当前您的位置是:主页 > 点点心思 >
肥膘肉变身甜点心
时间:2019-11-19 16:44:56 来源:未知 作者:李金曼点击:
广式茶点卖相美观、花样繁多,是粤菜中浓墨重彩的一笔,当地的白案师傅凭借一双巧手,可将极为普通、常见的食材变幻成无数精致的点心:肥膘肉让保持身材、注重健康的食客“如临大敌”,但将其以白酒、砂糖拌匀腌制后,就变得滑爽而富有弹性,晶莹剔透如白玉一般;在普通的萝卜条中加入海米碎、粘米粉、鲮鱼汤调成糊,先蒸再炸,使其披上一层酥脆的金黄外衣;芝麻和牛奶搭档,黑白分明,制成如同水墨画一般的创意甜品……小编带你走进广州巧膳坊,感受粤点师傅“化腐朽为神奇”的能力。

张学武
现任广州巧膳坊餐厅点心主管

甜心冰肉包
冰肉包是广东地区非常有代表性的特色点心,其馅料是以肥猪肉加大量的白糖、白酒拌匀腌制而成,做好的肉丁雪白如冰、莹润透明,故称之为“冰肉”。虽然原料是肥肉,但吃起来清甜滑爽、不油不腻、略带弹性,之所以能有这种口感,是因为其与白糖和酒精混合腌制时轻微发酵,去除了肉质中的油腻。冰肉的用途广泛,除了调包子馅,还可以制作成杏仁饼、冰肉粽等甜点食用。
传统做法中,肥肉腌制前需先汆水,此做法目的有三个,一是去除肉中的腥味和杂质,二是起到杀菌的作用,三是熟肉更易入味,能缩短腌制时间。但通过这种做法制成的冰肉口感绵软,弹性不足。巧膳坊的大厨经过多次试验,最终去掉了汆水的步骤,而是放盐和白醋腌制祛腥,需要注意的是,生肉入味较难,因此腌制时间需延长至一星期,做好的冰肉晶莹爽口、弹性十足!
预制冰肉馅:1.肥肉洗净晾干,表面抹匀盐、白醋各适量腌制3分钟,冲去表面腌料后用毛巾蘸干水分,入冰箱冷冻至硬,取出切成小粒待用。2.肥肉粒5000克纳盆,加粗砂糖1500克、60°的大曲酒200克拌匀,覆保鲜膜入冰箱冷藏(温度在-4~-5℃)腌制1周,取出后加花生碎(花生入净锅焙香,盛出晾凉碾碎)800克、椰丝400克、烤香的白芝麻300克拌匀成馅。
批量预制:1.清水275克纳盆,加砂糖粉125克(白砂糖提前入料理机内打成粉状)、盐3克搅拌至溶化即成糖水。2.高筋面粉500克、酵母粉5克、泡打粉1克纳盆,倒入糖水拌匀,揉成光滑不粘手的面团,盖保鲜膜松弛20分钟。3.将面团搓条,下成每个重约20克的剂子,擀成厚约3毫米的面皮,每个面皮中包入冰肉馅15克,捏褶收口,将有褶的一面朝下放在油纸上,盖保鲜膜饧发约1小时即成生坯。

