客服热线
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
我到外国去留学 为何改行作厨师？
时间:2019-11-19 17:53:15 来源:未知 作者:辛燕点击:
次
云时节，初听名字便让人生出“天接云涛连晓雾，星河欲转千帆舞”的想望。
这家餐厅开在成都天府三街，门头小，招牌不明显，要步行至二楼才能进入店内，在就餐环境方面实在没有什么竞争优势。可就是这样一间店，开业不到一年，市面上几乎看不到任何宣传，却能和知名老牌餐厅银芭、子非、廊桥、玉芝兰等同台，入围大众点评黑珍珠指南。
这家餐厅的主理人名叫李俊杰，在国外学厨十年后，放弃了米其林餐厅的主厨之位，回蓉创业。他擅长将身边随手可得的食材，变成各种美味酱汁和奇妙菜品，使每一道菜上桌时都呈现出鲜活的生命力。
李俊杰
成都云时节西餐厅主理人
求学
从会计到厨师的改行抉择
从会计到厨师的改行抉择
李俊杰是四川成都人，高考前出国求学，前往澳大利亚墨尔本就读会计专业。那是2006年，在地广人稀的澳洲，很多时候有钱也买不到好吃的，被蓉城饭菜养刁了胃口的李俊杰一着急，就开始自己下厨做饭，而他做出的饭菜总是被学友们哄抢，这风卷残云的场景和一片赞誉的声音，动摇着他的心：是不是该换个专业？经过半年的考虑，他选择退学，转到墨尔本当地一家烹饪学校进修。
澳洲的烹饪学校有两种授课体系：本地学生需就读三年，每周只上1天课，剩下的时间在餐厅全职打工，并完成老师每周布置的作业；国际学生就读两年，每周上5天课，剩余的2天时间则必须去餐厅获得900个小时的工作经验，取得技术资格认证和职业评估后方可毕业。
交流障碍
餐厅内，白色纱幔层叠悬挂，尽显温柔浪漫的氛围
餐台铺就一张白色桌布，仅摆放酒杯、餐具，布置极简，以免分掉客人对菜品的专注力
每个餐位上均摆放一张李俊杰所写的感谢信，凸显诚挚、温馨
小灯泡装入迷你玻璃瓶，悬挂空中，夜晚开灯后，远远望去好似点点星光，十分迷人
交流障碍
大火炒叫“甜洋葱”
小火炒叫“咸洋葱”
李俊杰：无论是学习还是在餐厅工作，对我来说都是一个巨大挑战，因为当时虽然能用英语进行日常交流，但在厨房专用术语方面仍是一片空白。比如听课时，老师跟我们说：“First I should Salty onion，then I will sweet onion。”咸洋葱？甜洋葱？听的我一头雾水，后来还是通过其他同学的解释，才知道这句术语是从法文翻译过来的，老师的意思是“制作这道菜，要先用小火炒，再改成大火炒。”而到餐厅后就更懵圈了，主厨让拿意大利面，不会跟你说pasta，而是直接说Spaghetti（长圆意面） 、Capellini（天使意面）、Macaroni（通心粉）、Farfalle（蝴蝶面），可我完全搞不懂那是什么东西；大黄、西洋葱、朝鲜蓟、欧防风、榅柏等蔬菜更是从未见过。尤其要命的是，餐厅里的大厨来自各个国家和地区，他们对很多蔬菜的叫法是不同的，比如红菜椒，澳洲人称之为capsicum，但欧洲人则会叫它red pepper……整整一年，我几乎每天都处于混乱的状态，为了尽快跟上进度，我购买了大量烹饪书籍和商业厨房应具备的所有工具，当天遇到问题后便回家翻书，然后再自己试做，每天只有三四个小时的睡觉时间，虽然辛苦，但确实进步飞速。
餐厅内，白色纱幔层叠悬挂，尽显温柔浪漫的氛围
餐台铺就一张白色桌布，仅摆放酒杯、餐具，布置极简，以免分掉客人对菜品的专注力
每个餐位上均摆放一张李俊杰所写的感谢信，凸显诚挚、温馨
小灯泡装入迷你玻璃瓶，悬挂空中，夜晚开灯后，远远望去好似点点星光，十分迷人
工作
从洗碗工到“米其林副厨”
