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7种做法打造亲民版波龙
时间:2019-11-18 15:11:50 来源:未知 作者:李金曼点击:
国内的海鲜餐厅大致可分为“小海鲜”和“贵海鲜”两类,前者花样繁多,如小编上月介绍的成都“王小蚝”等业态,后者则主要包括两种经营模式:一种是将生鲜与日本料理相结合,例如广州的Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题餐厅(2017年4月《中国大厨》53页)、上海的Moosan木桑水产等品牌,这些店的食材多为三文鱼、鳗鱼、章鱼等,烹制方法以刺身、铁板为主,搭配寿司、丼饭等日料产品;另一种则是将其以火锅的形式呈现,例如北京的行运打边炉、上海的协乐海鲜火锅、南京的小胖子猪肚鸡火锅(2018年1月《中国大厨》A48页)、广州的谢煮笼恩(2019年3月《中国大厨》B12页)等品牌,以广东地区的猪肚鸡、花胶鸡作为养生汤底,将东星斑、象拔蚌、东海黄鱼等高价海鲜变成涮品,即使人均消费高达300元以上,也抵挡不住食客蜂拥而至的热情。
小编今天介绍的这家餐厅,是经营高价海鲜的一种新模式:她于2019年8月12日开业,选址在没有海鲜餐厅入驻的商超,与周围业态形成差异化;将目标消费群体锁定在25~40岁的上班族,原料讲究“高低配”,把客单价控制在125元左右;以波士顿龙虾作为主打品类,用7种制作方法进行演绎,开业一周便呈现出餐餐排队的火爆景象……她就是位于长沙万达商场内的嗨大海餐厅。

陈躬旺
现任长沙嗨大海餐厅主理人

陈济波
现任长沙嗨大海餐厅厨师长

“嗨大海”坐落于长沙万达商场内

店内营业面积为290平方米,餐台31张,餐位102个,装修风格优雅简约,并带有一些海洋元素

海鲜池设置在进门处,食客可先挑波龙,再选做法
定位
客单价仅125元的波龙主题餐厅

“嗨大海”的主理人陈躬旺原本从事海鲜物流行业,他所在的公司是国内多家知名超市、餐厅、网店的供应商。长期与海鲜打交道,让陈躬旺对餐饮产生了兴趣,经过一番筹备,“嗨大海”作为整个供应链的线下实体终端开始营业。
 
Q:为什么要选择波士顿龙虾作为主打产品?
陈躬旺:在目前的中高端海鲜市场上,波士顿龙虾是一个比较特别的品类,由于它个头大、装盘霸气,被大众贴上了“高价格”“高档次”的标签,但与帝王蟹、澳洲龙虾等相比,其实价格偏低,消费者的接受度更高;另一方面,波士顿龙虾的肉质嫩滑、细腻、微弹,且富含微量元素和不饱和脂肪酸,因此口感和营养成分不输于澳洲龙虾,综合以上方面考虑,我们决定将波龙定为主打产品。
 
Q:如何能将店内的客单价控制在125元左右?
陈躬旺:首先,得益于公司成熟的供应链体系,我们在加拿大当地建立了海鲜中转站,并包机直飞,每周三个班次抵达长沙黄花机场,将运输时间从原来的50个小时缩短至17个小时,同时降低了成本。其次,由于加拿大海域特殊的捕捞政策,使波龙的成本会有较大浮动,价格低的时候每斤只需50~60元,高的时候能上涨至160元/斤,经过多番比较,我们选择了每只重量在450~500克的龙虾,其生长周期约在4~5年,这个重量的龙虾价格和品质均相对稳定,且每只刚好能出一份菜,目前店内售价为137元/只(包含加工费),大多数客人都能接受,也能保证利润率。最后,店内除了波士顿龙虾外,还有价位较高的三文鱼、面包蟹,价位适中的罗氏虾、大带子,以及价位较低的白贝、花甲、鱿鱼等,高中低不同的价格打出一套“组合拳”,压低了客单价,也为食客提供了更多的选择。

