客服热线
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
三道菜肴作范例 诸位大师辨黄焖
时间:2019-12-17 17:41:03 来源:未知 作者:李金曼点击:
次
在博大精深的鲁菜体系中，有种烹调手法济南地区独有——黄焖，它指的是以甜面酱、糖色为主要调料的一种焖制方法，成菜色泽金黄，味道醇厚香浓，以此技法制作的黄焖鸡享誉天下，直至今日仍是餐饮市场上极为火爆的品类。
黄焖菜的选料有何要求？飞酱时有哪些注意事项？传统的黄焖鸡工艺与现在市场上流行的做法有什么不同？小编请来韩成安、邓君秋，在济南燕喜堂制作了三道传统黄焖菜，并对话多位鲁菜大师，详细解密黄焖菜制作的技术要点。
韩成安（右），师从鲁菜泰斗李长久，年轻时曾在济南聚丰德饭庄、便宜坊饭店担任大师傅
邓君秋，师从鲁菜泰斗崔义清，自20岁时就进入燕喜堂饭庄，现为济南燕喜堂出品总监
链接
烹调技法：焖，指将经过初加工的原料放入锅中，添汤调味，旺火烧沸后扣紧锅盖，以中小火进行较长时间的加热，直至原料酥软入味的一种烹调方法。
俗语道“千滚不如一焖”，焖在烹饪技法中有非常重要的地位和作用，其成菜特点为质地酥烂、柔软滑嫩、汤汁浓稠、滋味醇厚，用此技法做出的名菜遍及各地：浙江的油焖春笋、河北的坛子焖肉、山西的茴香焖羊肉、福建的沙茶焖鸭块、广东的红焖海参、甘肃的靖远焖羊羔……
想了解更多烹调技法，可购买由《大厨》专业传媒出品的《中餐烹饪技法大全》（上、下），咨询电话：0531-87065151。
选料广泛
连豆腐都能做黄焖菜
鲁菜大师韩成安说：“黄焖是一种非常传统的技法，在我年轻时几乎每个饭庄都有一两道出名的黄焖菜，如聚丰德的黄焖鸭肝等。实际上，黄焖菜的选料范围非常广，且大多为荤料——上至熊掌、驼峰，中至鱼翅、海参，下至鸡块、鸭肝均能采用这个技法，就连豆腐也可以做成黄焖菜。”
同行探讨
连豆腐都能做黄焖菜
鲁菜大师韩成安说：“黄焖是一种非常传统的技法，在我年轻时几乎每个饭庄都有一两道出名的黄焖菜，如聚丰德的黄焖鸭肝等。实际上，黄焖菜的选料范围非常广，且大多为荤料——上至熊掌、驼峰，中至鱼翅、海参，下至鸡块、鸭肝均能采用这个技法，就连豆腐也可以做成黄焖菜。”
同行探讨
李志刚（山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪大师）：在老菜谱中，我能找到的严格以黄焖技法制作的菜肴，仅黄焖鸡块、黄焖鸭肝两道，高档原料一般都与“黄焖”关系不大，例如黄焖鱼翅，其大致做法为：水发鱼翅放在竹箅子上置于锅内，倒入清水，加老鸡、干贝、火腿等料慢火煨六七个小时，调味后再加热几分钟，然后将箅子上的鱼翅翻扣入盘内，原汤调味勾芡后浇在鱼翅上即成，此菜虽名为“黄焖”，但其烹调手法类似于“箅扒”。
过去，山珍海味在济南比较少见，因此大多都用更精细、更美观的手法去制作，而黄焖菜比较家常，一般选择成本较低廉的食材作为主料。
黄焖菜的三个标志
炒汁、飞酱、淋油
李志刚大师介绍，黄焖菜有三个不可缺少的标志——炒汁、飞酱和淋油。“炒汁”指的是炒糖色，它既能起到调色的作用，其独特的焦糖香气也是黄焖菜味型中必不可少的组成部分；“飞酱”是指在锅内加入甜面酱，其中“飞”是“快速翻炒”的意思，以滚烫的热度把甜面酱激出香气；而“淋油”则是制作黄焖菜的最后一个步骤，起锅前，需淋一调羹花椒油颠翻炒匀，目的有三个：一是增香，二是提味，三是让成菜看上去更有光泽。
