当前您的位置是:主页 > 关注 >
让高端食材“落地”的N个技能
时间:2019-11-18 17:07:38 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
在各地的海鲜市场上,活鲍鱼、活海参的“身段”越来越低,每只5元左右便能轻松购入,批量采买的餐饮店进价还会更低;而对一般食客而言,海参、鲍鱼端上桌,仍能带给他们“餐标高”“有档次”的印象,因此这类食材非常适宜制作高毛利菜肴或性价比高的诱客品。2019年9月1日至2日,在中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地主办的2019第二季全国“一厨一菜”大师赛上,来自全国各地的名厨演示了几道新颖鲍鱼海参菜:鲍鱼搭配菜干,装入地锅,贴上饼子,热气腾腾,菜点合一……临近年关、节日密集,宴席菜单上值得借鉴。


扫描二维码,关注名菜名吃研发基地公众号


曲曾波
现任青岛良食尚品供应链有限公司总经理

鲍鱼酿野生虾(位上)
亮点
“锅”是鲁菜中的传统技法,多用于豆腐、蒲菜等软质食材,曲曾波则用来加工鲍鱼,将煎炸与煨烧相结合,出品新颖,鲜味悠长。
制作流程:1.活四头鲍鱼8只用刷子刷净黑边后带壳放入高压锅,添高汤没过原料,下盐、鸡粉调好底味,上汽后高压25分钟,去壳和内脏,取净肉放入托盘,趁热压上重物,静置约5小时至鲍鱼扁平。2.干昆布加入清水泡发、冲净细沙,纳盆后加矿泉水没过入蒸箱蒸2小时。3.海捕虾6只去壳、去头,取净肉剁成蓉,添鲜笋末50克、芹菜末10克、胡萝卜蓉5克,调入盐、鸡粉各少许拌匀。4.将压至平整的鲍鱼横向剖开,在切面上抹少许干生粉,酿入虾蓉,修整回原形,挂匀蛋糊;平底锅内放花生油300克烧至五成热,下入鲍鱼,保持中小火半煎半炸至表面颜色微黄,盛出控油备用。5.净锅内放入浓汤,用量以没过鲍鱼为准,加入南瓜泥约50克,放适量盐、大厨四宝老母鸡粉调成咸鲜口,下入鲍鱼小火煨约3分钟。6.取出蒸好的昆布汤,捞出昆布入深盘中,用柱状模具定型;汤入净锅,调少许菠菜汁增色,浇在盘中,上面摆放煨好的鲍鱼即可。

1.压至扁平的鲍鱼

2.将鲍鱼横向剖开,抹上干生粉

3.酿入虾蓉

4.挂匀蛋糊

5.入油半煎半炸至定型,添浓汤煨制

6.蒸好的昆布垫底,浇入昆布汤,摆放鲍鱼
谢昌勇:压25分钟,鲍鱼肉不会变老吗?
A:活鲍鱼如果直接入沸水中煮,很容易收缩、变韧、咬不动,它有两种正确的处理手法:一种是小火保持不开锅的状态,汆至刚刚断生即捞出;一种如此菜做法,高压25分钟使其充分入味,肉质也不会老韧,而是软糯中微带弹性。

同行探讨
谢昌勇:将虾肉蓉改为猪肉蓉,香味是不是会更足?
A:我们餐厅位于海边城市,因此会突出海鲜主题,在鲍鱼中酿的是新鲜的大虾蓉,如果是在内陆城市推出,也可以尝试用猪肉蓉、鸡肉蓉或鱼蓉代替虾蓉。
李建辉:这是一道非常适合在会所推出的菜品,做法精致且内有乾坤,虾肉蓉的口感虽好但鲜味略有不足,建议将馅料改为扇贝肉,或者在调味时加一些干贝素,鲜度、口感会更佳。
 

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
让高端食材“落地”的N个技能
作者:钱蕾蕾 时间:2019-11-18 17:07:38
在各地的海鲜市场上,活鲍鱼、活海参的“身段”越来越低,每只5元左右便能轻松购入,批量采买的餐饮店进价还会更低;而对一般食客而言,海参、鲍鱼端上桌,仍能带给他们“餐标高”“有档次”的印象,因此这类食材非常适宜制作高毛利菜肴或性价比高的诱客品。2019年9月1日至2日,在中国烹饪协会名菜名吃标准化研发基地主办的2019第二季全国“一厨一菜”大师赛上,来自全国各地的名厨演示了几道新颖鲍鱼海参菜:鲍鱼搭配菜干,装入地锅,贴上饼子,热气腾腾,菜点合一……临近年关、节日密集,宴席菜单上值得借鉴。


扫描二维码,关注名菜名吃研发基地公众号


曲曾波
现任青岛良食尚品供应链有限公司总经理

鲍鱼酿野生虾(位上)
亮点
“锅”是鲁菜中的传统技法,多用于豆腐、蒲菜等软质食材,曲曾波则用来加工鲍鱼,将煎炸与煨烧相结合,出品新颖,鲜味悠长。
制作流程:1.活四头鲍鱼8只用刷子刷净黑边后带壳放入高压锅,添高汤没过原料,下盐、鸡粉调好底味,上汽后高压25分钟,去壳和内脏,取净肉放入托盘,趁热压上重物,静置约5小时至鲍鱼扁平。2.干昆布加入清水泡发、冲净细沙,纳盆后加矿泉水没过入蒸箱蒸2小时。3.海捕虾6只去壳、去头,取净肉剁成蓉,添鲜笋末50克、芹菜末10克、胡萝卜蓉5克,调入盐、鸡粉各少许拌匀。4.将压至平整的鲍鱼横向剖开,在切面上抹少许干生粉,酿入虾蓉,修整回原形,挂匀蛋糊;平底锅内放花生油300克烧至五成热,下入鲍鱼,保持中小火半煎半炸至表面颜色微黄,盛出控油备用。5.净锅内放入浓汤,用量以没过鲍鱼为准,加入南瓜泥约50克,放适量盐、大厨四宝老母鸡粉调成咸鲜口,下入鲍鱼小火煨约3分钟。6.取出蒸好的昆布汤,捞出昆布入深盘中,用柱状模具定型;汤入净锅,调少许菠菜汁增色,浇在盘中,上面摆放煨好的鲍鱼即可。

1.压至扁平的鲍鱼

2.将鲍鱼横向剖开,抹上干生粉

3.酿入虾蓉

4.挂匀蛋糊

5.入油半煎半炸至定型,添浓汤煨制

6.蒸好的昆布垫底,浇入昆布汤,摆放鲍鱼
谢昌勇:压25分钟,鲍鱼肉不会变老吗?
A:活鲍鱼如果直接入沸水中煮,很容易收缩、变韧、咬不动,它有两种正确的处理手法:一种是小火保持不开锅的状态,汆至刚刚断生即捞出;一种如此菜做法,高压25分钟使其充分入味,肉质也不会老韧,而是软糯中微带弹性。

同行探讨
谢昌勇:将虾肉蓉改为猪肉蓉,香味是不是会更足?
A:我们餐厅位于海边城市,因此会突出海鲜主题,在鲍鱼中酿的是新鲜的大虾蓉,如果是在内陆城市推出,也可以尝试用猪肉蓉、鸡肉蓉或鱼蓉代替虾蓉。
李建辉:这是一道非常适合在会所推出的菜品,做法精致且内有乾坤,虾肉蓉的口感虽好但鲜味略有不足,建议将馅料改为扇贝肉,或者在调味时加一些干贝素,鲜度、口感会更佳。
 

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录