牛筋配萝卜一锅俩滋味

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牛筋配萝卜一锅俩滋味

时间:2019-12-12 16:14:06 来源:未知作者:辛燕点击: 次

红烧牛筋头

入围亮点
此菜采用传统红烧技法烹制牛筋，以黄酒、鸡饭老抽、胡椒补味，汤汁黄亮，入味深透；垫底的萝卜先汆水去生涩，再放猪油炒香，此时萝卜自身的水分渗出，之后入锅加汤汁煨1小时，能够最大程度地吸收汤汁的香气，非常抢味。

批量预制：1.烧牛筋：牛筋5000克改刀成大块，冲净血水，入三成热油炸至表皮收紧后捞出控油。锅滑透留底油，下姜片100克、蒜片100克炸香，放芹菜段、葱段、洋葱段各150克小火炒香，倒牛筋，冲入高汤浸没原料，加黄酒2000克、鸡饭老抽80克、蚝油70克、白糖50克、盐40克、鸡精30克、味精30克，小火煲2小时至原料成熟。

2.烧萝卜：白萝卜4000克去皮，切成滚刀块，入沸水煮20分钟至萝卜表面变透明，捞起沥干水分。锅入猪油500克烧至六成热，倒入萝卜炒香，添高汤6000克，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖30分钟，关火继续浸泡入味。

走菜流程：锅入牛筋400克、烧牛筋的原汤400克、萝卜300克、烧萝卜原汤300克，大火烧2分钟，补入适量鸡饭老抽、盐调味调色，关火将萝卜垫入盛器底部，浇入牛筋和汤，点缀香菜带底火上桌。

Q：为何不把萝卜与牛筋一同烧制？

A：牛筋是红烧的，味道甜、颜色深，而萝卜是白烧的，突出其清甜的本味。两种分开烧熟，走菜时再一起回热，能让客人在一锅中吃出不同滋味。

……

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责任编辑：程冰

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牛筋配萝卜一锅俩滋味

作者:辛燕时间：2019-12-12 16:14:06

红烧牛筋头

Q：为何不把萝卜与牛筋一同烧制？

A：牛筋是红烧的，味道甜、颜色深，而萝卜是白烧的，突出其清甜的本味。两种分开烧熟，走菜时再一起回热，能让客人在一锅中吃出不同滋味。

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