“我在鹭鸣楼工作了五年，人员总流失率没超过10%。”鹭鸣楼的厨房分中厨和西厨，共60余人，人员构成中，既有00后的小伙子，又有60后的老师傅，如何平衡这些差异性极大的群体？杜国金的秘诀是：“各取所长”“规避短板”，既要有管理规则又要讲人情味儿。

以中餐厅为例，杜国金模仿高科技企业的分工方式，将30名后厨员工分为两组：其中8人组成“研发”团队，务求思维活跃、技术扎实、敢想敢干，负责菜品更新、套餐策划等创造性工作；另外二十几人则负责“遵守”“维护”，按照研发团队确定的出品流程严格执行，保持菜肴的稳定性。由于定位明确、职责分明，各取其长，因此很少会发生冲突或纠纷。

不管哪个员工犯了错误，杜国金的批评都是对事不对人，年纪较大的员工都能理解，但小年轻有时候需要半哄半骗，方法要更“怀柔”一点。许多名厨非常重视对自己的包装，但杜国金从没想着个人“出名”，比如“厨神”戴龙来酒店做活动，杜国金会招呼后厨所有人员合影，让大家都能“露露脸”，增加团队凝聚力。在他的厨房里，员工真正达到了和谐相处，既有身家5000万的阿伯来做初加工，也有聋哑小孩能胜任凉菜师。

营销：最可靠的办法是点滴维护
刚刚转换到餐饮总监角色时，杜国金对前厅的业务几乎一窍不通，现在的业绩，“都是没打广告、没作推广，一个一个包厢慢慢做起来的。”他的优势在于性格开朗外向，不像很多总厨喜欢埋头在厨房，而是一有空便来前厅跟客人交流。任职之初，他锁定了方圆三公里内的食客，只要有人来订餐，就尽自己所能去维护。他的首个“福星”是住在周边高端小区的一位老先生，因为曾经在鹭鸣楼给孙子办过一次周岁宴，对杜国金安排的菜品和当天的服务极为认可，便借助自己业委会顾问的身份，推荐该小区很多业主前来用餐。对于此公介绍来的客户，杜国金极为重视，不管是业主联谊还是物业公司组织的“百家宴”，他都亲力亲为，因为这些人群中，有很多大企业的老板，他们的亲戚、朋友大都身价不菲，一个普通的家族年会，可能就有二三十桌的规模！就靠着一点一滴的尽心维护，杜国金的老客户越来越多，现在每到周五、周六、周日三天，鹭鸣楼的包厢全部能提前订满。

出品：卖半成品就失去了做厨师的意义