得了热烈反响，在广受关注和转发的同时，也被专业读者的火眼金睛发现了不少“BUG”，今天小编组织了一场答疑会，请各位制作大厨现身，由本尊亲自答疑解惑。
“最东北”酱猪手
哈尔滨最东北餐厅的热卖招牌菜酱猪手，年销量10万只以上，仅此单品，便可为一家400平方米的分店创造高达150万元的净利润！此菜亮点有四：第一，猪手经飞水、燎毛、刷洗之后，还需入加有红曲米的开水中焯一遍，提前镀上自然红色；第二，选用农家土猪手，香气更浓郁，口感更筋道；第三，以上次制作时剩余的原汤为“引子”，兑入新汤卤制，成品更加醇厚自然、富有回味；第四，同时使用香料包和蔬菜包卤制，使猪手带有淡淡蔬香。扫描二维码即可收看详细制作流程。读者在纷纷点赞的同时，也想更深入了解此菜的技术关键，小编汇总后邀请了制作者黄德宝师傅作答。
问题一：香料包中确实不需要加山楂干？
黄德宝回复：确实没放。有些师傅在卤肉料包中放入山楂干，主要目的是为了祛除猪肉、猪手的腥味，我们在初次调酱汤时，会放一点陈醋来代替山楂干，二者作用类似。
问题二：贵店选用的是什么样的猪手？煮制时间多长？
黄德宝回复：我们用的是从周边收来的全筋笨猪手，因此煮制时间略长，约两个半小时。
问题三：香料包和蔬菜包分别可以重复使用几次？每次在汤内煮多长时间？
黄德宝回复：蔬菜包每锅一换，不能重复使用，一般在汤内煮20~30分钟，蔬菜的清香便已充分析出，可以捞出弃掉。香料包我们是重复使用五次，由于香气越来越淡，因此煮制时间应逐次延长，第一次下锅时与原料同煮约20分钟即可捞出，到第五次煮时，在猪手出锅前10分钟捞出弃掉，第六次即可换用新的香料包。
问题四：该如何防止煳底呢？
黄德宝回复：如果是新汤，前几次卤制时并不容易煳底，待到汤内胶质变得丰富后，煮制时就要勤翻动，因此我们没有选用那种平底的大桶，而是选用了大号不锈钢盆，容器较浅、盆底有坡度，更易用炒勺推翻原料。
问题五：请问店里地址能推荐一下吗？我想去考察！
黄德宝回复：哈尔滨市南岗区西大直街183号最东北民俗风情饭店。
问题六：每只猪手要赚15元，那它的售价需要定到多少钱？
黄德宝回复：我们店里现在是按斤出售，35元/斤。
问题七：熬新汤时是用大火吗？视频中给出的比例是卤多少猪手的？
黄德宝回复：可以用大火熬制；我们给出的配比是煮10千克猪手的用量。
非一般的豆腐
这道“非一般的豆腐”（又称脆皮豆腐）已经在餐饮圈火爆了一段时间， 此菜从“脆皮牛奶”改良而来，将内酯豆腐切成小方丁，浸泡、拍粉、油炸，外表金黄酥脆，内部细嫩温润，上桌后一口数个。此菜选料家常，菜式新颖，口感绝佳，是道一推必火的高毛利菜。杭州川城餐厅行政总厨为我们演示了详细做法，扫描下侧二维码即可收看。
问题一：这款特制脆炸粉用了五种料——生粉、脆炸粉、淀粉、黑芝麻、蒜香粉，其中的“脆炸粉”是成品吗？该用什么品牌？
曾杰回复：我演示此菜时忽略了这点，现在补充说明。这款特制脆炸粉是我们店自己调配的，用料比例是：生粉（指土豆淀粉）、百味佳脆炸粉、淀粉（指玉米淀粉）、黑芝麻、味好美牌蒜香粉按8∶4∶3∶3∶2的比例调匀即成。
问题二：我试做了好几次，每次都还没下锅豆腐就碎了，这怎么解决？
曾杰回复：豆腐易碎有几个原因，一、选用的内酯豆腐含水量太大，可多换几个品牌的试试。二、可将切好的豆腐块先入盐水保持小火轻轻煮一下，捞出后再拍粉，这样就不易碎了。另外，豆腐本身细嫩，此菜属于低成本高毛利系列，因此碎几个也无妨的，不必太纠结。
问题三：这款特制脆炸粉中，不用放泡打粉和味粉？
曾杰回复：既不用放泡打粉也不必放味粉，豆腐炸好上桌后可以蘸泰国鸡酱食用，味型足够丰富。
黄馍馍
针对山西会馆裴英杰大厨制作的“黄馍馍”一菜（详细做法可打开微信扫描下侧二维码查看），有读者提出了疑问：
问题一：传统的黄馍馍不是用玉米面或糜子面制作的吗？怎么视频里用的是白面和南瓜泥？
裴英杰回复：我们在制作时确实是用白面粉和南瓜泥的组合来代替玉米面或糜子面，这是酒店出品时做的一点改良。毕竟现代人吃粗粮已经有些不习惯了，这个改良版既保留了原做法的金黄色泽，又增添了南瓜泥的营养，而且吃起来也更加细腻顺口。
问题二：和好的南瓜面团是否需经发酵后再蒸制？
裴英杰回复：不必发酵，因为和面时加入了泡打粉和白醋，在蒸制过程中即可涨发并开裂，形成“开口笑”的卖相。
