我是做酱菜加工厂的，平时接触餐饮人比较多。我们有一个本地的吃货群，里面80%是各大餐厅的行政总厨或厨师长，由于知道我爱看书，对烹饪也非常感兴趣，他们就给我推荐了《大厨》。我看到后如获至宝，立即预订了2020年全年的，而且把《大厨》专业传媒历年编纂出品的图书全部收入囊中！

翻看了近一年的《大厨》和图书后，作为忠实读者我想提几个小建议：

第一，书中的热菜、凉菜都介绍得非常详细，调味品的用量也比较精确，有功底的师傅只要看一眼就能模仿个八九不离十，但面点板块是有其特殊性的，所用的酵母是高糖还是低糖？水温在冬夏两季有何区别？饧发时间与温度是什么关系？这些细枝末节，往往关乎一款面点的成败。所以希望小编们以后在介绍面点时能更关注细节和技术点。

第二，我来年想转型开个小店，看了几篇介绍王长亮大师“五步开店法”的文章后，非常信服，感觉这个班确实含金量很高，很想去学习，可地点远在济南，我的酱菜厂子又离不开人；好几位朋友也非常想参加咱们的培训班，有位开烧烤店的朋友想学学王大师的烤羊腿，也苦于分身乏术。我想问问咱们能不能开通在线课程或者网络授课？这会大大解决我们的难题。

小编回复：
您的意见对我们今后的工作很有指导意义，根据时令调整配方、挖掘细节，将列入我们的写作标准。另外，西安到济南已有直达高铁，抽出三天来上王长亮大师的课，一定会让你感到物超所值。

改良南瓜奶  预制蒸两遍 

我是河北邯郸人，目前在当地经营一间家常菜馆。最初我在同行那里邂逅《中国大厨》，借阅后感觉内容很符合我的胃口，便开始自己购买，算算阅龄也有7、8年了。我也曾订过一段时间别家的烹饪读物，后来发现还是《大厨》更加接地气。为何这样说呢？因为其中无论是菜品的制作方法，还是模式、管理类的介绍，或多或少都对我有所启发，可借鉴与参考的信息也更丰富。

在阅读中，我经常能发现很多实用的菜，若是条件允许我都会尝试去做，如果不能做也会与朋友一起分享、探讨或是推荐给他们试做。例如我之前看中了2017年11月《中国大厨》第92页的“南瓜奶”，但在制作时发现，如果按照原做法自然放凉，南瓜糕无法成型，在与朋友探讨无果之下，我拨打了“厨艺咨询热线”，小编帮忙联系到了原作者。经过核实，原配方并无差错，于是我反思是不是操作过程有什么失误，遂决定重新再试一次，但这份失败的原料怎么处理呢？本着不浪费食材的原则，我把失败的半成品放进了蒸箱，取出来后发现居然成型了！于是就继续按照原文中的后续步骤拖糊炸、裹糖液，成品口味竟然还不错，外酥内软，甜而不腻。于是我干脆将“晾”改为“蒸”，避免了晾干时间的不确定性。试做成功后，我在店内推出，很受小朋友和女孩子的喜欢。

改良后的“南瓜奶”制作流程如下：1.南瓜10斤去皮、改刀成大块，入蒸柜蒸20分钟至熟，取出后放入料理机中，加椰浆1罐、炼乳2罐、鹰粟粉1000克、白糖500克、清水1500克搅打成南瓜泥，倒入托盘里抹平表面，入蒸箱加热15分钟，取出放凉备用。2.取南瓜糕250克改刀成3厘米见方的块，拍匀生粉。3.脆炸粉、清水、色拉油调匀成脆皮糊，将南瓜糕放入糊中裹匀，下入五成热油浸炸至外皮膨胀、颜色金黄，捞出沥油待用。4.锅入少许清水，下白糖15克小火搅匀至完全融化，倒入炸熟的南瓜糕裹一层薄薄的糖液即成。

除了南瓜奶，我还发现了一款“黑云风干鸡”（详细做法扫描右侧二维码即可查阅），感觉非常适合河北当地的口味，我试做后感觉效果非常不错，推出后果然一炮打响，目前稳居店内销量前十名。

原版南瓜奶

黑云风干鸡

粉丝篇
丁坤峰  河南商丘

中大创盈川式外卖培训班的油卤产品

创意海参椰饭 高端接待受宠

最近我发现了一道好菜——2019年10月《大厨》62页的“椰饭海参”，由舜耕山庄集团的齐齐师傅出品，非常符合我们潍坊本地食客的口味，我试制成功后将其取名“椰皇葱烧海参配饭”，安排到比较高端的商务接待宴上，口味接受度极高，呈现方式又有新意，特别受欢迎。我曾经在山东大厦见过一道“椰皇糯米蒸腩肉”，也是用椰子壳上桌，不过米饭上面放的是烧好的猪腩肉，此菜便与它一脉相承而来，且更加上档次。

郭荣  上海
一款鲜椒鱼料 贡献两道招牌

我曾在《中国大厨》上看过一篇文章，成都观锦台花园餐厅在寿宴婚宴中，把平平无奇的梅菜扣肉用模具制成“寿”字、“囍”字， 很有吸引力和推广潜力，我恨不得立马就尝试一下，请问这种模具该如何购买？

小编回复：这道菜是成都观锦台花园餐厅李生军师傅制作的，所用到的两款模具可联系他本人购买。李生军师傅交流电话：18081029388。