“清晨8:00,经过17个小时的飞行,满载100吨波士顿龙虾的包机从加拿大抵达长沙黄花机场……”“嗨大海”将运输过程拍成短片放在公众号上,食客扫码点餐后就能观看了解食材的新鲜程度
原料扫盲
波士顿龙虾,海螯虾科螯龙虾属,产于加拿大东海沿岸等地区的寒冷海域,实际上,波士顿几乎不产龙虾,人们之所以这样称呼它,是因为波士顿是美国最大的龙虾集散地,附近地区甚至加拿大的一部分龙虾,都要通过波士顿中转出口到全世界,因此,就有了“波士顿龙虾”这个称号。
波士顿龙虾的重量大多在500~1000克之间,生长速度极为缓慢,它有两个硕大的前螯,肉质软嫩细滑,味道十分鲜美,具有高蛋白、低脂肪的特点,富含微量元素及不饱和脂肪酸,营养丰富。
出品
波龙有7种做法

“嗨大海”店内总共有50余道菜品,包括波龙、冷菜、热菜、甜品、刺身、靓汤、主食七个板块,其中波龙为主打产品,大厨以蒸、炒、烧、卤等多种烹调方式演绎出7种做法,既有西式风味,也有专门为当地食客研发的湘式口味,分别为:湘味辣子波龙、金汤波龙手工面、避风塘炒波龙、金银蒜粉丝生啫波龙、黑椒秘制波龙、辣味香卤波龙、波龙刺身,其中波龙既可以单只做成刺身,也可与三文鱼等制成刺身拼盘。
另外,食客除了可以在店内就餐,还能在前厅海鲜池挑选波龙带回家中烹调,售价为每只99元。

链接

牛油焗波士顿龙虾

羊肚菌烩波士顿龙虾
小编曾在南京、成都拍摄过多款波龙菜品,其创新搭配和详细做法于10月31日在大厨微阅读(zgdc666666)上推送,扫描二维码即可查阅。
改刀
头尾完整 卖相美观

由于波士顿龙虾个头大、外壳硬、难入味,因此在制作前要将其改刀成小块,为了让出品卖相更加美观,除个别做法外,改刀时均要保留完整的头壳、虾尾和虾钳。
波士顿龙虾改刀流程

1.波士顿龙虾一只(每只重约500克)刷洗干净,用竹签从龙虾的排尿口插入,拔出竹签,尿液随之流出

2.砍下两个大钳子,每个钳子在关节处剁成上下两块,再用刀纵向将钳子中间砍裂,以便于入味

3.将龙虾头部剁下,掀开头壳,摘净虾鳃、虾脑、胃囊,保留虾膏

4.将下方8个爪子的尖剪掉(以免划伤客人),剩余虾肉切成4块

5.剪去虾腹部的硬壳边缘和“小脚”

6.切下虾尾,虾身纵向一切为二,然后沿着虾身的“关节”将其剁成块即可
制作
牛骨汤增香 土豆粉加量

波士顿龙虾鲜美有余,香气却不足,为了使成菜口味更佳,大厨们在制作时会添加适量牛骨高汤,相对于猪骨汤,牛大骨熬成的汤香气更浓郁、质地更黏稠,且其味道与波士顿龙虾更加搭配。熬牛骨汤时有两个要点:第一,牛骨在泡净血水后,需先放入烤箱加热40分钟以上,烤至表面微黄,这样吊出的汤更加香浓;第二,熬汤时,需放入洋葱、胡萝卜、白萝卜、蒜子等料,祛除膻味的同时也增加了蔬菜香气。
另外,为了避免食客吃起来过于单调,陈躬旺为部分菜品选择了主食搭档:金汤口味的波龙配手工面条,黑椒和湘式口味波龙下面垫有土豆粉,蒜蓉口味的则放入大量粉丝……食客可以先吃龙虾,再用汤汁拌面、拌粉,既丰富了口感、增加了份量,使卖相更加饱满,同时也让客人感到更加实惠。

