1.调制复合腌料：取蚝油4份、一品鲜酱油2份、鸡粉1份调匀待用。

2.腌制和处理食材：将处理好的整鸡、斩块的排骨、对半破开的猪蹄等食材，分别按照1千克食材加入复合调料200克、洋葱50克、姜末50克、蒜末50克、香葱段50克、香菜段30克的比例提前拌匀，放入温度4~5℃的保鲜柜腌制24小时；鸡蛋、鸭蛋等每700克为一份包入锡纸；地瓜、土豆等用清水洗净控干待用。

3.食材“饧放”：下炉前半小时，将食材从保鲜柜中取出，抖去腌料，在室温下放置15分钟，让各种原料的温度缓慢恢复，避免食材纤维紧绷，影响制熟后的口感。

4.包裹锡纸：各种食材需要分别包入两层锡纸，此处还有一个重要的技术点，即包完第一层锡纸要轻轻按压，排出多余的空气并让锡纸尽可能贴紧食材不留空隙，包第二层时则要将第一次的收口包入袋底，这样既能尽量减少水分散失，又避免了锡纸被蒸汽涨破。

下坑焖烤
“排兵布阵”有讲究
窑炉升温“达标”后将“金字塔”推倒，炉底垫一层烧热的砖头，然后先把鸡、鸭等整个的禽类放在最下面，因为炉壁温度高，荤菜直接接触容易受热过度，所以需要用个头较大、加热所需时间较长的地瓜作为“缓冲”隔在炉壁和食材中间，铺完这一层，再压一层烧热的砖头，然后放入猪蹄、五花肉、排骨等个头较小的食材，并以土豆隔在炉壁和食材中间，摆热砖后放上鸡蛋、鸭蛋等容易熟的食材，加上盖子、封住炉口、铺上黄沙，两个半小时后，一桌特色窑焖菜便大功告成。

除了上述窑焖菜，本月光盘中还有另外两个精彩篇章，分别是详细揭秘了烤乳猪、蜜汁叉烧、化皮烧肉、深井烧鹅的“广式烧腊篇”，和韩成安、邓君秋两位泰斗级鲁菜烹饪大师带来的“经典鲁菜篇”，后者详细揭秘了九道濒临失传的经典老菜，赶紧打开光盘一睹风采吧！