从学校毕业后，李俊杰也跟大部分求职者一样，在异国街头每天背着小包、拿着报纸，前往有招聘信息的餐厅一家家去问。最初的过程很煎熬，因为澳洲的餐厅主厨极度看重工作经验，初出茅庐的李俊杰被拒绝得就快要怀疑人生。还好最后终于被一家本地餐厅收留，从那里的洗碗工做起，到后来前往2008年澳洲最佳年轻厨师掌舵的亚洲融合餐厅，再到由米其林大厨开设的现代法式餐厅，李俊杰在学徒、炒锅、副厨的道路上一步步扎实前进。最拼命的时候，他早晨8点上班，下午6点下班，回去吃个饭，9点又上班，到第二天早晨6点下班。
手的劫难
被刺破、被烫烂、被戳断神经
李俊杰：比起体力透支，更难过的是没有人可以倾诉：不小心切到手指，用纸巾一包，继续若无其事地切菜，血顺着手指流到菜板上也不能停；煎蓝鳍金枪鱼时，用手在滚烫的铁板上翻鱼，不管油水如何四溅，也不能退缩，而当鱼煎好后却发现忘记准备盘子，在主厨“不许扔！手烫烂也不许扔！”的吼叫声中，只能一直把鱼摊在手里，若是放到灶台上，那么今天后就不用再去上班了……
在后厨工作时，我最怕的一个问题是“为什么”，比如东西放坏了，主厨就会问“Why？”但这是很难回答的问题，我只好说“Sorry”（对不起），主厨转身骂两句，踢两脚冰箱。这种感觉很糟糕，因为你一个人做错了，整个厨房都会受影响。我的左手大拇指根至今还有一道明显的疤痕，那是某次撬生蚝的时候，不小心把刀尖插进了自己的手，直接戳断了神经，后来做手术接上了，但我依然记得当时的恐惧：大拇指完全失去了知觉，感觉自己成了残疾人。
见闻
见闻
踏勘多家农场
开眼高端食材
2011年，年仅25岁的李俊杰开始在澳洲Armora Hotel（四星级酒店）负责Sauce Section，每天要熬制各种酱汁，并准备肉、鱼等食材，还要培训年轻厨师，承接宴会和商业派对……一年之后，他在Hotel Lincoln成为主厨，开始野心勃勃地尝试使用新的烹饪技术、搭建自己的团队。2013年，李俊杰在距离墨尔本120公里外的Jimmy’s Bar and Restaurant做主厨，当地有很多农场，每天为各大高级餐厅供给新鲜的食材，在这里，李俊杰了解到不同食材的生长特点，也第一次知道，原来土豆地里要埋荞麦，养猪需要喂牛奶。
澳洲农场
埋入荞麦养土壤
拉着猪儿去兜风
李俊杰：在那里工作的两年间，我去遍了附近大大小小的农场，见识到养了三代的有机板栗，多汁甜脆，可以当水果食用；还有每公斤售价75澳元的散养法国鸡，外表看上去像中国斗鸡，但两侧的胸脯肉格外硕大，煎熟后外皮金黄、肉质多汁；有些农户在种植土豆前，会先埋入荞麦滋养泥土，这样种出来的土豆是甜脆的，每年一熟，只有鹅蛋大小，刚挖出时皮薄得一碰就破，水嫩嫩的可以生吃；而一位女老板把养猪场打造成森林公园，给猪喝牛奶，吃酿啤酒的谷子，没事时还会带着它们去兜风，那里的员工也都是女性，她们的工装T恤上写着“I love pork”……
创业
找寻川菜和西餐的共通点
创业
找寻川菜和西餐的共通点
2014年，李俊杰在澳洲已经拥有了非常舒适的生活，他和太太一年收入接近20万澳币，有房有车，每年除了公共假日还有一个月的带薪假期，可是，“那种生活你一眼就望到头了”。李俊杰决定回国创业。
那一年成都市场上的西餐厅是怎样的情况呢？李俊杰耗费一个月时间吃遍了各家风味，“市场调研”给他留下的最深刻印象是：成都的西餐大部分带有本土口味，食客们还停留在谈论肉嫩不嫩、入不入味的阶段，在这里发展，一是要面临经济压力，毕竟相比花80元吃顿pasta、披萨，大部分成都客人更愿意花8块钱吃碗面，二是很可能不被顾客理解，因为西餐的很多原料，比如芝士、奶油、迷迭香等，本地人难以接受，另外，因为没有尝试过，客人可能也吃不出好来，“比如我给你一种从没喝过的饮品，哪怕是世界第一的品质，你也喝不懂，甚至会反感，因为没有饮食记忆、没有参照系。”
求同存异
西餐根基在罗马 烹饪技法有“小炒”
1.李俊杰在大厅置办了一个熟成牛肉的柜子
2.所有的牛肉挂上标签，写上名称以及放入时间
3.每次用餐，李俊杰都会拿上一块牛肉，前往包房为客人讲解“干式熟成”的知识
求同存异