……
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责任编辑:程冰
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7种做法打造亲民版波龙
作者:李金曼 时间:2019-11-18 15:11:50
国内的海鲜餐厅大致可分为“小海鲜”和“贵海鲜”两类,前者花样繁多,如小编上月介绍的成都“王小蚝”等业态,后者则主要包括两种经营模式:一种是将生鲜与日本料理相结合,例如广州的Mr.Fish鱼鲜生海鲜放题餐厅(2017年4月《中国大厨》53页)、上海的Moosan木桑水产等品牌,这些店的食材多为三文鱼、鳗鱼、章鱼等,烹制方法以刺身、铁板为主,搭配寿司、丼饭等日料产品;另一种则是将其以火锅的形式呈现,例如北京的行运打边炉、上海的协乐海鲜火锅、南京的小胖子猪肚鸡火锅(2018年1月《中国大厨》A48页)、广州的谢煮笼恩(2019年3月《中国大厨》B12页)等品牌,以广东地区的猪肚鸡、花胶鸡作为养生汤底,将东星斑、象拔蚌、东海黄鱼等高价海鲜变成涮品,即使人均消费高达300元以上,也抵挡不住食客蜂拥而至的热情。
小编今天介绍的这家餐厅,是经营高价海鲜的一种新模式:她于2019年8月12日开业,选址在没有海鲜餐厅入驻的商超,与周围业态形成差异化;将目标消费群体锁定在25~40岁的上班族,原料讲究“高低配”,把客单价控制在125元左右;以波士顿龙虾作为主打品类,用7种制作方法进行演绎,开业一周便呈现出餐餐排队的火爆景象……她就是位于长沙万达商场内的嗨大海餐厅。

陈躬旺
现任长沙嗨大海餐厅主理人

陈济波
现任长沙嗨大海餐厅厨师长

“嗨大海”坐落于长沙万达商场内

店内营业面积为290平方米,餐台31张,餐位102个,装修风格优雅简约,并带有一些海洋元素

海鲜池设置在进门处,食客可先挑波龙,再选做法
定位
客单价仅125元的波龙主题餐厅

“嗨大海”的主理人陈躬旺原本从事海鲜物流行业,他所在的公司是国内多家知名超市、餐厅、网店的供应商。长期与海鲜打交道,让陈躬旺对餐饮产生了兴趣,经过一番筹备,“嗨大海”作为整个供应链的线下实体终端开始营业。
 
Q:为什么要选择波士顿龙虾作为主打产品?
陈躬旺:在目前的中高端海鲜市场上,波士顿龙虾是一个比较特别的品类,由于它个头大、装盘霸气,被大众贴上了“高价格”“高档次”的标签,但与帝王蟹、澳洲龙虾等相比,其实价格偏低,消费者的接受度更高;另一方面,波士顿龙虾的肉质嫩滑、细腻、微弹,且富含微量元素和不饱和脂肪酸,因此口感和营养成分不输于澳洲龙虾,综合以上方面考虑,我们决定将波龙定为主打产品。
 
Q:如何能将店内的客单价控制在125元左右?
陈躬旺:首先,得益于公司成熟的供应链体系,我们在加拿大当地建立了海鲜中转站,并包机直飞,每周三个班次抵达长沙黄花机场,将运输时间从原来的50个小时缩短至17个小时,同时降低了成本。其次,由于加拿大海域特殊的捕捞政策,使波龙的成本会有较大浮动,价格低的时候每斤只需50~60元,高的时候能上涨至160元/斤,经过多番比较,我们选择了每只重量在450~500克的龙虾,其生长周期约在4~5年,这个重量的龙虾价格和品质均相对稳定,且每只刚好能出一份菜,目前店内售价为137元/只(包含加工费),大多数客人都能接受,也能保证利润率。最后,店内除了波士顿龙虾外,还有价位较高的三文鱼、面包蟹,价位适中的罗氏虾、大带子,以及价位较低的白贝、花甲、鱿鱼等,高中低不同的价格打出一套“组合拳”,压低了客单价,也为食客提供了更多的选择。