同行探讨
李昌顺（中国烹饪大师、鲁菜大师）：糖色不仅有调色、提香的作用，还能使成菜卖相看上去更鲜亮、更精神。
韩成安：这三个操作环节缺一不可，倘若只飞酱不炒糖色，就成了“酱焖”；如果不飞酱只炒糖色，则可能是“红烧”……
黄面酱
甜面酱发酵完成前的一个阶段
黄面酱
甜面酱发酵完成前的一个阶段
谈到黄焖鸡所用的酱，勾起了韩成安大师学厨时的回忆。
韩成安：在我年轻时，很多百姓自己在家制作酱料—将蒸好的馒头掰碎，放入密封的容器内，待馒头上长出黑毛，取出将毛扫去，加凉白开水、盐搅拌成糊状，置于太阳光强的地方暴晒发酵，早晚各搅拌一次，大约半个月后酱料变成深黄色，闻之有香甜味即可使用。
后来，济南府诞生了很多酱菜园，百厚记、中和酱园等均以“前店后厂”的模式经营，不仅制作酱瓜、腌萝卜等咸菜，还有豆瓣酱、甜面酱和黄面酱等酱料。制作黄焖菜时，加入甜面酱容易使菜品发黑，因此我们更喜欢用黄面酱，能使卖相呈现出黄亮的色泽。
甜面酱
同行探讨
干黄酱
小编四问黄焖
李昌顺：甜面酱，又称甜酱，指的是以面粉、食盐为主要原料，经制曲、发酵等环节制成的酱料，成品质地黏稠，色泽棕红有光泽，由于发酵过程中产生了麦芽糖等物质，因此味道咸中带甜。
通常来说，面酱的发酵时间越长，其颜色就越深，因此韩大师所说的黄面酱应该是甜面酱成熟之前的一个状态。
另外需要注意的是，干黄酱不属于面酱，而是黄豆酱的一种，呈棕黄色，质地较干，使用时需以清水稀释，可作为红焖羊肉等菜品的调料，一般不用于制作黄焖菜。
干黄酱
Q1:起锅时加什么油？
李昌顺：我认为以花生油起锅为宜，质地黏稠，味道比普通色拉油更加香醇。
韩成安：以香油起锅，这样炒出来的糖色会非常红亮。
Q2：添汤时的分量如何确定？
韩成安：以黄焖鸡为例，汤汁至少要超过主料的2/3，鸡肉才能㸆熟。添汤后，中小火㸆至汤汁仅剩1/4，再改大火将其收浓即成。
Q3：黄焖菜需要勾芡吗？
邓君秋：这一点并无硬性要求，视情况而定。多数菜品在经过长时间㸆制后汤汁已经非常浓稠，无须勾芡。
Q4：名为“黄焖”，为何在实际操作过程中不加盖？
Q4：名为“黄焖”，为何在实际操作过程中不加盖？
韩成安：我年轻时厨房条件落后，热源来自于炭炉、蜂窝煤炉，火力不旺，因此㸆汤时需扣盖焖制，以加快食材的成熟速度；随着厨房用具一代代更替、改良，如今炉子的火力足够旺，不加盖也能快速使食材成熟、汤汁㸆浓，因此现在制作黄焖菜一般无需加盖。
但有一个例外情况——在宴席备餐过程中，批量预制的黄焖菜在大锅收汤时必须加盖，以提高㸆收的速度，让汁水充分渗透至原料当中。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读，如果您没有会员账号，请联系工作人员购买0531-87065151 ！
责任编辑：程冰
- 上一篇：百年万春卤水 用料仅有八种
- 下一篇：九位大师辨勾芡
- 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
- 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
- 本站管理员有权保留或删除评论内容。
- 评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。