1.肥肉切成小粒,倒入大曲酒

2.加粗砂糖拌匀腌制

3.肥肉丁加花生碎、椰丝等拌匀成馅

4.面皮内包入冰肉馅

5.捏褶收口成包子,蒸熟即成
走菜流程:取生坯3只放入笼屉,送进蒸箱加热15~18分钟,取出摆盘即可走菜。
技术关键:1.制作冰肉应挑选厚度为6~8厘米的肥肉,通常猪脊背、腹部的肉质较好,可保证腌出的冰肉晶莹剔透、富有弹性;太薄的肥肉腥味较大,且腌制后容易起渣,影响口感。2.腌制时需加粗砂糖,倘若颗粒太细,腌制过程中会慢慢融化,与酒液混合成糖水,影响成品的口感。3.生肉腌制时需加高度白酒杀菌,并密封严实,以免变质。4.制作包子皮时可加入适量砂糖粉,既能让成品色泽更加洁白,也可使蒸制好的面皮截面气孔更小,口感更细腻。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
肥膘肉变身甜点心
作者:李金曼 时间:2019-11-19 16:44:56
广式茶点卖相美观、花样繁多,是粤菜中浓墨重彩的一笔,当地的白案师傅凭借一双巧手,可将极为普通、常见的食材变幻成无数精致的点心:肥膘肉让保持身材、注重健康的食客“如临大敌”,但将其以白酒、砂糖拌匀腌制后,就变得滑爽而富有弹性,晶莹剔透如白玉一般;在普通的萝卜条中加入海米碎、粘米粉、鲮鱼汤调成糊,先蒸再炸,使其披上一层酥脆的金黄外衣;芝麻和牛奶搭档,黑白分明,制成如同水墨画一般的创意甜品……小编带你走进广州巧膳坊,感受粤点师傅“化腐朽为神奇”的能力。

张学武
现任广州巧膳坊餐厅点心主管

甜心冰肉包
冰肉包是广东地区非常有代表性的特色点心,其馅料是以肥猪肉加大量的白糖、白酒拌匀腌制而成,做好的肉丁雪白如冰、莹润透明,故称之为“冰肉”。虽然原料是肥肉,但吃起来清甜滑爽、不油不腻、略带弹性,之所以能有这种口感,是因为其与白糖和酒精混合腌制时轻微发酵,去除了肉质中的油腻。冰肉的用途广泛,除了调包子馅,还可以制作成杏仁饼、冰肉粽等甜点食用。
传统做法中,肥肉腌制前需先汆水,此做法目的有三个,一是去除肉中的腥味和杂质,二是起到杀菌的作用,三是熟肉更易入味,能缩短腌制时间。但通过这种做法制成的冰肉口感绵软,弹性不足。巧膳坊的大厨经过多次试验,最终去掉了汆水的步骤,而是放盐和白醋腌制祛腥,需要注意的是,生肉入味较难,因此腌制时间需延长至一星期,做好的冰肉晶莹爽口、弹性十足!
预制冰肉馅:1.肥肉洗净晾干,表面抹匀盐、白醋各适量腌制3分钟,冲去表面腌料后用毛巾蘸干水分,入冰箱冷冻至硬,取出切成小粒待用。2.肥肉粒5000克纳盆,加粗砂糖1500克、60°的大曲酒200克拌匀,覆保鲜膜入冰箱冷藏(温度在-4~-5℃)腌制1周,取出后加花生碎(花生入净锅焙香,盛出晾凉碾碎)800克、椰丝400克、烤香的白芝麻300克拌匀成馅。
批量预制:1.清水275克纳盆,加砂糖粉125克(白砂糖提前入料理机内打成粉状)、盐3克搅拌至溶化即成糖水。2.高筋面粉500克、酵母粉5克、泡打粉1克纳盆,倒入糖水拌匀,揉成光滑不粘手的面团,盖保鲜膜松弛20分钟。3.将面团搓条,下成每个重约20克的剂子,擀成厚约3毫米的面皮,每个面皮中包入冰肉馅15克,捏褶收口,将有褶的一面朝下放在油纸上,盖保鲜膜饧发约1小时即成生坯。

1.肥肉切成小粒,倒入大曲酒

2.加粗砂糖拌匀腌制

3.肥肉丁加花生碎、椰丝等拌匀成馅

4.面皮内包入冰肉馅

5.捏褶收口成包子,蒸熟即成
走菜流程:取生坯3只放入笼屉,送进蒸箱加热15~18分钟,取出摆盘即可走菜。
技术关键:1.制作冰肉应挑选厚度为6~8厘米的肥肉,通常猪脊背、腹部的肉质较好,可保证腌出的冰肉晶莹剔透、富有弹性;太薄的肥肉腥味较大,且腌制后容易起渣,影响口感。2.腌制时需加粗砂糖,倘若颗粒太细,腌制过程中会慢慢融化,与酒液混合成糖水,影响成品的口感。3.生肉腌制时需加高度白酒杀菌,并密封严实,以免变质。4.制作包子皮时可加入适量砂糖粉,既能让成品色泽更加洁白,也可使蒸制好的面皮截面气孔更小,口感更细腻。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录