“清晨8:00,经过17个小时的飞行,满载100吨波士顿龙虾的包机从加拿大抵达长沙黄花机场……”“嗨大海”将运输过程拍成短片放在公众号上,食客扫码点餐后就能观看了解食材的新鲜程度
原料扫盲
波士顿龙虾,海螯虾科螯龙虾属,产于加拿大东海沿岸等地区的寒冷海域,实际上,波士顿几乎不产龙虾,人们之所以这样称呼它,是因为波士顿是美国最大的龙虾集散地,附近地区甚至加拿大的一部分龙虾,都要通过波士顿中转出口到全世界,因此,就有了“波士顿龙虾”这个称号。
波士顿龙虾的重量大多在500~1000克之间,生长速度极为缓慢,它有两个硕大的前螯,肉质软嫩细滑,味道十分鲜美,具有高蛋白、低脂肪的特点,富含微量元素及不饱和脂肪酸,营养丰富。
出品
波龙有7种做法

“嗨大海”店内总共有50余道菜品,包括波龙、冷菜、热菜、甜品、刺身、靓汤、主食七个板块,其中波龙为主打产品,大厨以蒸、炒、烧、卤等多种烹调方式演绎出7种做法,既有西式风味,也有专门为当地食客研发的湘式口味,分别为:湘味辣子波龙、金汤波龙手工面、避风塘炒波龙、金银蒜粉丝生啫波龙、黑椒秘制波龙、辣味香卤波龙、波龙刺身,其中波龙既可以单只做成刺身,也可与三文鱼等制成刺身拼盘。
另外,食客除了可以在店内就餐,还能在前厅海鲜池挑选波龙带回家中烹调,售价为每只99元。

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牛油焗波士顿龙虾

羊肚菌烩波士顿龙虾
小编曾在南京、成都拍摄过多款波龙菜品,其创新搭配和详细做法于10月31日在大厨微阅读(zgdc666666)上推送,扫描二维码即可查阅。
改刀
头尾完整 卖相美观

由于波士顿龙虾个头大、外壳硬、难入味,因此在制作前要将其改刀成小块,为了让出品卖相更加美观,除个别做法外,改刀时均要保留完整的头壳、虾尾和虾钳。
波士顿龙虾改刀流程

1.波士顿龙虾一只(每只重约500克)刷洗干净,用竹签从龙虾的排尿口插入,拔出竹签,尿液随之流出

2.砍下两个大钳子,每个钳子在关节处剁成上下两块,再用刀纵向将钳子中间砍裂,以便于入味

3.将龙虾头部剁下,掀开头壳,摘净虾鳃、虾脑、胃囊,保留虾膏

4.将下方8个爪子的尖剪掉(以免划伤客人),剩余虾肉切成4块

5.剪去虾腹部的硬壳边缘和“小脚”

6.切下虾尾,虾身纵向一切为二,然后沿着虾身的“关节”将其剁成块即可
制作
牛骨汤增香 土豆粉加量

波士顿龙虾鲜美有余,香气却不足,为了使成菜口味更佳,大厨们在制作时会添加适量牛骨高汤,相对于猪骨汤,牛大骨熬成的汤香气更浓郁、质地更黏稠,且其味道与波士顿龙虾更加搭配。熬牛骨汤时有两个要点:第一,牛骨在泡净血水后,需先放入烤箱加热40分钟以上,烤至表面微黄,这样吊出的汤更加香浓;第二,熬汤时,需放入洋葱、胡萝卜、白萝卜、蒜子等料,祛除膻味的同时也增加了蔬菜香气。
另外,为了避免食客吃起来过于单调,陈躬旺为部分菜品选择了主食搭档:金汤口味的波龙配手工面条,黑椒和湘式口味波龙下面垫有土豆粉,蒜蓉口味的则放入大量粉丝……食客可以先吃龙虾,再用汤汁拌面、拌粉,既丰富了口感、增加了份量,使卖相更加饱满,同时也让客人感到更加实惠。

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