问题四：鸡蛋和淀粉比例1∶1，指的是鸡蛋液吗？淀粉是指泡过水的淀粉吗？
问题六：制作此菜还有哪些技术点？
酥黄菜
哈尔滨老厨家餐厅制作的“酥黄菜”（详细做法请打开微信扫描二维码查看），体现了大厨扎实的技术和深厚的功力，关注人数众多，在头条号阅读量已达15万次！同时，读者提出的问题也比较集中，汇总如下。
问题一：此菜用什么淀粉效果最好？
郑树国回复：现在常用的淀粉包括土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉，建议制作此菜时选用土豆淀粉，其黏度较大、筋力更强，蛋皮炸制时更易膨胀、鼓起。
问题二：如何判断油温三成热？
郑树国回复：油温三成热时，油面会泛起小白泡，没有声响，也不冒青烟，此时为100℃左右；油温五成热时，油面开始轻轻向四周翻腾，锅边会有少许青烟泛起，这两种属于中低油温，适合浸炸食材。
问题三：这道菜我练了七八回，还是不成功，蛋液下到炒勺后凝固得很快，可此时蛋皮还薄厚不均。请问师傅，炒勺里是否提前刷油？
郑树国回复：炒勺炙净后要倒出余油，锅内只是用油“润”了一下，不能有油流淌。蛋液下锅时凝固快、厚薄不均有两个原因，一是锅底温度过高，二是操作速度太慢，倒入蛋液后应快速旋转使之铺匀锅底，时间应控制在2秒钟内。
问题四：鸡蛋和淀粉比例1∶1，指的是鸡蛋液吗？淀粉是指泡过水的淀粉吗？
郑树国回复：鸡蛋液与泡透、滤水后的淀粉，重量比例是1:1。在同等重量下，滤水后的湿淀粉体积与蛋液相比小一些，约是蛋液体积的一半。打个更形象的比方，2个鸡蛋应放入1个鸡蛋那么大的一团湿淀粉。
问题五：如果炸好后一次用不完，会回软吗？
郑树国回复：蛋皮包炸好后如果不马上挂汁走菜，肯定是会软塌的，我们餐厅一般是在早上上班后将蛋皮摊好，走菜时现炸现烹汁。
问题六：制作此菜还有哪些技术点？
郑树国回复：第一，蛋饼的厚度很关键，底部定型后，要趁里面的蛋液尚未凝固时迅速折叠，如果蛋皮较厚，那么折一层即可，如果较薄，可以折三层，叠好后用手勺轻轻拍一下，使蛋饼的黏合度更好。第二，炸蛋饼时油温要低，在三成热以下入锅，并保持小火，使其慢慢受热膨胀。第三，为什么有人做的蛋饼炸不成泡泡？原因可能有这么三种，一是淀粉的用量不足，这样就不易鼓包，或者炸好的蛋包脆度不够；二是油温高，蛋饼下锅后迅速定型，中间部分尚未来得及受热膨胀；三是炸制时间短，蛋包在挂糖液时就瘪了。第四，如何判断炸制的火候？可以听声音，如果用炒勺搅动蛋包时能听到“哗啦哗啦”的响声，则说明可以捞出控油了。
老厨家餐厅还有一道非遗传承菜品——“锅包肉”，关注度也特别高，今日头条播放量已达11万（扫描二维码即可查看），对于几个比较集中的技术问题，郑树国大师也一一予以回复。
问题一：白醋使用哪个品牌的比较好？
郑树国回复：我们制作锅包肉时，对醋的品牌没要求，用白米醋即可，最好是9度的，烹锅之后还会留有淡淡的酸香气。
问题二：我炸出来的肉为什么发硬？
郑树国回复：一般有三个原因，一是炸制时间过长，二是油温过低或过高，三是用的淀粉不对，应尽量选用土豆淀粉。
问题三：调糊时不用加油和泡打粉吗？
郑树国回复：糊内不加泡打粉。初学者在制作时，如果感觉挂糊不均匀，可以在每一份量的糊内添加30克色拉油，由于我们的师傅操作已经比较熟练，所以视频中并没有加。
蛋黄南瓜虾
“蛋黄南瓜虾”一菜搭配新颖实用，毛利超高（扫描下侧二维码查看），有读者问：视频中提到的蛋白浆该如何调制？
作者陈航兵回复：此菜所用的蛋白浆调制比例如下：生粉250克、脆皮糊100克、澄面75克，加入一个蛋清，加适量色拉油搅匀。其中脆皮糊是提前调制的：面粉300克、糯米粉60克、生粉25克、泡打粉30克、味精10克、盐5克、澄面30克，加适量色拉油调匀。
《大厨》的光盘中藏着很多宝贝，将其束之高阁，您便丢弃了许多一学便会的实用好菜。不妨花一百块买个DVD播放机，打开这些来自大师名厨的实际操作影像，观看手法、揣摩细节，既可使自己的烹饪技艺快速提升，也不负小编千里迢迢奔波拍摄的良苦用心。
……
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责任编辑：程冰
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