批量预制：1.钳鱼（又名斑点叉尾鮰，肉厚无刺，皮滑肉嫩）宰杀治净，去骨取肉，冲净血水后改刀成片。2.腌鱼片：钳鱼片5000克纳盆，加蔬菜水1000克、啤酒700克，顺同一方向不停搅打，待鱼片吸足水分，加盐80克、糖40克抓匀入底味，放进融化的黄油300克、蚝油180克、海鲜酱150克、柱侯酱150克、黑胡椒碎50克不停抓拌10分钟，让味道充分渗入鱼片，再加水淀粉300克、蛋清6个拌匀，入冰箱冷藏静置2小时，取出后将每个鱼片穿入一根竹签。3.熬红汤：锅入菜籽油300克烧至五成热，下蒜粒100克煸至表面焦黄，投入干花椒50克、干魔鬼椒段50克、鲜小米椒段200克、干二荆条辣椒段300克炒香，放河鲜豆瓣300克小火炒出红油，添高汤8000克，倒入野山椒碎50克、鲜番茄蓉200克、菠萝汁300克、丁点儿椒麻鸡汁50克 ，补入适量盐，大火烧开转小火熬25分钟，关火即成。

走菜流程：1.藕片50克、油豆皮100克下入烧沸的油盐水汆烫至熟，捞出沥干，垫在盛器底部。2.锅入宽油烧至六成热，下20串鱼片炸至金黄成熟，沥油后摆入盛器中。3.锅内舀入提前熬好的红汤200克烧沸，起锅浇在鱼片上即可走菜。