祛腥增香再锁香

两个料包“盘”出美味

襄阳牛肉面得以香飘全国，征服五湖四海的食客，香料包在制作中的作用不容小觑，其配方更是传统老店的看家招牌。许多老师傅都会有三五个“压箱底”的料包，在炼牛油、腌牛肉、吊骨汤、熬底汤时分别加入。为了既简化操作流程，又将口味提升至最佳，邹瑜反复琢磨不同香料的“脾气性格”，经常在口袋里揣上三五种香料，一有空闲，就掏出来放入嘴里嚼几下，为的就是把香料的独特味道刻在骨子里！遍尝“百草”后，他终于有了自己的香料宝典：八角、桂皮气味浓郁，与肉类原料搭配，能激发出肉香，使香味厚重而不寡淡，还能起到“锁香”的效果；草果为原始的五香之一，能化解油腻，在多种香料中起到“调和”的作用，让食材的各种香型更饱满立体，且能承“前（香）”启“后（香）”，在襄阳牛肉面的制作中不可或缺；白芷能有效祛除牛油的腥膻，使其闻起来更纯净、无异味，在众多香料中起到“定香”的作用，如同“定海神针”一般；砂仁在牛肉汤的制作中能增加“前香”，也即入口香；良姜为辅助型香料，且泡制时间越久，香味越浓郁，是增加原料“回口香”的关键元素之一；豆蔻和甘草作用类似，能让各种香气沉淀，增加回香。

摸清了香料的不同“脾性”，邹瑜开始不断调整香料的种类和用量，最终化繁为简，将所用香料包的数量压缩为两个，其中在吊制牛骨汤时，香料的作用主要是“祛异味”，因此他用花椒、八角、白芷、白蔻、草果、香果、槟榔、桂皮、红蔻、良姜、肉蔻、甘草、砂仁、丁香等14种香料整颗装入纱布袋中，组成牛骨汤香料包，可以反复使用，且不会让汤色变浑浊。而炼制牛油、腌渍牛肉、煮制牛肉时为了“增香”，他另取15种香料研磨成粉，由于粉状香料出味迅速，因此用量可以减半，大大节约了成本，而成品效果丝毫不差。

14种香料配成香料包，用于煮牛骨汤

牛骨汤的制作
将花椒、八角、白芷、白蔻、草果、香果、槟榔、桂皮、红蔻、良姜、肉蔻、甘草、砂仁、丁香等14种香料冲洗干净，用料酒浸泡1个小时后装入纱布袋中。不锈钢汤桶内加清水50千克、牛腿骨5千克、牛脊骨5千克大火烧沸，放入老姜500克、葱段500克，改中火加热3个小时，下入香料包，继续小火熬制24个小时即成。

熬制牛骨汤所用的牛腿骨

牛骨汤

牛肉的腌渍
将牛后腿肉25千克改刀成巴掌大小的块放入盆内，调入盐500克、料酒300克、自调香料粉100克，在牛肉表面搓匀，夏季需冷藏腌渍8个小时，冬季需静置12个小时使其充分入味。

腌渍好的牛肉

牛肉的煮制
1.腌渍好的牛肉先用清水冲洗，去除表面料渣和血水。2.取牛骨汤20千克入锅内，调入盐180克、麻辣鲜180克、味精120克、鸡精60克、白糖50克、花椒粉10克、自调香料粉10克，放入冲洗干净的牛肉块，中火煮4个小时至熟，捞出待用，锅内汤汁即成牛肉面的底汤，也即面汤。

煮牛肉

煮牛肉、牛杂的香料粉与熬牛骨汤的香料包是不一样的！自调香料粉中15种香料究竟是哪些？用量分别是多少？牛杂如何处理？煮制时又需要注意哪些方面？想知道这些问题的答案吗？那就赶紧扫码咨询吧！