土锅腊蹄髈 

 

批量预制：1.取腊蹄髈4只（约4千克/只）刮洗干净，泡入温水一晚去掉部分盐味，捞出去骨留用，将肉切成大块。2.腊骨头从中斩断，放入烤箱调至上下火200℃烤20分钟，取出垫进汤桶，加猪筒骨10千克、鸡架8千克、鸡爪5千克，添清水50千克大火烧沸，撇去浮沫，中火熬3小时，转大火再冲1小时成雪白浓汤，沥渣备用。3.熬汤时另取一锅，放入腊蹄髈块，加葱段100克、姜片100克、红糖200克，添清水浸没原料三指，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出腊蹄髈块，放入浓汤中煮1小时，关火后再泡1小时吸收鲜味，之后捞出晾凉，改刀成小块，装入保鲜盒待用。4.小土豆干3000克浸泡至软，下入清水锅中小火煮15分钟，关火再泡30分钟，待其充分入味，捞出放进保鲜盒；豌豆1000克浸泡至透，捞出放入高压锅中，添清水3000克压20分钟至粑烂，过筛去皮；山药去皮切成菱形片，汆烫2分钟，捞出泡入清水备用。

走菜流程：锅入底油烧至五成热，放香葱段10克、姜片10克爆香，添浓汤1000克，加豌豆泥80克以及适量盐、鸡粉、白胡椒粉搅匀，放腊蹄髈块500克、山药片80克、土豆干100克煮2分钟，关火连汤带料倒入汤锅，摆在盛有蜂窝煤的炉身上即可走菜。

技术关键：腊蹄髈宜先放入清水锅，加红糖煮一遍，提香的同时去掉异味，再放入浓汤煮制，否则成菜熏香味过重。