西餐根基在罗马 烹饪技法有“小炒”
李俊杰：为了提高客人的接受度，创业初期，我的工作重心就放在了“找寻西餐和川菜的相通之处”。西餐的基底在意大利，因为当年罗马统治欧洲的时间较早、最长，意大利人马可波罗把中国文化传播到了欧洲。直到今天，意大利菜依然跟川菜一样有很多小煎小炒的技法，后来也影响了法餐。而在其它国家，更常用的烹饪方式是烤。有的中餐厨师以为西餐就不用炒菜，这是一种误解。此外，川菜的红案和白案，与西餐的Cookery和Pastry并没有本质区别；西式酥皮和四川锅盔类似，只不过一个用黄油，一个用猪油；川菜的清汤和西餐的consomme做法一样，只是川菜厨师习惯用猪骨鸡鸭一起熬，而西餐厨师吊鸡汤就只放鸡。我们的后厨常年煲着汤，跟传统川菜的烹饪颇有几分相似：都是用汤来做菜、调味，你能吃出的味道，大部分来自某一种食材本身。
此外，在服务上也要跟进，给顾客建立“记忆点”。比如Table Service（餐桌服务），谁去跟顾客讲解？怎么讲解？传达哪些信息？需要怎样的专业水平？2018下半年，我还置办了熟成牛肉的柜子，每次用餐，我都会带上一块牛肉，前往包房为客人讲解“干式熟成”的知识，增进他们对食材的了解。这种持续的交流也成为客人慢慢爱上西餐的一个契机。
1.李俊杰在大厅置办了一个熟成牛肉的柜子
2.所有的牛肉挂上标签，写上名称以及放入时间
3.每次用餐，李俊杰都会拿上一块牛肉，前往包房为客人讲解“干式熟成”的知识
菜单
用番茄也能
做一桌大席
中间的美
复杂却又简单
李俊杰的第一家店开在九眼桥，名叫NO.4416餐厅。2017年1月1日，他在高新区又开了这家创意西餐厅“云时节”，英文名叫The Seasons，意思是菜品会随季节变换，更新春、夏、秋冬三套菜单。
除此之外，云时节还有一套食材精选菜单，用当季最具代表性的某种食材进行深度开发，比如今年夏天推出的“番茄宴”，便是用七种不同的番茄分别做成菜品，从小到大，从青到红，使记忆中的番茄红瞬间瓦解，呈现出青、黄、红的斑斓交织。比如“成熟与非成熟”，将青番茄与老虎虾夹杂在一起，裹糊油炸后浇入以大红番茄制成的酱汁；“给你的是全部”，则是将爱尔兰生蚝、雅安鲟鱼籽酱、价格1280元/斤的手指柠檬，与青番茄冻和西米露搭配，酸甜口味十分清新；“酸中的甜与甜中的辣”，低温烹至三成熟的白鳟鱼，搭配酥脆的炸鱼皮，并以樱桃番茄和泡椒打成的酱补味；“复杂却又简单”，澳洲M9级和牛的臀尖肉煎至三分熟，蘸食以黄番茄、条纹番茄混合而成的酱汁；“不一样却在一起”，则是将7款番茄汇聚做成前菜，再以青番茄冻混合山羊奶酪做底，洋洋洒洒些许莳萝，似清苦人生中的一剂甜蜜……
中间的美
复杂却又简单
云时节·一席秋冬盛宴
对于菜品设计，李俊杰确实用心。作为老板兼主厨，除了固定的休息日，他几乎天天都在店里。“云时节”没有其它餐厅常规的午休，员工11点吃早饭，下午4点吃午饭，其它时间基本上后厨一直在工作状态，所有酱汁、汤汁、甜品、面包都是自己做，那种忙中有序的状态，就像餐厅slogan所说的那样：“无论季节如何更替，岁月如何绵长，只要你来，我和厨房都在这里为你烹饪一餐一食。”
今天，李俊杰邀请我们，一同品尝他新近推出的秋冬盛宴。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读，如果您没有会员账号，请联系工作人员购买0531-87065151 ！
责任编辑：程冰
- 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
- 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
- 本站管理员有权保留或删除评论内容。
- 评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。
